M6S2 - Produits sucrés - Maureen Flashcards
Définir les produits sucrés et donner des exemples
aliments composés d’au moins 50 % de glucides simples :
* confitures,
* gelées
* marmelades,
* miel et dérivés,
* chocolat et dérivés,
* produits glacés
* confiseries.
Décrire la fabrication du sucre à partir de betterave à sucre
- Récolte des betteraves à une période donnée avec un taux de saccharose de 18 % min.
- Transport dans les sucreries à proximité du lieu de production.
- Nettoyage, lavage à l’eau pour éliminer les impuretés.
- Découpage en cossettes (==> augmenter la surface de contact en vue de l’extraction du sucre et de réduire le temps de diffusion du sucre)
-
Extraction par ajout d’eau chaude (phénomène d’osmose). Diffusion du sucre des cossettes vers l’eau. On met les cossettes dans de gros cylindres à +75 °C. On récupère le jus de diffusion impur constitué de 84 % d’eau, 13 à 14 % de saccharose et 2 à 3 % d’impuretés. En parallèle, on obtient des cossettes épuisées appelées
« pulpe » qui serviront à l’alimentation animale, à la fabrication de pectine industrielle et à l’obtention de fibres alimentaires qui seront incorporées aux produits dits « riches en fibres ». -
Épuration par ajout de chaux (le chaulage), pour entraîner la précipitation des impuretés. On obtient le jus
chaulé que l’on chauffe à 80-85 °C ; il est ensuite mis en présence de dioxyde de carbone qui se combine à la chaux et la transforme en carbonate de chaux insolubles (donne un précipité facile à éliminer par filtration). - Filtration : on récupère le jus épuré limpide constitué de 86 % d’eau, 12 à 16 % de saccharose et 1 % d’impureté.
- Concentration du sucre par évaporation d’eau dans des chaudières où la température augmente progressivement pour éviter la caramélisation du sucre. On obtient un sirop à 65 % de saccharose.
-
Cristallisation : le sirop de sucre est porté sous vide par saturation c’est-à-dire au-delà de sa limite de
solubilité dans des chaudières proches de 80°. On obtient une masse cuite formée de cristaux bien apparents avec quelques impuretés. - Malaxage : la masse est déversée dans un malaxeur et va être refroidie ce qui permet aux cristaux de continuer de grossir.
-
Centrifugation : séparer les cristaux de sucre de l’eau et des impuretés restantes. On obtient le
sucre de 1er jet. Il est lavé ce qui le rend très blanc. On obtient du sucre à 99,9 % de saccharose. L’eau qui est
chassée de la centrifugeuse contient encore une forte proportion de sucre : c’est l’égout de 1er jet. Il subit une nouvelle cuisson, un nouvel essorage pour donner le sucre de 2e jet qui est plus coloré que celui de 1er jet. On fait encore un autre tour avec les égouts de 2e jet et cela donne un sucre de 3e jet (sucre roux). On récupère les égouts de 3e jet (mélasse). Elle contient encore du sucre mais son extraction devient trop chère. On l’utilise pour l’alcool, la parfumerie et l’alimentation animale. -
Séchage : le sucre cristallisé blanc qui sort des centrifugeuses est séché par de l’air chaud, puis refroidi.
Son taux d’humidité doit être < 0,03 %. - Conditionnement et commercialisation
Décrire la fabrication du sucre à partir de la canne à sucre
-
Découpage et broyage des cannes: débitées en morceaux courts et très petits et vont être écrasées
et pressées pour recueillir un jus sucré (vesou) qui contient 10 à 20 % de saccharose. Les matières fibreuses
obtenues après broyage sont imbibées d’eau pour dissoudre le saccharose et vont ensuite être utilisées comme combustible pour les chaudières des sucreries et raffineries. - Tamisage et filtration : transformer progressivement le vesou en un mélange de glucose et de fructose utilisé pour la fabrication du rhum (c’est la partie liquide) ; on garde la partie solide pour la fabrication du sucre.
- **Évaporation et cristallisation
- séchage et récupération des cristaux de sucre**
Quelles sont les qualités organoleptiques du sucre?
Quels sont ses intérêts?
Goût et saveur sucrés.
Utilisation comme:
* agent de texture,
* agent de coloration (aspect du sucre différent selon la température appliquée : sirop, petit filet, caramel).
* élément de décoration.
Quelle est la qualité nutritionnelle pour 100g du sucre blanc?
- Eau : < 0,03 %
Teneur réglementaire, négligeable. - Protéines : 0 %
Aucune valeur nutritionnelle. - Lipides : 0 %
Aucune valeur nutritionnelle. - Glucides : 99,9 %
Teneur très élevée. Qualité des glucides : saccharose : IG élevé 80 donc CUD élevé. - Énergie : 1 700 kJ
valeur énergétique élevée liée à la teneur en glucides. - Fibres: 0 % blanc / 2 % roux
+ de fibres dans le sucre roux car étape d’épuration moins longue - Minéraux : 0,04 % blanc / 0,4 % roux
- Vitamines : 0 %
Quelle est la qualité hygiénique du sucre?
Pas de développement bactérien (attention aux bactéries osmophiles).
Pas d’eau= Aw faible et peu de risque de développement de micro-organismes.
Produit de conservation très longue.
Que doit contenir l’étiquette du sucre?
- le type de sucre ;
- la forme ;
- le poids/calibre/n°.
Quelle est la place du sucre dans la ration?
10 % max. de l’AET pour limiter la prise de poids et l’effet cariogène (carie dentaire).
Consommation estimée à 125 g/habitant/jour
Définir :
* Confiture
* Gelée
* Marmelade
* Compote
* Crème
- Confiture : Produit obtenu par la cuisson du sucre et de pulpe ou de purée d’une même espèce de fruit ou de plusieurs espèces. extra = 45 % fruits min et confitures = 35 % fruits min
- Gelée : Mélange gélifié de sucre et du jus de fruits sans la pulpe. On utilise les fruits les plus riches en pectine (baies acides, groseille, cassis, mûre, coing…). extra = 45 % fruits min et gelées = 35 % fruits min
- Marmelade : Fabriquées à partir d’agrumes (purée, jus…) qui ont macéré dans un sirop de sucre avant cuisson. 20 % min de fruits.
- Compote : Constituées de fruits d’une ou plusieurs espèces différentes avec cuisson pour obtenir un produit homogène, avec ou sans morceaux. Réglementation à 40 % minimum de fruit et 18 % max de sucre
- Crème : Réglementation à 40 % minimum de fruit et il est possible, selon la réglementation, d’ajouter de la crème lors de la fabrication du produit.
Décrire la technique de fabrication des confiture, gelées…
- Épluchage, épépinage, lavage
- on mélange le fruit et le sucre (autant de sucre que de fruits).
-
cuisson courte : 10-15 minutes > 100 °C ==>
dislocation des pectines avec ramollissement du fruit, libération d’eau par les fruits, dissolution du sucre dans
l’eau. - refroidissement immédiat pour que les pectines créent des liaisons avec les molécules d’eau et forment un réseau.
- conditionnement et mise en pot.
- pasteurisation ou stérilisation
Quelle est la qualité organoleptique des confitures, gelées…
Goût sucré, aromatisé au goût du fruit. Le produit est plus ou moins acide.
Quelles sont les qualités nutritionnelles pour 100 g de confitures, gelées et marmelade?
- Énergie = 1 020 kJ
- Glucides = 58.5 %
dont sucres = 54 % - Fibres < 1,5 g
- Calcium = 12 mg
- Potassium = 80 mg
- Vit C = 4 mg
Ces 3 produits sont caractérisés par une forte teneur en glucides à IG élevé.
Les teneurs en minéraux et vitamines sont faibles et participent donc très peu à la couverture des RNP au vu des quantités consommées.
La teneur en vit C est fortement diminuée par la cuisson.
Quelles sont les qualités nutritionnelles pour 100 g de compotes?
- Énergie = 442 kJ
- Glucides = 24.5 %
dont 22 g de sucres - Fibres < 1 g
- Calcium = 20 mg
- Potassium = 147 mg
- Vit C = 24,7 mg
- Vit B9 = 4 µg
Les compotes sont moins énergétiques que les confitures car c’est un produit issu d’une concentration moindre qui contient donc plus d’eau.
La teneur en glucides reste non négligeable, glucides à IG élevé (moindre pour les compotes sans sucres ajoutés, uniquement du fructose issu du fruit). Les teneurs en minéraux et vitamines restent intéressantes.
Quelles sont les valeurs nutritionnelles de la crème de marron pour 100g ?
- Énergie = 1 170 kJ
- Glucides = 65,5 g
dont 48,7 g de sucres et 16,8 g d’amidon - Lipides = 0,5 g
- Calcium = 11 mg
- Potassium = 174 mg
- Vit C = 27,9 mg
- Vit B9 = 30 µg
La crème de marron est un produit fortement énergétique du fait de sa teneur élevée en glucides, notamment les glucides simples donnant au
produit un IG élevé.
Les teneurs en minéraux sont non négligeables et intéressantes pour la couverture des RNP
Quelle est la qualité hygiènique de la confiture, compote etc
[sucre] sélectionne les bactéries osmophiles. Les glucides se lient à l’eau libre, donc Aw ↘ et risque de développement de micro-organismes ↘.
cuisson puis pasteurisation ou stérilisation ==> qualité hygiénique ↗ par un procédé de conservation
Après ouverture, risque de développement de moisissures (présence d’O2).
Que doit mentionner l’étiquette d’une confiture, compote etc
- la dénomination du produit.
- le type de fruit utilisé.
- le pourcentage de fruit pour 100 g.
- le pourcentage de sucre pour 100 g.
