M8S1.3 à 1.6 - Le blé - Sabrine Flashcards
Donnez la définition du pain
Le pain est le produit résultant de la cuisson d’une pâte obtenue par mélange de farine de blé, d’eau potable, de sels et d’agent fermentaire qui ne peut être que la levure de boulangerie ou du levain.
Quels sont les ingrédients indispensables à la fabrication du pain ? ( + proportion)
· Farine de blé : 100 parties.
· Eau potable : 60 parties.
· Sel : 2 parties.
· Levure de boulangerie : 2 parties.
Les ingrédients doivent être apportés en une certaine quantité appelée partie (ou proportion).
Quelle farine est généralement utilisée pour la fabrication du pain ?
la farine de blé type 55 à faible taux d’extraction.
Que permet la levure de boulangerie dans la fabrication du pain ?
Elle possède des enzymes lui permettant d’utiliser les oses et diholosides de la farine comme substrat énergétique pour sa croissance soit par dégradation aérobie soit par fermentation alcoolique.
3 composants peuvent être ajoutés à la fabrication de la pâte, lesquels ?
- les ingrédients spécifiques,
- les auxiliaires technologiques
- les additifs.
Quels sont les 5 ingrédients que l’on peut inclure dans les ingrédients spécifiques ?
- farine de fève (1%)
- farine de soja (0,5%)
- farine de malt
- le gluten
- le dextran
Quelle est la particularité de la farine de fève ?
- effets rhéologiques.
- contient une enzyme, la lipoxygénase qui va oxyder les AGPI de la farine.
- Les hyperoxydases obtenues vont transformer les groupements thiols en ponts disulfures, permettant ainsi d’amplifier le réseau formé par le gluten et les lipides (phospholipides + glycolipides).
Cela permet d’augmenter l’extensibilité et l’élasticité de la pâte et d’augmenter le volume du pain. - action de blanchir le pain.
- 1 % de farine de fève double les propriétés émulsifiantes de la farine de blé et permet d’avoir une pâte levée. Mais comme la levée de la pâte est rapide, la levure n’a pas le temps de libérer les molécules donnant du goût. Le goût est alors moins important.
Quelle est la particularité de la farine de soja ?
Mêmes effets que la farine de fève.
Quelle est la particularité de la farine de malt ?
Elle apporte des amylases pour corriger les déficiences des farines à faible taux d’extraction.
Inconvénients : rougissement et ramollissement de la croûte, mie collante.
Quelle est la particularité du gluten ?
partiellement hydraté.
Quelle est la particularité du dextran ?
mêmes propriétés que l’amidon.
Quels sont les auxilliaires technologiques qui disparaissent au cours de la cuisson ?
- Les a amylases
- Le vinaigre, l’acide acétique, l’acide lactique et le phosphate acide de calcium.
- L’acide ascorbique et ses sels
Quelles sont les particularités des a amylases ?
Même intérêt que la farine de malt mais présentent plus d’avantages :
- elles sont détruites au cours de la cuisson à 60 °C (mie moins collante),
- elles sont purifiées (inactivation des propriétés protéolytiques), ce qui entraine une baisse de la viscosité et augmentation du volume du pain.
Quelles sont les particularités du vinaigre, de l’acide acétique, de l’acide lactique et du phosphate acide de calcium. ?
Ils permettent d’acidifier la pâte et d’éviter son altération par Bacillus mesentericus au cours des périodes chaudes
Quelles sont les particularités de l’acide ascorbique et ses sels ?
Ils permettent d’oxyder les groupements thiols en ponts disulfures et de maintenir les ponts préexistants.
Quels additifs retrouve-t-on dans la fabrication du pain ?
- Les lécithines de soja.
- Les mono et di glycérides d’acides gras.
Quelles sont les particularités des mono et di glycérides d’acides gras ?
Mêmes effets que les lécithines.
Toujours pour le pain, il existe 2 types de panification, lesquelles ?
- la panification à base de levure déshydratée ou lyophilisée
- la panification sur levain.
Qu’est-ce que le levain ?
Le levain est un intermédiaire utilisé en plus de la levure permettant de diminuer l’acidité du pain et de ralentir la levée de la pâte donc permettant à la levure de libérer une quantité importante de molécules aromatiques : le pain final a alors plus de goût.
Le levain est une culture de micro-organismes saprophytes des farines présents à 107-108 UFC/g (UFC = unité faisant colonie), qui se développent dans un mélange de farine complète et d’eau.
Qu’est-ce que le pétrissage ?
Il s’agit du mélange des différents ingrédients dans un pétrin.
Cela permet :
- l’incorporation d’O2 ;
- les liaisons hydrophiles entre les protéines, les glucides et l’eau ;
- les liaisons hydrophobes avec les lipides.
Le pétrissage provoque la formation d’un réseau fibrillaire donnant la plasticité (extensibilité et élasticité) à la pâte.
Ce réseau fibrillaire retient l’O2 ce qui entraine le développement de micro-organismes et des levures.
Qu’est-ce que le pointage ? (1ère fermentation)
Il s’agit d’une période de repos de la pâte à une température de 20-25 °C permettant la levée de la pâte (jusqu’à deux fois son volume).
Les enzymes, a amylase et b amylase, hydrolysent l’amidon et libèrent des oses (glucose, maltose) servant de substrat énergétique aux levures.
Réaction de fermentation : C6H12O6 → 2 CO2 + 2 C2H5OH (éthanol).
Il y a libération de molécules aromatisantes : alcool, aldehydes, cétones, esters, acides… + O2.
La production de dioxygène permet au pain d’être régulièrement alvéolé et d’augmenter son élasticité.
Que se passe-t-il lors du pesage et du façonage ?
La pâte va être divisée en pâtons de taille et de forme variables selon le code des usages.
Ex : 100 g pour la ficelle, 250 g pour la baguette.
Qu’est-ce que l’apprêt ? (2ème fermentation)
C’est la période de repos des pâtons durant laquelle la pâte triple son volume.
Il s’agit du même processus que la fermentation mais en plus intense.
Comment est cuit le pain ? (processus de cuisson)
On enfourne le pain à 250-260 °C avec injection de vapeur d’eau pour éviter le desséchement de la croûte.
-** Effets de la chaleur (T° > 100 °C) sur la mie **: élimination des enzymes et levures ; évaporation des composants
volatils ; coagulation des protéines ; empesage de l’amidon donc gonflement ; dilatation du CO2.
- **Effets de la chaleur sur la croûte **: dextrinisation de l’amidon jusqu’à caramélisation ce qui entraine le durcissement et la dessiccation ; formation de composés odorants ; brunissement non enzymatique, réaction de Maillard.
En fin de cuisson, le pain a un taux d’humidité d’environ 45 %.
Comment se passent le défournement et le ressuage ?
Lors de cette phase de refroidissement du pain, le pain doit être consommé froid sinon il entraine une mauvaise digestion et un risque de flatulences.
Le CO2, l’eau et les arômes se diffusent à travers la croûte et sont remplacés par l’air ambiant.
Au cours du refroidissement, il y a rétrogradation de l’amidon donnant une structure semi-cristalline au pain.
À la fin du ressuage, le pain a un taux d’humidité de 38 %.
Quelles qualités organoleptiques doit-on retrouver dans la mie de pain ?
La mie doit :
- être de couleur homogène ;
- avoir un goût et une odeur peu prononcés ;
- être non acide ;
- être régulièrement alvéolée ;
- être élastique.
La croûte doit être dorée et croustillante.
Quelles sont les teneurs en eau pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?
- 100g de PB: 29%
- 100g de PC: 34%
- Commentaires:
Teneurs moyennes.
Teneur plus élevée dans le pain complet que le pain blanc car il est plus riche en *fibres hygroscopiques *qui retiennent l’eau.
Quelles sont les teneurs en protéines pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?
- 100g de PB: 8g
- 100g de PC: 10g
-
Commentaires:
Teneurs en protéines moyennes et identiques.
Qualitativement, on retrouve les protéines du grain de blé : globulines et albumines, prolamines et glutélines (donc présence de gluten) et des enzymes.
Indice chimique = <100 avec la lysine comme facteur limitant.
CUD identique, évalué autour de 80.
=> qualité protéique moyenne et similaire pour les deux pains.
Quelles sont les teneurs en lipides pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?
- 100g de PB: 1g
- 100g de PC: 3,7g
-
Commentaires:
Faible teneur en lipides dans les deux cas.
Différence de valeur due au TE car pour obtenir le pain complet, on a utilisé la farine complète qui contient une partie du germe du grain de blé.
Quelles sont les teneurs en glucides pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?
- 100g de PB: 56g dont 54g d’amidon (IG: 85)
- 100g de PC: 41g dont 38g d’amidon (IG: 60)
-
Commentaires:
–> Teneur en glucides élevée dans les deux cas, élément caractéristique du pain : richesse en amidon (environ 96 % d’amidon dans les deux cas).
Variable avec le TE : plus le TE diminue, plus la teneur en glucides augmente car le produit a été raffiné, c’est-à-dire que l’on a utilisé uniquement l’amande du grain de blé pour obtenir la farine, partie concentrée en glucides.
–> Qualitativement : 25 % d’amylose et 75 % d’amylopectine.
CUD glucidique élevé, augmenté par l‘étape de cuisson du pain = 98 % Index glycémique (IG ) élevé pour le pain blanc, plus faible pour le pain complet du fait de la présence de fibres dans le produit complet qui abaissent l’IG.
Quelles sont les teneurs en énergie pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?
- 100g de PB: 1155kJ
- 100g de PC: 1080 kJ
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Commentaires:
Valeurs énergétiques élevées liées à la forte teneur en amidon.
La valeur énergétique diminue avec le TE car les produits complets sont plus riches en fibres anergétiques.
Quelles sont les teneurs en fibres pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?
- 100g de PB: 3,5g
- 100g de PC: 7,3g
-
Commentaires:
Teneur en fibres intéressante dans le pain complet.
Variable avec le TE car lors de la fabrication du pain complet on utilise la farine complète obtenue après mouture du grain de blé dont on a conservé les parties périphériques riches en fibres.
Majorité de fibres insolubles.
Quelles sont les teneurs en minéraux (sauf Na d’ajout) pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?
- 100g de PB: 0,26g
- 100g de PC: 0,6g
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Commentaires:
Teneurs très intéressantes, toujours liées au TE car les minéraux sont concentrés dans les enveloppes périphériques du grain de blé.
Quelles sont les teneurs en sodium (Na) pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?
- 100g de PB: 650mg
- 100g de PC: 398mg
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Commentaires:
Teneurs élevées dues au sel ajouté lors de la technologie de fabrication. Teneur plus élevée dans le pain blanc pour lui donner plus de goût (le pain complet a naturellement plus de saveur que le pain blanc).
Quelles sont les teneurs en potassium (K) pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?
- 100g de PB: 120mg
- 100g de PC: 315mg
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Commentaires:
Teneur moyenne, pratiquement le double dans le pain complet, due au TE.
Quelles sont les teneurs en calcium (Ca) pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?
- 100g de PB: 23mg
- 100g de PC: 32mg
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Commentaires:
Teneur moyenne dans les deux cas.
Aspect qualitatif :
Dans les deux cas, CUD faible de l’ordre de 5 % donc faible absorption.
On calcule le rapport Calcium sur phosphore : Ca/P < 0.5. Rapport Ca/P très faible d’où une mauvaise absorption.
Le phosphore est présent en grande partie sous forme d’acide phytique ; or ce calcium se combine à l’acide phytique formant du phytate de Ca2+ (complexe non absorbable qui est éliminé dans l’urine et les matières fécales).
Quelles sont les teneurs en phosphore (P) pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?
- 100g de PB: 90mg dont 2% sous forme d’acide phytique
- 100g de PC: 187mg dont 25% sous forme d’acide phytique
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Commentaires:
Teneur moyenne dans les deux cas.
Aspect qualitatif :
Dans les deux cas, CUD faible de l’ordre de 5 % donc faible absorption.
On calcule le rapport Calcium sur phosphore : Ca/P < 0.5. Rapport Ca/P très faible d’où une mauvaise absorption.
Le phosphore est présent en grande partie sous forme d’acide phytique ; or ce calcium se combine à l’acide phytique formant du phytate de Ca2+ (complexe non absorbable qui est éliminé dans l’urine et les matières fécales).
