M4S2 - La conservation par la chaleur

Question 1

En quoi consiste la pasteurisation ?

Answer 1

Elle consiste placer les aliments à une température inférieure à 100 °C pendant une durée définie, suivie d’un refroidissement rapide à une température de 10 °C.
Pour réussir une pasteurisation, il est essentiel de respecter le couple temps/température

Le but de cette méthode est de détruire uniquement la flore pathogène de l’aliment –> procédé de conservation limité dans le temps

Question 2

Il existe 3 principales méthodes de pasteurisation; lesquelles ?

Answer 2

• Pasteurisation basse
• Pasteurisation haute
• Pasteurisation flash ou éclair

Question 3

En quoi consiste la méthode de pasteurisation dite “basse” ?
(produits visés + procédé)

Answer 3

BUT: traiter, par exemple, les ovoproduits, les glaces, les sodas

PROCÉDÉ: on chauffe à une température comprise entre 63 °C et 65 °C pendant environ 30 minutes dans une enceinte à double paroi dans laquelle circule de l’eau chaude.

Question 4

En quoi consiste la méthode de pasteurisation dite “haute” ?

Answer 4

BUT: traiter, par exemple, le lait, les jus de fruits, les potages.

PROCÉDÉ: on chauffe à une température comprise entre 75 et 85 °C pendant quelques minutes.

Question 5

En quoi consiste la méthode de pasteurisation dite “flash” ou “éclair” ?

Answer 5

BUT: de traiter, par exemple, le lait ou les jus de fruits.

PROCÉDÉ: on chauffe à 95 °C pendant quelques secondes.

Question 6

Quelles sont les principales conséquences de la pasteurisation sur la qualité nutritionnelle ?

Answer 6

++ : qualités nutritionnelles conservées (traitement très rapide)
- : perte de vitamines thermosensibles (Vit C et B, mais en faible quantité)

Question 7

Quelles sont les principales conséquences de la pasteurisation sur la qualité hygiénique ?

Answer 7

+ : germes pathogènes détruits donc produit sain pour consommation
- : par contre, la flore banale (non pathogène) reste vivante dans le produit; dans le temps cette flore se multiplie et peut altérer le produit. Il faut donc conserver le produits pasteurisés au froid; risque de germes à l’état sporulé
Donc présence sur l’étiquette d’une DLC (date limite de consommation) et non d’une DDM (date durabilité minimale)

Question 8

Quelles sont les principales conséquences de la pasteurisation sur la qualité organoleptique ?

Answer 8

++ : Les qualités organoleptiques sont également préservées de manière optimale, en raison de la durée très courte du traitement thermique.
La saveur, la couleur et la texture restent stables.

Question 9

En quoi consiste la stérilisation ?

Answer 9

BUT: détruire l’intégralité des micro-organismes (flore pathogène et flore banale), des spores, des toxines et des enzymes présents dans l’aliment.

PROCÉDÉ: placer les aliments à une température supérieure à 100 °C pour une durée définie dans un récipient hermétiquement clos.

Question 10

Quelles sont les différentes techniques de stérilisation ?

Answer 10

• Stérilisation standard
• Stérilisation UHT (ultra haute température)

Question 11

En quoi consiste la stérilisation dite “standard” ?
(produits visés + procédé)

Answer 11

BUT: technique pour les aliments suivants : lait, viandes, poissons, légumes.

PROCÉDÉ: on chauffe l’aliment pendant 15 minutes à 120 °C

Question 12

En quoi consiste la stérilisation dite “UHT” ?

Answer 12

BUT: technique pour les aliments suivants : lait, crème fraîche liquide, potages, jus de fruits.

PROCÉDÉ: on chauffe l’aliment à une température comprise entre 140 et 150 °C pendant quelques secondes. Les aliments sont ensuite très rapidement refroidis.

Question 13

Quelles sont les conséquences de la stérilisation sur la qualité nutritionnelle ?

Answer 13

• Destruction des vitamines thermosensibles : B1, B9, C.
• Dénaturation des protéines.
• Ramollissement des fibres améliorant ainsi leur digestibilité.
• Hydrolyse du sucre en milieu acide (hydrolyse partielle se produisant naturellement sous l’action de la température et du PH acide).
• La présence d’un liquide de couverture (saumure par exemple) provoque une perte par diffusion des substances hydrosolubles ou liposolubles selon le type de liquide.

La stérilisation dite “UHT” permet une meilleure conservation des qualités nutritionnelles de l’aliment car la montée en température est très rapide.

Question 14

Quelles sont les conséquences de la stérilisation sur la qualité hygiénique ?

Answer 14

• l’intégralité des germes, pathogènes ou non, est détruite
• Obtention d’un produit sain même à température ambiante
• Enzymes détruites, brunissement enzymatiques n’est donc plus possible
• Présence d’une DDM (vs DLC pour pasteurisation)

Question 15

Quelles sont les conséquences de la stérilisation sur la qualité organoleptique ?

Answer 15

Elles peuvent être variées en fonction du type d’aliment ( modification de la couleur, de la texture, du goût…)

La stérilisation dite “UHT” doit être privilégiée afin de modifier le moins possible la qualité organoleptique des aliments.

Question 16

Qu’est-ce que l’appertisation ?

Answer 16

Il s’agit d’une technique combinant deux principes :

• un traitement thermique se basant sur la stérilisation avec destruction totale des micro-organismes, des toxines et des enzymes ;
• un conditionnement du produit dans un récipient étanche aux liquides, gaz et micro-organismes, appelé aussi « conserve ».

Question 17

Quel est le procédé utilisé pour l’appertisation ?

Answer 17

1) Les produits (légumes, fruits…) sont préparés, puis mis dans un liquide de couverture qui contient du sel (saumure).

2)Après cette étape, le produit subit une montée en température supérieure à 55-60 °C pour dilater le contenu et exclure les gaz dissous avant fermeture. On élimine un maximum d’oxygène, ce qui permet de mieux conserver la vitamine C.

3)Les emballages sont ensuite sertis.

4)Une seconde montée en température à plus de 115 °C dans d’énormes autoclaves permet la cuisson et la stérilisation.

5)Puis le produit subit un refroidissement pour couper la cuisson.

6)Il peut être stocké à température ambiante.

Question 18

Quels sont les matériaux utilisés pour la conservation des aliments ?

Answer 18

*Fer: 80% du marché (acier laminé revêtu d’étain)

*Verre: inconvénient transparence (donc perte de vitamines photosensibles et décoloration de certains pigments.)

*Plastique: doit résister à l’autoclavage (barquettes avec opercule en aluminium, sachets et poches).

*Briques: faites d’un complexe carton/aluminium

Question 19

Quels sont les points de vigilance pour les conditionnements des produits appertisés ?

Answer 19

Attention: ne doivent pas présenter de défauts lors de l’achat ou de la livraison. Un défaut pourrait ouvrir une voie d’entrée aux micro-organismes.

*Les boîtes de conserve ne doivent pas être bombées, conséquence d’un dégagement gazeux.

*Elles ne doivent pas être rouillées.

Question 20

Quelles sont les principales règles de “bonne utilisation” des boites de conserve ?

Answer 20

• Éviter les chocs.
• Stockage au sec à 15 °C.
• Ouvrir le récipient au plus proche de la consommation.
• Ne pas recuire le produit.
• Désinfecter le couvercle avant ouverture.
• Matériel d’ouverture propre.
• Gestion correcte (respect des dates de consommation).

Question 21

Qu’est-ce que la 5ème gamme ?

Answer 21

La 5e gamme comprend les légumes cuits et les plats cuisinés sous vide selon deux techniques différentes :
- La 5ème gamme stabilisée
- La 5ème gamme pasteurisée

Question 22

Quels sont les principes des 2 techniques de 5ème gamme (stabilisée et pasteurisée) ?

Answer 22

• 5ème gamme stabilisée: les aliments subissent un traitement thermique > 100 °C et sont conditionnés dans des récipients étanches aux liquides (la différence avec l’appertisation est la perméabilité aux gaz) ;
• 5ème gamme pasteurisée: traitement thermique < 100 °C (généralement entre 65 et 85 °C), conditionnés en anaérobiose.

Dans tous les cas, il y a un refroidissement à T°< 10 °C en moins de 2 heures.

Question 23

Quelles sont les conséquences de la 5ème gamme sur la qualité nutritionnelle des végétaux ?

Answer 23

++ : La diminution de la pression partielle en dioxygène réduit l’oxydation des vitamines et des lipides, permettant de conserver une meilleure qualité nutritionnelle. La perte des vitamines hydrosolubles est limitée.

Question 24

Quelles sont les conséquences de la 5ème gamme sur la qualité hygiénique des végétaux ?

Answer 24

• 5e gamme stabilisée : les micro-organismes sont détruits, permettant une conservation à température ambiante pendant quelques mois.
• 5e gamme pasteurisée : comme pour la pasteurisation, la flore microbienne n’est pas entièrement détruite. La conservation se fait entre 0 et 4 °C pendant 21 à 42 jours.

Question 25

Quelles sont les conséquences de la 5ème gamme sur la qualité organoleptique des végétaux ?

Answer 25

** Les qualités nutritionnelles des aliments sont bien préservées, elles dépendront des traitements subis avant la conservation.