M5S1 théorie : poissons Flashcards
Connaître les caractéristiques des poissons et leurs saisons d’achat
Quelle est la composition moyenne des moyenne des poissons ?
Le poisson est composé en moyenne de :
· 18 à 20 % de protéines dont : la myoalbumine qui constitue l’écume lors de la cuisson, la myosine et des substances collagènes très fines.
· 1 à 15 % de lipides.
Les glucides ne sont pas présents dans le poisson.
Les glucides ne sont pas présent dans le poisson
Quelle est la classification des poissons selon la teneur en lipides ?
- maigres < 2% lipides
- mi gras 2-8% de lipides
- gras > 8% lipides
Quels sont les poissons maigres ?
Aiglefin
Cabillaud
Julienne
Limande
Lotte
Merlan
Merlu
Sole
Quels sont les poissons mi-gras?
Barbue
Daurade
Espadon
Hareng
Requin
Truite
Quels sont les poissons gras?
Maquereau
Sardine
Saumon
Thon rouge
Quelle est la proportion de déchet d’un poisson entier ?
À grosse tête (lieu, cabillaud, daurade) : 55 % de déchets car l’arête centrale est importante.
À tête moyenne (sole, sardine, limande) : 35 % de déchets
Quelle est la proportion de déchet d’un poisson en tronçons ou en queue ?
Par exemple pour le cabillaud, lieu : 18 % de déchets (arêtes et nageoires).
Quelle est la proportion de déchet d’un poisson en tranche ou en darne?
15 % de déchets (arêtes et peau).
Quelle est la proportion de déchet d’un poisson en filet?
Pas de déchets.
Quels produits de la mer et poissons est de saison de janvier à mars ?
Bar, cabillaud, coquille Saint-Jacques, dorade grise, églefin, lieu noir, merlan, sole (saumon à partir de février)
Quels produits de la mer et poissons est de saison d’avril à juin ?
Anchois, cabillaud, coquille Saint-Jacques, dorade grise, églefin, lieu noir, maquereau, sardine, sole, thon rouge, saumon
Quels produits de la mer et poissons est de saison de juillet à septembre ?
Anchois, lieu noir, sardine, thon rouge, saumon
Quels produits de la mer et poissons est de saison d’octobre à décembre ?
Bar, coquille Saint-Jacques, églefin, hareng, thon rouge
