M4S3 - La conservation par le froid

Question 1

Expliquer le principe de la réfrigération ou “froid positif”

Answer 1

Les aliments sont refroidis à une température inférieure à 10 °C, avec une température optimale entre 0 et 3 °C.

Ces aliments sont nommés « aliments de 1re gamme”

Question 2

Que permet la réfrigération ?

Answer 2

Ralentir l’activité des micro-organismes et des enzymes de manière à conserver les aliments

Question 3

Conséquences de la réfrigération sur la qualité nutritionnelle ?

Answer 3

• Les qualités nutritionnelles très bien respectées
• La durée du stockage pourra influencer la qualité nutritionnelle des fruits et des légumes, (perte des vitamines par oxydation)

Question 4

Conséquences de la réfrigération sur la qualité hygiénique ?

Answer 4

• Ce mode de conservation ne provoque pas la destruction des micro-organismes, il y a uniquement un ralentissement de leur activité, et donc de leur développement.
• Certains micro-organismes sont résistants à la réfrigération : Listeria, Salmonella
• On note donc la présence d’une DLC

Question 5

Conséquences de la réfrigération sur la qualité organoleptique ?

Answer 5

Si la durée de conservation de l’aliment est respectée, les qualités organoleptiques de l’aliment sont bien respectées

Question 6

Expliquer le principe de la congélation/surgélation ou “froid négatif”

Answer 6

Les aliments sont refroidis à une température négative très basse pendant une durée permettant de transformer leur eau de constitution en glace

• la congélation : le refroidissement lent, formation de cristaux de glace pouvant percer ou déchirer les parois des cellules peu résistantes et favoriser une exsudation lors de la décongélation -> Congélation domestique
• la congélation ultrarapide ou surgélation industrielle : la température de surgélation plus basse, formation de cristaux de glace de petite taille, préservant ainsi l’intégrité des cellules.
  Faible exsudat lors de la décongélation

On doit atteindre –18 °C à coeur de l’aliment

Question 7

Que permet la congélation/surgélation ?

Answer 7

Permet de bloquer l’activité des micro-organismes et des enzymes de manière à conserver les aliments

Question 8

Quelles sont les différentes techniques qui peuvent être appliquées afin d’obtenir une congélation ou une surgélation d’un aliment ?

Answer 8

• congélation par l’air : on fait circuler de l’air dont la température est fortement abaissée afin d’obtenir une congélation de l’aliment (congélation domestique ou tunnel de congélation) ;
• congélation par contact indirect avec un fluide : le produit est comprimé entre deux éléments dans lequel circule un fluide réfrigérant (fréon) ;
• congélation par contact direct avec un fluide : l’aliment est placé dans un liquide comme la saumure ou une solution sucrée à très basse température. Cette technique peut également se faire par la pulvérisation d’azote liquide au contact de l’aliment.

Les aliments obtenus sont nommés « aliments de 3e gamme »

Question 9

Conséquences de la congélation/surgélation sur la qualité nutritionnelle ?

Answer 9

• Les qualités nutritionnelles du produit sont bien préservées lors de la congélation ou de la surgélation.
• Les opérations menées au préalable conditionneront la valeur nutritionnelle des produits : taillage, parage, lavage, durée entre la récolte ou la production et le moment de la congélation/surgélation.
• La décongélation provoque également une perte des vitamines et des minéraux qui partent dans l’exsudat.

Question 10

Conséquences de la congélation/surgélation sur la qualité hygiénique ?

Answer 10

• Ce mode de conservation ne détruit pas les micro-organismes. Ceux-ci sont endormis, ce qui arrête leur multiplication ainsi que l’activité des enzymes.
• On note une DDM (date de durabilité minimale).
• Lors de la décongélation, les micro-organismes reprennent leur développement.
• Cette technique permet par contre la destruction des larves de la viande : trichine, ténia

Question 11

Conséquences de la congélation/surgélation sur la qualité organoleptique ?

Answer 11

À court terme :
* Fragmentation des cellules par augmentation du volume de l’aliment (environ 10 % de plus) -> changement de texture de l’aliment (ramollissement, aliment effrité).
* Le froid provoque la déshydratation des aliments -> bien protéger les denrées pour ne pas provoquer de brûlures des aliments par le froid

À long terme :
* Dénaturation possible des pigments qui peuvent s’atténuer
* Brunissement enzymatique si les végétaux n’ont pas été blanchis avant la congélation.
* Rancissement possible des

Conservation à température ≤ –18 °C pour la surgélation. Moins strict pour les produits congelés