M2S2 GRCN et Plan alimentaire

Question 1

Quelle est la signification de GRCN ?

Answer 1

Le GRCN est le Groupe de Restauration Collective et Nutrition. La version actuelle est celle du GEMRCN (Groupement d’Etudes des Marchés en restauration Collective et Nutrition) de 2015.

Question 2

Qu’est-ce que le GRCN

Answer 2

Il s’agit d’une recommandation en matière de nutrition, destinée à toutes les collectivités.
Le but principal est l’amélioration de la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivité.

Question 3

Quels sont les 5 objectifs nutritionnels retenus par le le GRCN ?

Answer 3

• augmenter la consommation de fruits, légumes (notamment des produits crus pour les apports en vitamines), et féculents
• diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras
• diminuer la consommation de glucides simples ajoutés
• augmenter les apports en fer
• augmenter les apports calciques.

Question 4

Quels sont les 2 objectifs nutritionnels attendus pour les enfants de moins de 3 ans?

Answer 4

• contrôler les apports en protéines,
• assurer la couverture des besoins en fer compte tenu du risque d’insuffisance d’apports

Question 5

Quels sont les 6 objectifs nutritionnels attendus pour les personnes âgées (qlq soit le mode de restauration) ?

Answer 5

• garantir un apport énergétique suffisant,
• améliorer la qualité des apports en protéines,
• augmenter les apports en calcium,
• maintenir les apports en vitamines, fibres,
• assurer des apports en eau suffisants et réguliers
• rééquilibrer les apports en acides gras.

Question 6

La structure des repas proposés par le GRCN est adaptée en fonction de 4 grandes catégories de population, lesquelles ?

Answer 6

• nourrissons et jeunes enfants en établissement d’accueil ou de soins de la petite enfance (EASPE) ;
• enfants scolarisés, adolescents et adultes ;
• personnes âgées en institution ou structure de soins ou en cas de portage à domicile ;
• personnes adultes en milieu carcéral.

Question 7

Dans le contrôle des fréquences (outils sous forme de grilles de fréquences et de présentations des plats permettant l’atteinte d’objectifs nutritionnels), une préparation peut-être inscrite dans plusieurs critères et à l’inverse, certaines préparations ne sont pas comptabilisées, vrai ou faux ?

Answer 7

VRAI

Question 8

Le contrôle des fréquences se fait sur une base de 20 repas successifs, vrai ou faux ?

Answer 8

VRAI, mais selon les populations étudiées, on peut utiliser jusqu’à 328 repas successifs

Question 9

Toutes les possibilités de menus sont fréquençables; il existe 3 types de menus, lesquels ?

Answer 9

• Le menu unique (on répertorie chaque préparation et on trouve à quel critère elle correspond)
• Le menu à choix multiple: on fonctionne de la même façon mais en utilisant une règle de 3
• Le menu choix dirigé: on applique la même méthode que pour le choix multiple.

Question 10

Qu’est-ce que le contrôle de grammage ?

Answer 10

Il s’agit des grammages préconisés pour les portions d’aliments servies en fonction des différentes catégories de population.
Ces grammages sont donnés à titre indicatif et doivent être adaptés afin de minimiser le gaspillage (les quantités d’aliments servies et consommées ne sont pas forcément proportionnelles) et la surabondance alimentaire responsable de surpoids et d’obésité.

Question 11

Qu’est-ce qu’un plan alimentaire ?

Answer 11

C’est un ensemble de structures de repas variés et équilibrés, élaborés à l’avance pour permettre une organisation et une planification adaptées et ce pour une période donnée

Question 12

Quels sont les 5 critères dont il faut tenir compte avant de rédiger un plan alimentaire ?

Answer 12

• la catégorie d’individus concernée, donc les références nutritionnelles et la ration correspondante
• le nombre de repas par jour, avec les diverses possibilités de répartition en rapport avec le type de travail, le comportement alimentaire, le coefficient de santé…
• le budget ;
• la saison ;
• les possibilités en cuisine (personnel, matériel, stockage…).

Question 13

Quelles catégories d’aliments sont inclues dans les entrées ?

Answer 13

• crudité (fruits ou légumes),
• cuidité (fruits ou légumes),
• potage (utilisé en particulier en EHPAD),
• entrée protidique ou hors d’œuvre protidique (œufs, poissons…),
• entrée féculent ou hors d’œuvre féculent,
• pâtisserie salée,
• charcuterie ;

Question 14

Comment se présente un plan alimentaire ?

Answer 14

Sous forme de tableau(x) hebdomadaire(s) indiquant les différents repas considérés.
En restauration collective, le plan alimentaire est réalisé en fonction des recommandations du GRCN. Les intitulés des plats des menus correspondants doivent donc respecter les fréquences de service recommandées par ce dernier.

Question 15

Quelles catégories d’aliments retrouve-t-on dans les plats protidiques ?

Answer 15

• veau ou bœuf ou agneau avec précision de la catégorie (1re, 2e, 3e catégorie),
• volaille,
• abats,
• gibier,
• charcuterie,
• poisson,
• œuf,
• pâtisseries salées,
• porc ;

Question 16

Quelles catégories d’aliments retrouve-t-on dans les plats d’accompagnements ?

Answer 16

• légumes,
• féculents (produits céréaliers, pommes de terre, légumes secs), - ou les deux (panachage),
• éventuellement crudité ;
• Plats glucido-protidiques (lasagnes, moussaka, hachis Parmentier etc)

Question 17

Quelles catégories d’aliments retrouve-t-on dans les produits laitiers ?

Answer 17

• laitage (= tous les produits laitiers qui ne sont pas des fromages),
• fromage > 150 mg Ca/portion,
• fromage 100 à 150 mg Ca/portion ;

Question 18

Quelles catégories d’aliments retrouve-t-on dans les desserts ?

Answer 18

• fruit cru,
• fruit cuit,
• dessert lacté,
• crème glacée,
• dessert lacté amylacé ou entremet céréalier,
• pâtisserie.

Question 19

Combien de composantes indispensables retrouve-t-on au petit déjeuner ?

Answer 19

3: produit céréalier (féculent), produit laitier, fruits (crudité ou cuidité)

Question 20

Combien de composantes indispensables retrouve-t-on au déjeuner et au dîner ?

Answer 20

4 ou5 (sans le pain):
* 5 composantes :
- entrée/plat protidique/accompagnement/produit laitier/dessert ;
* 4 composantes : on retire l’entrée, ou le produit laitier, ou le dessert :
* * plat protidique/accompagnement/produit laitier/dessert,
* * entrée/plat protidique/accompagnement/dessert (avec présence de Ca sur une des préparations),
* * entrée/plat protidique/accompagnement/produit laitier ;

Question 21

Combien de composantes indispensables retrouve-t-on au(x) collation(s) éventuelle(s) ?

Answer 21

en général 1 à 2 composantes parmi celles du petit-déjeuner (en fonction des besoins spécifiques de la population concernée).

Question 22

Pour réaliser un plan alimentaire et quelle que soit la collectivité que doit-on retrouver par repas principal et par jour ?

Answer 22

• par repas principal :
  -> 1 crudité,
  -> 1 produit laitier,
  -> 1 féculent
• par jour :
  -> 1 à 2 portions de viande, poisson, ou œuf selon le type de convives,
  -> 1 portion de légumes et 1 portion de féculents en alternance : si un accompagnement légumes est servi au déjeuner, alors un accompagnement féculent est proposé le soir, et inversement.

Question 23

D’un point de vue méthodologie, quelles étapes sont nécessaires à la rédaction d’un plan alimentaire ?

Answer 23

On choisit d’abord la durée
PUIS
On procède ligne par ligne:
1) on détermine les plats protidiques
2) on complète avec les accompagnements
3) on remplit ensuite la ligne des entrées
4) on continue avec les produits laitiers
5) On termine par les desserts

Question 24

A quoi correspondent les codes synoptiques suivants:
1) bleu
2) rouge
3) jaune
4) vert foncé
5) vert clair
6) marron
7) rose

Answer 24

1) produits laitiers - fromages
2) VPO
3) Beurre - matières grasses
4) Légumes et fruits cuits
5) Légumes et fruits crus
6) féculents - légumes secs
7) produits sucrés

Question 25

L’élaboration des menus, faite avec le plan alimentaire doit respecter 5 critères spécifiques à la structure concernée, lesquels ?

Answer 25

• public (besoins spécifiques, restrictions alimentaires, religion…) ;
• type de restauration (directe/indirecte, liaison chaude/froide) ;
• saison ;
• budget ;
• faisabilité en cuisine (matériel à disposition, personnel disponible, capacités de stockage…).

Question 26

A l’examen, si la rédaction des menus est demandée, il faudra veiller au respect de 6 critères, qui sont … ?

Answer 26

• Respecter les qualités organoleptiques des menus : couleur, texture, digestibilité
• éviter la redondance des ingrédients (exemple : salade de riz le jour 1, puis riz créole le jour 2, puis riz au lait le jour 3) ;
• prendre en compte le coût ;
• privilégier les produits de saison ;
• s’adapter à la population ;
• être précis dans les dénominations.