M7S3 - Commercialisation et place dans la ration - Sabrine

Question 1

La réglementation impose une teneur légale en eau, variable avec les légumes secs; quels types de produits sont concernés par cette réglementation ?

Answer 1

• légumes secs sous forme séchée (rayon épicerie avec les pâtes, le riz, etc.),
• produits surgelés,
• produits frais,
• produits appertisés (surtout sous forme de plats cuisinés type conserves de cassoulet ou petit salé),
• farine (farine de pois cassés par exemple).

Question 2

Certains légumes secs sont des produits labélisés (haricots tarbais (label rouge), les lentilles vertes du Puy (AOC) et les lentilles du Berry (label rouge)) .
Que doit mentionner l’étiquetage de ces produits ?

Answer 2

• le nom du produit, soit la variété du légume sec,
• l’identification du lot,
• le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballage.

Question 3

Rappel sur les techniques culinaires des légumes secs (cf module6); quels sont les conseils d’utilisation ?

Answer 3

• étape de trempage à l’eau froide qui permet de dissoudre certains glucides difficiles à digérer.

–> améliore donc la digestibilité (moins de fermentation et donc moins de flatulences) en réhydratant la graine et facilitant ainsi la cuisson.

• La cuisson s’effectue ensuite en départ eau froide, sans sel pour bien réhydrater la graine.

Question 4

Quelle est la consommation moyenne de légumes secs par habitants en France ?

Answer 4

Environ 2 kg/hab/an, soit 40 g de légumes secs par semaine.

–> La consommation est donc très faible.

Question 5

Quelle est la part recommandée de légumes secs dans l’alimentation ?

Answer 5

Au moins une fois par semaine, en équivalence avec les autres féculents (soit une portion de 70 g cruspour obtenir 200 g cuits car les légumes secs gonflent jusqu’à trois fois leur volume au cours de la cuisson).