M2S1 Alimentation adaptée à des pathologies cardiovasculaires Flashcards
• Choisir les aliments appropriés aux pathologies cardio-vasculaires • Savoir adapter les recettes et les techniques
A quoi devra t-on veiller pour adapter l’alimentation aux patients souffrant de maladie cardiovasculaires ?
- une limitation des apports en sodium en privilégiant les aliments les moins riches en sodium ;
- un apport suffisant en potassium, en antioxydants, en fibres par un apport suffisant en fruits et en légumes ;
- une limitation de l’utilisation d’alcool (toléré en cuisson) ;
- une alimentation équilibrée en lipides tant quantitativement que qualitativement.
Comment peut on en pratique réduire sa consommation en sel ?
Goûter les plats avant de resaler.
Réaliser des équivalences si cela est possible en fonction de la restriction en sodium
(exemple : 1 g de sel, soit 400 mg de sodium, est équivalent à 50 g de jambon ou 50 g de thon au naturel en conserve ou 100 g de chair de crustacés frais ou surgelés…).
Comment peut on en pratique réduire sa consommation en AGS ?
En faisant attention aux choix des aliments, que ce soit en termes de graisses cachées (charcuteries, plats cuisinés, pizzas, pâtisseries, fromages,
etc.), mais aussi en termes de graisses visibles.
Pour cela, le beurre ou la crème fraîche seront à consommer sans excès.
Le beurre sera à consommer de préférence cru (donc ne pas l’utiliser dans les recettes où il y a une cuisson) et à limiter à 10 g par jour.
La crème fraîche sera aussi à limiter dans les préparations culinaires (20 à 30 g maximum par jour) et utilisée de préférence crue.
Le beurre pourra être remplacé par des huiles végétales ou des margarines végétales plus riches en AGI.
Elles seront aussi à utiliser de préférence crues et de façon variée. Il faudra aussi veiller à leur bonne utilisation (assaisonnement, cuisson)
Quelles techniques de cuisson devra être privilégier ?
Le choix des ustensiles est très important car il permet de réaliser des cuissons sans matière grasse adaptées : poêle ou cocotte antiadhésive, autocuiseur, grill, micro-ondes, four avec lèchefrite ou rôtissoire.
On limitera l’utilisation de matières grasses cuites et on privilégiera des cuissons sans matière grasse : cuisson à l’eau, à l’étouffée, vapeur, micro-ondes, papillote, grillades, rôtis…
Les matières grasses seront à ajouter crues à la fin de la préparation.
Elles seront à limiter dans le cadre d’une alimentation contrôlée en énergie associée.
Comment devront être réalisées les sauces ?
Les assaisonnements peuvent être allégés en matières grasses cuites : les sauces pourront être épaissies par une liaison simple et non par un roux, les jus de viandes ou des poissons pourront être déglacés avec de la crème fraîche allégée, du citron, de la purée de tomate ou du bouillon dégraissé
(suivant la restriction en sodium).
Quels aliments faudra t-il prioriser ?
Il est conseillé d’avoir un apport suffisant en fibres en privilégiant les préparations à base de fruits et de légumes, de céréales complètes ou de légumes secs.
Les préparations culinaires à base de poissons, notamment de poissons gras, seront à intégrer régulièrement dans l’alimentation pour leur bonne teneur en oméga 3. De même pour les préparations
à base de volailles.
Utiliser de l’oignon, de l’ail, des aromates qui sont vecteurs d’antioxydants.
Privilégier les desserts à base de fruits.
Quels sont les principes d’adaptations culinaires dans le cas d’infarctus du myocarde ?
L’adaptation de l’alimentation se fera au début en fonction de la récupération du patient.
Au bout de quelques semaines, l’infarctus du myocarde est guéri.
Le patient devra adopter une alimentation équilibrée riche en fruits et légumes, poissons, contrôlée en lipides, en alcool et éventuellement en sodium, c’est-à-dire le même type d’alimentation conseillée pour les patients atteints de pathologies cardio-vasculaires comme l’hypertension artérielle, l’athérosclérose, l’hypercholestérolémie…
L’adaptation alimentaire devra aussi tenir compte des pathologies associées (diabète, hypertension artérielle, surpoids, obésité…). Il faudra alors se référer au chapitre concerné (alimentation adaptée au diabétique, alimentation contrôlée en énergie).
Quels sont les principes d’adaptations culinaires dans le cas d’insuffisance cardiaque ?
L’insuffisance cardiaque est une pathologie chronique.
L’adaptation alimentaire repose sur :
- l’adaptation de l’alimentation en sodium en fonction de la prescription médicale. Une restriction sodique trop importante peut avoir un caractère anorexigène chez des patients à risque élevé de
dénutrition ; - la suppression de l’alcool ;
- une alimentation équilibrée en lipides tant quantitativement que qualitativement.
L’adaptation alimentaire devra aussi tenir compte des pathologies associées (40 % des patients sont atteints de dénutrition mais on peut également rencontrer des pathologies comme le diabète,
l’hypertension artérielle, le surpoids, l’obésité…).
Une alimentation équilibrée de type méditerranéenne sera mise en place en privilégiant les fruits et légumes, la consommation régulière de poissons même gras, la variété des huiles…
Les adaptations culinaires seront identiques aux autres pathologies cardio-vasculaires.
Quels sont les principes d’adaptations culinaires dans le cas d’athérosclérose ?
La nutrition joue un rôle prépondérant dans la prévention et la prise en charge de l’athérosclérose.
Prise à un stade précoce, la nutrition et l’hygiène de vie permettent de limiter de façon importante ce phénomène.
Comme dans les autres pathologies cardio-vasculaires, l’alimentation est basée sur une bonne répartition des acides gras alimentaires, la diminution des graisses animales, une augmentation des fibres, une
éventuelle normalisation pondérale.
Il s’agit d’une alimentation normolipidique, il est donc conseillé : d’augmenter l’apport en acides gras polyinsaturés (notamment en ω3), d’augmenter les fibres et les antioxydants et éventuellement d’utiliser des aliments enrichis en stérols végétaux.
Ingrédients de la vinaigrette adaptée aux maladie cardio vasculaire :
10 mL d’huile de noix, colza et/ou lin
3 mL de vinaigre
10 g d’échalote
Sel (suivant restriction), poivre
Basilic frais
Matériel de la vinaigrette à l’huile de colza :
Bol
Fourchette
Technique de la vinaigrette à l’huile de colza :
Dissoudre le sel dans le vinaigre.
Ajouter le poivre puis l’huile petit à petit afin de former progressivement une émulsion.
Ajouter les échalotes finement émincés et le basilic haché.
Couvrir et réfrigérer jusqu’au service.
Remarque de la vinaigrette à l’huile de colza :
On peut agrémenter cette vinaigrette d’autres aromates, d’ail, d’oignons selon convenance…
Afin d’améliorer la répartition en acides gras, il est important de varier les huiles.
L’huile de colza est une huile riche en oméga 3.
L’huile d’olive ne contient quasiment pas d’AGE.
Des mélanges d’huiles peuvent également être utilisés.
Ingrédients du potage de lentille à l’indienne :
50 g de lentilles
50 g de tomates concassées (ou fraîches si restriction sodée)
10 g d’oignons
Cumin en poudre
Curcuma en poudre
Sel (suivant restriction), poivre
Persil frais
5 mL d’huile d’olive
Matériel du potage de lentille à l’indienne :
Casserole
Couvercle
Cuillère en bois
Technique du potage de lentille à l’indienne :
Dans une casserole, faire revenir les oignons émincés dans l’huile d’olive.
Ajouter les lentilles et les tomates concassées.
Mouiller avec l’eau froide.
Ajouter le poivre, le curcuma et le cumin.
Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 20 minutes environ.
Saler (suivant restriction).
Saupoudrer de persil frais haché.
Servir.
Remarque du potage de lentille à l’indienne :
L’utilisation des lentilles permet un apport en fibres intéressant.
Elles auraient pu être remplacées par des haricot blancs ou des fèves.
Le fait de saler ce potage en fin de cuisson permet une bonne hydratation des lentilles car le sel empêche l’hydratation des légumes secs.
Par ailleurs, il est possible aussi de supprimer la matière grasse en évitant le rissolage des oignons.
Ceux-ci seraient alors ajoutés au même moment que les lentilles et les tomates concassées.
Ingrédients de la mayonnaise allégée en MG ou sans huile :
1 oeuf (uniquement le jaune)
1 fromage blanc à 20 % MG (100 g)
1 cuillère à café de moutarde
Sel
Poivre
Matériel de la mayonnaise allégée en MG ou sans huile :
Casserole
Couvercle
Mixeur
Technique de la mayonnaise allégée en MG ou sans huile :
Faire cuire l’œuf dur.
Le faire refroidir dans un bol d’eau froide puis l’écaler.
Prélever uniquement le jaune.
Mixer le jaune d’œuf, le fromage blanc, la moutarde.
Assaisonner.
Remarque de la mayonnaise allégée en MG ou sans huile :
On peut agrémenter cette mayonnaise d’épices ou d’aromates selon convenance, d’oignons, d’échalotes…
Cette recette permet de limiter la quantité totale de lipides et de cholestérol.
On peut aussi réaliser une mayonnaise allégée en lipides en remplaçant dans la recette traditionnelle les 120 mL d’huile par 60 mL d’huile et 60 mL de fromage blanc.
Dans ce cas, on commencera par incorporer l’huile comme dans la recette traditionnelle vue en première année, et on ajoutera le fromage blanc à la fin.
Une huile riche en ω3 sera à privilégier, comme l’huile de noix, de colza ou de lin.
Ingrédient de la papillote de dinde aux petits légumes et aux herbe.
100 g de blanc de dinde
5 g d’huile d’olive
100 g de courgettes (garder la peau)
100 g d’aubergines (garder la peau)
50 g de tomates
Sel (suivant restriction) poivre
Herbes de Provence
Matériel de la papillote de dinde aux petits légumes et aux herbes
Poêle
Papier sulfurisé ou papillote en
silicone.
Technique de la papillote de dinde aux petits légumes et aux herbes :
Préchauffer le four thermostat 6.
Faire colorer l’escalope de dinde des deux côtés dans une poêle avec la matière grasse végétale chaude.
Émincer les courgettes et les aubergines en demi- rondelles.
Disposer la tomate préalablement coupée en rondelle.
Saler et poivrer.
Saupoudrer d’herbes de Provence.
Fermer la papillote.
Cuire au four pendant 20 minutes.
