M5S1 théorie : poissons

Question 1

Quelle est la composition moyenne des moyenne des poissons ?

Answer 1

Le poisson est composé en moyenne de :

· 18 à 20 % de protéines dont : la myoalbumine qui constitue l’écume lors de la cuisson, la myosine et des substances collagènes très fines.

· 1 à 15 % de lipides.
Les glucides ne sont pas présents dans le poisson.

Les glucides ne sont pas présent dans le poisson

Question 2

Quelle est la classification des poissons selon la teneur en lipides ?

Answer 2

• maigres < 2% lipides
• mi gras 2-8% de lipides
• gras > 8% lipides

Question 3

Quels sont les poissons maigres ?

Answer 3

Aiglefin
Cabillaud
Julienne
Limande
Lotte
Merlan
Merlu
Sole

Question 4

Quels sont les poissons mi-gras?

Answer 4

Barbue
Daurade
Espadon
Hareng
Requin
Truite

Question 5

Quels sont les poissons gras?

Answer 5

Maquereau
Sardine
Saumon
Thon rouge

Question 6

Quelle est la proportion de déchet d’un poisson entier ?

Answer 6

À grosse tête (lieu, cabillaud, daurade) : 55 % de déchets car l’arête centrale est importante.

À tête moyenne (sole, sardine, limande) : 35 % de déchets

Question 7

Quelle est la proportion de déchet d’un poisson en tronçons ou en queue ?

Answer 7

Par exemple pour le cabillaud, lieu : 18 % de déchets (arêtes et nageoires).

Question 8

Quelle est la proportion de déchet d’un poisson en tranche ou en darne?

Answer 8

15 % de déchets (arêtes et peau).

Question 9

Quelle est la proportion de déchet d’un poisson en filet?

Answer 9

Pas de déchets.

Question 10

Quels produits de la mer et poissons est de saison de janvier à mars ?

Answer 10

Bar, cabillaud, coquille Saint-Jacques, dorade grise, églefin, lieu noir, merlan, sole (saumon à partir de février)

Question 11

Quels produits de la mer et poissons est de saison d’avril à juin ?

Answer 11

Anchois, cabillaud, coquille Saint-Jacques, dorade grise, églefin, lieu noir, maquereau, sardine, sole, thon rouge, saumon

Question 12

Quels produits de la mer et poissons est de saison de juillet à septembre ?

Answer 12

Anchois, lieu noir, sardine, thon rouge, saumon

Question 13

Quels produits de la mer et poissons est de saison d’octobre à décembre ?

Answer 13

Bar, coquille Saint-Jacques, églefin, hareng, thon rouge

Question 14

Ingrédient du court bouillon maison :

Answer 14

Garniture aromatique : 100g (carottes, oignons, poireaux, bouquet garni)

Départ à froid non salée pour diffusée les saveurs

On maintien au dessus de 63°C

On moment d’intégrer le poisson on salera et on remontera en température plus intense. Le sel fera que le court bouillon communiquera ces saveurs au poisson.

On peut garder les légumes où non, en fonction de l’apport en fibre souhaité. (il faut être concordant avec les fiches technique)

Question 15

Technique de la coquille de poisson

Answer 15

• Sauce blanche (roux blanc + court bouillon)
• poisson émietté
• verser dans un ramequin
• saupoudrer de chapelure

Question 16

Technique du pain de poisson

Answer 16

• Sauce blanche (roux blanc + court bouillon)
• poisson émietté
• ajouter un œuf/ personne
• verser dans un moule

souvent demandé avec une sauce tomate. Si c’est un coulis qui est demandé il faut impérativement mixer la sauce. Elle doit être lisse.

Question 17

Dans quoi doit être fait la papillote de poisson

Answer 17

Du papier sulfurisé !

PAS DE PAPIER ALUMINIUM