M7S2 Recettes de pâtes Flashcards
• Expérimenter les différents types de pâtes.
Définition de la quiche lorraine :
Tarte salée constituée d’une pâte brisée et d’un appareil (crème, lait, jambon ou poitrine fumée et gruyère) lié avec les protéines de l’œuf entier
Ingrédients pour la quiche lorraine pour 4 personnes :
Pour la pâte brisée:
100 g + 10 g (pour étaler) de farine de blé
50 g de beurre doux
30 à 35 mL d’eau
1 pincée de sel
Pour la garniture :
100 mL de lait ½ écrémé
80 mL de crème épaisse
2 oeufs calibre moyen
40 g de gruyère râpé
80 g de jambon blanc
Sel, poivre
Matériel pour la quiche lorraine :
Rouleau à pâtisserie
Bol
Couteau
Planche à découper
Moule à tarte
Technique pour la quiche lorraine :
Réaliser une pâte brisée à partir de la technique de base.
Couvrir la pâte et laisser reposer au frais pendant 20 minutes.
Préchauffer le four à 180 °C (th 6).
Couper le jambon en petits morceaux.
Casser les oeufs, les battre avec une fourchette, puis ajouter le lait, la crème, le sel et le poivre.
Chemiser le moule.
Étendre la pâte au rouleau à pâtisserie en farinant peu, mais souvent, le plan de travail.
Placer la pâte dans le moule à tarte, les bords ne doivent pas être épais.
On peut les découper au rouleau afin d’obtenir de jolis bords.
Répartir le jambon sur la pâte, puis verser l’appareil préparé précédemment.
Parsemer de gruyère râpé.
Enfourner immédiatement pendant 20 à 25 minutes dans la partie basse du four.
Retirer du four lorsque la quiche est bien dorée.
Démouler et dresser sur un plat de service.
Servir chaud.
Remarque sur la quiche lorraine
Ne pas trop saler la préparation : en effet, la quiche contient du jambon et du gruyère râpé, deux aliments qui sont déjà salés.
Définition de la tarte au poireau :
tarte salée constituée d’une pâte brisée et d’une garniture béchamel et poireaux
Ingrédients pour la tarte au poireau :
Pour la pâte brisée :
100 g + 10 g (pour étaler) de farine de blé
50 g de beurre doux
30 à 35 mL d’eau
1 pincée de sel
Pour la garniture :
200 g de poireaux
15 g de matière grasse
15 g de farine
150 mL de lait ½ écrémé
60 g de gruyère râpé
Sel, poivre
Matériel pour la tarte au poireau :
Rouleau à pâtisserie
Bol
Couteau
Planche à découper
Moule à tarte
Passoire
Casserole
Spatule
Technique de la tarte au poireau :
Réaliser une pâte brisée à partir de la technique de base.
Couvrir la pâte et laisser reposer au frais pendant 20 minutes.
Préchauffer le four à 180 °C (th 6).
Préparer les légumes selon le principe de la marche en avant.
Émincer les poireaux.
Étuver les poireaux : les placer dans une casserole avec un fond d’eau de manière à opérer une précuisson (étuver).
L’eau ne doit pas couvrir les poireaux elle permet uniquement aux poireaux de ne pas accrocher à la casserole et doit être totalement évaporée en fin de cuisson afin de ne pas « mouiller » la tarte.
Préparer une béchamel. Ajouter la moitié du gruyère et les poireaux étuvés.
Maintenir la préparation au chaud.
Chemiser le moule.
Étendre la pâte au rouleau à pâtisserie en farinant peu, mais souvent, le plan de travail.
Placer la pâte dans le moule à tarte, les bords ne doivent pas être épais.
On peut les découper au rouleau afin d’obtenir de jolis bords.
Garnir la pâte avec la béchamel. Parsemer la tarte de gruyère.
Enfourner pour 30 minutes. Maintenir au chaud à la sortie du four à couvert.
Remarque sur la tarte au poireau
On recommande une cuisson à blanc de la tarte, c’est-à-dire à une cuisson sans garniture.
Pour cela, on placera des billes de cuisson sur la pâte en intercalant une feuille de papier sulfurisé entre la pâte et les billes de cuisson (ceci pour éviter que les billes ne s’enfoncent dans la pâte, mais aussi pour des raisons d’hygiène).
On garnit ensuite la tarte, puis on la remet à gratiner.
Définition de la tarte au pomme :
Tarte sucrée constituée d’une pâte brisée et d’une garniture à base de pommes
Ingrédients de la tarte aux pommes (4p):
Pour la pâte brisée:
100 g + 10 g (pour étaler) de farine de blé
50 g de beurre doux
30 à 35 mL d’eau
1 pincée de sel
10 g de sucre en poudre
Pour la garniture
400 g de pommes
10 g de sucre
Cannelle ou vanille
Matériel pour la tarte aux pommes :
Rouleau à pâtisserie
Bol
Couteau
Planche à découper
Moule à tarte
Passoire
Casserole
Spatule
Technique de la tarte aux pommes :
Réaliser une pâte brisée à partir de la technique de base.
Couvrir la pâte et laisser reposer au frais pendant 20 minutes.
Préchauffer le four à 180 °C (th 6).
Préparer les fruits selon le principe de la marche en avant.
Conserver deux pommes entières filmées au frais afin d’éviter le brunissement au cours de la préparation.
On peut également les citronner afin d’éviter l’oxydation.
Réaliser une compote avec les 2/3 des pommes
Couper les autres pommes en cubes, les placer dans une petite casserole.
Mettre à cuire avec un peu d’eau, le sucre et la cannelle ou la vanille.
Dès que les pommes sont cuites, écraser ou mixer les fruits.
Chemiser le moule.
Étendre la pâte au rouleau à pâtisserie en farinant peu, mais souvent, le plan de travail.
Placer la pâte dans le moule à tarte, les bords ne doivent pas être épais. On peut les découper au rouleau afin d’obtenir de jolis bords.
Garnir la pâte de compote.
Découper les pommes conservées au frais en lamelles régulières.
Garnir la tarte en soignant la disposition des pommes pour obtenir une jolie présentation.
Enfourner pendant 30 minutes.
Démouler sur une grille à pâtisserie afin que la pâte reste bien croustillante.
La tarte peut être servie entière ou découpée en quatre parts égales disposées dans quatre assiettes.
Elle peut être conservée couverte à température ambiante.
Remarque pour la tarte au pomme :
La tarte aux pommes peut être garnie de différentes manières : avec de la compote de pomme étalée dans le fond et des lamelles de pommes disposées sur le dessus ; avec uniquement des lamelles de pommes ; avec des lamelles ou des dés de pommes liés par un appareil à flan.
Définition d’une tarte au citron :
tarte sucrée constituée d’une pâte sablée garnie d’une crème au citron
Ingrédients d’une tarte au citron :
Pour la pâte sablée :
100 g + 10 g (pour étaler) de farine de blé
50 g de beurre doux
50 g de sucre en poudre
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel
Pour la garniture :
2 oeufs
125 g de sucre
50 g de beurre
2 citrons non traités ou bio
Matériel d’une tarte au citron :
Rouleau à pâtisserie
Bol
Couteau
Planche à découper
Moule à tarte
Passoire
Casserole
Spatule
Râpe
Technique de la tarte au citron :
Réaliser une pâte sablée à partir de la technique de base.
Couvrir la pâte et laisser reposer au frais pendant 20 minutes.
Préchauffer le four à 180 °C (th 6).
Préparation de la crème au citron.
Mettre le beurre à fondre.
Laver et désinfecter les citrons.
Prélever un peu de zeste : attention de ne pas prélever la partie blanche sous la peau qui pourrait donner un goût amer à la tarte.
Presser les citrons.
Mélanger les œufs, le sucre, le beurre puis le jus des deux citrons, ainsi que les zestes.
Faire épaissir à feu doux en remuant constamment sans faire bouillir pour ne pas provoquer une coagulation soudaine des protéines de l’œuf. La crème doit épaissir.
Placer la crème dans un ramequin froid au bain-marie d’eau froide.
Chemiser le moule.
Étendre la pâte au rouleau à pâtisserie en farinant peu, mais souvent, le plan de travail.
Placer la pâte dans le moule à tarte, les bords ne doivent pas être épais.
On peut les découper au rouleau afin d’obtenir de jolis bords.
Cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes : surveiller la cuisson, la pâte doit être dorée.
Démouler sur une grille à pâtisserie.
Garnir la pâte refroidie avec la crème froide.
On peut décorer avec une rondelle de citron confite ou une meringue composée de blancs d’œufs montés en neige additionnés de sucre.
Conserver la tarte couverte au froid positif.
Définition des tartelettes poires chocolat :
tartelette individuelle sucrée composée d’une pâte sablée garnie d’une crème pâtissière chocolat et de poires pochées au sirop
Ingrédients des tartelettes poires chocolat (4p) :
Pâte sablée :
100 g + 10 g (pour étaler) de farine de blé
50 g de beurre doux
50 g de sucre en poudre
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel
Crème pâtissière au chocolat :
250 mL de lait ½ écrémé
2 jaunes d’oeuf extra-frais
20 g de farine de blé
20 g de sucre en poudre
20 g de chocolat noir
Garniture de fruits :
300 g de poires
10 g de sucre
⅛ de gousse de vanille
Matériel pour les tartelettes poires au chocolat :
Rouleau à pâtisserie
Bol
Couteau
Planche à découper
4 moules à tartelettes
Passoire
Casserole
Spatule
Technique pour les tartelettes poires chocolat :
Réaliser une pâte sablée à partir de la technique de base.
Couvrir la pâte et laisser reposer au frais pendant 20 minutes.
Préchauffer le four à 180 °C (th 6).
Préparation de la crème pâtissière.
Verser la crème épaissie dans un ramequin, filmer au contact et placer dans un bain-marie froid ou une cellule de refroidissement rapide.
Lorsque la crème est refroidie, placer le ramequin au réfrigérateur.
Pocher les poires
Préparer les fruits selon le principe de la marche en avant.
Découper les poires en quartiers.
Mettre le sucre, la gousse de vanille et de l’eau dans une casserole aux trois quarts. Pocher les poires.
Placer les poires pochées dans un ramequin froid au bain-marie d’eau froide ou en cellule de refroidissement.
Chemiser le moule.
Couper la pâte en quatre parts égales au couteau.
Étendre la pâte au rouleau à pâtisserie en farinant peu, mais souvent, le plan de travail.
Placer la pâte dans les moules à tartelette, les bords ne doivent pas être épais. On peut les découper au rouleau afin d’obtenir de jolis bords.
Cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes : surveiller la cuisson, la pâte doit être dorée.
Démouler sur une grille à pâtisserie.
Garnir la pâte de crème pâtissière au chocolat.
Éponger les quartiers de poire dans du papier absorbant.
Découper les quartiers en lamelles ou laisser en ½ poires.
Répartir sur les tartelettes.
Conserver les tartelettes couvertes au froid positif.
Définition du biscuit roulé à la confiture :
Préparation sucrée constituée d’une pâte montée à l’oeuf cuite en fine couche et garnie de confiture
Ingrédient du biscuit roulé à la confiture (4p) :
Pour la pâte montée :
25 g de farine de blé
25 g de fécule de maïs
50 g de sucre en poudre
2 oeufs
1 pincée de sel
5 mL d’huile végétale
Pour la garniture :
60 g de confiture
10 g de sucre glace
Matériel pour le biscuit roulé à la confiture :
Saladier
Spatule
Maryse
Tamis
Plaque à pâtisserie
Batteur
Papier sulfurisé
Technique pour le biscuit roulé à la confiture :
Préchauffer le four à 150 °C (th 5).
Séparer les blancs des jaunes selon le principe de la marche en avant pour les œufs. Placer les blancs dans un saladier couvert.
Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un ruban afin de commencer la dissolution du sucre dans l’eau de constitution des jaunes et l’émulsion des lipides.
Ajouter la farine, la fécule tamisée et une pincée de sel. Remuer jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique sans grumeaux comme une béchamel onctueuse.
Si elle est trop épaisse, on peut ajouter 1 à 2 cuillères à café d’eau.
Battre et incorporer les blancs en neige délicatement à la Maryse.
Recouvrir une plaque d’un papier sulfurisé graissé.
Verser la pâte et régulariser la surface avec le plat de la spatule (1 à 1,5 cm d’épaisseur). Cuire pendant 10 à 15 minutes.
La pâte doit être dorée mais ne doit pas sécher au risque de ne pas pouvoir ensuite rouler le biscuit.
Retourner le biscuit sur un papier sulfurisé graissé et rouler immédiatement.
Lorsque le biscuit est refroidi, dérouler et garnir de confiture.
Dans le cas de la confiture, on peut également garnir immédiatement le biscuit à la sortie du four et le rouler ensuite, ce qui n’est pas le cas pour une garniture sensible au risque microbiologique telle que la crème pâtissière.
Rouler à nouveau le biscuit. Couper les bords cassants et rigides sur les côtés.
Saupoudrer le biscuit de sucre glace.
Placer le biscuit couvert sur un plat de présentation propre.
Conserver au froid positif.
Définition du biscuit roulé à la crème pâtissière :
Préparation sucrée constituée d’une pâte montée cuite en fine couche et garnie d’une crème pâtissière à la vanille
Ingrédients du biscuit roulé à la crème pâtissière à la vanille (4p) :
Pour la pâte montée :
25 g de farine de blé
25 g de fécule de maïs
50 g de sucre en poudre
2 oeufs
1 pincée de sel
5 mL d’huile végétale
Pour la crème pâtissière à la vanille :
250 mL de lait ½ écrémé
2 jaunes d’oeuf extra-frais
20 g de farine de blé
30 g de sucre en poudre
⅛ de gousse de vanille
10 g de sucre glace
Matériel du biscuit roulé à la crème pâtissière :
Saladier
Spatule
Maryse
Tamis
Plaque à pâtisserie
Batteur
Papier sulfurisé
Casserole
Technique pour le biscuit roulé à la crème pâtissière :
Préparer une crème pâtissière à la vanille.
Préchauffer le four à 150 °C (th 5).
Séparer les blancs des jaunes selon le principe de la marche en avant pour les oeufs.
Placer les blancs dans un saladier couvert.
Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un ruban afin de commencer la dissolution du sucre dans l’eau de constitution des jaunes et l’émulsion des lipides.
Ajouter la farine, la fécule tamisée et une pincée de sel. Remuer jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique sans grumeaux comme une béchamel onctueuse. Si elle est trop épaisse, on peut ajouter 1 à 2 cuillères à café d’eau.
Battre et incorporer les blancs en neige délicatement à la maryse.
Recouvrir une plaque d’un papier sulfurisé graissé.
Verser la pâte et régulariser la surface avec le plat de la spatule (1 à 1,5 cm d’épaisseur).
Cuire pendant 10 à 15 minutes.
La pâte doit être dorée mais ne doit pas sécher au risque de ne pas pouvoir ensuite rouler le biscuit.
Lorsque le biscuit est refroidi, dérouler et garnir de crème pâtissière.
Rouler à nouveau le biscuit. Couper les bords cassants et rigides sur les côtés.
Tamiser le biscuit de sucre glace.
Placer le biscuit couvert sur un plat de présentation propre.
Conserver au froid positif.
Définition d’un framboisier
Gâteau constitué d’une génoise garnie de crème pâtissière au beurre à la vanille et de framboises.
Ingrédients du framboisier
Pour la pâte à génoise :
2 oeufs
60 g de farine de blé
60 g de sucre en poudre
40 g de beurre doux
Pour la crème au beurre :
250 mL de lait ½ écrémé
2 jaunes d’oeuf extra-frais
20 g de farine de blé
30 g de sucre en poudre
⅛ de gousse de vanille
40 g de beurre doux mou
20 g de sucre en poudre
200 g de framboises fraîches ou surgelées
10 g de sucre glace
Matériel pour le framboisier
Spatule
Maryse
Fouet électrique
Casserole
Ramequin
Plaque à pâtisserie
Papier sulfurisé
Tamis
Fouet
Saladier
Technique pour le framboisier
Préparation de la crème au beurre :
Réaliser une crème pâtissière à la vanille.
Refroidir la crème couverte au bain-marie ou en cellule de refroidissement.
Fouetter le beurre mou (en pommade) et le sucre jusqu’à obtenir un mélange onctueux et blanchi.
Ajouter cette préparation à la crème pâtissière froide.
Placer 30 minutes au froid positif couvert.
Préchauffer le four à 150 °C (th 5).
Confection de la génoise
Découper deux rectangles identiques dans la génoise, avec des bords bien nets.
Déposer sur le premier rectangle une première couche de crème au beurre.
Garnir ensuite de framboises fraîches préalablement lavées ou de framboises décongelées.
Déposer une seconde couche de crème.
Placer le deuxième rectangle de génoise sur le dessus.
Tamiser le sucre glace sur la génoise.
On peut décorer le framboisier avec quelques framboises fraîches.
Conserver le framboisier couvert au froid positif.
Technique pour la génoise :
Il est impératif de préparer le matériel avant de commencer et surtout ne pas oublier la plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé graissé.
En effet, la préparation est une mousse instable qui ne peut attendre sans risquer de retomber.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à une température inférieure à 30 °C.
Ceci permettra d’éviter une dénaturation des protéines de l’œuf avant cuisson.
Au bain-marie inférieur à 60 °C, dans une terrine, battre les œufs et le sucre au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume et fasse le ruban.
Cette technique permettra de développer l’élasticité de la pâte, d’incorporer de l’air chaud qui se dilate, de dissoudre le sucre et d’émulsionner les lipides du jaune d’œuf.
Hors du bain-marie, continuer à battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse et ne diminue pas de volume.
Incorporer petit à petit la farine tamisée en soulevant la pâte peu à peu pour disperser la farine dans le mélange et éviter l’affaissement de la mousse.
Ajouter du beurre fondu tiède qui augmentera les qualités organoleptiques de la préparation.
Verser sur la plaque à pâtisserie et lisser sur environ 2 cm d’épaisseur.
Cuire th 5 (150 °C) pendant 10 à 15 minutes afin de permettre la levée de la pâte avant que la structure protéique ne soit fixée.
À la sortie du four, la croûte sera légèrement colorée car la réaction de Maillard s’est produite.
Démouler sur une grille à pâtisserie.
