M3S1 Alimentation adaptée aux diabétiques

Question 1

Quelles sont les grands principes de l’alimentation adaptée aux diabétiques de 2019 ?

Answer 1

« L’alimentation standard doit être adaptée au patient diabétique sans exclusion des produits et desserts contenant du saccharose ».

« Il est recommandé que l’alimentation standard propose un apport régulier en glucides, à chaque repas ».

« Il est recommandé que les quantités de glucides soient connues et accessibles pour chaque plat servi ».

Question 2

Que signifie : « L’alimentation standard doit être adaptée au patient diabétique sans exclusion des produits et desserts contenant du saccharose ».

Answer 2

• En l’absence de complication du diabète, la répartition en macronutriments reste la même que pour la population générale.
• Le sucre et les produits sucrés peuvent être consommés à l’identique des apports conseillés pour la population générale. En dehors des boissons sucrées il n’existe pas de recommandation qui exclut le saccharose de l’alimentation du patient diabétique. Il s’agit de contrôler la consommation de sucre mais non de l’exclure.

Question 3

Que signifie : « Il est recommandé que l’alimentation standard propose un apport régulier en glucides, à chaque repas ».

Answer 3

• Pour les patients qui n’adaptent pas leur dose d’insuline selon les apports en glucides, la quantité de glucides consommés doit être régulière et à heure fixe afin de favoriser l’équilibre glycémique.
• La quantité de glucides doit être calculée en tenant compte de toutes les composantes d’un repas.

Question 4

Que signifie : « Il est recommandé que les quantités de glucides soient connues et accessibles pour chaque plat servi ».

Answer 4

• Les patients qui bénéficient d’une insulinothérapie fonctionnelle doivent pouvoir estimer les quantités de glucides consommées afin de définir la dose d’insuline prandiale adaptée pour un meilleur contrôle glycémique.

Question 5

A quoi doit on faire attention en activités technologiques d’alimentation ?

Answer 5

• favoriser les aliments à charge glycémique basse,
• augmenter la proportion de fibres à chaque repas, notamment les fibres solubles,
• limiter la consommation de saccharose de manière isolée,
• répartir les glucides dans la journée et ce, de façon régulière et adaptée au traitement,
• peser les aliments glucidiques car ceux-ci doivent être consommés en quantité contrôlée,
• veiller à un bon équilibre des acides gras.

Question 6

Quid des édulcorants ?

Answer 6

Il n’y a plus à ce jour de remplacement du saccharose par les édulcorants.

Cependant c’est une pratique encore courante de la part des patients et dans le milieu médical.

Question 7

Quel est le pouvoir sucrant de l’aspartame (marques) et ses propriétés ?

Answer 7

E951

(NutraSweet, Egal/Equal, Canderel)

180 à 200 fois supérieur

À température élevée, le pouvoir sucrant
diminue, donc les cuissons longues à forte
température sont à éviter.

La poudre est 10 fois plus légère que le sucre : 1 cuillère à soupe d’aspartame = 2 g
d’aspartame = 20 g de sucre en poudre.

Question 8

Quel est le pouvoir sucrant du cyclamate (marques) et ses propriétés ?

Answer 8

E952

(Sucaryl, Sweet’n Low, Sugar Twin)

30 fois supérieur Stable et convient à la cuisson.

Question 9

Quel est le pouvoir sucrant du Acesulfame de potassium (marques) et ses propriétés ?

Answer 9

E950

(Sunett)

130 à 200 fois supérieur
Résiste à la chaleur.

Laisse un arrière-goût amer aux préparations.

Question 10

Quel est le pouvoir sucrant de la saccharine (marques) et ses propriétés ?

Answer 10

E954

(Hermesetas)

300 à 500 fois supérieur

Stable et convient à la cuisson.

Laisse un arrière-goût amer aux préparations.

Question 11

Quel est le pouvoir sucrant de la stevia et ses propriétés ?

Answer 11

E960 (Glucosides de stéviol)

300 fois supérieur

Résiste bien à la cuisson.

Laisse un arrière-goût de réglisse aux
préparations

Question 12

Quel est le pouvoir sucrant du sucralose (marques) et ses propriétés ?

Answer 12

E955

(Splenda)

600 à 650 fois supérieur
Stable à la chaleur.

Peut être utilisé dans les préparation
cuites ou les produits de longue durée de
consommation.

Question 13

L’alcool est il autorisé pour les personnes diététiques ?

Answer 13

Les alcools sont à utiliser en quantité modérée.

Question 14

Comment peut on contrôler l’apport en glucides ?

Answer 14

On pèsera de façon systématique les aliments glucidiques (céréales et dérivés, fruits, lait…).

Lorsqu’on réalise une recette pour plusieurs personnes, chacune doit avoir le même apport glucidique dans son assiette.

Il faudra donc de préférence peser le poids des aliments par personne (partager une pâte, diviser une quantité de fruits dans une recette…).

Il faudra être attentif au rapport poids cuit/poids cru (ex : 50 g de pâtes crues ne contiennent pas la même quantité de glucides) et au rapport poids net/poids brut (ex : les fruits et légumes nécessitent souvent un épluchage ou un parage modifiant la quantité de glucides sur le produit).

Remarque : en collectivité, les aliments glucidiques sont en général pesés et évalués par portion (exemple : réalisation d’une assiette témoin, on indique le nombre de louches, de demi-louches, les fruits sont calibrés, la trancheuse de pain peut être préréglée…).

Question 15

Quelle association d’aliments est intéressante ?

Answer 15

Il est intéressant d’associer légumes et féculents dans les plats afin de diminuer l’index glycémique de la préparation.

Question 16

Quid des matières grasses ?

Answer 16

On limitera les matières grasses d’origine animale (beurre, crème fraîche) et on privilégiera l’utilisation de matières grasses d’origine végétale (huiles végétales, margarines végétales).

On limitera l’utilisation de matières grasses cuites.

Les matières grasses seront de préférence à ajouter crues et en quantité correspondant à la ration du patient.

On veillera à une bonne répartition des lipides avec un apport suffisant en AGE.

Question 17

Quels type de sauce est à privilégier ?

Answer 17

Les sauces pourront être épaissies par une liaison simple ou le roux réalisé avec de la matière grasse végétale, les jus de viande ou de poisson pourront être déglacés avec du citron, du vin blanc, de la purée de tomate, du bouillon ou de la crème fraîche allégée.

Question 18

Les desserts sont ils autorisés chez les diabétiques ?

Answer 18

Au niveau des desserts, certains peuvent tout à fait être utilisés comme les salades de fruits frais, les compotes sans sucre, les papillotes de fruits, les fruits cuits au four…

Les biscuits et les pâtisseries seront de préférence réalisés avec des matières grasses végétales.

Question 19

Ingrédient de la salade de quinoa aux poivrons

Answer 19

30 g de quinoa
20 g de poivron rouge
20 g de poivron vert
20 g d’oignons rouges
20 g de tomates
10 mL d’huile de colza
3 mL de vinaigre
Sel, poivre
Menthe fraîche
Persil frais

Question 20

Matériel pour la salade de quinoa aux poivrons :

Answer 20

Casserole
Bol

Question 21

Technique pour la salade de quinoa aux poivrons :

Answer 21

Dans une casserole, faire cuire le quinoa dans de l’eau bouillante salée. Refroidir sous l’eau froide et réserver.

Préparer la vinaigrette dans le bol :
- dissoudre le sel dans le vinaigre ;
- ajouter le poivre, puis l’huile petit à petit afin de former progressivement une émulsion ;
- ajouter l’oignon rouge haché.

Dans un saladier, mélanger le quinoa, les poivrons rouge et vert coupés en petits cubes et les tomates coupées en dés. Ajouter la vinaigrette.

Saupoudrer de menthe et de persil frais.
Couvrir et réfrigérer jusqu’au service. La préparation se sert bien fraîche.

Question 22

Remarque pour la salade de quinoa aux poivrons :

Answer 22

On peut agrémenter cette vinaigrette d’autres aromates, d’ail, selon convenance…

Le quinoa sera à prendre en équivalence avec les féculents de la ration.

Ici, 30 g de quinoa apportent 19 g de glucides.

Il est également intéressant pour son apport en fibres alimentaires.

Question 23

Ingrédients de l’émincé de poulet sauce basilic

Answer 23

100 g de blanc de poulet
30 g de crème fraîche à 15 % de matière grasse
Basilic frais
Sel, poivre

Question 24

Matériel de l’émincé de poulet sauce basilic

Answer 24

Poêle antiadhésive
Cuillère en bois

Question 25

Technique de l’émincé de poulet sauce basilic

Answer 25

Émincer l’escalope de poulet.

Dans une poêle antiadhésive, saisir les émincés de poulet.

En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche et le basilic haché.

Remonter en température et servir.

Question 26

Remarques pour l’émincé de poulet sauce basilic

Answer 26

Le blanc de poulet fait partie des viandes maigres, ce qui en fait un aliment intéressant.

Cette préparation devra être accompagnée d’une portion de légumes et d’une portion de féculents pour avoir un plat principal complet.

La crème fraîche a été ajoutée en fin de cuisson et limitée à 30 g.

Elle est choisie allégée pour limiter l’apport en matières grasses saturées cuites.

Question 27

Ingrédients de la coquille de poisson :

Answer 27

100 g de poisson blanc
20 g de petites crevettes roses décortiquées
20 g de champignons de Paris appertisés
100 mL de lait ½ écrémé
10 g de margarine au tournesol ou d’huile ou tournesol
10 g de farine
Sel, poivre
Aneth

Question 28

Matériel de la coquille de poisson :

Answer 28

Casserole
Cuillère en bois
Écumoire
Assiette
Coquille (plat de service individuel)

Question 29

Technique de la coquille de poisson :

Answer 29

Réaliser la béchamel parfumée à l’aneth :

• dans une casserole, faire chauffer la margarine ;
• ajouter la farine hors du feu, puis remettre sur le feu afin de réaliser un roux blanc ;
• ajouter le lait froid ;
• faire épaissir à feu doux en remuant régulièrement avec la cuillère en bois ou le fouet s’il y a des grumeaux ;
• laisser cuire quelques minutes et assaisonner (sel, poivre, aneth).

Faire cuire le poisson à la vapeur ou au court-bouillon.

L’égoutter à l’aide de l’écumoire et l’émietter sur une assiette.

Dans une coquille, disposer le poisson émietté, les crevettes, les champignons.
Napper de sauce.

Remonter en température au four à 180 °C (th 6) pendant environ 10 minutes.

Question 30

Remarque de la coquille de poisson :

Answer 30

L’utilisation de la margarine au tournesol ou de l’huile de tournesol permet d’améliorer la répartition lipidique par rapport à une béchamel réalisée avec du beurre.

Une partie du lait aurait pu être remplacée par du vin blanc.

Cette recette devra être accompagnée d’une portion de légumes et d’une portion de féculents afin d’avoir un plat principal complet.

Question 31

Ingrédients du flan de courgette pour 2 personnes :

Answer 31

1 oeuf
200 g de courgettes
100 mL de lait demi-écrémé
20 mL de crème fraîche épaisse à 15 % MG
15 g de Maïzena
40 g de fromage à 45 % MG
Herbes de Provence
Sel, poivre
3 g de margarine végétale (moule)

Question 32

Matériel pour le flan de courgette :

Answer 32

Autocuiseur
Saladier
Plat à gratin

Question 33

Technique pour le flan de courgette :

Answer 33

Préchauffer le four thermostat 6 (180 °C).

Cuire les courgettes en rondelles à la vapeur pendant 8/10 minutes.

Les égoutter et réserver.

Dans un saladier, mélanger la crème fraîche allégée, le lait, l’œuf, la Maïzena, les herbes de Provence, le fromage râpé.

Assaisonner.

Dans un plat allant au four et préalablement graissé, disposer les courgettes puis verser la préparation.

Cuire au four 30 à 40 minutes.

Question 34

Remarque du flan de courgette :

Answer 34

La Maïzena devra être prise en équivalence avec un aliment glucidique de la ration comme le pain ou les féculents.

Ici, il y a environ 7 à 8 g de Maïzena par personne, ce qui équivaut à 6 à 7 g de glucides (86 g de glucides pour 100 g).

La peau des courgettes pourra être conservée pour une meilleure tenue à la cuisson, mais aussi un apport plus intéressant en fibres.

Ce plat peut être utilisé sous forme de complément protidique pour un repas du soir par exemple.

Cependant, il est indispensable de l’accompagner d’une portion de féculents pour avoir un plat principal équilibré.

Question 35

Ingrédients de la béchamel à l’huile végétale :

Answer 35

125 mL de lait demi-écrémé
10 mL d’huile de tournesol
10 g de farine
Sel, poivre
Noix de muscade

Question 36

Matériel pour la béchamel à l’huile végétale :

Answer 36

Casserole
Fouet
Cuillère en bois

Question 37

Technique pour la béchamel à l’huile végétale :

Answer 37

Dans une casserole, faire chauffer l’huile.

Ajouter la farine hors du feu, puis remettre sur le feu afin de réaliser un roux blanc.

Ajouter le lait froid.

Faire épaissir à feu doux en remuant régulièrement avec la cuillère en bois ou le fouet s’il y a des grumeaux.

Laisser cuire quelques minutes et assaisonner (sel, poivre, noix de muscade).

Question 38

Remarque pour la béchamel à l’huile végétale :

Answer 38

Le roux de la béchamel peut être remplacé par une liaison simple à la farine qui permet un épaississement de la préparation sans ajout de matière grasse.

L’ajout de matière grasse pourra alors se faire en dernière étape, ce qui permet de conserver la matière grasse crue.

On pourra également réaliser cette béchamel avec de la margarine végétale.

Question 39

Ingrédients pour le pain de poisson sauce aurore :

Answer 39

100 g de filet de poisson sans arêtes
1 oeuf
100 mL de lait demi-écrémé
10 mL d’huile de tournesol
10 g de farine
5 g de concentré de tomate
5 g de chapelure 5 g
Sel, poivre
Court-bouillon : 20 g de carottes, 20 g d’oignons, bouquet
garni, poivre en grains

Question 40

Matériel pour le pain de poisson sauce aurore :

Answer 40

Casseroles
Assiette
Plat ou plaque métallique pour
réaliser le bain-marie
Moule à cake

Question 41

Technique pour le pain de poisson sauce aurore :

Answer 41

Préparer le court-bouillon et y pocher le poisson. Lorsqu’il est cuit, l’émietter sur une assiette.

Préparer la béchamel comme indiquée dans la recette précédente avec le lait, la farine, l’huile et l’assaisonner. Ajouter le concentré de tomates pour réaliser une sauce aurore.

Dans un saladier, mélanger le poisson émietté, la sauce aurore et l’œuf entier battu.

Chemiser le moule de chapelure, le foncer et cuire au bain-marie chaud à 200 °C pendant 30 à 40 minutes.

Question 42

Remarque pour le pain de poisson sauce aurore :

Answer 42

La béchamel a été réalisée avec de l’huile végétale afin d’améliorer la répartition en acides gras.

La farine et la chapelure seront à prendre en équivalence avec une partie du pain ou des féculents de la ration.

Question 43

Ingrédients pour le braisé de veau au poireaux :

Answer 43

100 g de veau à braiser
200 g de poireaux
5 à 10 mL d’huile de tournesol
Eau ou bouillon
Sel, poivre

Question 44

Matériel pour le braisé de veau aux poireaux :

Answer 44

Cocotte à fond épais

Question 45

Technique pour le braisé de veau au poireaux :

Answer 45

Faire chauffer la matière grasse dans une cocotte à fond épais.

Y faire dorer les morceaux de veau coupés en cubes.

Ajouter les poireaux émincés finement. Donner un tour.

Mouiller avec l’eau bouillante ou le bouillon dégraissé jusqu’à mi-hauteur (voire aux ⅔).

Couvrir et laisser cuire pendant environ 1 heure.

Question 46

Remarque pour le braisé de veau au poireaux :

Answer 46

On aurait pu intégrer à cette préparation une portion de féculents, comme des pommes de terre, afin d’en faire un plat complet. Dans ce cas-là, on pourra les ajouter crues en cours de cuisson, ou les faire précuire à la vapeur et les ajouter en fin de cuisson.

Question 47

Ingrédients pour la crème pâtissière édulcorée au citron :

Answer 47

250 mL de lait demi-écrémé (d’habitude 125mL)
1 jaune d’oeuf
2 à 3 g d’édulcorant (1 à 1,5 cuillère à soupe)
12 g de Maïzena
Zestes de citron non traité (¼ U)

Question 48

Matériel pour la crème pâtissière édulcorée au citron :

Answer 48

Casserole
Fouet
Cuillère en bois
Ramequins
Zesteur

Question 49

Technique de la crème pâtissière édulcorée au citron :

Answer 49

Faire chauffer le lait avec les zestes de citron.
Fouetter le jaune d’oeuf et l’édulcorant. Ici, il ne sera pas possible d’obtenir le blanchiment comme dans la recette traditionnellement réalisée avec le sucre.

Ajouter la Maïzena et fouetter à nouveau.

Verser sur ce mélange le lait chaud aromatisé au citron.

Remettre la préparation sur le feu en remuant régulièrement et laisser cuire à feu doux en comptant une minute de cuisson à partir de l’épaississement.

Sortir du feu et descendre en température au bain-marie froid ou en cellule de refroidissement avant réfrigération.

Diviser cette préparation en deux portions égales dans deux ramequins (utiliser la balance).

Question 50

Remarque pour la crème pâtissière édulcorée au citron :

Answer 50

Le sucre a été remplacé par de l’édulcorant (3 g d’édulcorant remplacent 30 g de sucre en poudre).

La Maïzena sera à prendre en équivalence avec une partie du pain ou des féculents de la ration.

Ici, 6 g de Maïzena apportent 5,2 g de glucides (86 g de glucides pour 100 g de Maïzena).

D’autres parfums auraient pu être utilisés : zestes d’orange, cacao en poudre non sucré, rhum en quantité limitée, vanille en gousse…

Il aurait été possible aussi de décliner cette crème en crème pâtissière mousseuse en intégrant à la fin de la recette le blanc d’œuf restant monté en neige.

Question 51

Ingrédients pour le tapioca au lait sans sucre pour 1 personne :

Answer 51

125 mL de lait
15 g de tapioca
Vanille en gousse (⅛U)
1 cuillère à café d’édulcorant, soit 1 g

Question 52

Matériel pour le tapioca au lait sans sucre :

Answer 52

Casserole
Couvercle

Question 53

Technique pour le tapioca au lait sans sucre :

Answer 53

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.

Verser le tapioca dans le lait bouillant aromatisé.

Faire cuire à couvert, à feu doux, jusqu’à absorption totale du liquide.

Ajouter l’édulcorant et mélanger à la fourchette.

Mettre au bain-marie froid ou en cellule de refroidissement, puis réfrigérer.

Question 54

Remarque pour le tapioca au lait sans sucre :

Answer 54

D’autres arômes auraient pu être utilisés comme le cacao sans sucre, les zestes d’agrumes, la fleur d’oranger…

Le tapioca devra être pris en équivalence avec le pain ou les féculents de la ration.

Ici, 15 g de tapioca apportent 13,2 g de glucides (88 g de glucides pour 100 g).

Question 55

Ingrédients de la crème au chocolat sans sucre pour 1 personne :

Answer 55

125 mL de lait
6 g de Maïzena
1 g d’édulcorant, soit ½ cuillère à soupe
1 g de cacao en poudre non sucré (2 cuillères à café rases)

Question 56

Matériel pour la crème au chocolat sans sucre :

Answer 56

Casserole
Fouet
Cuillère en bois
Technique

Question 57

Technique pour la crème au chocolat sans sucre :

Answer 57

Prélever une petite quantité de lait (environ 2 cuillères à soupe) et y délayer la Maïzena.

Faire chauffer le reste du lait avec le cacao en poudre.

Une fois le lait chaud, le mélanger avec le mélange lait froid/Maïzena et remettre sur le feu.

Laisser cuire à feux doux en remuant régulièrement et en comptant une minute à partir de l’épaississement.

En fin de cuisson, ajouter l’édulcorant et mélanger.

Refroidir au bain-marie froid ou en cellule de refroidissement, puis réfrigérer.

Question 58

Remarque pour la crème au chocolat sans sucre :

Answer 58

Le sucre de la recette traditionnelle a été remplacé par de l’édulcorant.

L’édulcorant aurait pu être ajouté à la fin de la cuisson.

Question 59

Ingrédients pour la mousse aux fraises sans sucre 2 personnes :

Answer 59

1 blanc d’oeuf extra-frais
200 g net de fraises
1 à 2 g d’édulcorant (0,5 à 1 cuillère à soupe)

Question 60

Matériels pour la mousse aux fraises sans sucre :

Answer 60

Mixeur
Fouet
Batteur électrique
Spatule en bois

Question 61

Techniques pour la mousse aux fraises sans sucre :

Answer 61

Laver, équeuter et découper les fraises.
Les mixer avec l’édulcorant.

Incorporer délicatement le banc d’œuf en neige à la spatule jusqu’à obtention d’une mousse homogène et sans morceaux de blanc.

Dresser en deux portions égales dans deux ramequins.

Réfrigérer à couvert

Question 62

Remarques pour la mousse aux fraises sans sucre :

Answer 62

Comme l’œuf est utilisé cru, on prévoit un œuf extra-frais.

Suivant les fruits utilisés, on peut les mixer frais ou réaliser une compote.

Si c’est un fruit qui a tendance à noircir comme la pomme, la poire, la banane, il faudra prévoir du citron.

Le sucre a été remplacé par de l’édulcorant (2 g d’édulcorant remplacent 20 g de sucre).

La quantité de fruits sera à comptabiliser dans la quantité journalière de fruits prévue dans la ration.

Question 62

Ingrédients pour le clafoutis aux fruits sans sucre pour 2 personnes :

Answer 62

100 mL de lait demi-écrémé ou écrémé
1 oeuf entier
30 g de farine
200 g de fruits frais
3 g d’édulcorant (facultatif)
3 g de margarine végétale (pour les plats)

Question 63

Matériel pour le clafoutis aux fruits sans sucre :

Answer 63

Saladier
Plats individuels allant au four

Question 64

Technique pour le clafoutis aux fruits sans sucre :

Answer 64

Couper les fruits en dés. Les répartir de façon égale dans deux plats individuels allant au four et graissés.

Pour cela, peser la totalité des cubes de fruits, diviser le poids total par deux et disposer chaque part dans un plat individuel.
Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec l’édulcorant au fouet.

Ajouter la farine tamisée, puis verser le lait petit à petit pour éviter les grumeaux.
Diviser cet appareil à flan en deux parties égales (utiliser la pesée).

Verser cet appareil à flan sur les fruits découpés.

Faire cuire environ 20 à 30 minutes thermostat 6 (180 °C).

Vérifier la cuisson avec un couteau d’office (la lame du couteau doit ressortir propre).

Question 65

Remarque pour le clafoutis aux fruits sans sucre :

Answer 65

Le sucre a été remplacé par de l’édulcorant (3 g d’édulcorant remplacent 30 g de sucre).

La farine sera à prendre à équivalence avec le pain ou une partie des féculents sur la ration journalière du patient. Ici, 15 g de farine (par personne) équivalent à 10,8 g de glucides (la farine contient 72 g de glucides pour 100 g).

La quantité de fruits sera à comptabiliser dans la quantité journalière de fruits prévue dans la ration.

On peut ajouter de la cannelle, de la vanille, afin de limiter, voire supprimer totalement, l’édulcorant.

Le fait de partager les fruits en deux quantités égales est intéressant car cela permettra d’avoir une quantité strictement équivalente de glucides par personne.

De même pour l’appareil à flan qui contient de la farine.

Question 66

Ingrédients pour la brochette de fruits au four sans sucre aux épices pour 1 personne :

Answer 66

30 g de pomme
30 g de poire
30 g de banane
30 g de kiwi
1 badiane (anis étoilé)
Cannelle en poudre
Noix de muscade en poudre

Question 67

Matériel pour la brochette de fruits au four sans sucre aux épices :

Answer 67

Papillote en silicone ou papier
cuisson
Pic à brochette

Question 68

Technique pour la brochette de fruits au four sans sucre aux épices :

Answer 68

Laver, éplucher et couper les fruits en morceaux.

Les piquer sur un pic à brochette.
Disposer la brochette dans la papillote.

Mettre la badiane, ajouter une pincée de cannelle et de noix de muscade (de façon très modérée) et refermer la papillote.

Cuire 20 minutes thermostat 6 (180 °C).
Servir tiède ou froid.

Question 69

Remarque pour la brochette de fruits au four sans sucre aux épices :

Answer 69

Les épices peuvent être remplacées par de la vanille, de la fleur d’oranger ou une cuillère à café de chocolat noir en poudre sans sucre.

Les fruits seront à comptabiliser dans la ration journalière de fruit conseillée.

Question 70

Ingrédients pour la compote pomme poire sans sucre

Answer 70

50 g de pomme
50 g de poire
Quelques gouttes de citron
Édulcorant facultatif

Question 71

Technique pour la compote pomme poire sans sucre

Answer 71

Laver, éplucher et découper les fruits.

Les citronner légèrement afin qu’ils ne noircissent pas.

Faire cuire à l’étouffée (à feux doux, à couvert, avec un peu d’eau) jusqu’à ce que les fruits soient tendres.

Écraser à la fourchette ou mixer.

Édulcorer éventuellement (facultatif).

Mettre au bain-marie froid ou en cellule de refroidissement, puis réfrigérer.

Question 72

Matériel pour la compote pomme poire sans sucre

Answer 72

Casserole
Couvercle
Fourchette ou mixeur

Question 73

Remarque pour la compote pomme poire sans sucre :

Answer 73

L’édulcorant est facultatif et non nécessaire si on utilise des fruits bien mûrs.

Si on souhaite en utiliser, mettre maximum 1 g d’édulcorant.

La quantité de fruits utilisée sera à décompter de la ration journalière.

Le fait de conserver des petits morceaux de fruits est intéressant car cela augmente la quantité de fibres contenues dans la compote, donc diminue légèrement son index glycémique.

Question 74

Ingrédients de la tartelette aux fruits sans sucre :

Answer 74

20 à 25 g de farine (+ 2 à 3 g pour fariner le plan de travail)
10 à 12 g de margarine végétale (+ 2 à 3 g pour le moule)
1 pincée de sel
Eau
50 g de fruits

Question 75

Matériel de la tartelette aux fruits sans sucre :

Answer 75

Saladier
Moule à tartelette
Rouleau à pâtisserie

Question 76

Technique de la tartelette aux fruits sans sucre :

Answer 76

Réaliser la pâte brisée.
- dans un saladier, mettre la farine et la pincée de sel. Mélanger ;
- ajouter la margarine végétale divisée en « morceaux » (la margarine végétale est moins dure que le beurre étant donné la part importante en AGI, donc il n’est pas possible de faire des lamelles comme dans la recette traditionnelle) ;
- travailler du bout des doigts ;
- ajouter l’eau puis former une boule de pâte ;
- couvrir et réfrigérer. Laisser reposer au moins 20 minutes.

Préparer les fruits et les couper en lamelles plus ou moins grandes selon le type de fruits utilisés.

Graisser le moule à l’aide de la margarine prévue à cet effet.

Abaisser la pâte à l’aide du rouleau à pâtisserie sur un papier cuisson et foncer le moule.

Disposer les fruits.

Faire cuire au four thermostat 6/7 pendant 30 minutes.

Question 77

Remarque de la tartelette aux fruits sans sucre :

Answer 77

Si on utilise des fruits comme des pommes ou des poires pouvant subir un brunissement enzymatique, prévoir sur le bon de commande du jus de citron.

La pâte peut également être précuite au four avant d’ajouter les fruits.

Dans ce cas précis, piquer la pâte à la fourchette et prévoir un papier cuisson et des légumes secs (10 à 15 g) afin d’éviter qu’elle ne gonfle pendant la précuisson.

L’utilisation de margarine végétale permet d’augmenter les AGI et de diminuer les AGS par rapport à la recette traditionnelle faite au beurre.
L’utilisation du papier cuisson permet d’éviter l’utilisation supplémentaire de farine sur le plan de travail lors de l’étalage de la pâte.

Utiliser des fruits bien mûrs permet d’éviter l’utilisation d’édulcorant. Si de l’édulcorant est quand même utilisé, le saupoudrer sur la tartelette en fin de cuisson.

La quantité de fruits sera à décompter de la ration journalière. De même pour la farine, qui sera à prendre en équivalence avec une partie du pain ou des féculents de la journée.

Ici, 25 g de farine équivalent à 18 g de glucides (72 g de glucides pour 100 g de farine).

Question 78

Ingrédients pour la salade de fruits frais pour 2 personnes :

Answer 78

100 g de pomme
100 g de poire
100 g de kiwi

Question 79

Matériel pour la salade de fruits frais pour 2 personnes :

Answer 79

Saladier

Question 80

Technique pour la salade de fruits frais pour 2 personnes :

Answer 80

Laver, éplucher et couper les fruits en morceaux.

Les mélanger dans un saladier.

Dresser dans deux plats de service en quantités égales (utiliser la balance), couvrir et réfrigérer.

Servir bien frais.

Question 81

Remarques sur la salade de fruits :

Answer 81

Les fruits seront à décompter de la ration journalière. Si les fruits sont mûrs et de saison, il n’est pas nécessaire d’utiliser de l’édulcorant.

Il est possible de prévoir un peu de jus d’orange frais à ajouter à la salade de fruits afin d’avoir une
préparation moins « sèche ».

Le fait de peser la salade avant le dressage permet d’obtenir deux portions de fruits quasiment équivalentes au niveau glucidique

Question 82

Quantité de glucides pour 100g de farine ? Maïzena ? Quinoa ? Tapioca ?

Answer 82

Farine : 72 g
Maïzena : 86 g
Quinoa : 63 g
Tapioca : 88 g

Question 83

Quantité de glucide dans 100g de riz ? pâtes ? pomme de terre ? Semoule ?

Answer 83

Riz : 77 g
PdT : 20g
Pâtes et semoule : 72g