M5S1 - Les légumes - Maureen Flashcards
Citer des exemples pour les différents types de légumes:
* légumes racines :
* tubercules :
* légumes bulbes :
* légumes feuilles :
* légumes inflorescence :
* fruits légumiers :
* gousses :
* rhizomes :
- légumes racines : carotte, céleri-rave, navet, radis.
- tubercules : pomme de terre
- légumes bulbes : fenouil, oignon, ail, échalote, poireau, céleri branche.
- légumes feuilles : salade, épinard, blette, chou rouge, vert, blanc.
- légumes inflorescence : brocoli, chou-fleur, chou de Bruxelles, artichaut.
- fruits légumiers : tomates, poivron, courgette, aubergine, concombre, cornichon, potiron, courge.
- gousses : haricot vert, petit pois.
- rhizomes : topinambour, asperge
Quelles sont les régions productrices en France et quels autres pays sont producteurs?
Bretagne, pays nantais, vallée de la Loire et vallée méditerranéenne.
l’Espagne, du Maroc et de l’Italie
Pourquoi manger des fruits et des légumes de saison ?
- Economiquement : - cher
- Nutritionnellement: + forte concentration au niveau des vitamines et minéraux
- Hygéniquement : - concentré en produits toxiques (pesticide)
-
Environnementalement : - impacts (- de produits
chimiques et les produits de synthèse, de transports) et - de contribution à l’effet de serre - développement économique et durable des productions locales
Quels sont les 3 modes de production agricole et quelles sont leurs implications?
- L’agriculture dite conventionnelle : Classique, industrielle et de productivité. Utilisation masside de produits phytosanitaires et des machines ==> subventionnée par l’UE.
- L’agriculture raisonnnée : optimiser les résultats économiques en utilisant le moins possible de polluants
- L’agriculture bio : non-utilisation de produit chimique, de produit de synthèse ou d’OGM. Utilisation du fumier et compost ; herbicides et conservateurs sont interdits. Prix + élevés
Sur quels critères (3) juge-t-on la qualité organoleptique des légumes?
- La flaveur
- La couleur
- La consistance
A quoi est dûe la coloration des légumes?
Citer 4 exemples
A des pigments
* carotène: famille des caroténoïdes. couleurs jaune, orange, rouge.
* chlorophylle: couleur verte.
* flavonoïdes: coloration jaune dorée, mais uniquement en présence de chaleur pendant une cuisson à l’eau car c’est une molécule hydrosoluble (ex: épinards).
* anthocyanes: coloration violette, voire bleue, en f° du pH du milieu (ex : raisin, betterave, chou rouge).
Pourquoi certains végétaux décolorent et dans quelles conditions?
Les pigments sont :
* thermosensibles
* oxydables (lors des procédés de conservation)
Qu’est ce que le brunissement enzymatique et comment l’observe-t-on?
réaction entre des enzymes (peroxydase) et un substrat (phénols)
==> observation de pigments bruns noir foncé
Comment prévenir le brunissement enzymatique?
Application de mesures préventives simples :
* conserver l’aliment sous-vide ;
* blanchiment : inactivation des enzymes responsables du brunissement (précuisson de 2 à 3 min dans de l’eau bouillante salée) ;
* utiliser des acides tel que l’acide L-ascorbique (jus de citron).
A quoi est dûe la consistance des légumes?
Aux fibres de différents types :
· la cellulose ;
· l’hémicellulose (A et B) ;
· la lignine ;
· la pectine
De quoi dépendent les saveurs et arômes des légumes?
de la teneur en glucides des légumes, du pouvoir
sucrant qui varie selon l’espèce et l’état de maturation du végétal
De quoi dépend le goût des légumes?
de la présence d’acides organiques tels que l’acide citrique, l’acide tartrique ou l’acide malique,
et aussi de la présence de composés volatils odorants de type alcool, aldéhyde, phénol qui participent à la saveur
Chiffrer la teneur en eau pour 100g de légumes
90 à 95%
Teneur élevée en eau : source intéressante d’eau.
Varie selon l’espèce
Varie selon la maturité du végétal
Chiffrer la teneur en protéines pour 100g de légumes
1 à 2 g
Teneur faible en protéines
Peu d’intérêt nutritionnel au niveau protéique
RNP : assurer 0,8 g P/kJ/j
Chiffrer la teneur en lipides pour 100g de légumes
Traces
pas d’intérêt au niveau lipidique
Chiffrer la teneur en glucides pour 100g de légumes
5 g
- Teneur faible en glucides
- Varie en fonction du végétal
- Qualitativement : essentiellement les glucides simples (glucose, fructose, saccharose) en proportion variable selon le légume.
- Index glycémique (IG) bas à moyen, entre 15 et 50 %
< 100g sucres simples
Chiffrer la teneur en énergie pour 100g de légumes
100 kJ
Faible valeur énergétique due à la faible teneur en glucides et à la forte teneur en eau
Chiffrer la teneur en fibres pour 100g de légumes
2 à 4 g
* Teneur intéressante pour la couverture des RNP
* Variable selon le légume
Épinard, salsifis, céleri branche : +++
Courgette, carotte, courge : - - -
* La répartition des fibres :
–>¾ de fibres insolubles (cellulose, hémicellulose B, peu de lignine)
–>¼ de fibres solubles (pectine, hémicellulose A)
RNP : 30 g/j
Chiffrer la teneur en minéraux pour 100g de légumes
0,5 à 1 g
* Teneur très intéressante
Les légumes constituent la 1re source alimentaire en minéraux.
Facteur de variation de la teneur :
* la maturité (+ le végétal est mûr, + [minéraux] élevée).
* la variété du légume
Légumes à feuilles : +++
Chiffrer la teneur en Sodium pour 100g de légumes
< 50 mg
Teneur moyenne
Variable selon les légumes (carotte ++, donc à supprimer dans régime hyposodé)
AS : 1500 mg /jour
Chiffrer la teneur en Potassium pour 100g de légumes
300 à 400 mg
Teneur moyenne
AS : 3500 mg/jour
Chiffrer la teneur en Calcium pour 100g de légumes
40 mg en moyenne
Teneur élevée
==> 2e source alimentaire en Ca après les produits laitiers.
Brocoli, chou vert, épinard : +++
Aspect qualitatif : CUD de 5 % = faible absorption
* 18/24 ans : RNP = 1000 mg/j
* +25 ans : RNP = 950 mg/j
Expliquer la mauvaise absorption du calcium provenant des légumes
Le calcium se combine à de l’acide oxalique présent en grande proportion dans certains légumes (épinard, chou…)
==> formation de l’oxalate de Ca2+ (complexe non absorbable)
==> élimination : urine + matières fécales
Chiffrer la teneur en Phosphore pour 100g de légumes
30 mg
Ca/P ≥ 1 => rapport Ca/P intéressant montrant une absorption correcte du calcium contenu dans les légumes. .
AS : 550 mg/jour
Expliquer pourquoi il est important d’avoir un rapport Ca/P > 1
le calcium et le phosphore utilisent le même transporteur pour traverser la barrière intestinale ;
==> si + de phosphore que de calcium, celui-ci sera absorbé de façon préférentielle.
Chiffrer la teneur en Magnésium pour 100g de légumes
15 à 20 mg
Teneur intéressante
==>Teneur plus intéressante dans les légumes feuilles.
Rôle important dans le système immunitaire
AS femme : 300 mg/j
AS homme : 380 mg/j
Chiffrer la teneur en Fer pour 100g de légumes
1 mg en moyenne
Teneur intéressante (Varie en f° du légume : Épinard 3,5mg)
CUD = 5 % => faiblement absorbé
Fer + acide oxalique → oxalate de fer éliminé dans les urines et les matières fécales.
Fer non heminique => abaisse le CUD => mauvaise
biodisponibilité.
AS femme : 16 mg/j si menstruations élevées
AS homme : 11 mg/j
Chiffrer la teneur en Oligoélements pour 100g de légumes
Quantité importante
Rôle important au niveau métabolique et surtout enzymatique
Chiffrer la teneur en Vitamine C pour 100g de légumes
acide ascorbique
10 à 50 mg
Teneur intéressante
Varie en fonction du légume (faible dans les « racines » et les champignons).
Famille des choux : 35 mg pour 100 g
Facteur extrinsèque : la cuisson
Vitamine thermosensible, la teneur est réduite à la cuisson d’environ 50 %.
RNP : 110 mg/j
Chiffrer la teneur en Vitamine B9 pour 100g de légumes
acide folique ou folate
48 µg
Teneur très intéressante
Varie en fonction du légume
Légumes à feuilles : +++
Teneur diminuée à la cuisson par thermosensibilté et hydrosolubilité (si cuisson à l’eau)
RNP : 330 µg/j
Chiffrer la teneur en Vitamine A / Provitamine A pour 100g de légumes
1 mg
Teneur assez faible
Teneur +++ dans les légumes colorés : la carotte et le potiron, riches en β-carotène, la tomate riche en lycopène.
RNP femme : 650 µg ER/j
RNP homme : 750 µg ER/j
Chiffrer la teneur en Vitamine K pour 100g de légumes
60 µg
Bien représentée dans les légumes
Teneur +++ dans les légumes à feuilles
La vitamine K joue un rôle dans la coagulation sanguine ; les patients sous anticoagulant devront donc limiter l’apport en vitamine K.
AS : 79 µg/j
Synthétiser l’étude nutritionnelle des légumes
- riches en eau, en fibres, en minéraux, en vitamine C et en vitamine B9, même si /!\ certains facteurs diminuent l’absorption des minéraux et les teneurs en vitamines.
- place prépondérante dans une alimentation équilibrée.
==> recommandation de 5 fruits et légumes / jour, dont 2 portions min de légumes (1 portion = au - 100 g).
Citer des facteurs de variations de la composition nutritionnelle des légumes
- type de légumes
- mode de culture (pesticides ==> - d’éléments nutritifs)
- condition climatique (chaleur, humidité et lumière pour maturité et [nutriments])
- état de maturité : valeur nutritive maximale à maturité dans conditions naturelles
- parties du légume consommées : partie externe a [minéraux et vit.] max
- stockage et procédés de conservation : lumière et chaleur ont une influence
- techniques culinaires : épluchage de la peau (pesticide, mais aussi perte de nutriments), cuisson (impact sur vit. thermosensibles)
A quels types de micro-organismes (2) sont dues les altérations des végétaux? De quelles manières interviennent les altérations?
- phytopathogènes, qui s’attaquent au végétal avant la récolte. Ce sont les micro-organismes qui proviennent de l’environnement (sol, air, eau). Il s’agit de levures, moisissures et bactéries ;
- saprophytes, qui se développent après récolte sur de la matière non vivante.
Le pH du légume est de 5,5-6,5. Quel type de micro-organisme si développe de facon préférentielle?
les bactéries
Par quel biais intervient le ramolissement et la pourriture du végétal?
Les micro-organismes libèrent des enzymes cellulolytiques et pectinolytiques qui vont entraîner des ruptures de liaisons et des fermentations, provoquant le ramollissement et la pourriture
Quelles sont les bactéries qui peuvent être présentes dans les légumes?
pouvant engendrer une TIAC
Salmonella
Listeria
E. coli (rare dans les légumes)
Shiguella
Yersinia
Clostridium botulinum (légumes en conserve)
Quelles sont les moississures pathogènes chez les légumes?
Botrytis (plage blanche sur les légumes)
Rhizopus
Aspergillus flavus (dangereuse ==> libération mycotoxine)
Quels sont les virus susceptibles d’être présents dans les légumes?
entérovirus (virus de l’hépatite A et E).
Quels sont les parasites susceptibles d’être présents dans les légumes?
Parasites provenant de l’environnement, surtout du sol ou de l’eau d’arrosage.
* Amibes se développant dans un milieu aqueux, surtout dans les pays en manque d’eau potable.
* Toxoplasme provenant de la terre.
* Ténia.
* Insectes détériorant le végétal, notamment les œufs et les larves des insectes
Quels types de résidus (3) ont un impact sur la qualité toxicologique des légumes?
-
résidus phytosanitaires (insecticides, fongicides) utilisés ++ dans l’agriculture conventionnelle.
==> parties aériennes et souterraines du végétal. - résidus agricoles : engrais chimiques, nitrates et nitrites
- résidus industriels : radioactivité, métaux lourds (plomb, mercure), dioxine (incinérateurs d’ordures ménagères).
Quels phénomènes (4) ont lieu au sein des légumes après récolte?
ARRÊT de la photosynthèse
POURSUITE grâce à des activités enzymatiques et de synthèse de :
* respiration
* métabolisme cellulaire
* maturation
Expliquer le mécanisme respiratoire.
Au cours de la respiration, il y a :
* utilisation d’O2 ==> ** libération de CO2 et H2O**, à partir des glucides = modification des qualités nutritionnelles et organoleptiques (flétrissement du végétal).
* dégagement de chaleur, ce qui va activer des enzymes : l’ascorbate oxydase qui hydrolyse la vitamine C ==> ↘[vit. C]
Comment se maturent les légumes?
selon le type de légumes et les raisons techno et économiques :
* sur la plante
* après récolte
