M5S2 Techniques de cuisson : poissons Flashcards
• Connaître les techniques de cuisson des poissons
Quels sont les types de cuisson du poisson ?
- cuisson à la vapeur
- cuisson au court bouillon
- cuisson à chaleur sèche (sauté, rôti, grillé)
- cuisson mixte (braisé et ragoût)
En quoi consiste la cuisson à la vapeur ?
Il s’agit de soumettre un aliment à l’action de la chaleur dans une atmosphère saturée de vapeur, sans contact direct avec le liquide générateur de vapeur.
Que permet la cuisson vapeur ?
Elle permet une meilleure conservation des vitamines et des minéraux car il n’y a pas de phénomène d’osmose.
De plus, avec cette technique de cuisson, le poisson est moins friable car la structure musculaire est mieux préservée.
Quels sont les techniques utilisées pour faire une cuisson vapeur
- à l’autocuiseur
- au cuit vapeur
- four à vapeur (collectivité)
Comment cuit on un poisson dans un auto cuiseur ?
On verse l’eau nature ou aromatisée dans le fond de l’autocuiseur sur 3 à 4 cm de hauteur.
On dépose le poisson dans un panier perforé que l’on place en suspension dans l’autocuiseur, au-dessus de l’eau.
On ferme l’autocuiseur, ainsi que la soupape, et on place sur le feu. On commence à compter le temps de cuisson au chuchotement de la soupape.
Lorsque le temps de cuisson est écoulé, on ouvre la soupape en dessous d’une hotte ou à l’extérieur afin de provoquer l’évacuation de la vapeur ; on peut également, pour limiter l’émission de vapeur, faire couler avec précaution un filet d’eau froide sur le couvercle. Puis on ouvre l’autocuiseur.
Attention : il est très important de bien évacuer la vapeur par la soupape avant d’ouvrir l’autocuiseur sinon le couvercle risquerait de sauter, ce qui s’avérerait extrêmement dangereux.
Qu’est ce qu’une cuisson au court bouillon ?
Le court-bouillon est une préparation liquide, riche en valeurs sapides (= savoureux) qui confèrent leurs propriétés aux aliments qui y cuisent.
La garniture aromatique peut être composée d’aromates (bouquet garni – thym, laurier –, persil, cerfeuil…) et/ou de légumes (carottes en rondelles, oignons en rondelles, poireaux émincés…).
Le liquide est souvent de l’eau, additionnée parfois de citron, de vin blanc ou encore de lait (haddock).
Comment cuit-on un poisson au court bouillon?
Le court-bouillon doit être préparé à l’avance afin d’être bien infusé. Pour favoriser la diffusion des substances, le départ de cuisson se fera à froid.
On chauffe 20 minutes à 1 heure pour obtenir un court-bouillon concentré en saveur
Afin de coaguler rapidement la surface du poisson, on le place dans le court-bouillon frémissant et on laisse cuire sans couvercle.
Le poisson doit être cuit à cœur, il va devenir blanc ivoire. On peut compter 15 à 20 minutes de cuisson par kg ; elle est donc très rapide pour un filet (3 à 4 minutes) du fait de la faible quantité de collagène.
Une cuisson prolongée provoquerait une séparation des fibres musculaires et un émiettement de la chair de poisson.
Comment cuit-on un poisson à la chaleur sèche ?
Ces trois techniques ont pour but de coaguler immédiatement la surface du poisson, puis de coaguler progressivement l’intérieur jusqu’à l’obtention d’une couleur blanc ivoire uniforme.
Comme nous l’avons vu dans le chapitre sur les viandes, il faut préchauffer le four (cuisson rôtie) ou chauffer la matière grasse dans une cocotte ou une poêle (cuisson sautée et grillée).
Quels sont les temps de cuisson pour rôtir, sauté ou grillé un poisson?
- Poisson rôti : 30 minutes/kg.
- Poisson sauté : 10 à 15 minutes/200 g.
- Poisson grillé : 15 minutes/200 g.
La cuisson devra être précise pour que le poisson ne s’émiette pas. Pour donner davantage de goût, on peut aromatiser avec des herbes ou des épices, en les disposant à l’intérieur ou autour du poisson
Quelle préparation préalable pourra subir le poisson avant la cuisson à chaleur sèche ?
- Façon meunière : le filet est préalablement séché dans un papier absorbant puis fariné (ce qui limite l’émiettement à la cuisson) et enfin cuit dans un corps gras chaud.
- Pané : le filet est préalablement séché dans un papier absorbant, puis roulé dans la farine, trempé dans de l’œuf et de la chapelure, et enfin cuit dans un corps gras chaud.
En quoi consiste la cuisson mixte ?
les braisé et ragoût consistent tout d’abord en une cuisson par concentration afin de coaguler la surface du poisson, puis une concentration par expansion avec un liquide de mouillement.
Si la recette en comporte, on fait revenir les légumes préalablement préparés et/ou émincés avec le poisson. On ajoute ensuite un liquide de mouillement (eau, bouillon, vin, pulpe de tomate). On fait cuire en cocotte, couvercle fermé, sur feu doux, en comptant 30 à 45 minutes/kg.
Quelle est la différence entre ragoût et braisé
Le ragoût, à la différence du braisé, comporte une sauce liée par un élément amylacé (farine, Maïzena, fécule).
Afin de favoriser la coagulation et la concentration des sucs, on peut fariner le poisson avant de le saisir dans une cocotte huilée et préchauffée, sans couvercle.
