M4S1 Les viandes

Question 1

Quelle est la composition moyenne des viandes (pour 100g)?

Answer 1

Protéines: 18%

Lipides: de 5% (volaille) à 20% (agneau)

Glucides: négligeable

Minéraux: Fe, Mg, K, P

Vitamines: B1, B2, B6, B12

Question 2

A quelle température coagule la myoalbumine?

Answer 2

Vers 55-60 °C. On la retrouve dans l’écume.

Question 3

A quelle température coagule la myosine?

Answer 3

34°C

Question 4

A quelle température coagule le myogène?

Answer 4

56-60°C

Question 5

A quelle température coagule la myoglobine?

Answer 5

65°-70°C
Elle est rouge et devient grise à partir de 84 °C.

Question 6

Quelles sont les protéines présentes dans la viandes?

Answer 6

• myoalbumine
• myosine
• myogène
• myoglobine

Question 7

En quelles catégories peut on classées les viandes ?

Answer 7

1re catégorie : viande à griller ou à rôtir

2e catégorie: viande à braiser nécessitant une cuisson longue

3e catégorie: viande à bouillir nécessitant une cuisson longue

Question 8

Quelle sont les les caractéristiques d’une viandes de 1er catégorie ?

Answer 8

Viande aux muscles importants, pauvres en tissu conjonctif. Ce sont les muscles fémoraux, les fessiers,
les muscles du dos.

Question 9

Quelle sont les les caractéristiques d’une viandes de 2e catégorie ?

Answer 9

Viande avec peu de muscles, riches en tissu conjonctif et en graisses (épaules, thorax, abdomen).

Question 10

Quelles sont les les caractéristiques d’une viandes de 3e catégorie ?

Answer 10

Viande à bouillir nécessitant une cuisson longue. Viande riche en tissu conjonctif (base des membres inférieurs, collet).