M1S7 Produits alimentaires intermédiaires Flashcards
Définition des produits alimentaires intermédiaires
Les produits alimentaires intermédiaires sont des produits parvenus à un stade d’élaboration ou de semi-élaboration leur permettant de rentrer dans un autre cycle de fabrication.
Par exemple les produits de deuxième gamme et 6e gamme
Quelles gammes de produits existe t-il?
1re gamme = produits frais, éventuellement lavés, tranchés… ;
2e gamme = produits pasteurisés ou
appertisés (conserves) ;
3e gamme = produits surgelés ;
4e gamme = produits sous atmosphère modifiée ;
5e gamme = produits sous vide ;
6e gamme = produits lyophilisés et ionisés
Qu’est ce que la cuisine d’assemblage ?
Si la restauration collective utilise en grande partie de produits alimentaires intermédiaires comme :
- produits basiques : praliné, fondant, mayonnaise… ;
- produits prêts à garnir : babas, génoise, pâte à choux… ;
- produits prêts à servir : viennoiserie, petits gâteaux…
Quel sont les intérêts de l’utilisation des produits alimentaires intermédiaires ?
- garantir la sécurité microbiologique : c’est le cas particulièrement des ovoproduits par exemple ;
- économiser du temps et donc des frais avec une main-d’oeuvre réduite.
Qu’est ce que la gélatine?
Il s’agit d’une substance obtenue à partir de matières premières animales notamment à partir du porc. Elle est
constituée principalement d’une protéine et en second lieu d’eau. Elle est totalement inodore et a un gout neutre.
La gélatine est utilisée principalement pour son pouvoir gélifiant afin de réaliser par exemple des pana cotta, des mousses pour gâteaux ou charlottes…
Comment utilise t-on la gélatine ?
La quantité dépend de la texture souhaitée : crème, flan…
En moyenne, on utilise 8 g de gélatine pour 500 ml de liquide.
Il faut faire tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans l’eau froide afin de ramollir les feuilles puis les égoutter
et les plonger dans la préparation à épaissir.
La gélatine doit chauffer sans bouillir afin de se dissoudre dans le mélange. Puis ce dernier est mis au froid positif, c’est là que la gélatine démontrera tout son pouvoir gélifiant.
La gélatine en poudre peut-elle être ajoutée directement dans la préparation à épaissir.
Qu’est ce que l’agar- agar ?
Il s’agit d’une substance issue d’une algue rouge du japon. C’est une substance végétale pouvant être utilisée dans la cuisine végétarienne ou végétalienne.
L’agar-agar est produit sous forme de poudre. Comme la gélatine, il est inodore et a un goût neutre.
Il est également utilisé pour son pouvoir gélifiant.
Comment utilise t-on l’agar-agar?
Si la quantité dépend également de la texture souhaitée, on compte environ 2 g d’agar-agar pour 500 mL de liquide.
Ce dernier doit impérativement bouillir pour agir. La poudre est ajoutée directement dans la préparation avant ébullition. Puis de la même façon que pour la gélatine, le mélange est stocké au froid positif jusqu’à l’épaississement.
Exemple d’utilisation des additifs au pouvoir gélifiant?
Ces deux substances sont intéressantes lors de l’application thérapeutique des recettes dans le manger-main destiné notamment aux patients atteints de la maladie d’Alzheimer.
