M11S1 Alimentation contrôlé en sodium

Question 1

Qu’est ce qu’une alimentation thérapeutique contrôlée en sodium ?

Answer 1

Une alimentation dont les apports sodés sont limités par rapport aux repères de consommation, et en principe réguliers d’un jour à l’autre

Question 2

Quelle est la principale source de sodium ?

Answer 2

La principale source de sodium est le chlorure de sodium qui se trouve dans le sel que l’on peut utiliser pour l’assaisonnement ou la cuisson.

Une autre source importante est le sodium contenu dans les aliments : soit les aliments en contiennent naturellement, soit du sodium a été ajouté au cours du processus de fabrication ou de conservation.

Question 3

Quelles sont les recommandations de la SFNCM

Answer 3

« Si une alimentation pauvre en sel est indiquée, il est recommandé de ne pas restreindre l’apport en sel de l’alimentation à moins de 5g / jour sauf en cas de décompensation aigüe sévère et pour une très courte durée.

Pour chaque prescription médicale, il sera nécessaire de faire un calcul des apports en sodium en tenant compte des habitudes alimentaires du patient. »

Question 4

Combien de gramme de Na et de Cl contient 1g de sel ?

Answer 4

1 g de sel = 0,4 g de Na + 0,6 g de Cl

Question 5

Quelles sont les principales indications pour cette alimentation ?

Answer 5

• les patients sous corticothérapie (dose > 0,5 g.kg – 1.j – 1) ;
• certaines pathologies cardio-vasculaires comme l’hypertension artérielle, l’insuffisance cardiaque, un syndrome coronarien aigu (infarctus du myocarde) ;
• le cas d’OAP (œdème aigu du poumon) ;
• certaines pathologies rénales comme le syndrome néphrotique ou l’insuffisance rénale chronique terminale ;
• certaines pathologies hépatiques comme les cas de cirrhose avec ascite (épanchement liquidien dans la cavité péritonéale).

Question 6

Quels sont les produits laitiers pauvres en sodium ?

Answer 6

Lait.
Yaourt.
Fromage : frais, blanc, mozzarella, ricotta, petits‑suisses, desserts lactés

Question 7

Quels sont les produits laitiers riches en sodium ?

Answer 7

Lait en poudre.
Lait concentré.
Fromages : bleus, comté, cheddar, édam, feta, fromages fondus, brie, camembert, etc.
Peuvent être proposés en quantité limitée à condition d’avoir été prévus dans la ration.

Question 8

Quelles sont les viandes charcuteries pauvres en sodium ?

Answer 8

Viande fraîche.

Viande surgelée non préparée : bœuf, veau, porc, agneau, volaille, gibier.

Viande froide non cuisinée du commerce : rosbif, rôti de porc, de dinde, poulet rôti.

Question 9

Quelles sont les viandes charcuteries riches en sodium ?

Answer 9

Viandes fumées et séchées (viande des Grisons) et charcuteries : jambon, salami, saucisson, saucisses, pâtés, boudins…

Viandes hachées préparées : haché préparé, saucisses, crépinettes, paupiettes.

Viandes préparées du commerce : plats préparés, salades de viande…

Conserves de viande : pâtés, saucisses de Francfort, boulettes, rillettes, corned‑beef…

Abats

Jambon cuit supérieur

(équivalence en sodium : 15 g de jambon = 100 g de viande)

Question 10

Quelles sont les viandes charcuteries pauvres en sodium ?

Answer 10

Poisson frais.

Poisson surgelé non préparé.

Question 11

Quelles sont les viandes charcuteries riches en sodium ?

Answer 11

Poissons fumés : hareng, saumon, truite, anguille, maquereau…

Conserves de poisson : anchois, maquereau, sardines, saumon, thon, harengs marinés, rollmops, oeufs de poisson (lompe…).

Poissons préparés : plats surgelés préparés, poisson pané, harengs en sauce, anchois préparés, salade de poisson, terrines et mousses de poissons, surimi.

Mollusques et crustacés : huîtres, moules, homard, langoustines.

Question 12

L’œuf est il riche ou pauvre en sodium ?

Answer 12

pauvre

Question 13

Quelles sont les féculents pauvres en sodium ?

Answer 13

Pommes de terre, riz, pâtes, couscous, polenta, semoule, farine, flocons d’avoine.

Question 14

Quelles sont les viandes charcuteries riches en sodium ?

Answer 14

Céréales pour petit déjeuner, pain de mie, viennoiseries, pain grillé, biscuits sucrés, biscottes, pâtisseries, gâteaux, müesli.

Biscuits apéritifs sans fromage, biscuits apéritifs avec fromage, chips.

Plats industriels à base de féculents, maïs appertisé, petits pois appertisés, légumes secs appertisés.

Pains (blanc, complet, céréales…) en quantité limitée.

Question 15

Quelles sont les matières grasse pauvres en sodium ?

Answer 15

Matières grasses non salées : beurre doux, huiles végétales, margarines végétales.

Crème fraîche.

Question 16

Quelles sont les matières grasse et condiments riches en sodium ?

Answer 16

Matières grasses salées : beurre salé, margarines, beurre d’arachide…

sauces du commerce : sauce soja, sauce Worcester, Maggi, tapenade, pesto, mayonnaise…

Question 17

Quels sont les légumes riches en sodium ?

Answer 17

Potages en boîte, surgelés et déshydratés (type Royco®…).

Conserves de légumes.

Jus de légumes du commerce.

Plats surgelés à base de légumes et/ou de pommes de terre : gratins de légumes, légumes en sauce,
purées, croquettes, gratin dauphinois.

Purées instantanées.
Plats préparés du traiteur et du commerce.

Choucroute

Question 18

Quels sont les légumes pauvres en sodium ?

Answer 18

Légumes frais ou surgelés non cuisinés.

Jus de légumes maison.

Potage de légumes maison.

Question 19

Quelles sont les légumineuses pauvres en sodium ?

Answer 19

Toutes (en conserve, non cuisinées).

Question 20

Quels sont les fruits pauvres en sodium ?

Answer 20

Fruits frais, fruits surgelés, en conserve ou en compotes.

Fruits oléagineux et à coque non salés.

Question 21

Quels sont les fruits pauvres en sodium ?

Answer 21

Fruits à coque salés : amandes salées, cacahuètes salées, pistaches salées…

Question 22

Quelles sont les boissons pauvres en sodium ?

Answer 22

Eau du robinet.

Eaux pauvres en sel : Volvic®, Evian®, Valvert®, Vittel®, Salvetat®, Pierval,
Contrexeville®, San Benedetto®, Bru®, Perrier®, Rocheval®, Chaudfontaine®, Orée des bois, St‑Amand®, San Pellegrino®.

Teneur limite en sodium des eaux plates et gazeuses sur l’étiquetage : 50 mg/100 ml.

Question 23

Quelles sont les boissons riches en sodium ?

Answer 23

Eaux riches en sodium : Appolinaris®, Arvie®, Badoit®, Vichy Célestin® et Saint‑Yorre®, Saint‑Alban®, Saint‑Léger®, Vals®…

Question 24

Quels sont les produits sucrés pauvres en sodium ?

Answer 24

Confiture, marmelade, miel, sucre blanc, roux, chocolat au lait, glaces et crèmes glacées, confiseries, sorbets, chocolat noir, etc

Question 25

Quels sont les produits sucrés riches en sodium ?

Answer 25

Pâte à tartiner, barres chocolatées.

Pastille Vichy®.

Question 26

Quels sont les condiments pauvres en sodium ?

Answer 26

Ail, échalote, oignon, persil, ciboulette, estragon, cerfeuil, basilic, thym,
romarin, sauge, menthe, aneth, roquette, marjolaine, raifort, coriandre, laurier.

Épices (poivre, muscade, gingembre, curry s/sel, safran, piment, paprika, cumin, clou de girofle, genièvre, cannelle, anis, vanille…).

Citron, vinaigre aromatisé (vinaigre de vin, cidre, framboises, Xérès, estragon, balsamique…).

Question 27

Quels sont les condiments riches en sodium ?

Answer 27

Sel de cuisson et de table.
Biscuits apéritifs, chips, pop‑corn salé, bretzels salées, sticks au sel, olives marinées.

Bouillons et fond de : bœuf, veau, volaille, poisson et légumes en cubes, en poudre ou liquides (Liebig®, Knorr®…) et les cubes dégraissés.

Levures chimiques.

Question 28

Quels sont les autres aliments riches en sodium ?

Answer 28

Poudres « digestives », comprimés effervescents, bicarbonate de soude, pastilles pour la toux, sulfate de soude.

Question 29

Quelles type de cuisson faudra t-il éviter lors d’un régime hyposodé ?

Answer 29

Éviter les cuissons par expansion (comme les cuissons à l’eau) et préférer les cuissons par concentration (rôtie, grillée, braisée, ragoût, fritures, papillote, sautée…)

Question 30

Que peut on utiliser pour donner du goût au plat ?

Answer 30

Ne pas hésiter à utiliser des épices et des aromates afin d’améliorer le goût des préparations, à condition de bien vérifier l’étiquetage.

Associer les aliments entre eux pour réaliser des plats plus goûteux.

Jouer sur les saveurs exotiques (sucré/salé comme les carottes aux raisins, le poulet à l’ananas, la salade pommes/noix/endives…).

Utiliser des aliments riches en goût (mouton, agneau, gibier, choux, oignons, mélanges de légumes…).

Déglacer le jus des viandes avec du vin blanc, de la crème fraîche, du citron.

Question 31

Que peut on faire quand la quantité de viande est limitée ?

Answer 31

Si la quantité de viande et poisson est limitée, essayer de donner du volume aux préparations en les incluant dans une farce, un plat complet ou en les panant (dans le cas des farces et des panures, ne pas oublier d’utiliser de la chapelure sans sel qui peut facilement être obtenue à partir de biscottes sans sel vendues en grandes et moyennes surfaces…).

Question 32

Que peut on faire quand la quantité de lait est limitée ?

Answer 32

Si la quantité de lait est limitée, on peut remplacer le lait des desserts lactés par de l’eau aromatisée ou des jus de fruits.

Ce type d’indication se rencontrera plutôt en pédiatrie et à titre exceptionnel chez l’adulte.

Question 33

A quoi faudra t-il veiller lors de l’utilisation des épices ?

Answer 33

Les épices permettent d’améliorer un plat ou un aliment en rehaussant le goût et en modifiant légèrement la saveur, ce qui stimule le goût et l’odorat. Il faudra faire cependant attention, dans le cadre d’une alimentation contrôlée en sodium, à l’absence de sodium sur l’étiquette.

Question 34

Que peut on faire pour maximiser la saveur des épices ?

Answer 34

Si on souhaite conserver les épices plus longtemps avec un maximum de saveurs, il est préférable de les acheter entières et de les moudre au moment de leur utilisation.

Afin d’en obtenir toutes les saveurs, il est conseillé de faire rissoler les épices entières dans une poêle sèche, quelques secondes à feu moyen, ou de les faire rissoler légèrement dans un corps gras très chaud pour les saisir.

Pour les épices en poudre, plus sensibles à la chaleur, il est préférable de les mélanger à un ingrédient, comme l’ail ou l’oignon, et d’en faire une pâte que l’on saisit dans une poêle chaude avec un corps gras.

Question 35

A quoi faudra t-il veiller lors de l’utilisation d’herbes aromatiques ?

Answer 35

Les herbes aromatiques ou les fines herbes peuvent être consommées fraîches, surgelées ou séchées.

La chaleur a tendance à altérer la saveur et l’arôme.

Les herbes méditerranéennes comme l’origan, le thym, la sarriette, le romarin, la sauge, le laurier ou la marjolaine supportent bien le mijotage en général, à l’exception du basilic qu’il faudra ajouter en fin de cuisson.

Question 36

Ingrédients de la salade de champignon crue

Answer 36

60 g de champignons de paris frais
15 g de poivron rouge
1 fond d’artichaut surgelé
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de jus de citron
2 à 3 feuilles de basilic frais

Question 37

Matériel de la salade de champignon crue

Answer 37

Saladier
Autocuiseur

Question 38

Technique de la salade de champignon crue

Answer 38

Cuire le fond d’artichaut à la vapeur et le refroidir en chambre froide ou au bain-marie froid.

Le couper en quatre.

Couper les champignons en lamelles.

Couper le poivron rouge en petits cubes.

Mettre tous les légumes dans un saladier.

Ajouter l’huile d’olive, le jus de citron et le basilic haché.

Servir bien frais

Question 39

Remarque sur la salade de champignon crue

Answer 39

Ces légumes ont un goût assez prononcé donc ils conviennent totalement dans le cadre d’une alimentation contrôlée en sel.

Le jus de citron permet d’assaisonner mais aussi d’éviter le brunissement enzymatique.

Question 40

Ingrédient du Raïta de concombre :

Answer 40

100 g de concombre
½ yaourt à la grecque
20 g d’oignon
¼ de gousse d’ail
Cumin
Piment moulu
Poivre

Question 41

Matériel du Raïta de concombre :

Answer 41

Grille à pâtisserie
Saladier

Question 42

Technique du Raïta de concombre :

Answer 42

Couper le concombre en deux. Le vider de ses graines et le râper sur une grosse grille.

Mettre le concombre dans une passoire et le laisser égoutter pendant 10 minutes.

Si nécessaire, le presser pour bien l’essorer.
Hacher l’oignon, l’ail.
Dans un saladier, mettre le concombre, le yaourt, l’ail, l’oignon.

Assaisonner avec le poivre, le cumin et le piment selon les goûts.

Question 43

Remarque sur Raïta de concombre :

Answer 43

L’ail, l’oignon et les épices comme le cumin, le piment ou le poivre permettent de rehausser les saveurs sans avoir recours au sel.

Le fait d’égoutter le concombre permet de le faire dégorger, donc élimine l’eau qui peut diminuer la saveur de la préparation finale en diluant l’assaisonnement.

Question 44

Ingrédient du tian de saumon

Answer 44

100 g de filet ou pavé de saumon
100 g de pommes de terre
80 de tomates
20 g d’oignons
10 g d’huile d’olive
Romarin
Poivre gris moulu

Question 45

Matériel du tian de saumon

Answer 45

Poêle
Casserole
Plat à gratin

Question 46

Technique du tian de saumon

Answer 46

Préchauffer le four à 210 °C (thermostat 7).

Faire rissoler les oignons dans la matière grasse.

Faire précuire les pommes de terre à l’eau pendant 5 à 7 minutes.

Couper le saumon en lamelles.

Couper les tomates en rondelles.

Dans un plat à gratin, alterner une couche de lamelles de saumon, une couche de rondelles de pommes de terre, une couche d’oignons émincés et une couche de tomates, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients.

Saupoudrer de romarin et poivrer.

Mouiller avec 100 mL d’eau.

Cuire au four pendant 20 minutes environ.

Question 47

Remarques sur le tian de saumon

Answer 47

Le saumon est un poisson riche en saveur donc donne une préparation finale goûteuse, d’autant plus s’il est associé à des légumes comme les tomates, l’oignon et des aromates comme le romarin.

La cuisson au four des aliments dans leur jus de cuisson est une cuisson par concentration, donc totalement adaptée dans le cadre d’une alimentation contrôlée en sodium.

Question 48

Ingrédients du filet de colin sauce aux herbes

Answer 48

Un filet de colin (100 g environ)
100 mL de lait demi-écrémé
10 g de beurre
10 g de farine
50 mL de vin blanc
50 g d’échalote
Persil frais, cerfeuil, estragon

Question 49

Matériel du filet de colin aux herbes

Answer 49

Autocuiseur
Casserole

Question 50

Technique du filet de colin aux herbes

Answer 50

Cuire le poisson à la vapeur ou au court-bouillon (dans ce cas-là faire un court-bouillon maison) ou au four micro-ondes.

Dans une casserole, mettre le vin blanc puis y ajouter l’échalote émincée, le persil haché, et le cerfeuil haché. Faire réduire de moitié.

Préparer une béchamel.
L’ajouter à la préparation à base d’échalotes.
Ajouter l’estragon et poivrer.

Napper le poisson de cette sauce.

Question 51

Remarque du filet de colin sauce aux herbes

Answer 51

La béchamel est une préparation fade si elle est servie sans sel.

L’ajout d’échalote et d’aromates comme le persil, le cerfeuil et l’estragon permet de rehausser les saveurs de la préparation servie.

Question 52

Ingrédient du bœuf braisé au paprika :

Answer 52

100 g de paleron de boeuf
10 mL d’huile
15 g d’oignons
20 g de carottes
¼ de gousse d’ail
20 g de crème fraîche
Eau
Paprika
Poivre
Cumin en graines
Bouquet garni : thym, laurier, persil

Question 53

Ingrédient du bœuf braisé au paprika :

Answer 53

Cocotte à fond épais
Casserole
Couvercle

Question 54

Technique du bœuf braisé

Answer 54

Découper la viande en gros cubes.

Faire chauffer l’huile dans une cocotte et y faire dorer la viande.

Réserver sur un bain-marie chaud ou à l’étuve.

Dans la même cocotte, mettre les oignons et les carottes émincés.

Lorsque les légumes sont tendres, remettez la viande dans la cocotte.
Saupoudrez de paprika, poivrer.

Mouiller avec de l’eau à mi-hauteur.

Ajouter le bouquet garni, les graines de cumin et l’ail pilé.

Couvrir et laisser mijoter deux heures à feu doux et à couvert.

En fin de cuisson, incorporer la crème fraîche à la sauce.

Saupoudrer de persil haché et servir.

Question 55

Remarque sur le braisé de bœuf au paprika :

Answer 55

La cuisson braisée est une cuisson par concentration (rissolage et cuisson à l’étouffée).

Elle permet donc de conserver un maximum de saveurs dans le cadre d’une alimentation contrôlée en sodium.

Question 56

Ingrédient du poulet basquaise hyposodé :

Answer 56

1 cuisse ou 1 haut de cuisse de poulet
1 cuillère à soupe d’huile
120 g de tomates
60 g de poivrons
20 g d’oignons
¼ de gousse d’ail
Poivre
Bouquet garni : thym, laurier, persil

Question 57

Matériel du poulet basquaise :

Answer 57

Cocotte à fond épais
Couvercle

Question 58

Technique du poulet basquaise :

Answer 58

Dans une cocotte, faire dorer le poulet dans l’huile chaude à feu vif.

Ajouter les tomates épépinées et coupées en morceaux, les poivrons émincés, les oignons émincés.

Mouiller avec de l’eau à mi-hauteur.

Poivrer et ajouter le bouquet garni.

Laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 45 minutes.

Question 59

Remarque sur le poulet basquaise :

Answer 59

La cuisson du poulet basquaise est une cuisson par concentration (rissolage et cuisson à l’étouffée).

Elle permet donc de conserver un maximum de saveurs dans le cadre d’une alimentation contrôlée en sodium.

L’ajout de légumes fort en goût comme la tomate ou le poivron, ainsi que les alliacés et les aromates, permet de rehausser les saveurs.

Question 60

Ingrédient du poulet au curcuma et aux oignons :

Answer 60

100 g de blancs de poulet
60 g d’oignons
30 g de crème fraîche
5 g d’huile
Curcuma, piment moulu, poivre gris moulu

Question 61

Matériel du poulet au curcuma et aux oignons :

Answer 61

Poêle

Question 62

Technique du poulet au curcuma et aux oignons :

Answer 62

Dans une poêle, faire rissoler les oignons émincés dans l’huile chaude avec le curcuma, le piment et le poivre.

Couper les blancs de poulet en petits morceaux.

Les ajouter dans la poêle et cuire à feu moyen, à découvert, pendant 5 à 10 minutes.

Tourner. Baisser le feu.

Ajouter la crème fraîche.

Laisser mijoter à feu doux pendant 3 à 5 minutes et servir.

Question 63

Remarques sur le poulet au curcuma et aux oignons :

Answer 63

Remarques : Le rissolage permet la formation d’une croûte sapide sur la partie externe du poulet.
L’utilisation d’oignons et des diverses épices permettent de rehausser les saveurs de la préparation finale.

Question 64

Ingrédient de la quiche aux asperges :

Answer 64

Pour la pâte :
100 g de farine
50 g de beurre
Noix de muscade
Thym

Pour la garniture :
200 g d’asperges vertes fraîches ou surgelées
100 mL de bouillon fait maison sans sel
20 g de crème fraîche
2 oeufs
Persil
Poivre

Question 65

Matériel pour la quiche au asperges :

Answer 65

Saladier
Autocuiseur
Moule à tartelette

Question 66

Technique pour la quiche au asperges :

Answer 66

Préchauffer le four thermostat 6/7 (180-210 °C).

Préparer la pâte brisée en incorporant dans la farine le thym et la noix de muscade moulue.

Laisser reposer 20 minutes en réfrigération, couverte.

Cuire les asperges à la vapeur pendant 5 minutes, puis les refroidir un petit peu au bain-marie froid ou les rafraîchir sous l’eau froide (pour éviter, lorsqu’on les disposera sur la pâte, qu’elles ne la ramollissent).

Préparer l’appareil à quiche en mélangeant le bouillon, la crème fraîche, les œufs, le poivre et le persil haché.

Foncer le moule avec la pâte brisée.

Disposer les asperges sur la pâte.

Verser l’appareil sur les asperges.

Cuire au four 30 minutes environ.

Question 67

Remarques sur la quiche au asperges :

Answer 67

Les asperges sont des légumes qui ont une saveur prononcée.

L’utilisation de bouillon fait maison permet aussi de rehausser la saveur de la préparation finale par rapport à une quiche réalisée avec du lait.

Question 68

Ingrédient du cake sans levure chimique :

Answer 68

2 oeufs
100 g de farine
50 g de sucre
50 g de beurre
Parfum : vanille ou fleur d’oranger, ou rhum…

Possibilité d’ajouter des fruits, des fruits confits…

Question 69

Matériel du cake sans levure chimique :

Answer 69

Moule à cake
Papier cuisson
Saladier
Fouet
Batteur électrique

Question 70

Technique du cake sans levure chimique :

Answer 70

Préchauffer le four thermostat 6 (180 °C).

Beurrer un moule ou utiliser du papier cuisson.

Travailler énergiquement le beurre en pommade puis ajouter le sucre et les parfums jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter les jaunes d’œuf et mélanger énergiquement.

Ajouter la farine.

Incorporer délicatement à la spatule les blancs d’œufs montés en neige.

Verser dans un moule et enfourner aussitôt.

Cuire pendant 40 minutes en évitant d’ouvrir la porte du four pour ne pas provoquer de choc thermique et l’affaissement de la pâte.

Question 71

Remarque sur le cake sans levure chimique :

Answer 71

Les blancs en neige vont se dilater lors de la cuisson et provoquer la levée de la pâte.

Cette technique permet d’éviter l’utilisation de levure chimique qui est contre-indiquée dans le cadre d’une alimentation contrôlée en sodium.