M4S2 Techniques de cuisson des viandes Flashcards
• Connaître les différentes techniques de cuisson des viandes
Quelles sont les trois acides aminés intéressantes des fibres musculaire ?
tryptophane
méthionine
lysine
Les fibres musculaire ont une valeur biologique élevée.
Que subissent les myofibrilles sous l’effet de la chaleur?
Elles subissent une dénaturation progressive et cela entraîne un raccourcissement des fibres musculaires et un changement de couleur.
La digestibilité en est améliorée.
Comment réagit le tissu conjonctif sous l’effet de la chaleur?
Il se contracte de 45 à 80°C (la viande durcit)
En revanche lors d’une cuisson humide, il y a solubilisation et gélatinisation des fibres de collagène, d’où un ramollissement de la viande.
La digestibilité est améliorée.
Que se subissent les lipides d’une viandes de catégorie 1 sous l’effet de la chaleur?
Elle est peu grasse. À la cuisson, il y a fusion partielle des lipides.
Qu’est ce que le parage de la viande ?
L’action d’enlever le gras superflu ainsi que les nerfs de la viande.
Qu’est ce que le persillé ?
les filaments de graisse disséminés dans le morceau.
Quelles sont les catégories de cuisson ?
- par concentration
- par expansion ou dissolution
- cuisson mixte
Quel est le but de la cuisson par concentration?
Elle a pour but de conserver aux aliments tous leurs sucs et leurs saveurs
Qu’est ce qu’une cuisson par concentration?
L’aliment subit un début de cuisson rapide permettant la formation d’une croûte à sa surface (due à la coagulation des protéines de surface ainsi qu’à la fusion des graisses) qui emprisonne ainsi les sucs à l’intérieur.
Quelles sont les techniques de cuisson par concentration ?
Rôtir, griller, frire, sauter, pocher avec un départ à chaud.
Qu’est ce qu’une cuisson par expansion ou dissolution ?
Elle consiste à faire cuire dans un liquide certains aliments afin d’obtenir au cours du traitement un échange entre les substances nutritives (les sucs). Les sucs se diffusent dans le liquide.
Quelles sont les techniques de cuisson par expansion ?
pocher avec un départ à froid
Qu’est ce qu’une cuisson mixte ?
C’est l’union des deux phénomènes, avec d’abord une cuisson par concentration par rissolage, puis une cuisson par expansion par mouillement.
Quelles sont techniques permettant une cuisson mixte ?
Les préparations réalisées en cuisson mixte sont, par exemple, le ragoût, le braisé.
A quelle catégorie de viande et réserver le pochage ?
2e et 3e catégories ainsi qu’à la volaille.
Qu’est ce qu’une cuisson pochée?
Il s’agit d’immerger une pièce de viande ou des morceaux de viande de même taille dans un liquide froid ou bouillant.
Que permet un pochage à l’eau froide ?
Il est utilisé afin d’aromatiser la viande avec un bouillon concentré en saveur qui transférera ses qualités aromatiques à la pièce de viande. Il y a également diffusion des substances de la viande dans le liquide qui permettra souvent par la suite de confectionner une sauce. (cuisson par expansion)
A quelle température intervient la coagulation des protéines superficielle?
Elle n’intervient que vers 70 °C. Avant, l’albumine passe dans l’eau, formant de l’écume lors de sa coagulation.
Que permet une cuisson pochée à départ à l’eau bouillante?
Elle est utilisée afin de permettre une coagulation immédiate des protéines autour de la pièce de viande pour conserver les saveurs de la viande.
(cuisson par concentration)
Quels liquide peut être utilisé pour une cuisson pochée ?
Lait, de l’eau, du vin ou encore un court-bouillon.
Comment procède de t-on pour effectuer une cuisson pochée ?
- Préparer la garniture aromatique : légumes et aromates.
- Ajouter les aromates au liquide, faire chauffer le liquide si besoin.
- Parer la viande.
- Placer la viande dans le liquide froid ou chaud en fonction de la technique choisie.
Qu’est ce qu’une cuisson grillée?
C’est cuire un aliment sur une source de chaleur directement à l’air libre. À la surface du produit, les sucres,
les vitamines, les acides gras accusent un taux élevé de modifications physico-chimiques. À l’inverse, le potentiel nutritif de la partie interne reste intact.
(cuisson par concentration.)
A quelle type de viande la cuisson grillée est elle le mieux adaptée ?
C’est un procédé très sapide, le mieux adapté à une cuisine pauvre en matière grasse.
En revanche, il faut bien veiller à ne pas faire brûler l’aliment afin d’éviter la formation de composés cancérigènes.
Quels sont les morceaux les plus adaptés à la cuisson grillée?
On utilise particulièrement des petites pièces de boucherie de 1re qualité:
– Boeuf : entrecôte, steak, tournedos.
– Veau : escalope.
– Agneau : côtelette.
– Porc : saucisse, boudin.
– Volaille : cuisse, blanc