M7S1 Caractéristiques et techniques des différents types de pâtes

Question 1

Quelles sont les différentes types de pâtes ?

Answer 1

• sèches
• molles
• montées
• levées
• poussées

Question 2

Qu’est ce qu’une pâte sèche ? Exemples

Answer 2

Dans leur majorité, elles ont la particularité commune d’être friables et croustillantes après cuisson.

Pâte brisée, pâte feuilletée, pâte sablée.

Question 3

Qu’est ce qu’une pâte molle ? exemples

Answer 3

Leur consistance est onctueuse et souple.

Pâte à choux, pâte ou appareil à crêpes, pâte à clafoutis, pâtes à gaufres et à beignets

Question 4

Qu’est ce qu’une pâte montée ? exemples

Answer 4

Leur augmentation de volume est due à la mousse (incorporation d’air) obtenue grâce à un fouettage intensif ou à l’addition de blanc d’œuf battu en neige.

Pâte à génoise, pâte à biscuit (roulé, Savoie), pâte à frire si elle contient du blanc d’œuf.

Question 5

Qu’est ce qu’une pâte levée ? exemples

Answer 5

Leur augmentation de volume est due à une fermentation de type panaire (formation de gaz carbonique) réalisée par une levure biologique vivante (levure de bière ou saccharomyces cerevisiae), pâte à brioche, pâte à pizza, pâte à pain, pâte à savarin ou baba.

Question 6

Qu’est ce qu’une pâte poussée ? exemples

Answer 6

Leur augmentation de volume (pousse) est obtenue grâce à l’addition de levure chimique avec formation de gaz carbonique.

Pâte à cake, pâte à quatre-quarts, pâte à marbré.

Question 7

Quelles sont les caractéristiques de la pâte brisée ?

Answer 7

C’est une pâte sèche et friable, formée de lamelles et d’espaces créés par la matière grasse.

Question 8

Quelles sont les proportions de la pâte brisée?

Answer 8

Un poids P de farine,
P/2 de matière grasse,
P/3 d’eau,
1 pincée de sel (si sucrée)
½ cuillère à café (si salée)

Pour 4 personnes : P = 100 g. Le poids de la matière grasse sera donc de 50 g et le poids de l’eau de 30 à 35 mL.
On ajoute 10 g de farine pour étaler la pâte

Question 9

Recette de la pâte brisée pour 4 personnes ?

Answer 9

P = 100 g.
50 g de matière grasse
30-35 mL d’eau

On ajoute 10 g de farine pour étaler la pâte

Question 10

Que se passe t-il si la quantité d’eau est trop importante ?

Answer 10

la pâte sera collante

Question 11

Que se passe t-il si la quantité d’eau est insuffisante ?

Answer 11

la pâte se fissurera trop facilement.

Question 12

Quelle farine utilise t-on pour une pâte brisée ?

Answer 12

généralement de la farine de blé type 55.

Question 13

Pourquoi met on de l’eau dans la pâte brisée ?

Answer 13

Elle permet l’hydratation de l’amidon et développe l’élasticité du gluten.

La quantité d’eau peut légèrement varier en fonction de la qualité de la farine et de la façon de travailler la pâte.

Question 14

Quelle est le rôle de la matière grasse dans la pâte brisée ?

Answer 14

Elle augmente la friabilité de la pâte en s’intercalant entre les particules de farine.

On utilise généralement du beurre, mais un autre choix peut être fait en fonction des impératifs nutritionnels.

Question 15

Pourquoi observe t-on une coloration de la pâte lors de la cuisson?

Answer 15

Elle est due à la réaction de Maillard qui a lieu entre les protéines et les glucides contenus dans la farine.

On obtiendra ainsi une texture, une odeur et une saveur caractéristiques

Question 16

Technique de la pâte brisée :

Answer 16

On place la farine tamisée dans une terrine avec le sel, mélanger pour assurer une bonne répartition du sel.

On ajoute la matière grasse froide en morceaux et du bout des doigts ou entre deux fourchettes, on divise rapidement la matière grasse en gros grains de blé, en évitant la fusion de la matière grasse qui empêcherait l’hydratation de l’amidon.

On fait un puits au centre, on ajoute l’eau froide (mesurée avec précision) progressivement, on amalgame rapidement du bout des doigts.

On forme une boule de pâte en travaillant la pâte le moins possible.
Cette pâte doit avoir une consistance de pâte à modeler, ni collante ni émiettée.

On fraise la pâte 1 à 2 fois pour répartir l’humidité. On emballe dans du film plastique.
On laisse reposer environ 20 minutes au frais .

On étend la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm en farinant très peu pour ne pas modifier la texture de la pâte mais très souvent le plan de travail et le rouleau.

On chemise le moule, c’est-à-dire que l’on graisse le fond du moule avant de répartir une petite quantité de farine dessus. On peut également utiliser un papier sulfurisé.

On dispose la pâte en chassant l’air pour éviter que la vapeur d’eau gonfle la pâte en s’échauffant. On pique la pâte avec une fourchette.

Le four doit être chaud.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Question 17

Pourquoi le beurre doit il être froid et en morceau dans la recette de la pâte brisée ?

Answer 17

afin d’éviter le sablage

Question 18

Pourquoi doit on laisser reposer la pâte brisée et pourquoi ?

Answer 18

Pour perdre de l’élasticité au niveau des protéines du gluten et pour obtenir un rétrécissement minimum au moment de la cuisson.
On assure également une répartition uniforme de l’humidité.

Question 19

A quoi faut il veiller lorsque l’on travaille une pâte brisée ?

Answer 19

On évitera de déchirer la pâte et de trop la laminer.

Question 20

Technique cuisson à blanc de la pâte brisée :

Answer 20

Si on doit cuire la pâte à blanc, c’est-à-dire la cuire seule, on met un poids sur la pâte (billes de cuisson ou légumes secs, en recouvrant la pâte d’un papier cuisson pour pouvoir les enlever facilement) ; sinon on garnit immédiatement avant d’enfourner.

Question 21

Pourquoi doit on laisser la pâte brisée reposer sur une grille après la cuisson ?

Answer 21

afin d’éviter la condensation qui ramollirait la pâte.

Question 22

Pourquoi le four doit il être chaud lorsqu’on enfourne notre pâte brisée ?

Answer 22

afin de saisir la pâte pour ne pas que la garniture humidifie la pâte. La pâte serait alors molle.

Question 23

Dans quelles préparations utilise t-on une pâte brisée ?

Answer 23

Entrée et plat : quiche, tarte au fromage blanc, tarte aux légumes, tarte au thon…

Dessert : tarte aux fruits, tarte alsacienne (crème pâtissière + fruits), tarte Bourdaloue (tarte aux poires et crème d’amandes)…

Question 24

Quelles sont les caractéristiques de la pâte sablées ?

Answer 24

C’est une pâte sèche, friable, composée de grains sableux fondants.

Ces cristaux de sucre sont enrobés d’un mélange corps gras/farine/jaune d’œuf, qui donne la consistance sableuse à la pâte.

Elle est toujours sucrée.

Question 25

Quelles sont les proportions de la pâte sablée ?

Answer 25

Pour un poids P de farine,
P/2 de MG,
P/2 de sucre,
du jaune d’œuf, (100g de farine = 1 jaune)
une pincée de sel.

Si les œufs sont petits, un jaune d’œuf peut être insuffisant et on complétera avec un peu de blanc.

Question 26

Quel est le rôle du jaune d’oeuf dans la pâte sablée ? du sucre ?

Answer 26

Le jaune d’œuf remplace l’eau (de la pâte brisée) et permet de lier les particules de farine et de matière grasse.

Le sucre permet d’obtenir une texture croustillante.

Question 27

Technique de la pâte sablée ?

Answer 27

On met la farine tamisée, le sel, la matière grasse froide en morceaux dans une terrine.

On ajoute le parfum si besoin (pâte vanillée).

On divise la matière grasse en sable grossier, en veillant à ne pas la faire fondre, du bout des doigts ou entre deux fourchettes.

On ajoute le sucre, qui va assécher le mélange et le durcir.

On continue le sablage jusqu’à obtention d’un sable fin.

On ajoute le jaune d’œuf, on pétrit du bout des doigts pour obtenir une boule ferme et non collante, non luisante et non émiettée.

Si la pâte est luisante, la matière grasse a commencé à fondre.

On peut compléter avec un peu de blanc d’oeuf si la pâte est trop friable.

On fraise la pâte pour obtenir une consistance interne semblable à la consistance externe.

Il y a cohésion de la pâte par humidification de la farine grâce à l’eau de constitution de l’œuf.

On filme la pâte et on la laisse reposer au frais au moins 20 minutes pour limiter l’élasticité et le rétrécissement lors de la cuisson.

On étend la pâte en farinant peu, mais souvent, sur 4 à 5 mm d’épaisseur.

Question 28

Pour quelles préparations utilise t-on de la pâte sablée ?

Answer 28

Pour les tartes ou tartelettes et
les sablés : on découpe des formes, on cuit puis on saupoudre les sablés de sucre glace ou autre décor.

Question 29

Pour quelles préparations doit on cuire la pâte sablée à blanc ?

Answer 29

Pour les tartes et tartelettes la pâte est cuite à blanc ajoute ensuite la garniture : fruits frais, crème pâtissière, crème au citron…

Question 30

Quelles sont les caractéristiques de la pâte feuilleté ?

Answer 30

C’est une pâte sèche et friable qui contient des feuillets longs et très minces entrecoupés de longs espaces.

Les feuillets sont constitués par l’amidon dextrinisé et le gluten étiré.

Les espaces vides sont constitués par la matière grasse qui fond, par l’eau qui s’évapore et soulève les feuillets qui sont en train de se former.

Question 31

Quelles sont les proportions de la pâte feuilleté ?

Answer 31

Pour un poids P de farine,
3/4 de P de matière grasse,
P/2 d’eau,
1 pincée de sel

Pour 4 personnes : P = 100 g de farine, donc MG = 75 g et eau = 50 mL.

Question 32

Technique de la pâte feuilletée ?

Answer 32

Préparer la détrempe :

mélanger la farine tamisée avec le sel et l’eau pour obtenir une boule ferme et élastique comme de la pâte à modeler. Filmer.
Laisser reposer 20 minutes au froid positif.

Couper la matière grasse en petits morceaux et la malaxer pour obtenir une consistance égale à celle de la détrempe.

Étaler la détrempe pour former un carré de 1 cm d’épaisseur.

Poser le beurre au centre. Replier les quatre coins de manière à enfermer complètement la MG.
Le but est ensuite de réaliser des tours afin de former les feuillets caractéristiques de cette pâte

1er tour : étaler la pâte en un rectangle long jusqu’à ce que l’on sente que la matière grasse n’est pas loin.
Puis replier cette abaisse en trois. Partie 1 sur 2, puis partie 3 sur 1 + 2. Faire faire ¼ de tour au rectangle obtenu.

Exécuter immédiatement un 2e tour en procédant de la même manière qu’au 1er tour, puis laisser reposer 15 à
20 minutes. Filmer et placer au froid positif.

Exécuter ensuite un 3e tour et un 4e tour de la même façon, et laisser reposer à nouveau 15 à 20 minutes. Filmer et placer au froid positif.

Pour finir, exécuter un 5e tour et un 6e tour.

Les feuillets doivent toujours être bien superposés, veiller à les maintenir bien droits.

Question 33

Dans la recette de la pâte feuilletée pourquoi la matière grasse doit elle avoir la même consistance que la détrempe ?

Answer 33

Si la MG est plus molle que la détrempe, la pâte va coller ;

Si au contraire elle est plus dure, elle risque de la percer.

Question 34

Quelles sont les caractéristiques de la pâte levée au blanc d’œuf ou à l’œuf entier ?

Answer 34

L’augmentation de volume est due à l’incorporation d’air obtenue grâce à un fouettage intensif d’une préparation contenant des œufs entiers ou à l’addition de blancs d’œufs battus en neige.

L’air se dilate à la chaleur et la dénaturation des protéines permet de solidifier la structure

Question 35

Quelle utilisation peut être faire de la pâte levée ?

Answer 35

Cette pâte est utilisée pour la réalisation :
* du biscuit roulé (blanc d’œuf) ;
* du biscuit de Savoie ;
* de la génoise (montée à l’œuf entier)

Question 36

Quelles sont les proportion de la pâte levée eau blanc d’œuf ?

Answer 36

50g de fécule (25 maïzena + 25g farine)**
50g de sucre
2 oeufs

farine pour éviter les cassure
Maïzena pour la légèreté

Question 37

Technique de la pâte montée au blanc d’œuf :

Answer 37

• on prépare la plaque avec le papier sulfurisé
• séparer les blancs des jaunes
• blanchir les blancs avec le sucre
• On incorpore un peu de farine puis un peu de blanc sans les casser
• étaler de manière homogène (pour la cuisson)
• cuisson entre 8/10 min jusqu’à ce qu’il soit doré
• Préparer un autre papier sulfurisé et retourné mon gâteau sur ce nouveau papier sulfurisé et on décolle l’“ancien” papier sulfurisé.
• Je roule le gâteau dans le papier sulfurisé et je laisse ce rouleau (avec papier) sur le poste de travail. Pour qu’il s’humidifie

Question 38

Condition de réussite du biscuit roulé :

Answer 38

La texture doit être mousseuse ! Pas lisse sinon la pâte ne gonflera pas.

Interdiction d’utiliser un torchon humide ! Le gâteau collera un petit peu (tampi)

Question 39

Ingrédients de la pâte levée à l’œuf entier :

Answer 39

60g de fécule (30g farine / 30g maïzena)
60g de sucre
2 œufs
10 à 20g de beurre facultatif (conseil : ne pas le mettre)

Question 40

Technique de la pâte levée à l’œuf entier :

Answer 40

• Chauffer une casserole pour le bain marie (pas besoin de beaucoup d’eau, juste assez pour que la vapeur vienne sur le saladier)

-Préparer le fouet électrique à coté du bain marie.

• Casser les 2 œufs entiers dans un saladier avec le sucre (froid: sinon omelette)
• mettre ce saladier sur le bain marie et fouetter jusqu’à ce qu’il triple de volume est qu’il se tienne (ressemble un peu au blanc en neige mais moins figé, forme un bec sur le fouet)
• Je continue de battre min hors du bain marie pour quelle se tienne
• rajouter la farine en tamisant et incorporant doucement
• Cuire à 150°/160°C

Question 41

Condition de réussite de la pâte levée à l’œuf entier :

Answer 41

Mettre les œuf dans un saladier froid pour ne pas les cuire !

Le fouettage est terminé quand la préparation ressemble un peu au blanc en neige mais moins figé, forme un bec sur le fouet.

Incorporer doucement la farine en tamisant ! Car la pâte est extrêmement fragile

Le beurre est facultatif et risque de faire tombé la préparation.

• Pour monter un gâteaux manipuler le gateau froid !

Question 42

Que ls sont les rôles des différents constituants de la pâte levée ?

Answer 42

Ces trois applications comprennent :

• des œufs : le fouettage de l’œuf entier ou les blancs battus en neige vont permettre la levée de la pâte sous l’action de la chaleur ;
• le jaune d’œuf permettra de commencer la dissolution du sucre dans son eau de constitution, les lipides s’émulsionnent ;
• la farine, la maïzena ou la fécule : apport d’amidon constituant la structure de la pâte ;
• le sucre : confère une saveur sucrée à la pâte.

Les trois techniques étant différentes, elles seront détaillées dans les recettes

Question 43

Quelles sont les caractéristiques de la pâte levée à la levure chimique ?

Answer 43

C’est une pâte à laquelle on a ajouté de la levure chimique.

Sous l’action de la chaleur et de l’humidité, il y a formation de CO2, puis une dilatation responsable de la levée de la pâte.

Question 44

Quels sont les rôles des différents composant de la levure chimique ?

Answer 44

• Bicarbonate de sodium : il permet, en milieu chaud et humide, la formation de CO2 et de carbonate de sodium.
• Pyrophosphate de sodium : il empêche la formation de carbonate de sodium (donnant une saveur désagréable) et augmente le volume du CO2.
• Amidon de maïs : il permet de stabiliser le mélange pour que la réaction ne commence pas dès l’introduction dans la pâte.

Question 45

Combien de levure chimique doit on mettre dans une préparation ? A quelle moment doit on l’introduire ?

Answer 45

Dosage : on utilise 20 g de levure pour 1 kg de farine, soit 2 % du poids de farine.

En pratique : introduire la levure chimique au dernier moment car le dégagement de CO2 a lieu dès qu’il y a trace d’humidité.

La répartir uniformément pour une levée plus régulière du gâteau.

On peut la tamiser avec la farine.

Question 46

A quoi faudra t-il veiller lors de la cuisson avec l’utilisation de levure chimique ?

Answer 46

Cuisson : il est important de respecter la température. Selon le gâteau, elle se situera entre 150 et 190 °C (th 4 à 6).

Si température est trop basse, la réaction ne se produit que partiellement et la montée ne se fait pas.

Si la température est trop élevée, les protéines des œufs risquent de coaguler et d’empêcher la montée.

Il ne faut pas ouvrir la porte du four pendant les vingt premières minutes.

Question 47

Quels gâteaux utilise de la levure chimique ?

Answer 47

Pâte à cake salée ou sucrée, quatre-quarts, marbré…

Question 48

Quelles sont les caractéristiques de la pâte levée à la levure organique ?

Answer 48

C’est une pâte à laquelle on a ajouté de la levure organique.

Sous l’action de la chaleur et de l’humidité, il y a formation de CO2 et d’éthanol responsable de la levée de la pâte.

Question 49

Quel microorganisme est utilisé dans la levure de boulanger ? Quelle réaction se produit et quelle est son action ?

Answer 49

saccharomyces cerevisiae

Elle agit par une fermentation alcoolique :

Levure de boulanger + humidité + glucides + chaleur (entre 35 °C et 60 °C) = éthanol + CO2.

Le dégagement de CO2 dans la pâte fait apparaître une structure alvéolaire.

La pâte rendue élastique par le pétrissage s’oppose à la sortie du gaz carbonique qui tente de s’échapper et la soulève.

Vers 80 °C, toutes les réactions s’arrêtent, le CO2 se disperse, l’alcool produit au cours de la fermentation s’évapore à la cuisson

Question 50

Sous quelle forme se présente la levure de boulanger ?

Answer 50

• la levure fraîche : vendue en boulangerie et conservée au froid positif,
• la levure déshydratée : vendue en grande surface et conservée à température ambiante (+ Fq à l’examen : 1/6 de sachet)

Question 51

Quelles préparations nécessite de la levure boulangère ?

Answer 51

Pâte à brioche, pâte à pain, pâte à pizza, pâte à savarin…

Question 52

Condition de la pâte levée à la levure organique :

Answer 52

Réhydrater 5 min la levure à l’eau tiède pour ne pas les tuée !!

On veut beaucoup d’élasticité donc on malaxe +++

Laisser reposer min 30min (normalement 48h!)
Four au min (inférieur à 45°C ) avec un bol d’eau et on perse le filme alimentaire pour laisser respirer les levures.

La jury vérifiera que la pâte est alvéolé témoignant de la réussite de fermentation.

Ne vous attendez pas à une pâte à pizza comme chez le pizzaïolo. C’est impossible en moins de 2h…

Question 53

Quelles sont les caractéristiques de la pâte à choux ?

Answer 53

Les parois sont minces et souples, formées par de l’amidon dextrinisé, du gluten étiré, de l’œuf étiré et coagulé et de la matière grasse fondue et absorbée par l’empois.

Il existe une grande cavité centrale créée par l’eau vaporisée et l’air dilaté

Question 54

Quelles doivent être les proportions des ingrédients dans la pâte à choux ?

Answer 54

Pour 3 personnes : P = 60 g d’eau (ou eau + lait), 40 g de farine, 20 g de MG, 1 œuf.

Le dosage du sucre et du sel sera fonction du choix d’une pâte salée ou sucrée.

Question 55

Technique de la pâte à choux :

Answer 55

La farine doit être pesée et tamisée.

Préchauffer le four th 6. Mettre l’œuf à température ambiante.

Dans une casserole, sur feu doux, mettre l’eau, le sel, le poivre ou le sucre et les morceaux de matière grasse. Ramener à EBULITION (pour obtenir une boule de pâte: empois)

À ébullition, retirer la casserole du feu. Verser la farine tamisée d’un coup (permet l’hydratation de l’amidon).

Remuer hors du feu pour obtenir un empois très ferme et une boule de pâte sans grumeaux, pour dessécher la pâte à l’intérieur et à l’extérieur.

Sur feu moyen, couper la pâte vigoureusement avec la spatule jusqu’à ce qu’elle se détache du plat de spatule et qu’il se forme un voile d’amidon au fond de la casserole (on obtient une dextrinisation de l’amidon).

Tout ceci pour dessécher la pâte par évaporation de l’eau et pour que le gluten reste élastique.

Continuer, hors du feu, à mélanger activement (incorporation d’air et léger refroidissement) dans un saladier froid (pas dans la casserole.

Dans une pâte à une température inférieure à 70 °C, ajouter les œufs battus en omelette un à un.

Soulever la pâte pour emmagasiner un maximum d’air et développer l’élasticité du gluten et de l’albumine de l’œuf.

On obtient une pâte ayant la consistance de la mayonnaise.

Question 56

Comment la cuisson de la pâte à choux doit elle se faire ?

Answer 56

• au four : disposer des tas de pâte sur une plaque graissée ou recouverte de papier sulfurisé
• à l’eau : pour des gnocchis à la parisienne, laisser tomber des boules de 3 cm environ dans l’eau frémissante.
  Les égoutter sur une grille à pâtisserie quand elles remontent à la surface. Les mettre à gonfler dans une sauce blanche, 30 minutes au four.

Question 57

Dans quelles préparations utilise t-on la pâte à choux ?

Answer 57

Éclairs, gougères, chouquettes, gnocchis, choux fourrés de crème, pommes dauphine, pets de nonnes (beignets).

Question 58

Quelles sont les caractéristiques de la pâte à crêpe ?

Answer 58

C’est une pâte molle dont la consistance est onctueuse et souple ; on parle le plus souvent d’appareil à crêpes.

Elle est cuite dans un corps gras chaud, rapidement, des deux côtés.

Question 59

Quelles sont les proportions de la pâte à crêpe ?

Answer 59

Pour 1 œuf:
100 g de farine,
250 mL de lait,
10 mL d’huile végétale,
+/- sucre,
arome.

Question 60

Technique de la pâte à crêpe :

Answer 60

Mettre la farine dans un saladier, faire un puits, casser les œufs entiers, ajouter l’huile, le sel et un peu de lait.

Travailler la pâte énergiquement, homogénéiser le mélange à l’aide d’un fouet, en ajoutant progressivement le lait. Ajouter le parfum, la pâte doit être lisse et liquide.

Laisser reposer à couvert au frais pendant 30 minutes à 1 heure afin de diminuer l’élasticité du gluten.

La pâte aura un peu épaissi car l’amidon gonfle avec l’eau.

Si la pâte est trop épaisse, allonger avec un peu d’eau ou de lait avant de cuire les crêpes.

Lors de la cuisson on observe la réaction de Maillard.

Question 61

Dans quelles préparations utilise t-on de la pâte à crêpe ?

Answer 61

Crêpes sucrées : au sucre, à la confiture, au chocolat…

Crêpes salées : aux champignons, au jambon…

Les pâtes à clafoutis, à beignets, à gaufres sont assez proches de la pâte à crêpes.

Question 62

Quelles sont les caractéristiques de la pâte à frire ?

Answer 62

C’est une pâte molle dont la technique se rapproche de la pâte à crêpes.

En revanche, les blancs d’œufs seront montés en neige.

Question 63

Technique de la pâte à frire :

Answer 63

Les aliments sont enrobés de pâte à frire (pâte à beignet) avant d’être plongés dans un bain d’huile très chaud à 180 °C.

Question 64

Quelles préparations utilisent de la pâte à frire ?

Answer 64

Exemple : beignets aux pommes, beignets d’aubergine, beignets de calamars…