M2S2 Recettes : œufs

Question 1

Définition : œuf à la coque

Answer 1

cuisson de l’œuf en coquille dans un liquide

Question 2

Ingrédient par personne : œuf à la coque

Answer 2

Les œufs doivent impérativement être choisis « extra- frais » pour des raisons microbiologiques, étant donné que le jaune ne sera pas cuit.

1 à 2 œufs extra-frais
Les proportions varient s’il s’agit d’un plat principal ou d’un complément protidique pour un adulte.

Question 3

Technique: œuf à la coque

Answer 3

Sortir les œufs environ 30 minutes avant la cuisson afin de limiter le choc thermique et ne pas les faire éclater.

Faire bouillir l’eau à couvert afin qu’elle chauffe rapidement (économie de temps et d’énergie).

Plonger l’œuf dans l’eau bouillante délicatement avec une cuillère ou une louche afin d’éviter que la coquille se
fêle.

Cuire 3 minutes à partir de la reprise de l’ébullition.

Le blanc doit être partiellement coagulé, le jaune doit être liquide.
Servir chaud.

Question 4

Définition : œuf mollet

Answer 4

Cuisson de l’œuf en coquille dans un liquide

Question 5

Ingrédient par personne: œufs mollets

Answer 5

1 à 2 œufs extra-frais
Les oeufs doivent impérativement être choisis « extra-frais » pour des raisons microbiologiques, étant donné
que le jaune ne sera pas cuit.

Question 6

Matériel : Œufs à la coque

Answer 6

Casserole
Couvercle
Cuillère / louche?

Question 7

Matériel : Œufs mollet

Answer 7

Casserole
Couvercle
Cuillère / louche?

Question 8

Technique : œufs mollets

Answer 8

Sortir les œufs environ 30 minutes avant la cuisson afin de limiter le choc thermique et ne pas les faire éclater.

Faire bouillir l’eau à couvert afin qu’elle chauffe rapidement.

Plonger l’œuf dans l’eau bouillante délicatement avec une cuillère ou une louche afin que la coquille ne se fêle pas.

Cuire 6 minutes à partir de la reprise de l’ébullition.

Le blanc doit être entièrement coagulé, le jaune doit être coagulé partiellement.

Passer rapidement sous l’eau froide afin d’enlever la coquille plus facilement.
Écaler l’œuf.

Servir chaud ou froid.

Question 9

Utilisation : œuf mollet

Answer 9

Salade à base de féculents ou de légumes.

Question 10

Définition : œuf dur

Answer 10

cuisson de l’œuf en coquille dans un liquide

Question 11

Ingrédient par personne : œuf dur

Answer 11

Œufs extra-frais
1 à 2

Question 12

Matériel : œuf dur

Answer 12

Casserole
Couvercle

Question 13

Technique : œuf dur

Answer 13

Sortir les œufs environ 30 minutes avant la cuisson afin de limiter le choc thermique et ne pas les faire éclater.

Faire bouillir l’eau à couvert afin qu’elle chauffe plus rapidement.

Plonger l’œuf dans l’eau bouillante délicatement avec une cuillère ou une louche afin de ne pas le faire éclater.

Cuire 10 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Le blanc et le jaune doivent être coagulés.

Passer rapidement sous l’eau froide afin d’enlever la coquille plus facilement.
Écaler.

Servir chaud ou froid.

Question 14

Utilisation : œuf dur

Answer 14

Œufs florentine, salades à base de féculents ou de légumes.

Question 15

Définition: œufs brouillés

Answer 15

cuisson des œufs au bain-marie

Question 16

Ingrédient par personne : œufs brouillés

Answer 16

2 œufs extra-frais
Sel
Poivre

Question 17

Matériel : œufs brouillés

Answer 17

Saladier
Bol
Fouet
Poêle
Spatule

Question 18

Techniques : œuf brouillés

Answer 18

Casser les œufs un à un dans un bol (afin de s’assurer de leur fraîcheur) avant de les vider successivement dans un saladier.
Saler, poivrer.

Fouetter les œufs afin de créer un mélange homogène.
Faire cuire au bain-marie à feu doux (grande casserole) sans cesser de remuer avec une spatule pour obtenir un mélange crémeux et homogène.
Cuire 10 minutes.
Servir chaud.

Question 19

Définition : œuf au plat

Answer 19

cuisson sautée hors coquille

Question 20

Ingrédient par personne: œuf au plat

Answer 20

2 œufs extra-frais
5 ml d’huile végétale
Sel
Poivre

Question 21

Matériel: œufs au plat

Answer 21

Bol
Poêle
Spatule

Question 22

Techniques : œufs au plat

Answer 22

Casser les œufs un à un dans un bol afin de s’assurer de leur fraîcheur.
Saler, poivrer.
Faire chauffer la matière grasse dans la poêle.
Lorsque celle-ci est chaude, verser les œufs d’un coup dans la poêle.
Cuire pendant 2 à 3 minutes. Le blanc doit être entièrement coagulé et le jaune doit rester liquide.
Servir chaud immédiatement.

Question 23

Définition : œufs pochés sauce aurore

Answer 23

cuisson dans un liquide hors coquille, accompagnés d’une sauce béchamel au concentré de tomates

Question 24

Ingrédient par personne: œufs pochés sauce aurore

Answer 24

1 œuf extra-frais
10 g de farine de blé
10 g de matière grasse (beurre, margarine ou huile
végétale)
125 ml de lait ½ écrémé
5 g de concentré de tomates
5 ml de vinaigre d’alcool
Sel, poivre

Question 25

Matériel : œufs pochés sauce aurore

Answer 25

Casseroles
Spatule
Ramequin
Cuillère à soupe
Écumoire

Question 26

Technique: sauce aurore

Answer 26

Préparer un bain-marie chaud (casserole d’eau chaude par exemple) afin de maintenir la sauce au chaud lorsqu’elle sera prête.

Diluer le concentré de tomates dans le lait.
Dans une casserole, faire chauffer la matière grasse. Réaliser un roux blanc.

Hors du feu, ajouter d’un coup le lait avec le concentré de tomates tout en mélangeant.
Assaisonner.

Cuire 6 à 8 minutes sur le feu en remuant continuellement afin d’éviter les grumeaux lors de l’épaississement de
la préparation.
Vérifier l’assaisonnement.

Maintenir la sauce au chaud pour éviter toute prolifération microbienne.

Question 27

Qu’est ce qu’un roux blanc?

Answer 27

Dans une casserole, faire chauffer la matière grasse.

Hors du feu, ajouter la farine d’un coup, remuer avec une spatule en bois pour créer une bonne dispersion de la
farine dans la matière grasse.

Sur le feu, remuer jusqu’à obtenir une consistance mousseuse avec une légère odeur de biscuit

Question 28

Technique: œufs pochés

Answer 28

Préparer une casserole d’eau frémissante additionnée du vinaigre d’alcool.

Casser l’œuf dans un petit récipient sans le crever.
Assaisonner.
Verser l’œuf délicatement dans l’eau frémissante afin de ne pas disperser le blanc dans toute la casserole.

Effectuer des mouvements circulaires délicats autour de l’œuf pour rassembler le blanc afin qu’il coagule autour
du jaune.
Pocher pendant 2 à 3 minutes pour obtenir un blanc partiellement coagulé et un jaune liquide.
Prélever l’oeuf avec une écumoire et égoutter sur un papier absorbant.
Ébarber (parer) délicatement l’oeuf afin de lui donner une forme régulière.
Poser l’œuf sur un plat et napper de sauce chaude.
Servir immédiatement

Question 29

Condition de réussite: œufs pochés

Answer 29

Ne pas disperser le blanc dans la casserole.

Respecter le temps de cuisson au risque d’avoir un jaune coagulé.

Question 30

Utilisation : œuf poché

Answer 30

Salade Lyonnaise

Question 31

Conditions de réussite : sauce aurore

Answer 31

Choisir une casserole adaptée à la quantité de béchamel à préparer.

La farine nécessite au moins 6 à 8 minutes de cuisson ; il ne faut donc pas stopper la cuisson dès l’épaississement

Question 32

Définition : œuf cocotte

Answer 32

cuisson au four hors coquille

Question 33

Ingrédient par personne : œufs cocotte

Answer 33

2 œufs extra-frais
5 g de matière grasse
Sel
Poivre

Question 34

Matériel : œufs cocotte

Answer 34

Bol
Cocotte ou récipient faisant office de cocotte
Plat faisant office de bain-marie

Question 35

Technique : Œuf cocotte

Answer 35

Préchauffer le four th 6 (180 °C).

Enduire de matière grasse le fond et les parois du moule afin que la préparation n’accroche pas. Réaliser cette opération avec un papier à usage unique.
Casser les œufs un à un dans un bol afin de vérifier leur fraîcheur avant de les verser dans le moule.

Saler et poivrer légèrement.
Déposer dans un bain-marie et enfourner pour 6 à 8 minutes. Le blanc doit être entièrement coagulé mais souple,
le jaune est partiellement coagulé.
Servir immédiatement à la sortie du four.

Question 36

Utilisation : œuf cocotte

Answer 36

On peut casser chaque œuf dans une brioche creusée, une tomate crue ou encore une pomme de terre cuite.
Afin d’apporter du moelleux, on peut ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche.

Question 37

Définition : crème prise en pot à la vanille

Answer 37

Cuire au bain-marie une préparation liée à l’œuf entier

Question 38

Ingrédient par personne : crème en pot à la vanille

Answer 38

1 œuf extra-frais
125 ml de lait ½ écrémé (soit 8 oeufs par litre)
15 g de sucre
⅛ de gousse de vanille ou quelques gouttes d’arôme concentré de vanille

Question 39

Matériel : Crème prise en pot à la vanille

Answer 39

Casseroles
Saladier
Fouet
Chinois
Ramequin passant au four
Plat pour bain-marie chaud passant au four
Assiette de présentation pour démouler

Question 40

Technique : crème prise en pot à la vanille

Answer 40

Préchauffer le four 150 °C (Th 5).
Faire chauffer le lait et la vanille. Si la vanille est en gousse, laisser infuser afin de favoriser la diffusion des parfums dans le lait.

Dans un saladier, battre l’œuf entier et le sucre en poudre pour commencer la dissolution du sucre dans l’eau de
constitution de l’œuf.

Verser peu à peu le lait chaud non bouillant, en remuant.
Passer au chinois pour enlever l’écume afin d’éviter la formation de petits trous inesthétiques sur la crème.

Placer le ramequin dans un bain-marie non bouillant. Verser la préparation dans le ramequin.
Enfourner pendant 40 à 45 minutes. Il faut éviter une surcuisson des protéines qui provoquerait un phénomène de
synérèse.

Préparer un bain-marie froid afin de permettre un refroidissement plus rapide (en l’absence de cellule de
refroidissement rapide) pour éviter une prolifération microbienne.

Laisser refroidir couvert au bain-marie froid, puis placer au froid positif entre 0 °C et + 3 °C.

Question 41

Qu’est ce que la synérèse ?

Answer 41

Elle représente la séparation d’un liquide de son gel. Après le refroidissement d’une préparation, on observe parfois un peu de substance liquide à sa surface.

Un exemple : le ‘‘petit-lait’’ à la surface du yaourt

Question 42

Condition de réussite : crème prise en pot à la vanille

Answer 42

Ne pas enfourner dans un four trop chaud et vérifier la cuisson afin de ne pas avoir la formation de petits trous sur le bord de la crème.
Ni la préparation ni le bain-marie ne doivent bouillir.
La crème doit se démouler facilement et être parfaitement lisse.

Question 43

Utilisation : crème en pot à la vanille

Answer 43

Servie en dessert. Elle peut être aromatisée au praliné, au chocolat, au café…

Question 44

Définition : Crème renversée sucrée

Answer 44

Cuire une préparation au bain-marie par liaison aux protéines de l’œuf entier

Question 45

Ingrédient: crème renversée

Answer 45

Appareil
1 oeuf extra-frais
125 ml de lait ½ écrémé (soit 8 oeufs par litre)
15 g de sucre
⅛ de gousse de vanille ou quelques gouttes d’arôme
concentré de vanille

Caramel
2 morceaux de sucre (~6g)
Quelques gouttes de jus de citron
Eau

Question 46

Matériel : crème renversée

Answer 46

Casseroles
Saladier
Fouet
Chinois
Ramequin passant au four
Plat pour bain-marie chaud passant au four
Assiette de présentation pour démouler

Question 47

Technique : Crème renversée

Answer 47

Préchauffer le four à 150 °C (th 5).

Caraméliser le moule : chauffer les morceaux de sucre imbibés d’eau et de citron sans remuer.
Dès que le caramel est de couleur abricot (ambrée), laquer les parois du moule en le tournant avec précaution. Le caramel recouvre le fond du moule. La couleur ambrée doit être uniforme dans toute la casserole.

Faire chauffer le lait et la vanille. Si la vanille est en gousse, laisser infuser afin de favoriser la diffusion des parfums dans le lait.

Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre en poudre afin de commencer la dissolution du sucre dans l’eau de
constitution de l’œuf.
Verser peu à peu le lait chaud non bouillant en remuant vivement.

Passer au chinois pour enlever l’écume et la gousse de vanille de la préparation.
Verser dans le moule recouvert de caramel.

Cuire au bain-marie non bouillant (l’eau arrive au 2/3 du moule). Enfourner pendant 40 à 45 minutes.
Préparer un bain-marie froid.
Vérifier la cuisson : piquer avec une aiguille ou la pointe d’un couteau qui doit ressortir humide, sans trace d’œuf.

Laisser refroidir couvert au bain-marie froid, puis démouler.
Conserver au froid positif entre 0 °C et 3 °C.

Question 48

Condition de réussite: caramel

Answer 48

Surveiller la cuisson du caramel en permanence car lorsqu’il commence à colorer la cuisson s’accélère très
rapidement.
La cuisson doit être menée à feu vif et il ne faut pas remuer le caramel, mais agiter légèrement à l’horizontale la casserole pour homogénéiser si la coloration n’est pas régulière.
Si le caramel n’est pas assez cuit,
la préparation sera beaucoup plus sucrée. En revanche, un caramel trop cuit dégage de l’amertume qui déplaît souvent (notamment aux enfants).

Question 49

Condition de réussite: crème renversée

Answer 49

Ne pas enfourner dans un four trop chaud et vérifier la cuisson afin de ne pas avoir la formation de petits trous sur le bord de la crème.

Ni le bain-marie, ni la crème ne doivent bouillir.

La crème doit se démouler facilement et être parfaitement lisse.

Question 50

Définition : œuf à la neige (creme anglaise)

Answer 50

Obtenir un épaississement d’une préparation par liaison aux protéines du jaune d’œuf

Question 51

Matériel : œuf à la neige

Answer 51

Casseroles
Saladier
Fouet
Batteur électrique

Question 52

Ingrédient par personne : crème anglaise

Answer 52

Appareil à crème anglaise :
1 jaune d’oeuf extra-frais
125 ml de lait ½ écrémé
10 g (pour la crème) de sucre en poudre
⅛ de gousse de vanille ou quelques gouttes d’arôme concentré de vanille

Question 53

Technique : crème anglaise

Answer 53

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille et laisser infuser à couvert afin de favoriser la diffusion des parfums
dans le lait.

Battre le jaune d’œuf avec 10 g de sucre jusqu’à obtenir la consistance d’un ruban.

Ajouter le lait chaud non bouillant progressivement tout en remuant.

Reverser la préparation dans la casserole.
Chauffer sans cesser de remuer sur feu doux : la crème doit napper la spatule après disparition de l’écume
superficielle. La température ne doit pas dépasser 80-85 °C.
La crème ne doit pas atteindre l’ébullition afin de ne pas provoquer une brusque coagulation des protéines du jaune
d’œuf donnant un aspect floconné inesthétique.

Verser aussitôt dans un plat de service froid et placer au bain-marie froid afin de stopper la cuisson et limiter le
développement bactérien.

Question 54

Technique : œuf à la neige

Answer 54

Préparer un bain-marie froid afin de permettre le refroidissement rapide de la préparation (en l’absence de cellule
de refroidissement rapide).

Préparer la crème anglaise et placer au bain-marie froid afin de stopper la cuisson et limiter le développement bactérien.

Monter le blanc en neige, en ajoutant 5 g de sucre lorsqu’il est monté au trois-quarts.
Prendre une grosse boule de blanc bien ferme, la lisser avec le dos d’une cuillère.

Faire pocher dans l’eau frémissante une minute de chaque côté (ou 20 secondes au four à micro-ondes) afin de cuire le blanc d’œuf (qui est un produit à risque microbien).
Égoutter sur une grille à pâtisserie, puis déposer le blanc sur la crème anglaise.

Préparer un caramel blond

Verser quelques gouttes sur le blanc ou couler le caramel sur du papier sulfurisé pour réaliser un décor à ajouter.
Conserver au frais, couvert.

Question 55

Condition de réussite: crème anglaise

Answer 55

Ne pas stopper la cuisson trop tôt : la crème doit épaissir, être semi-liquide, lisse, onctueuse, elle doit napper la spatule (dénaturation incomplète).

Pour vérifier la cuisson, il faut pencher la casserole et réaliser une trace avec la spatule au fond de la casserole. La trace doit rester visible ; si la crème coule
directement, elle n’est pas suffisamment épaissie.

Pour rattraper une crème floculée donc ratée, plonger la casserole dans le BM froid et fouetter au batteur électrique pour « casser » les grumeaux (la crème,
belle d’apparence, sera râpeuse à fine granulation à la dégustation).

Question 56

Utilisation : crème anglaise

Answer 56

La crème anglaise est servie en accompagnement d’un
dessert

Question 57

Définition : île flottante

Answer 57

Blancs d’oeufs en neige, cuits au bain-marie dans un moule caramélisé, démoulés et accompagnés de crème anglaise

Question 58

Matériel : île flottante

Answer 58

Casseroles
Saladier
Fouet
Batteur électrique
Ramequin passant au four
Assiette de présentation semi creuse pour démouler

Question 59

Matériel : Ile flottante

Answer 59

Casseroles
Saladier
Fouet
Batteur électrique
Ramequin passant au four
Assiette de présentation semi-creuse pour démouler

Question 60

Ingrédients : Œuf à la neige

Answer 60

Appareil à crème anglaise
1 jaune d’oeuf extra-frais
125 ml de lait ½ écrémé
10 g (pour la crème) + 5 g (pour le blanc battu) de sucre
en poudre
⅛ de gousse de vanille ou quelques gouttes d’arôme concentré de vanille
1 blanc d’oeuf extra-frais
Caramel
2 morceaux de sucre n°4
Quelques gouttes de citron

Question 61

Ingrédients: île flottante

Answer 61

Appareil à crème anglaise:
1 jaune d’œuf extra-frais
125 ml de lait ½ écrémé
10 g (pour la crème) + 5 g (pour le blanc battu) de sucre en poudre
⅛ de gousse de vanille ou quelques gouttes d’arôme concentré de vanille

1 blanc d’œuf extra-frais

Caramel:
2 morceaux de sucre n°4
Quelques gouttes de citron

5g d’amandes effilées

Question 62

Technique : île flottante

Answer 62

Préchauffer le four 120 °C (th 4).

Préparer un caramel blond
Caraméliser un ramequin pouvant aller au four.

Préparer les blancs
Monter le blanc en neige en ajoutant 5 g de sucre lorsqu’il est monté au trois-quarts.
Tasser le blanc dans le ramequin caramélisé, le blanc prend la forme du moule.
Enfourner au bain-marie pendant 5 minutes (cela permet de cuire le blanc d’œuf qui est un produit à risque).

Préparer un bain-marie froid pour permettre le refroidissement de la préparation après cuisson.

Crème anglaise:
Infuser la gousse de vanille ouverte dans le lait chaud non bouillant.
Battre le jaune d’œuf et 10 g de sucre jusqu’à obtenir la consistance d’un ruban afin de commencer la dissolution du sucre dans l’eau de constitution du jaune et d’émulsionner les lipides.
Ajouter le lait chaud non bouillant progressivement tout en remuant.
Reverser la préparation dans la casserole.
Chauffer sans cesser de remuer sur feu doux : la crème doit napper la spatule après disparition de l’écume superficielle. La température ne doit pas dépasser 80 °C.

Verser aussitôt dans un plat de service froid et placer au bain-marie froid.
Faire dorer (torréfier) les amandes dans une poêle.
Dans une assiette semi-creuse, démouler l’île, verser la crème autour et décorer avec les amandes effilées grillées.
Conserver au froid positif entre 0 °C et 3 °C.

Question 63

Condition de réussite : amandes effilées

Answer 63

Il faut toujours faire griller à la poêle ou au four les amandes effilées avant leur utilisation pour des raisons organoleptiques et esthétiques.