M11S1 Alimentation contrôlé en sodium Flashcards
• Connaître les indications nécessitant une alimentation thérapeutique contrôlée en sodium. • Choisir les aliments appropriés. • Savoir adapter les recettes et les techniques.
Qu’est ce qu’une alimentation thérapeutique contrôlée en sodium ?
Une alimentation dont les apports sodés sont limités par rapport aux repères de consommation, et en principe réguliers d’un jour à l’autre
Quelle est la principale source de sodium ?
La principale source de sodium est le chlorure de sodium qui se trouve dans le sel que l’on peut utiliser pour l’assaisonnement ou la cuisson.
Une autre source importante est le sodium contenu dans les aliments : soit les aliments en contiennent naturellement, soit du sodium a été ajouté au cours du processus de fabrication ou de conservation.
Quelles sont les recommandations de la SFNCM
« Si une alimentation pauvre en sel est indiquée, il est recommandé de ne pas restreindre l’apport en sel de l’alimentation à moins de 5g / jour sauf en cas de décompensation aigüe sévère et pour une très courte durée.
Pour chaque prescription médicale, il sera nécessaire de faire un calcul des apports en sodium en tenant compte des habitudes alimentaires du patient. »
Combien de gramme de Na et de Cl contient 1g de sel ?
1 g de sel = 0,4 g de Na + 0,6 g de Cl
Quelles sont les principales indications pour cette alimentation ?
- les patients sous corticothérapie (dose > 0,5 g.kg – 1.j – 1) ;
- certaines pathologies cardio-vasculaires comme l’hypertension artérielle, l’insuffisance cardiaque, un syndrome coronarien aigu (infarctus du myocarde) ;
- le cas d’OAP (œdème aigu du poumon) ;
- certaines pathologies rénales comme le syndrome néphrotique ou l’insuffisance rénale chronique terminale ;
- certaines pathologies hépatiques comme les cas de cirrhose avec ascite (épanchement liquidien dans la cavité péritonéale).
Quels sont les produits laitiers pauvres en sodium ?
Lait.
Yaourt.
Fromage : frais, blanc, mozzarella, ricotta, petits‑suisses, desserts lactés
Quels sont les produits laitiers riches en sodium ?
Lait en poudre.
Lait concentré.
Fromages : bleus, comté, cheddar, édam, feta, fromages fondus, brie, camembert, etc.
Peuvent être proposés en quantité limitée à condition d’avoir été prévus dans la ration.
Quelles sont les viandes charcuteries pauvres en sodium ?
Viande fraîche.
Viande surgelée non préparée : bœuf, veau, porc, agneau, volaille, gibier.
Viande froide non cuisinée du commerce : rosbif, rôti de porc, de dinde, poulet rôti.
Quelles sont les viandes charcuteries riches en sodium ?
Viandes fumées et séchées (viande des Grisons) et charcuteries : jambon, salami, saucisson, saucisses, pâtés, boudins…
Viandes hachées préparées : haché préparé, saucisses, crépinettes, paupiettes.
Viandes préparées du commerce : plats préparés, salades de viande…
Conserves de viande : pâtés, saucisses de Francfort, boulettes, rillettes, corned‑beef…
Abats
Jambon cuit supérieur
(équivalence en sodium : 15 g de jambon = 100 g de viande)
Quelles sont les viandes charcuteries pauvres en sodium ?
Poisson frais.
Poisson surgelé non préparé.
Quelles sont les viandes charcuteries riches en sodium ?
Poissons fumés : hareng, saumon, truite, anguille, maquereau…
Conserves de poisson : anchois, maquereau, sardines, saumon, thon, harengs marinés, rollmops, oeufs de poisson (lompe…).
Poissons préparés : plats surgelés préparés, poisson pané, harengs en sauce, anchois préparés, salade de poisson, terrines et mousses de poissons, surimi.
Mollusques et crustacés : huîtres, moules, homard, langoustines.
L’œuf est il riche ou pauvre en sodium ?
pauvre
Quelles sont les féculents pauvres en sodium ?
Pommes de terre, riz, pâtes, couscous, polenta, semoule, farine, flocons d’avoine.
Quelles sont les viandes charcuteries riches en sodium ?
Céréales pour petit déjeuner, pain de mie, viennoiseries, pain grillé, biscuits sucrés, biscottes, pâtisseries, gâteaux, müesli.
Biscuits apéritifs sans fromage, biscuits apéritifs avec fromage, chips.
Plats industriels à base de féculents, maïs appertisé, petits pois appertisés, légumes secs appertisés.
Pains (blanc, complet, céréales…) en quantité limitée.
Quelles sont les matières grasse pauvres en sodium ?
Matières grasses non salées : beurre doux, huiles végétales, margarines végétales.
Crème fraîche.
Quelles sont les matières grasse et condiments riches en sodium ?
Matières grasses salées : beurre salé, margarines, beurre d’arachide…
sauces du commerce : sauce soja, sauce Worcester, Maggi, tapenade, pesto, mayonnaise…
Quels sont les légumes riches en sodium ?
Potages en boîte, surgelés et déshydratés (type Royco®…).
Conserves de légumes.
Jus de légumes du commerce.
Plats surgelés à base de légumes et/ou de pommes de terre : gratins de légumes, légumes en sauce,
purées, croquettes, gratin dauphinois.
Purées instantanées.
Plats préparés du traiteur et du commerce.
Choucroute
Quels sont les légumes pauvres en sodium ?
Légumes frais ou surgelés non cuisinés.
Jus de légumes maison.
Potage de légumes maison.
Quelles sont les légumineuses pauvres en sodium ?
Toutes (en conserve, non cuisinées).
Quels sont les fruits pauvres en sodium ?
Fruits frais, fruits surgelés, en conserve ou en compotes.
Fruits oléagineux et à coque non salés.
Quels sont les fruits pauvres en sodium ?
Fruits à coque salés : amandes salées, cacahuètes salées, pistaches salées…
Quelles sont les boissons pauvres en sodium ?
Eau du robinet.
Eaux pauvres en sel : Volvic®, Evian®, Valvert®, Vittel®, Salvetat®, Pierval,
Contrexeville®, San Benedetto®, Bru®, Perrier®, Rocheval®, Chaudfontaine®, Orée des bois, St‑Amand®, San Pellegrino®.
Teneur limite en sodium des eaux plates et gazeuses sur l’étiquetage : 50 mg/100 ml.
Quelles sont les boissons riches en sodium ?
Eaux riches en sodium : Appolinaris®, Arvie®, Badoit®, Vichy Célestin® et Saint‑Yorre®, Saint‑Alban®, Saint‑Léger®, Vals®…
Quels sont les produits sucrés pauvres en sodium ?
Confiture, marmelade, miel, sucre blanc, roux, chocolat au lait, glaces et crèmes glacées, confiseries, sorbets, chocolat noir, etc
Quels sont les produits sucrés riches en sodium ?
Pâte à tartiner, barres chocolatées.
Pastille Vichy®.
Quels sont les condiments pauvres en sodium ?
Ail, échalote, oignon, persil, ciboulette, estragon, cerfeuil, basilic, thym,
romarin, sauge, menthe, aneth, roquette, marjolaine, raifort, coriandre, laurier.
Épices (poivre, muscade, gingembre, curry s/sel, safran, piment, paprika, cumin, clou de girofle, genièvre, cannelle, anis, vanille…).
Citron, vinaigre aromatisé (vinaigre de vin, cidre, framboises, Xérès, estragon, balsamique…).
Quels sont les condiments riches en sodium ?
Sel de cuisson et de table.
Biscuits apéritifs, chips, pop‑corn salé, bretzels salées, sticks au sel, olives marinées.
Bouillons et fond de : bœuf, veau, volaille, poisson et légumes en cubes, en poudre ou liquides (Liebig®, Knorr®…) et les cubes dégraissés.
Levures chimiques.
Quels sont les autres aliments riches en sodium ?
Poudres « digestives », comprimés effervescents, bicarbonate de soude, pastilles pour la toux, sulfate de soude.
Quelles type de cuisson faudra t-il éviter lors d’un régime hyposodé ?
Éviter les cuissons par expansion (comme les cuissons à l’eau) et préférer les cuissons par concentration (rôtie, grillée, braisée, ragoût, fritures, papillote, sautée…)
Que peut on utiliser pour donner du goût au plat ?
Ne pas hésiter à utiliser des épices et des aromates afin d’améliorer le goût des préparations, à condition de bien vérifier l’étiquetage.
Associer les aliments entre eux pour réaliser des plats plus goûteux.
Jouer sur les saveurs exotiques (sucré/salé comme les carottes aux raisins, le poulet à l’ananas, la salade pommes/noix/endives…).
Utiliser des aliments riches en goût (mouton, agneau, gibier, choux, oignons, mélanges de légumes…).
Déglacer le jus des viandes avec du vin blanc, de la crème fraîche, du citron.
Que peut on faire quand la quantité de viande est limitée ?
Si la quantité de viande et poisson est limitée, essayer de donner du volume aux préparations en les incluant dans une farce, un plat complet ou en les panant (dans le cas des farces et des panures, ne pas oublier d’utiliser de la chapelure sans sel qui peut facilement être obtenue à partir de biscottes sans sel vendues en grandes et moyennes surfaces…).
Que peut on faire quand la quantité de lait est limitée ?
Si la quantité de lait est limitée, on peut remplacer le lait des desserts lactés par de l’eau aromatisée ou des jus de fruits.
Ce type d’indication se rencontrera plutôt en pédiatrie et à titre exceptionnel chez l’adulte.
A quoi faudra t-il veiller lors de l’utilisation des épices ?
Les épices permettent d’améliorer un plat ou un aliment en rehaussant le goût et en modifiant légèrement la saveur, ce qui stimule le goût et l’odorat. Il faudra faire cependant attention, dans le cadre d’une alimentation contrôlée en sodium, à l’absence de sodium sur l’étiquette.
Que peut on faire pour maximiser la saveur des épices ?
Si on souhaite conserver les épices plus longtemps avec un maximum de saveurs, il est préférable de les acheter entières et de les moudre au moment de leur utilisation.
Afin d’en obtenir toutes les saveurs, il est conseillé de faire rissoler les épices entières dans une poêle sèche, quelques secondes à feu moyen, ou de les faire rissoler légèrement dans un corps gras très chaud pour les saisir.
Pour les épices en poudre, plus sensibles à la chaleur, il est préférable de les mélanger à un ingrédient, comme l’ail ou l’oignon, et d’en faire une pâte que l’on saisit dans une poêle chaude avec un corps gras.
A quoi faudra t-il veiller lors de l’utilisation d’herbes aromatiques ?
Les herbes aromatiques ou les fines herbes peuvent être consommées fraîches, surgelées ou séchées.
La chaleur a tendance à altérer la saveur et l’arôme.
Les herbes méditerranéennes comme l’origan, le thym, la sarriette, le romarin, la sauge, le laurier ou la marjolaine supportent bien le mijotage en général, à l’exception du basilic qu’il faudra ajouter en fin de cuisson.
Ingrédients de la salade de champignon crue
60 g de champignons de paris frais
15 g de poivron rouge
1 fond d’artichaut surgelé
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de jus de citron
2 à 3 feuilles de basilic frais
Matériel de la salade de champignon crue
Saladier
Autocuiseur
Technique de la salade de champignon crue
Cuire le fond d’artichaut à la vapeur et le refroidir en chambre froide ou au bain-marie froid.
Le couper en quatre.
Couper les champignons en lamelles.
Couper le poivron rouge en petits cubes.
Mettre tous les légumes dans un saladier.
Ajouter l’huile d’olive, le jus de citron et le basilic haché.
Servir bien frais
Remarque sur la salade de champignon crue
Ces légumes ont un goût assez prononcé donc ils conviennent totalement dans le cadre d’une alimentation contrôlée en sel.
Le jus de citron permet d’assaisonner mais aussi d’éviter le brunissement enzymatique.
Ingrédient du Raïta de concombre :
100 g de concombre
½ yaourt à la grecque
20 g d’oignon
¼ de gousse d’ail
Cumin
Piment moulu
Poivre
Matériel du Raïta de concombre :
Grille à pâtisserie
Saladier
Technique du Raïta de concombre :
Couper le concombre en deux. Le vider de ses graines et le râper sur une grosse grille.
Mettre le concombre dans une passoire et le laisser égoutter pendant 10 minutes.
Si nécessaire, le presser pour bien l’essorer.
Hacher l’oignon, l’ail.
Dans un saladier, mettre le concombre, le yaourt, l’ail, l’oignon.
Assaisonner avec le poivre, le cumin et le piment selon les goûts.
Remarque sur Raïta de concombre :
L’ail, l’oignon et les épices comme le cumin, le piment ou le poivre permettent de rehausser les saveurs sans avoir recours au sel.
Le fait d’égoutter le concombre permet de le faire dégorger, donc élimine l’eau qui peut diminuer la saveur de la préparation finale en diluant l’assaisonnement.
Ingrédient du tian de saumon
100 g de filet ou pavé de saumon
100 g de pommes de terre
80 de tomates
20 g d’oignons
10 g d’huile d’olive
Romarin
Poivre gris moulu
Matériel du tian de saumon
Poêle
Casserole
Plat à gratin
Technique du tian de saumon
Préchauffer le four à 210 °C (thermostat 7).
Faire rissoler les oignons dans la matière grasse.
Faire précuire les pommes de terre à l’eau pendant 5 à 7 minutes.
Couper le saumon en lamelles.
Couper les tomates en rondelles.
Dans un plat à gratin, alterner une couche de lamelles de saumon, une couche de rondelles de pommes de terre, une couche d’oignons émincés et une couche de tomates, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients.
Saupoudrer de romarin et poivrer.
Mouiller avec 100 mL d’eau.
Cuire au four pendant 20 minutes environ.
Remarques sur le tian de saumon
Le saumon est un poisson riche en saveur donc donne une préparation finale goûteuse, d’autant plus s’il est associé à des légumes comme les tomates, l’oignon et des aromates comme le romarin.
La cuisson au four des aliments dans leur jus de cuisson est une cuisson par concentration, donc totalement adaptée dans le cadre d’une alimentation contrôlée en sodium.
Ingrédients du filet de colin sauce aux herbes
Un filet de colin (100 g environ)
100 mL de lait demi-écrémé
10 g de beurre
10 g de farine
50 mL de vin blanc
50 g d’échalote
Persil frais, cerfeuil, estragon
Matériel du filet de colin aux herbes
Autocuiseur
Casserole
Technique du filet de colin aux herbes
Cuire le poisson à la vapeur ou au court-bouillon (dans ce cas-là faire un court-bouillon maison) ou au four micro-ondes.
Dans une casserole, mettre le vin blanc puis y ajouter l’échalote émincée, le persil haché, et le cerfeuil haché. Faire réduire de moitié.
Préparer une béchamel.
L’ajouter à la préparation à base d’échalotes.
Ajouter l’estragon et poivrer.
Napper le poisson de cette sauce.
Remarque du filet de colin sauce aux herbes
La béchamel est une préparation fade si elle est servie sans sel.
L’ajout d’échalote et d’aromates comme le persil, le cerfeuil et l’estragon permet de rehausser les saveurs de la préparation servie.
Ingrédient du bœuf braisé au paprika :
100 g de paleron de boeuf
10 mL d’huile
15 g d’oignons
20 g de carottes
¼ de gousse d’ail
20 g de crème fraîche
Eau
Paprika
Poivre
Cumin en graines
Bouquet garni : thym, laurier, persil
Ingrédient du bœuf braisé au paprika :
Cocotte à fond épais
Casserole
Couvercle
Technique du bœuf braisé
Découper la viande en gros cubes.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte et y faire dorer la viande.
Réserver sur un bain-marie chaud ou à l’étuve.
Dans la même cocotte, mettre les oignons et les carottes émincés.
Lorsque les légumes sont tendres, remettez la viande dans la cocotte.
Saupoudrez de paprika, poivrer.
Mouiller avec de l’eau à mi-hauteur.
Ajouter le bouquet garni, les graines de cumin et l’ail pilé.
Couvrir et laisser mijoter deux heures à feu doux et à couvert.
En fin de cuisson, incorporer la crème fraîche à la sauce.
Saupoudrer de persil haché et servir.
Remarque sur le braisé de bœuf au paprika :
La cuisson braisée est une cuisson par concentration (rissolage et cuisson à l’étouffée).
Elle permet donc de conserver un maximum de saveurs dans le cadre d’une alimentation contrôlée en sodium.
Ingrédient du poulet basquaise hyposodé :
1 cuisse ou 1 haut de cuisse de poulet
1 cuillère à soupe d’huile
120 g de tomates
60 g de poivrons
20 g d’oignons
¼ de gousse d’ail
Poivre
Bouquet garni : thym, laurier, persil
Matériel du poulet basquaise :
Cocotte à fond épais
Couvercle
Technique du poulet basquaise :
Dans une cocotte, faire dorer le poulet dans l’huile chaude à feu vif.
Ajouter les tomates épépinées et coupées en morceaux, les poivrons émincés, les oignons émincés.
Mouiller avec de l’eau à mi-hauteur.
Poivrer et ajouter le bouquet garni.
Laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 45 minutes.
Remarque sur le poulet basquaise :
La cuisson du poulet basquaise est une cuisson par concentration (rissolage et cuisson à l’étouffée).
Elle permet donc de conserver un maximum de saveurs dans le cadre d’une alimentation contrôlée en sodium.
L’ajout de légumes fort en goût comme la tomate ou le poivron, ainsi que les alliacés et les aromates, permet de rehausser les saveurs.
Ingrédient du poulet au curcuma et aux oignons :
100 g de blancs de poulet
60 g d’oignons
30 g de crème fraîche
5 g d’huile
Curcuma, piment moulu, poivre gris moulu
Matériel du poulet au curcuma et aux oignons :
Poêle
Technique du poulet au curcuma et aux oignons :
Dans une poêle, faire rissoler les oignons émincés dans l’huile chaude avec le curcuma, le piment et le poivre.
Couper les blancs de poulet en petits morceaux.
Les ajouter dans la poêle et cuire à feu moyen, à découvert, pendant 5 à 10 minutes.
Tourner. Baisser le feu.
Ajouter la crème fraîche.
Laisser mijoter à feu doux pendant 3 à 5 minutes et servir.
Remarques sur le poulet au curcuma et aux oignons :
Remarques : Le rissolage permet la formation d’une croûte sapide sur la partie externe du poulet.
L’utilisation d’oignons et des diverses épices permettent de rehausser les saveurs de la préparation finale.
Ingrédient de la quiche aux asperges :
Pour la pâte :
100 g de farine
50 g de beurre
Noix de muscade
Thym
Pour la garniture :
200 g d’asperges vertes fraîches ou surgelées
100 mL de bouillon fait maison sans sel
20 g de crème fraîche
2 oeufs
Persil
Poivre
Matériel pour la quiche au asperges :
Saladier
Autocuiseur
Moule à tartelette
Technique pour la quiche au asperges :
Préchauffer le four thermostat 6/7 (180-210 °C).
Préparer la pâte brisée en incorporant dans la farine le thym et la noix de muscade moulue.
Laisser reposer 20 minutes en réfrigération, couverte.
Cuire les asperges à la vapeur pendant 5 minutes, puis les refroidir un petit peu au bain-marie froid ou les rafraîchir sous l’eau froide (pour éviter, lorsqu’on les disposera sur la pâte, qu’elles ne la ramollissent).
Préparer l’appareil à quiche en mélangeant le bouillon, la crème fraîche, les œufs, le poivre et le persil haché.
Foncer le moule avec la pâte brisée.
Disposer les asperges sur la pâte.
Verser l’appareil sur les asperges.
Cuire au four 30 minutes environ.
Remarques sur la quiche au asperges :
Les asperges sont des légumes qui ont une saveur prononcée.
L’utilisation de bouillon fait maison permet aussi de rehausser la saveur de la préparation finale par rapport à une quiche réalisée avec du lait.
Ingrédient du cake sans levure chimique :
2 oeufs
100 g de farine
50 g de sucre
50 g de beurre
Parfum : vanille ou fleur d’oranger, ou rhum…
Possibilité d’ajouter des fruits, des fruits confits…
Matériel du cake sans levure chimique :
Moule à cake
Papier cuisson
Saladier
Fouet
Batteur électrique
Technique du cake sans levure chimique :
Préchauffer le four thermostat 6 (180 °C).
Beurrer un moule ou utiliser du papier cuisson.
Travailler énergiquement le beurre en pommade puis ajouter le sucre et les parfums jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter les jaunes d’œuf et mélanger énergiquement.
Ajouter la farine.
Incorporer délicatement à la spatule les blancs d’œufs montés en neige.
Verser dans un moule et enfourner aussitôt.
Cuire pendant 40 minutes en évitant d’ouvrir la porte du four pour ne pas provoquer de choc thermique et l’affaissement de la pâte.
Remarque sur le cake sans levure chimique :
Les blancs en neige vont se dilater lors de la cuisson et provoquer la levée de la pâte.
Cette technique permet d’éviter l’utilisation de levure chimique qui est contre-indiquée dans le cadre d’une alimentation contrôlée en sodium.
