M1S6 Evaluation sensorielle

Question 1

Quels sont les différents sens important dans la découverte de l’aliment?

Answer 1

• La vue
• L’odorat : les odeurs proviennent des arômes volatils captés par les cils et les muqueuses nasales.
• Le goût : captées par 2 000 à 4 000 papilles gustatives.
• Le toucher : Ce sens sera évalué par la peau et les mâchoires.
• L’ouïe

Question 2

Que peut on évaluer avec la vue?

Answer 2

On évaluera la forme, la couleur, l’aspect de l’aliment.

Question 2

Que peut on évaluer avec l’odorat?

Answer 2

On évaluera l’odeur agréable ou désagréable du produit.

Question 3

Que peut on évaluer avec le gout?

Answer 3

On décompte cinq saveurs principales : sucré, salé, acide, amer, umami

On pourra également parlé de sensation en bouche:
piquant, brûlant, aigre, froid…

Question 4

Que peut on évaluer avec le toucher?

Answer 4

Collant, croustillant, mou, farineux, fondant, friable, gluant, granuleux, humide, lisse, moelleux, onctueux, pâteux, souple…

Question 5

Que peut on évaluer avec l’ouïe?

Answer 5

Ce sera le sens le moins développé lors de l’évaluation sensorielle néanmoins il peut prendre tout son sens dans la dégustation d’une baguette croustillante par exemple

Question 6

Quelles sont les différentes dimension d’analyses sensorielles?

Answer 6

• la dimension qualitative
• la dimension discriminative
• la dimension hédonique

Question 7

Qu’est ce que l’analyse qualitative ?

Answer 7

Il s’agit d’une méthode descriptive. À partir d’une liste de descripteurs en
général préétablie, on va demander au panel de testeurs de juger le produit.

C’est une méthode objective avec des testeurs entraînés qui connaissent les descripteurs.

Question 8

Qu’est ce qu’un descripteur?

Answer 8

Ils correspondent à l’ensemble des termes que l’on peut utiliser pour établir les caractéristiques d’un produit. Ils peuvent se rapporter à la forme, à l’odeur ou encore au goût d’un produit par exemple.

Question 9

Qu’est ce que la dimension discriminative ?

Answer 9

C’est-à-dire que l’on classe les aliments en fonction de leur propriété.
Les méthodes qui se rapportent à cette dimension sont utilisées en général pour mettre en évidence des
différences peu perceptibles entre deux produits.
Cela se produit souvent lors de la mise sur le marché d’une version améliorée d’un produit existant (un yaourt
avec un peu moins de sucre par exemple).

Question 10

Qu’est ce que la dimension hédonique?

Answer 10

On s’intéresse ici au plaisir que procure la dégustation et qui est propre à chacun.
C’est une méthode subjective avec des sujets naïfs, les résultats sont uniquement liés au plaisir ou au déplaisir que ces derniers éprouvent lors de la consommation.
En général, pour obtenir ces données, on choisit une échelle.

Comment avez-vous apprécié ce produit ?
0 étant : « Je n’ai pas du tout apprécié le produit ».
10 étant : « J’ai adoré le produit ».