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Nutrition et Alimentation > M5S1 - Les légumes - Maureen > Flashcards

M5S1 - Les légumes - Maureen Flashcards

1
Q

Citer des exemples pour les différents types de légumes:
* légumes racines :
* tubercules :
* légumes bulbes :
* légumes feuilles :
* légumes inflorescence :
* fruits légumiers :
* gousses :
* rhizomes :

A
  • légumes racines : carotte, céleri-rave, navet, radis.
  • tubercules : pomme de terre
  • légumes bulbes : fenouil, oignon, ail, échalote, poireau, céleri branche.
  • légumes feuilles : salade, épinard, blette, chou rouge, vert, blanc.
  • légumes inflorescence : brocoli, chou-fleur, chou de Bruxelles, artichaut.
  • fruits légumiers : tomates, poivron, courgette, aubergine, concombre, cornichon, potiron, courge.
  • gousses : haricot vert, petit pois.
  • rhizomes : topinambour, asperge
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Q

Quelles sont les régions productrices en France et quels autres pays sont producteurs?

A

Bretagne, pays nantais, vallée de la Loire et vallée méditerranéenne.
l’Espagne, du Maroc et de l’Italie

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3
Q

Pourquoi manger des fruits et des légumes de saison ?

A
  • Economiquement : - cher
  • Nutritionnellement: + forte concentration au niveau des vitamines et minéraux
  • Hygéniquement : - concentré en produits toxiques (pesticide)
  • Environnementalement : - impacts (- de produits
    chimiques et les produits de synthèse, de transports) et - de contribution à l’effet de serre
  • développement économique et durable des productions locales
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4
Q

Quels sont les 3 modes de production agricole et quelles sont leurs implications?

A
  1. L’agriculture dite conventionnelle : Classique, industrielle et de productivité. Utilisation masside de produits phytosanitaires et des machines ==> subventionnée par l’UE.
  2. L’agriculture raisonnnée : optimiser les résultats économiques en utilisant le moins possible de polluants
  3. L’agriculture bio : non-utilisation de produit chimique, de produit de synthèse ou d’OGM. Utilisation du fumier et compost ; herbicides et conservateurs sont interdits. Prix + élevés
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5
Q

Sur quels critères (3) juge-t-on la qualité organoleptique des légumes?

A
  1. La flaveur
  2. La couleur
  3. La consistance
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6
Q

A quoi est dûe la coloration des légumes?

Citer 4 exemples

A

A des pigments
* carotène: famille des caroténoïdes. couleurs jaune, orange, rouge.
* chlorophylle: couleur verte.
* flavonoïdes: coloration jaune dorée, mais uniquement en présence de chaleur pendant une cuisson à l’eau car c’est une molécule hydrosoluble (ex: épinards).
* anthocyanes: coloration violette, voire bleue, en f° du pH du milieu (ex : raisin, betterave, chou rouge).

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7
Q

Pourquoi certains végétaux décolorent et dans quelles conditions?

A

Les pigments sont :
* thermosensibles
* oxydables (lors des procédés de conservation)

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8
Q

Qu’est ce que le brunissement enzymatique et comment l’observe-t-on?

A

réaction entre des enzymes (peroxydase) et un substrat (phénols)
==> observation de pigments bruns noir foncé

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9
Q

Comment prévenir le brunissement enzymatique?

A

Application de mesures préventives simples :
* conserver l’aliment sous-vide ;
* blanchiment : inactivation des enzymes responsables du brunissement (précuisson de 2 à 3 min dans de l’eau bouillante salée) ;
* utiliser des acides tel que l’acide L-ascorbique (jus de citron).

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10
Q

A quoi est dûe la consistance des légumes?

A

Aux fibres de différents types :
· la cellulose ;
· l’hémicellulose (A et B) ;
· la lignine ;
· la pectine

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11
Q

De quoi dépendent les saveurs et arômes des légumes?

A

de la teneur en glucides des légumes, du pouvoir
sucrant qui varie selon l’espèce et l’état de maturation du végétal

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12
Q

De quoi dépend le goût des légumes?

A

de la présence d’acides organiques tels que l’acide citrique, l’acide tartrique ou l’acide malique,
et aussi de la présence de composés volatils odorants de type alcool, aldéhyde, phénol qui participent à la saveur

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13
Q

Chiffrer la teneur en eau pour 100g de légumes

A

90 à 95%

Teneur élevée en eau : source intéressante d’eau.
Varie selon l’espèce
Varie selon la maturité du végétal

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14
Q

Chiffrer la teneur en protéines pour 100g de légumes

A

1 à 2 g

Teneur faible en protéines
Peu d’intérêt nutritionnel au niveau protéique

RNP : assurer 0,8 g P/kJ/j

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15
Q

Chiffrer la teneur en lipides pour 100g de légumes

A

Traces

pas d’intérêt au niveau lipidique

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16
Q

Chiffrer la teneur en glucides pour 100g de légumes

A

5 g

  • Teneur faible en glucides
  • Varie en fonction du végétal
  • Qualitativement : essentiellement les glucides simples (glucose, fructose, saccharose) en proportion variable selon le légume.
  • Index glycémique (IG) bas à moyen, entre 15 et 50 %

< 100g sucres simples

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17
Q

Chiffrer la teneur en énergie pour 100g de légumes

A

100 kJ
Faible valeur énergétique due à la faible teneur en glucides et à la forte teneur en eau

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18
Q

Chiffrer la teneur en fibres pour 100g de légumes

A

2 à 4 g
* Teneur intéressante pour la couverture des RNP
* Variable selon le légume
Épinard, salsifis, céleri branche : +++
Courgette, carotte, courge : - - -
* La répartition des fibres :
–>¾ de fibres insolubles (cellulose, hémicellulose B, peu de lignine)
–>¼ de fibres solubles (pectine, hémicellulose A)

RNP : 30 g/j

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19
Q

Chiffrer la teneur en minéraux pour 100g de légumes

A

0,5 à 1 g
* Teneur très intéressante
Les légumes constituent la 1re source alimentaire en minéraux.

Facteur de variation de la teneur :
* la maturité (+ le végétal est mûr, + [minéraux] élevée).
* la variété du légume
Légumes à feuilles : +++

20
Q

Chiffrer la teneur en Sodium pour 100g de légumes

A

< 50 mg
Teneur moyenne
Variable selon les légumes (carotte ++, donc à supprimer dans régime hyposodé)

AS : 1500 mg /jour

21
Q

Chiffrer la teneur en Potassium pour 100g de légumes

A

300 à 400 mg
Teneur moyenne

AS : 3500 mg/jour

22
Q

Chiffrer la teneur en Calcium pour 100g de légumes

A

40 mg en moyenne
Teneur élevée
==> 2e source alimentaire en Ca après les produits laitiers.
Brocoli, chou vert, épinard : +++
Aspect qualitatif : CUD de 5 % = faible absorption

* 18/24 ans : RNP = 1000 mg/j
* +25 ans : RNP = 950 mg/j

23
Q

Expliquer la mauvaise absorption du calcium provenant des légumes

A

Le calcium se combine à de l’acide oxalique présent en grande proportion dans certains légumes (épinard, chou…)
==> formation de l’oxalate de Ca2+ (complexe non absorbable)
==> élimination : urine + matières fécales

24
Q

Chiffrer la teneur en Phosphore pour 100g de légumes

A

30 mg
Ca/P ≥ 1 => rapport Ca/P intéressant montrant une absorption correcte du calcium contenu dans les légumes. .

AS : 550 mg/jour

25
Q

Expliquer pourquoi il est important d’avoir un rapport Ca/P > 1

A

le calcium et le phosphore utilisent le même transporteur pour traverser la barrière intestinale ;
==> si + de phosphore que de calcium, celui-ci sera absorbé de façon préférentielle.

26
Q

Chiffrer la teneur en Magnésium pour 100g de légumes

A

15 à 20 mg
Teneur intéressante
==>Teneur plus intéressante dans les légumes feuilles.
Rôle important dans le système immunitaire

AS femme : 300 mg/j
AS homme : 380 mg/j

27
Q

Chiffrer la teneur en Fer pour 100g de légumes

A

1 mg en moyenne
Teneur intéressante (Varie en f° du légume : Épinard 3,5mg)
CUD = 5 % => faiblement absorbé
Fer + acide oxalique → oxalate de fer éliminé dans les urines et les matières fécales.
Fer non heminique => abaisse le CUD => mauvaise
biodisponibilité.

AS femme : 16 mg/j si menstruations élevées
AS homme : 11 mg/j

28
Q

Chiffrer la teneur en Oligoélements pour 100g de légumes

A

Quantité importante
Rôle important au niveau métabolique et surtout enzymatique

29
Q

Chiffrer la teneur en Vitamine C pour 100g de légumes

acide ascorbique

A

10 à 50 mg
Teneur intéressante
Varie en fonction du légume (faible dans les « racines » et les champignons).
Famille des choux : 35 mg pour 100 g
Facteur extrinsèque : la cuisson
Vitamine thermosensible, la teneur est réduite à la cuisson d’environ 50 %.

RNP : 110 mg/j

30
Q

Chiffrer la teneur en Vitamine B9 pour 100g de légumes

acide folique ou folate

A

48 µg
Teneur très intéressante
Varie en fonction du légume
Légumes à feuilles : +++
Teneur diminuée à la cuisson par thermosensibilté et hydrosolubilité (si cuisson à l’eau)

RNP : 330 µg/j

31
Q

Chiffrer la teneur en Vitamine A / Provitamine A pour 100g de légumes

A

1 mg
Teneur assez faible
Teneur +++ dans les légumes colorés : la carotte et le potiron, riches en β-carotène, la tomate riche en lycopène.

RNP femme : 650 µg ER/j
RNP homme : 750 µg ER/j

32
Q

Chiffrer la teneur en Vitamine K pour 100g de légumes

A

60 µg
Bien représentée dans les légumes
Teneur +++ dans les légumes à feuilles
La vitamine K joue un rôle dans la coagulation sanguine ; les patients sous anticoagulant devront donc limiter l’apport en vitamine K.

AS : 79 µg/j

33
Q

Synthétiser l’étude nutritionnelle des légumes

A
  • riches en eau, en fibres, en minéraux, en vitamine C et en vitamine B9, même si /!\ certains facteurs diminuent l’absorption des minéraux et les teneurs en vitamines.
  • place prépondérante dans une alimentation équilibrée.
    ==> recommandation de 5 fruits et légumes / jour, dont 2 portions min de légumes (1 portion = au - 100 g).
34
Q

Citer des facteurs de variations de la composition nutritionnelle des légumes

A
  • type de légumes
  • mode de culture (pesticides ==> - d’éléments nutritifs)
  • condition climatique (chaleur, humidité et lumière pour maturité et [nutriments])
  • état de maturité : valeur nutritive maximale à maturité dans conditions naturelles
  • parties du légume consommées : partie externe a [minéraux et vit.] max
  • stockage et procédés de conservation : lumière et chaleur ont une influence
  • techniques culinaires : épluchage de la peau (pesticide, mais aussi perte de nutriments), cuisson (impact sur vit. thermosensibles)
35
Q

A quels types de micro-organismes (2) sont dues les altérations des végétaux? De quelles manières interviennent les altérations?

A
  • phytopathogènes, qui s’attaquent au végétal avant la récolte. Ce sont les micro-organismes qui proviennent de l’environnement (sol, air, eau). Il s’agit de levures, moisissures et bactéries ;
  • saprophytes, qui se développent après récolte sur de la matière non vivante.
36
Q

Le pH du légume est de 5,5-6,5. Quel type de micro-organisme si développe de facon préférentielle?

A

les bactéries

37
Q

Par quel biais intervient le ramolissement et la pourriture du végétal?

A

Les micro-organismes libèrent des enzymes cellulolytiques et pectinolytiques qui vont entraîner des ruptures de liaisons et des fermentations, provoquant le ramollissement et la pourriture

38
Q

Quelles sont les bactéries qui peuvent être présentes dans les légumes?

pouvant engendrer une TIAC

A

Salmonella
Listeria
E. coli (rare dans les légumes)
Shiguella
Yersinia
Clostridium botulinum (légumes en conserve)

39
Q

Quelles sont les moississures pathogènes chez les légumes?

A

Botrytis (plage blanche sur les légumes)
Rhizopus
Aspergillus flavus (dangereuse ==> libération mycotoxine)

40
Q

Quels sont les virus susceptibles d’être présents dans les légumes?

A

entérovirus (virus de l’hépatite A et E).

41
Q

Quels sont les parasites susceptibles d’être présents dans les légumes?

A

Parasites provenant de l’environnement, surtout du sol ou de l’eau d’arrosage.
* Amibes se développant dans un milieu aqueux, surtout dans les pays en manque d’eau potable.
* Toxoplasme provenant de la terre.
* Ténia.
* Insectes détériorant le végétal, notamment les œufs et les larves des insectes

42
Q

Quels types de résidus (3) ont un impact sur la qualité toxicologique des légumes?

A
  • résidus phytosanitaires (insecticides, fongicides) utilisés ++ dans l’agriculture conventionnelle.
    ==> parties aériennes et souterraines du végétal.
  • résidus agricoles : engrais chimiques, nitrates et nitrites
  • résidus industriels : radioactivité, métaux lourds (plomb, mercure), dioxine (incinérateurs d’ordures ménagères).
43
Q

Quels phénomènes (4) ont lieu au sein des légumes après récolte?

A

ARRÊT de la photosynthèse

POURSUITE grâce à des activités enzymatiques et de synthèse de :
* respiration
* métabolisme cellulaire
* maturation

44
Q

Expliquer le mécanisme respiratoire.

A

Au cours de la respiration, il y a :
* utilisation d’O2 ==> ** libération de CO2 et H2O**, à partir des glucides = modification des qualités nutritionnelles et organoleptiques (flétrissement du végétal).
* dégagement de chaleur, ce qui va activer des enzymes : l’ascorbate oxydase qui hydrolyse la vitamine C ==> ↘[vit. C]

45
Q

Comment se maturent les légumes?

A

selon le type de légumes et les raisons techno et économiques :
* sur la plante
* après récolte

46
Q

Quelles sont les conséquences de la maturation au niveau du légumes

A
  • intensification de la coloration par démasquage des pigments
  • modification de la qualité organoleptique car synthèse de composés volatifs odorants

Nutrition et Alimentation (41 decks)

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