M2S2 Recettes : œufs Flashcards
Expérimenter les recettes à base d’œuf
Définition : œuf à la coque
cuisson de l’œuf en coquille dans un liquide
Ingrédient par personne : œuf à la coque
Les œufs doivent impérativement être choisis « extra- frais » pour des raisons microbiologiques, étant donné que le jaune ne sera pas cuit.
1 à 2 œufs extra-frais
Les proportions varient s’il s’agit d’un plat principal ou d’un complément protidique pour un adulte.
Technique: œuf à la coque
Sortir les œufs environ 30 minutes avant la cuisson afin de limiter le choc thermique et ne pas les faire éclater.
Faire bouillir l’eau à couvert afin qu’elle chauffe rapidement (économie de temps et d’énergie).
Plonger l’œuf dans l’eau bouillante délicatement avec une cuillère ou une louche afin d’éviter que la coquille se
fêle.
Cuire 3 minutes à partir de la reprise de l’ébullition.
Le blanc doit être partiellement coagulé, le jaune doit être liquide.
Servir chaud.
Définition : œuf mollet
Cuisson de l’œuf en coquille dans un liquide
Ingrédient par personne: œufs mollets
1 à 2 œufs extra-frais
Les oeufs doivent impérativement être choisis « extra-frais » pour des raisons microbiologiques, étant donné
que le jaune ne sera pas cuit.
Matériel : Œufs à la coque
Casserole
Couvercle
Cuillère / louche?
Matériel : Œufs mollet
Casserole
Couvercle
Cuillère / louche?
Technique : œufs mollets
Sortir les œufs environ 30 minutes avant la cuisson afin de limiter le choc thermique et ne pas les faire éclater.
Faire bouillir l’eau à couvert afin qu’elle chauffe rapidement.
Plonger l’œuf dans l’eau bouillante délicatement avec une cuillère ou une louche afin que la coquille ne se fêle pas.
Cuire 6 minutes à partir de la reprise de l’ébullition.
Le blanc doit être entièrement coagulé, le jaune doit être coagulé partiellement.
Passer rapidement sous l’eau froide afin d’enlever la coquille plus facilement.
Écaler l’œuf.
Servir chaud ou froid.
Utilisation : œuf mollet
Salade à base de féculents ou de légumes.
Définition : œuf dur
cuisson de l’œuf en coquille dans un liquide
Ingrédient par personne : œuf dur
Œufs extra-frais
1 à 2
Matériel : œuf dur
Casserole
Couvercle
Technique : œuf dur
Sortir les œufs environ 30 minutes avant la cuisson afin de limiter le choc thermique et ne pas les faire éclater.
Faire bouillir l’eau à couvert afin qu’elle chauffe plus rapidement.
Plonger l’œuf dans l’eau bouillante délicatement avec une cuillère ou une louche afin de ne pas le faire éclater.
Cuire 10 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Le blanc et le jaune doivent être coagulés.
Passer rapidement sous l’eau froide afin d’enlever la coquille plus facilement.
Écaler.
Servir chaud ou froid.
Utilisation : œuf dur
Œufs florentine, salades à base de féculents ou de légumes.
Définition: œufs brouillés
cuisson des œufs au bain-marie
Ingrédient par personne : œufs brouillés
2 œufs extra-frais
Sel
Poivre
Matériel : œufs brouillés
Saladier
Bol
Fouet
Poêle
Spatule
Techniques : œuf brouillés
Casser les œufs un à un dans un bol (afin de s’assurer de leur fraîcheur) avant de les vider successivement dans un saladier.
Saler, poivrer.
Fouetter les œufs afin de créer un mélange homogène.
Faire cuire au bain-marie à feu doux (grande casserole) sans cesser de remuer avec une spatule pour obtenir un mélange crémeux et homogène.
Cuire 10 minutes.
Servir chaud.
Définition : œuf au plat
cuisson sautée hors coquille
Ingrédient par personne: œuf au plat
2 œufs extra-frais
5 ml d’huile végétale
Sel
Poivre
Matériel: œufs au plat
Bol
Poêle
Spatule
Techniques : œufs au plat
Casser les œufs un à un dans un bol afin de s’assurer de leur fraîcheur.
Saler, poivrer.
Faire chauffer la matière grasse dans la poêle.
Lorsque celle-ci est chaude, verser les œufs d’un coup dans la poêle.
Cuire pendant 2 à 3 minutes. Le blanc doit être entièrement coagulé et le jaune doit rester liquide.
Servir chaud immédiatement.
Définition : œufs pochés sauce aurore
cuisson dans un liquide hors coquille, accompagnés d’une sauce béchamel au concentré de tomates
Ingrédient par personne: œufs pochés sauce aurore
1 œuf extra-frais
10 g de farine de blé
10 g de matière grasse (beurre, margarine ou huile
végétale)
125 ml de lait ½ écrémé
5 g de concentré de tomates
5 ml de vinaigre d’alcool
Sel, poivre
Matériel : œufs pochés sauce aurore
Casseroles
Spatule
Ramequin
Cuillère à soupe
Écumoire
Technique: sauce aurore
Préparer un bain-marie chaud (casserole d’eau chaude par exemple) afin de maintenir la sauce au chaud lorsqu’elle sera prête.
Diluer le concentré de tomates dans le lait.
Dans une casserole, faire chauffer la matière grasse. Réaliser un roux blanc.
Hors du feu, ajouter d’un coup le lait avec le concentré de tomates tout en mélangeant.
Assaisonner.
Cuire 6 à 8 minutes sur le feu en remuant continuellement afin d’éviter les grumeaux lors de l’épaississement de
la préparation.
Vérifier l’assaisonnement.
Maintenir la sauce au chaud pour éviter toute prolifération microbienne.
Qu’est ce qu’un roux blanc?
Dans une casserole, faire chauffer la matière grasse.
Hors du feu, ajouter la farine d’un coup, remuer avec une spatule en bois pour créer une bonne dispersion de la
farine dans la matière grasse.
Sur le feu, remuer jusqu’à obtenir une consistance mousseuse avec une légère odeur de biscuit
Technique: œufs pochés
Préparer une casserole d’eau frémissante additionnée du vinaigre d’alcool.
Casser l’œuf dans un petit récipient sans le crever.
Assaisonner.
Verser l’œuf délicatement dans l’eau frémissante afin de ne pas disperser le blanc dans toute la casserole.
Effectuer des mouvements circulaires délicats autour de l’œuf pour rassembler le blanc afin qu’il coagule autour
du jaune.
Pocher pendant 2 à 3 minutes pour obtenir un blanc partiellement coagulé et un jaune liquide.
Prélever l’oeuf avec une écumoire et égoutter sur un papier absorbant.
Ébarber (parer) délicatement l’oeuf afin de lui donner une forme régulière.
Poser l’œuf sur un plat et napper de sauce chaude.
Servir immédiatement
Condition de réussite: œufs pochés
Ne pas disperser le blanc dans la casserole.
Respecter le temps de cuisson au risque d’avoir un jaune coagulé.
Utilisation : œuf poché
Salade Lyonnaise
Conditions de réussite : sauce aurore
Choisir une casserole adaptée à la quantité de béchamel à préparer.
La farine nécessite au moins 6 à 8 minutes de cuisson ; il ne faut donc pas stopper la cuisson dès l’épaississement
Définition : œuf cocotte
cuisson au four hors coquille
Ingrédient par personne : œufs cocotte
2 œufs extra-frais
5 g de matière grasse
Sel
Poivre
Matériel : œufs cocotte
Bol
Cocotte ou récipient faisant office de cocotte
Plat faisant office de bain-marie
Technique : Œuf cocotte
Préchauffer le four th 6 (180 °C).
Enduire de matière grasse le fond et les parois du moule afin que la préparation n’accroche pas. Réaliser cette opération avec un papier à usage unique.
Casser les œufs un à un dans un bol afin de vérifier leur fraîcheur avant de les verser dans le moule.
Saler et poivrer légèrement.
Déposer dans un bain-marie et enfourner pour 6 à 8 minutes. Le blanc doit être entièrement coagulé mais souple,
le jaune est partiellement coagulé.
Servir immédiatement à la sortie du four.
Utilisation : œuf cocotte
On peut casser chaque œuf dans une brioche creusée, une tomate crue ou encore une pomme de terre cuite.
Afin d’apporter du moelleux, on peut ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche.
Définition : crème prise en pot à la vanille
Cuire au bain-marie une préparation liée à l’œuf entier
Ingrédient par personne : crème en pot à la vanille
1 œuf extra-frais
125 ml de lait ½ écrémé (soit 8 oeufs par litre)
15 g de sucre
⅛ de gousse de vanille ou quelques gouttes d’arôme concentré de vanille
Matériel : Crème prise en pot à la vanille
Casseroles
Saladier
Fouet
Chinois
Ramequin passant au four
Plat pour bain-marie chaud passant au four
Assiette de présentation pour démouler
Technique : crème prise en pot à la vanille
Préchauffer le four 150 °C (Th 5).
Faire chauffer le lait et la vanille. Si la vanille est en gousse, laisser infuser afin de favoriser la diffusion des parfums dans le lait.
Dans un saladier, battre l’œuf entier et le sucre en poudre pour commencer la dissolution du sucre dans l’eau de
constitution de l’œuf.
Verser peu à peu le lait chaud non bouillant, en remuant.
Passer au chinois pour enlever l’écume afin d’éviter la formation de petits trous inesthétiques sur la crème.
Placer le ramequin dans un bain-marie non bouillant. Verser la préparation dans le ramequin.
Enfourner pendant 40 à 45 minutes. Il faut éviter une surcuisson des protéines qui provoquerait un phénomène de
synérèse.
Préparer un bain-marie froid afin de permettre un refroidissement plus rapide (en l’absence de cellule de
refroidissement rapide) pour éviter une prolifération microbienne.
Laisser refroidir couvert au bain-marie froid, puis placer au froid positif entre 0 °C et + 3 °C.
Qu’est ce que la synérèse ?
Elle représente la séparation d’un liquide de son gel. Après le refroidissement d’une préparation, on observe parfois un peu de substance liquide à sa surface.
Un exemple : le ‘‘petit-lait’’ à la surface du yaourt
Condition de réussite : crème prise en pot à la vanille
Ne pas enfourner dans un four trop chaud et vérifier la cuisson afin de ne pas avoir la formation de petits trous sur le bord de la crème.
Ni la préparation ni le bain-marie ne doivent bouillir.
La crème doit se démouler facilement et être parfaitement lisse.
Utilisation : crème en pot à la vanille
Servie en dessert. Elle peut être aromatisée au praliné, au chocolat, au café…
Définition : Crème renversée sucrée
Cuire une préparation au bain-marie par liaison aux protéines de l’œuf entier
Ingrédient: crème renversée
Appareil
1 oeuf extra-frais
125 ml de lait ½ écrémé (soit 8 oeufs par litre)
15 g de sucre
⅛ de gousse de vanille ou quelques gouttes d’arôme
concentré de vanille
Caramel
2 morceaux de sucre (~6g)
Quelques gouttes de jus de citron
Eau
Matériel : crème renversée
Casseroles
Saladier
Fouet
Chinois
Ramequin passant au four
Plat pour bain-marie chaud passant au four
Assiette de présentation pour démouler
Technique : Crème renversée
Préchauffer le four à 150 °C (th 5).
Caraméliser le moule : chauffer les morceaux de sucre imbibés d’eau et de citron sans remuer.
Dès que le caramel est de couleur abricot (ambrée), laquer les parois du moule en le tournant avec précaution. Le caramel recouvre le fond du moule. La couleur ambrée doit être uniforme dans toute la casserole.
Faire chauffer le lait et la vanille. Si la vanille est en gousse, laisser infuser afin de favoriser la diffusion des parfums dans le lait.
Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre en poudre afin de commencer la dissolution du sucre dans l’eau de
constitution de l’œuf.
Verser peu à peu le lait chaud non bouillant en remuant vivement.
Passer au chinois pour enlever l’écume et la gousse de vanille de la préparation.
Verser dans le moule recouvert de caramel.
Cuire au bain-marie non bouillant (l’eau arrive au 2/3 du moule). Enfourner pendant 40 à 45 minutes.
Préparer un bain-marie froid.
Vérifier la cuisson : piquer avec une aiguille ou la pointe d’un couteau qui doit ressortir humide, sans trace d’œuf.
Laisser refroidir couvert au bain-marie froid, puis démouler.
Conserver au froid positif entre 0 °C et 3 °C.
Condition de réussite: caramel
Surveiller la cuisson du caramel en permanence car lorsqu’il commence à colorer la cuisson s’accélère très
rapidement.
La cuisson doit être menée à feu vif et il ne faut pas remuer le caramel, mais agiter légèrement à l’horizontale la casserole pour homogénéiser si la coloration n’est pas régulière.
Si le caramel n’est pas assez cuit,
la préparation sera beaucoup plus sucrée. En revanche, un caramel trop cuit dégage de l’amertume qui déplaît souvent (notamment aux enfants).
Condition de réussite: crème renversée
Ne pas enfourner dans un four trop chaud et vérifier la cuisson afin de ne pas avoir la formation de petits trous sur le bord de la crème.
Ni le bain-marie, ni la crème ne doivent bouillir.
La crème doit se démouler facilement et être parfaitement lisse.
Définition : œuf à la neige (creme anglaise)
Obtenir un épaississement d’une préparation par liaison aux protéines du jaune d’œuf
Matériel : œuf à la neige
Casseroles
Saladier
Fouet
Batteur électrique
Ingrédient par personne : crème anglaise
Appareil à crème anglaise :
1 jaune d’oeuf extra-frais
125 ml de lait ½ écrémé
10 g (pour la crème) de sucre en poudre
⅛ de gousse de vanille ou quelques gouttes d’arôme concentré de vanille
Technique : crème anglaise
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille et laisser infuser à couvert afin de favoriser la diffusion des parfums
dans le lait.
Battre le jaune d’œuf avec 10 g de sucre jusqu’à obtenir la consistance d’un ruban.
Ajouter le lait chaud non bouillant progressivement tout en remuant.
Reverser la préparation dans la casserole.
Chauffer sans cesser de remuer sur feu doux : la crème doit napper la spatule après disparition de l’écume
superficielle. La température ne doit pas dépasser 80-85 °C.
La crème ne doit pas atteindre l’ébullition afin de ne pas provoquer une brusque coagulation des protéines du jaune
d’œuf donnant un aspect floconné inesthétique.
Verser aussitôt dans un plat de service froid et placer au bain-marie froid afin de stopper la cuisson et limiter le
développement bactérien.
Technique : œuf à la neige
Préparer un bain-marie froid afin de permettre le refroidissement rapide de la préparation (en l’absence de cellule
de refroidissement rapide).
Préparer la crème anglaise et placer au bain-marie froid afin de stopper la cuisson et limiter le développement bactérien.
Monter le blanc en neige, en ajoutant 5 g de sucre lorsqu’il est monté au trois-quarts.
Prendre une grosse boule de blanc bien ferme, la lisser avec le dos d’une cuillère.
Faire pocher dans l’eau frémissante une minute de chaque côté (ou 20 secondes au four à micro-ondes) afin de cuire le blanc d’œuf (qui est un produit à risque microbien).
Égoutter sur une grille à pâtisserie, puis déposer le blanc sur la crème anglaise.
Préparer un caramel blond
Verser quelques gouttes sur le blanc ou couler le caramel sur du papier sulfurisé pour réaliser un décor à ajouter.
Conserver au frais, couvert.
Condition de réussite: crème anglaise
Ne pas stopper la cuisson trop tôt : la crème doit épaissir, être semi-liquide, lisse, onctueuse, elle doit napper la spatule (dénaturation incomplète).
Pour vérifier la cuisson, il faut pencher la casserole et réaliser une trace avec la spatule au fond de la casserole. La trace doit rester visible ; si la crème coule
directement, elle n’est pas suffisamment épaissie.
Pour rattraper une crème floculée donc ratée, plonger la casserole dans le BM froid et fouetter au batteur électrique pour « casser » les grumeaux (la crème,
belle d’apparence, sera râpeuse à fine granulation à la dégustation).
Utilisation : crème anglaise
La crème anglaise est servie en accompagnement d’un
dessert
Définition : île flottante
Blancs d’oeufs en neige, cuits au bain-marie dans un moule caramélisé, démoulés et accompagnés de crème anglaise
Matériel : île flottante
Casseroles
Saladier
Fouet
Batteur électrique
Ramequin passant au four
Assiette de présentation semi creuse pour démouler
Matériel : Ile flottante
Casseroles
Saladier
Fouet
Batteur électrique
Ramequin passant au four
Assiette de présentation semi-creuse pour démouler
Ingrédients : Œuf à la neige
Appareil à crème anglaise
1 jaune d’oeuf extra-frais
125 ml de lait ½ écrémé
10 g (pour la crème) + 5 g (pour le blanc battu) de sucre
en poudre
⅛ de gousse de vanille ou quelques gouttes d’arôme concentré de vanille
1 blanc d’oeuf extra-frais
Caramel
2 morceaux de sucre n°4
Quelques gouttes de citron
Ingrédients: île flottante
Appareil à crème anglaise:
1 jaune d’œuf extra-frais
125 ml de lait ½ écrémé
10 g (pour la crème) + 5 g (pour le blanc battu) de sucre en poudre
⅛ de gousse de vanille ou quelques gouttes d’arôme concentré de vanille
1 blanc d’œuf extra-frais
Caramel:
2 morceaux de sucre n°4
Quelques gouttes de citron
5g d’amandes effilées
Technique : île flottante
Préchauffer le four 120 °C (th 4).
Préparer un caramel blond
Caraméliser un ramequin pouvant aller au four.
Préparer les blancs
Monter le blanc en neige en ajoutant 5 g de sucre lorsqu’il est monté au trois-quarts.
Tasser le blanc dans le ramequin caramélisé, le blanc prend la forme du moule.
Enfourner au bain-marie pendant 5 minutes (cela permet de cuire le blanc d’œuf qui est un produit à risque).
Préparer un bain-marie froid pour permettre le refroidissement de la préparation après cuisson.
Crème anglaise:
Infuser la gousse de vanille ouverte dans le lait chaud non bouillant.
Battre le jaune d’œuf et 10 g de sucre jusqu’à obtenir la consistance d’un ruban afin de commencer la dissolution du sucre dans l’eau de constitution du jaune et d’émulsionner les lipides.
Ajouter le lait chaud non bouillant progressivement tout en remuant.
Reverser la préparation dans la casserole.
Chauffer sans cesser de remuer sur feu doux : la crème doit napper la spatule après disparition de l’écume superficielle. La température ne doit pas dépasser 80 °C.
Verser aussitôt dans un plat de service froid et placer au bain-marie froid.
Faire dorer (torréfier) les amandes dans une poêle.
Dans une assiette semi-creuse, démouler l’île, verser la crème autour et décorer avec les amandes effilées grillées.
Conserver au froid positif entre 0 °C et 3 °C.
Condition de réussite : amandes effilées
Il faut toujours faire griller à la poêle ou au four les amandes effilées avant leur utilisation pour des raisons organoleptiques et esthétiques.
