M4S2 Techniques de cuisson des viandes

Question 1

Quelles sont les trois acides aminés intéressantes des fibres musculaire ?

Answer 1

tryptophane
méthionine
lysine

Les fibres musculaire ont une valeur biologique élevée.

Question 2

Que subissent les myofibrilles sous l’effet de la chaleur?

Answer 2

Elles subissent une dénaturation progressive et cela entraîne un raccourcissement des fibres musculaires et un changement de couleur.

La digestibilité en est améliorée.

Question 3

Comment réagit le tissu conjonctif sous l’effet de la chaleur?

Answer 3

Il se contracte de 45 à 80°C (la viande durcit)

En revanche lors d’une cuisson humide, il y a solubilisation et gélatinisation des fibres de collagène, d’où un ramollissement de la viande.

La digestibilité est améliorée.

Question 4

Que se subissent les lipides d’une viandes de catégorie 1 sous l’effet de la chaleur?

Answer 4

Elle est peu grasse. À la cuisson, il y a fusion partielle des lipides.

Question 5

Qu’est ce que le parage de la viande ?

Answer 5

L’action d’enlever le gras superflu ainsi que les nerfs de la viande.

Question 6

Qu’est ce que le persillé ?

Answer 6

les filaments de graisse disséminés dans le morceau.

Question 7

Quelles sont les catégories de cuisson ?

Answer 7

• par concentration
• par expansion ou dissolution
• cuisson mixte

Question 8

Quel est le but de la cuisson par concentration?

Answer 8

Elle a pour but de conserver aux aliments tous leurs sucs et leurs saveurs

Question 9

Qu’est ce qu’une cuisson par concentration?

Answer 9

L’aliment subit un début de cuisson rapide permettant la formation d’une croûte à sa surface (due à la coagulation des protéines de surface ainsi qu’à la fusion des graisses) qui emprisonne ainsi les sucs à l’intérieur.

Question 10

Quelles sont les techniques de cuisson par concentration ?

Answer 10

Rôtir, griller, frire, sauter, pocher avec un départ à chaud.

Question 11

Qu’est ce qu’une cuisson par expansion ou dissolution ?

Answer 11

Elle consiste à faire cuire dans un liquide certains aliments afin d’obtenir au cours du traitement un échange entre les substances nutritives (les sucs). Les sucs se diffusent dans le liquide.

Question 12

Quelles sont les techniques de cuisson par expansion ?

Answer 12

pocher avec un départ à froid

Question 13

Qu’est ce qu’une cuisson mixte ?

Answer 13

C’est l’union des deux phénomènes, avec d’abord une cuisson par concentration par rissolage, puis une cuisson par expansion par mouillement.

Question 14

Quelles sont techniques permettant une cuisson mixte ?

Answer 14

Les préparations réalisées en cuisson mixte sont, par exemple, le ragoût, le braisé.

Question 15

A quelle catégorie de viande et réserver le pochage ?

Answer 15

2e et 3e catégories ainsi qu’à la volaille.

Question 16

Qu’est ce qu’une cuisson pochée?

Answer 16

Il s’agit d’immerger une pièce de viande ou des morceaux de viande de même taille dans un liquide froid ou bouillant.

Question 17

Que permet un pochage à l’eau froide ?

Answer 17

Il est utilisé afin d’aromatiser la viande avec un bouillon concentré en saveur qui transférera ses qualités aromatiques à la pièce de viande. Il y a également diffusion des substances de la viande dans le liquide qui permettra souvent par la suite de confectionner une sauce. (cuisson par expansion)

Question 18

A quelle température intervient la coagulation des protéines superficielle?

Answer 18

Elle n’intervient que vers 70 °C. Avant, l’albumine passe dans l’eau, formant de l’écume lors de sa coagulation.

Question 19

Que permet une cuisson pochée à départ à l’eau bouillante?

Answer 19

Elle est utilisée afin de permettre une coagulation immédiate des protéines autour de la pièce de viande pour conserver les saveurs de la viande.
(cuisson par concentration)

Question 20

Quels liquide peut être utilisé pour une cuisson pochée ?

Answer 20

Lait, de l’eau, du vin ou encore un court-bouillon.

Question 21

Comment procède de t-on pour effectuer une cuisson pochée ?

Answer 21

• Préparer la garniture aromatique : légumes et aromates.
• Ajouter les aromates au liquide, faire chauffer le liquide si besoin.
• Parer la viande.
• Placer la viande dans le liquide froid ou chaud en fonction de la technique choisie.

Question 22

Qu’est ce qu’une cuisson grillée?

Answer 22

C’est cuire un aliment sur une source de chaleur directement à l’air libre. À la surface du produit, les sucres,
les vitamines, les acides gras accusent un taux élevé de modifications physico-chimiques. À l’inverse, le potentiel nutritif de la partie interne reste intact.

(cuisson par concentration.)

Question 23

A quelle type de viande la cuisson grillée est elle le mieux adaptée ?

Answer 23

C’est un procédé très sapide, le mieux adapté à une cuisine pauvre en matière grasse.

En revanche, il faut bien veiller à ne pas faire brûler l’aliment afin d’éviter la formation de composés cancérigènes.

Question 24

Quels sont les morceaux les plus adaptés à la cuisson grillée?

Answer 24

On utilise particulièrement des petites pièces de boucherie de 1re qualité:

– Boeuf : entrecôte, steak, tournedos.
– Veau : escalope.
– Agneau : côtelette.
– Porc : saucisse, boudin.
– Volaille : cuisse, blanc

Question 25

Quels sont les stades de la cuisson grillée?

Answer 25

– Pour la viande rouge, on trouve quatre stades : bleu, saignant, à point, bien cuit.

– Pour la viande blanche : jus après piquage, incolore.

Le porc doit être parfaitement cuit afin d’éviter les risques liés à la présence de parasites (Ténia).

Question 26

Comment procède de t-on la cuisson grillée?

Answer 26

Après avoir bien nettoyé le grill, le faire chauffer à l’avance afin que l’aliment soit saisi.

On règle l’intensité de la chaleur en fonction de l’épaisseur de la pièce à griller et on retourne sans piquer pour ne pas faire sortir les sucs.

On cuit selon le stade de cuisson désirée.

Question 27

Qu’est ce qu’une cuisson sautée?

Answer 27

C’est faire cuire de petites pièces avec un corps gras chaud dans une sauteuse ou une poêle.

La pièce de viande est saisie afin qu’il se forme une croûte rissolée et dorée due à la coagulation des protéines et à la réaction de Maillard, emprisonnant les sucs à l’intérieur de la viande et lui conservant ainsi ses saveurs.
(cuisson par concentration)

Question 28

Quels sont les morceaux pouvant être sautés

Answer 28

On utilise particulièrement des viandes de boucherie de 1re catégorie ou des abats.

– Bœuf : filet, contre-filet.
– Mouton : agneau, côtelettes, cervelle.
– Veau : carré, noix, foie, rognon, cervelle.
– Porc : échine.
– Volaille : poulet, dinde, dindonneau, lapin, pintade, gibier.

Question 29

Comment procède t-on à la cuisson sautée ?

Answer 29

• Parer la pièce de viande.
• Découper si nécessaire en morceaux réguliers de même taille pour faciliter une cuisson homogène.
• La pièce de viande ou les morceaux de viande sont placés dans un corps gras préalablement chauffé. Ce corps gras doit résister à une haute température : huile végétale ou margarine. Le beurre est fortement déconseillé.
• Ne jamais ajouter de liquide de mouillement en cours de cuisson.
• En fin de cuisson, on peut procéder au déglaçage : on retire les pièces de viande puis on ajoute un liquide permettant de décoller les sucs au fond de la sauteuse afin de constituer un jus ou une sauce.

Question 30

Qu’est ce qu’une cuisson braiser ?

Answer 30

C’est faire cuire longuement des aliments à l’étouffée après un rissolage (cuisson sautée) avec mouillement par un liquide concentré et garniture aromatique pour relever la sauce.

La cuisson se fait dans un récipient proportionné avec un couvercle fermant hermétiquement (cocotte). (cuisson mixte)

Question 31

Comment procède t-on à une cuisson braisée ?

Answer 31

La cuisson se réalise en deux temps.

• Le rissolage : on saisit la viande dans un corps gras chaud sur toutes ses faces afin de refouler les sucs vers le centre en les emprisonnant dans une croûte rissolée et dorée. On fait rissoler également la garniture aromatique si nécessaire.
• Mouillement : la chaleur a atteint le centre de la pièce, les sucs vont partir vers la périphérie, les fibres musculaires de la viande de la croûte rissolée cèdent peu à peu et laissent passer les sucs qui se mêlent à la sauce. Dans le même temps, la sauce pénètre la pièce et lui communique toute sa saveur.

Question 32

Quels sont les morceaux pouvant être braisée ?

Answer 32

– Bœuf : 2e catégorie (paleron, gîte, macreuse).

– Mouton : épaule.

– Veau : 2e catégorie (épaule, noix, longe, tendrons).

– Abats : langue de bœuf, ris de veau, ris d’agneau.

Question 33

Qu’est ce qu’une cuisson en ragoût ?

Answer 33

Pour obtenir un ragoût, les viandes vont subir un rissolage dans un corps gras chaud. Puis on forme un roux avec de la farine ou de la Maïzena. Pour finir, on arrose d’un liquide (vin, eau, bouillon) qui constituera la sauce dans laquelle la viande cuira. Il s’agit d’une cuisson mixte.

Question 34

Comment effectue t-on une cuisson en ragoût ?

Answer 34

Les morceaux de viande sont taillés en cube puis éventuellement mis à mariner.

La cuisson se réalise en trois temps.

• Le rissolage : on saisit la viande dans un corps gras chaud sur toutes ses faces afin de refouler les sucs vers le centre en les emprisonnant dans une croûte rissolée et dorée. On fait rissoler également la garniture aromatique si nécessaire.
• Réalisation du roux : on singe avec la farine ou la Maïzena, c’est-à-dire qu’on saupoudre la viande et la garniture avec la farine ou la Maïzena afin de réaliser un roux blond pour les viandes blanches ou un roux brun pour les viandes rouges.
• Mouillement : la chaleur a atteint le centre de la pièce, les sucs vont partir vers la périphérie ; les fibres musculaires de la viande de la croûte rissolée cèdent peu à peu et laissent passer les sucs, qui se mêlent à la sauce. Dans le même temps, la sauce pénètre la pièce et lui communique toute sa saveur. La cuisson a lieu à feu modéré.

Question 35

Quels morceaux peuvent être utilisé pour la cuisson en ragoût ?

Answer 35

On privilégie les morceaux de 2e et 3e catégories.

– Bœuf : paleron, macreuse, jumeaux, gîte, poitrine.
– Veau : flanchet, tendron, poitrine, épaule.
– Mouton : poitrine, haut de côtelettes, collier, épaule.
– Porc : épaule, palette.
– Volaille : coq.
– Gibier : chevreuil, sanglier, lièvre.

Question 36

Qu’est ce qu’une cuisson rôtie?

Answer 36

C’est cuire une grosse pièce de viande sans eau et sans sauce par chaleur rayonnante, soit à l’air libre (broche) soit en vase clos (four ou cocotte).
(cuisson par concentration.)

Question 37

Comment effectue t-on un rôti?

Answer 37

• On peut éventuellement piquer ou larder les pièces.
• On place la pièce de viande dans un plat ou sur une broche.
• Il faut faire partir les pièces à plein feu (cocotte) ou à chaleur très haute (four-broche) afin de colorer rapidement, puis arroser fréquemment en cours de cuisson avec le jus (ou la graisse) rendu par la pièce de viande et assaisonner après coloration.
• Il est important de laisser reposer la viande avant de la trancher, les sucs refoulés vers le centre regagnent peu à peu leur place initiale.

Question 38

Quel est le temps de cuisson d’un rosbif ?

Answer 38

12-15 min/kg

Question 39

Quel est le temps de cuisson d’un Gigot?

Answer 39

20 à 25 minutes/kg.

Question 40

Quel est le temps de cuisson du veau?

Answer 40

30 à 35 minutes/kg.

Question 41

Quel est le temps de cuisson du porc?

Answer 41

25 à 30 minutes/kg.

Question 42

Quel est le temps de cuisson du poulet ?

Answer 42

25 à 30 minutes/kg.

Question 43

Comment évalue t-on la cuisson de la viande ?

Answer 43

– Viande rouge : croûte résistante, cœur mou, jus rose.

– Viande blanche : résistante jusqu’au cœur, jus incolore.

– Volaille : jus incolore.

– Gibier : jus rosé.

Question 44

Quels morceaux peut on rôtir?

Answer 44

On privilégie les viandes tendres de 1re catégorie.

– Boeuf : faux filet, filet, rumsteck.
– Veau : quasi, longe, noix, épaule.
– Porc : filet, carré, épaule.
– Volaille : poulet, canard, dinde, oie.
– Gibier : chevreuil, lièvre, caille, faisan.

Question 45

Qu’est ce qu’une cuisson frite?

Answer 45

Il s’agit de cuire des pièces de viande, le plus souvent panées, dans un bain d’huile à une température comprise entre 160 °C et 200 °C. (cuisson par concentration.)

Answer 46

• Préparer de petites pièces de viande.
• Paner si nécessaire.
• Plonger les pièces de viande panées ou non dans le bain d’huile bouillant préalablement chauffé en friteuse, cocotte ou poêle.
• Laisser cuire quelques minutes.
• Retirer les pièces de viande et égoutter si nécessaire sur un papier absorbant.
• Assaisonner

Question 47

Quelles huiles doit on choisir pour frire?

Answer 47

• Choisir une huile destinée à la friture supportant des températures de chauffage élevées.

Question 48

A quel température doit être l’huile ?

Answer 48

L’huile doit être bouillante mais ne doit pas fumer.

Question 49

Pourquoi faut il veiller à la quantité d’aliment frits ?

Answer 49

Une trop grande quantité d’aliments frites en même temps risquerai de faire refroidir le bain d’huile.