M1S1 Alimentation contrôlée en énergie

Question 1

Quels sont les principes de base de l’alimentation contrôlée en énergie ?

Answer 1

Le principe d’une alimentation contrôlée en énergie est de diminuer les apports énergétiques de base en modifiant les proportions de protéines, lipides et glucides.

L’apport protéique est maintenu ou majoré afin de conserver la masse maigre du patient.

En effet, la part des protéines en pourcentage augmente dès lors que l’apport énergétique est diminué. Et les quantités de lipides et de glucides seront diminuées.

Au niveau de la qualité des lipides, on privilégiera
les lipides insaturés afin d’apporter les acides gras essentiels malgré la diminution des lipides totaux.

Pour les glucides, le saccharose sera diminué, mais on maintiendra une quantité suffisante de glucides complexes.

L’alcool sera également diminué, voire supprimé.

Un apport en fibres suffisant permettra par ailleurs de réguler les sensations de faim et de ralentir l’absorption des glucides (baisse de l’index glycémique de l’aliment et limitation de l’élévation de la glycémie postprandiale) et du cholestérol.

Question 2

Pour qui l’alimentation contrôlée en énergie est elle indiquée ?

Answer 2

Cette alimentation est indiquée pour les patients qui doivent perdre du poids en tenant compte du fait que cette perte de poids doit être progressive et durer dans le temps.

Ces patients peuvent être des patients désireux de retrouver leur poids de forme, mais aussi des patients en surpoids ou obèses.

Question 3

Quels sont les produits laitiers à privilégier ?

Answer 3

Lait écrémé ou ½ écrémé,

yaourt à 0 % MG ou au lait ½ écrémé,

fromage blanc à 0 ou 20 % MG,

petits suisses à 0 ou 20 % MG.

Fromages à moins de 45 % MG.

Question 4

Quels sont les VPO à privilégier ?

Answer 4

Viandes maigres : volaille sans peau (dinde, poulet, pintade…), veau, cheval, bœuf maigre (bavette, rumsteck, steak haché à 5 % MG…).

Jambon blanc dégraissé et découenné.

Tous les poissons y compris les poissons gras car ils sont source d’oméga 3.
Cependant, ils sont également riches en énergie de part leur quantité de lipides. Leur consommation doit donc être régulière mais non extrême.

Coquillages et crustacés.

Œufs (surtout le blanc d’œuf qui est pauvre en lipides ; le jaune d’œuf concentre les lipides).

Question 5

Quels sont les fruits et légumes à privilégier ?

Answer 5

Tous les légumes, sauf les légumes cuisinés du commerce contenant une quantité importante de matières grasses.

Tous les fruits frais, surgelés, compote sans sucre, fruits au naturel en limitant les fruits secs, les fruits oléagineux (qui devront être pris en compte dans le calcul de ration en équivalence avec les corps gras).

Question 6

Quels sont les féculents à privilégier ?

Answer 6

Céréales riches en fibres : pâtes complètes, riz complet, pain complet…

Céréales plus raffinées : pain blanc, pâtes, riz, semoule, farines, crème de riz, fécule de pomme de terre…

Légumes secs : lentilles, pois chiches, haricots blancs et rouges…

Pommes de terre.

Céréales de petit déjeuner pauvres en MG et en saccharose.

Question 7

Quels sont les matières grasses à privilégier ?

Answer 7

Toutes en modérant les quantités et en privilégiant les matières grasses riches en AGI (huiles, margarines végétales).

Matières grasses allégées et crème fraîche allégée.

Question 8

Quels sont les produits sucrés à privilégier ?

Answer 8

Tous sont à limiter.

Les édulcorants ne sont plus recommandés.

Question 9

Quels sont les aides culinaires à privilégier ?

Answer 9

Vanille, cacao maigre, fleur d’oranger.

Alcool à condition qu’il y ait une cuisson (sauf si enfants, femmes enceintes, femmes allaitantes, ou patients en sevrage alcoolique).

Toutes les herbes aromatiques et épices.

Moutarde, vinaigre, citron frais ou liquide.

Bouillons de volaille ou de bœuf dégraissé.

Question 10

Quels devront être les quantités proposées ?

Answer 10

Les quantités proposées devront être en accord avec la ration énergétique du patient (quantité de viande, de féculents, de légumes, de fruits, de matières grasses…).

Afin de réguler les sensations de faim et proposer des plats principaux de densité énergétique moindre, on pourra associer les légumes et les féculents (soit cuisinés de façon séparée, soit ensemble).

Question 11

Pourquoi le choix des ustensiles est il important ? exemples

Answer 11

Le choix des ustensiles est très important car il permet de réaliser des cuissons sans matière grasse adaptées : poêle ou cocotte antiadhésive, autocuiseur, grill, micro-ondes, four avec lèchefrite ou rôtissoire.

Question 12

Quels modes de cuissons sont à privilégier ? Comment doit on ajouter les matières grasses ?

Answer 12

On limitera l’utilisation de matières grasses cuites et on privilégiera des cuissons sans matière grasse :
cuisson à l’eau,
à l’étouffée,
vapeur,
micro-ondes,
papillote,
grillades,
rôtis…

Les matières grasses seront à ajouter crues et en quantité limitée, et correspondant à la ration du patient.

Question 13

Quels sont les conseils à donner en matière d’assaisonnement ?

Answer 13

Les assaisonnements peuvent être allégés :

On peut réaliser des vinaigrettes en remplaçant une partie de l’huile par de l’eau ou du fromage blanc ou du yaourt,

Les sauces pourront être épaissies par une liaison simple et non par un roux,

Les jus de viandes ou des poissons pourront être déglacés avec de la crème fraîche allégée, du citron, du vin blanc, de la purée de tomate ou du bouillon dégraissé.

Question 14

Comment doivent être proposés les plats en sauces et les produits sucrés ?

Answer 14

On peut proposer des plats en sauce à condition qu’elles soient réalisées sans matière grasse.

Le sucre et les produits sucrés seront utilisés avec modération pour limiter l’apport énergétique.

Question 15

Ingrédients mayonnaise sans huile ou allégée :

Answer 15

1 oeuf (uniquement le jaune)
1 fromage blanc à 0 ou 20 % MG (100 g)
1 cuillère à café de moutarde
Sel
Poivre

Question 16

Matériel mayonnaise sans huile ou allégée :

Answer 16

Casserole
Couvercle
Mixeur

Question 17

Technique mayonnaise sans huile ou allégée :

Answer 17

Faire cuire l’oeuf dur.

Le faire refroidir dans un bol d’eau froide puis l’écaler.

Prélever uniquement le jaune.
Mixer le jaune d’œuf, le fromage blanc, la moutarde.

Assaisonner.

Question 18

Remarque mayonnaise sans huile ou allégée :

Answer 18

On peut agrémenter cette mayonnaise d’épices ou d’aromates selon convenance, d’oignons,
d’échalotes…

On peut aussi réaliser une mayonnaise allégée en lipides en remplaçant dans la recette traditionnelle les 120 mL d’huile par 60 mL d’huile et 60 mL de fromage blanc.

Dans ce cas, on commencera à incorporer l’huile comme dans la recette traditionnelle vue en première année, et on ajoutera le fromage blanc à la fin.

Par contre, l’utilisation de cette mayonnaise allégée doit rester occasionnelle car elle demeure riche en lipides.

Question 19

Remarque vinaigrette allégée :

Answer 19

On peut agrémenter cette vinaigrette d’épices ou d’aromates, d’ail, d’oignons, d’échalote, de moutarde selon convenance…

On peut aussi remplacer l’eau par 10 à 20 g de yaourt nature ou de fromage blanc à 0 ou 20 % MG pour avoir une préparation plus onctueuse.

Question 20

Technique vinaigrette allégée :

Answer 20

Dissoudre le sel dans le vinaigre.

Ajouter le poivre puis l’huile petit à petit, ainsi que l’eau, afin de former progressivement une
émulsion.

Question 21

Ingrédients vinaigrette allégée :

Answer 21

5 à 10 mL d’huile
5 mL d’eau
3 mL de vinaigre
Sel, poivre

Question 22

Matériel vinaigrette allégée :

Answer 22

Bol
Fourchette

Question 23

Ingrédients sauté de dinde aux champignons allégé :

Answer 23

125 g de sauté de dinde
80 à 100 g de tomates
1 cuillère à café de concentré de tomates
15 g d’oignons
20 g de carottes
80 g de champignons
¼ de gousse d’ail
5 g de farine
125 mL de bouillon dégraissé ou fait maison
Sel, poivre
Bouquet garni (thym, persil, laurier feuille)

Question 24

Matériel sauté de dinde aux champignons allégé :

Answer 24

Cocotte antiadhésive
Couvercle

Question 25

Technique du sauté de dinde aux champignons allégé :

Answer 25

Dans une cocotte antiadhésive, faire dorer la viande coupée en morceaux de taille homogène dans l’huile chaude.

Une fois dorée, réserver la viande sur un bain-marie chaud.

Dans la même cocotte, faire revenir les carottes émincées, les oignons émincés et l’ail.

Singer avec la farine.

Ajouter le bouillon puis le concentré de tomates.
Ajouter la viande, les champignons émincés, la tomate pelée et épépinée, le sel, le poivre et le
bouquet garni.

Donner un tour.

Cuire à couvert et à feu moyen pendant 15 minutes environ.

Servir.

Question 26

Remarque sauté de dinde aux champignons allégé :

Answer 26

L’utilisation d’une cocotte antiadhésive permet la suppression de la quasi-totalité des matières
grasses cuites.

L’utilisation ici d’une faible quantité d’huile n’aura que peu d’influence sur la valeur énergétique totale de la préparation et permet de colorer les aliments plus facilement.

La tomate fraîche peut être remplacée par des tomates concassées appertisées.

Question 27

Ingrédients du poulet au citron en papillote :

Answer 27

100 g de blanc de poulet
½ citron non traité
Sel, poivre
Une pincée de gingembre en poudre

Question 28

Ingrédients du poulet au citron en papillote :

Answer 28

100 g de blanc de poulet
½ citron non traité
Sel, poivre
Une pincée de gingembre en poudre

Question 29

matériel du poulet au citron en papillote :

Answer 29

Poêle antiadhésive
Papier sulfurisé ou papillote en
silicone

Question 30

technique du poulet au citron en papillote :

Answer 30

Préchauffer le four thermostat 6 /180°C

Faire colorer le poulet des deux côtés dans une poêle antiadhésive chaude.

Le disposer sur une feuille de papier cuisson ou dans une papillote en silicone.

Saler et poivrer.

Arroser de jus de citron et saupoudrer d’un peu de zeste. Saupoudrer de gingembre. Fermer la
papillote.

Cuire au four pendant 20 minutes.

Question 31

Remarque du poulet au citron en papillote :

Answer 31

On utilise du citron non traité lorsqu’on met les zestes de citron dans les préparations.

Le citron peut être remplacé par d’autres éléments aromatiques : épices, herbes, moutarde, oignons…

On peut également intégrer des légumes afin d’avoir un plat plus complet (attention car certains légumes comme les haricots verts, les carottes, nécessitent une précuisson avant la mise dans la papillote ou une découpe en julienne afin de réduire le temps de cuisson).

Question 32

Ingrédients du filet de cabillaud à la moutarde à l’ancienne :

Answer 32

1 filet de cabillaud (100 g),
1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
2 tomates
Poivre.

Question 33

Technique du filet de cabillaud à la moutarde à l’ancienne :

Answer 33

Préchauffer le four thermostat 6 (180 °C).

Sur une feuille de papier sulfurisé ou dans une papillote en silicone, disposer les tomates coupées en quartiers puis le filet de cabillaud.

Badigeonner de moutarde à l’ancienne.
Poivrer.

Refermer la papillote.

Faire cuire au four une vingtaine de minutes.

Question 34

Matériel du filet de cabillaud à la moutarde à l’ancienne :

Answer 34

Papier sulfurisé ou papillote en
silicone.

Question 35

Remarque du filet de cabillaud à la moutarde à l’ancienne :

Answer 35

Tout comme dans la recette précédente les épices et les aromates peuvent être utilisés selon les goûts et on peut éventuellement ajouter d’autres légumes afin d’avoir un plat plus complet.

La moutarde étant déjà un condiment salé, du sel n’a pas été ajouté au cours de la réalisation de la
recette.

Question 36

Ingrédients du gratin de chou-fleur aux dés de jambon :

Answer 36

2 tranches de jambon blanc dégraissées et découennées
200 à 250 g de chou-fleur
100 mL de lait écrémé ou ½ écrémé
10 g de farine
Sel, poivre
10 g de gruyère râpé (45 % MG max e extrait sec ? sinon ~ 9 g )

Question 37

Matériel du gratin de chou-fleur aux dés de jambon :

Answer 37

Autocuiseur
Casserole
Fouet
Plat à gratin

Question 38

Technique du gratin de chou-fleur aux dés de jambon :

Answer 38

Dans un autocuiseur, faire cuire le chou-fleur pendant 7/8 minutes.

Réaliser une béchamel allégée. Pour cela, mélanger le lait et la farine à froid, puis faire épaissir à feu doux pendant 10 minutes environ. Ajouter le sel, le poivre. Réserver.

Couper les tranches de jambon en petits morceaux.

Mélanger les légumes cuits, les morceaux de jambon et la béchamel.

Disposer dans un plat à gratin et parsemer de gruyère râpé.

Faire gratiner au four position grill pendant quelques minutes.

Question 39

Remarque du gratin de chou-fleur aux dés de jambon :

Answer 39

Ici, le roux de la béchamel est remplacé par une liaison simple à la farine qui permet un épaississement de la préparation sans ajout de matière grasse.

La farine peut également être remplacée par 8 g de maïzena qui a une cuisson plus rapide et permet donc de maîtriser de façon plus
efficace l’évaporation.

La quantité de gruyère râpé sera à décompter de la ration journalière du patient.

Question 40

Ingrédients de la piperade :

Answer 40

80 g de poivrons
80 g de tomates
40 g d’oignons
¼ de gousse d’ail
Sel, poivre
Piment doux

Question 41

Matériel de la piperade :

Answer 41

Cocotte antiadhésive
Couvercle

Question 42

Techniques de la piperade :

Answer 42

Dans une cocotte antiadhésive, faire cuire les oignons et les poivrons émincés avec 2 à 3 cuillères à soupe d’eau.

Ajouter les tomates pelées et coupées en morceaux, l’ail, le sel, le poivre et les herbes de Provence.

Laisser cuire à couvert et à feu doux 25 à 30 minutes, en remuant de temps en temps.

Question 43

Remarques sur la piperade :

Answer 43

On peut servir cette piperade avec de la viande ou du poisson.

On peut aussi ajouter en fin de cuisson un à deux oeufs battus en omelette.

Question 44

Ingrédients du clafoutis aux fruits :

Answer 44

100 mL de lait demi-écrémé ou écrémé
1 oeuf entier
30 g de farine
200 g de fruits au naturel égouttés
3 g d’édulcorant

Question 45

Matériel du clafoutis aux fruits :

Answer 45

Saladier
Plat à gratin ou ramequin

Question 46

Techniques du clafoutis aux fruits :

Answer 46

Couper les fruits en dés puis les déposer dans le plat à gratin ou les ramequins.

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec l’édulcorant au fouet.

Ajouter la farine tamisée, puis verser le lait petit à petit pour éviter les grumeaux.

Verser cet appareil à flan sur les fruits découpés.

Faire cuire environ 20 à 30 minutes thermostat 6.

Vérifier la cuisson avec un couteau d’office (la lame du couteau doit ressortir propre).

Question 47

Remarques sur le clafoutis aux fruits

Answer 47

Le sucre a été remplacé par de l’édulcorant (3 g d’édulcorant remplacent 30 g de sucre).

La farine sera à prendre à équivalence avec le pain ou une partie des féculents sur la ration
journalière du patient.

On peut ajouter de la cannelle, de la vanille, afin de limiter, voire supprimer totalement, l’édulcorant.

Question 48

Ingrédients de la pomme au four à la cannelle :

Answer 48

1 pomme
Cannelle en poudre

Question 49

Matériel de la pomme au four à la cannelle :

Answer 49

Plat allant au four

Question 50

Technique de la pomme au four à la cannelle :

Answer 50

Laver la pomme et évider éventuellement son centre.

Disposer sur un plat allant au four.
Saupoudrer de cannelle.

Cuire 20 minutes thermostat 6 / 180°C

Question 51

Remarque de la pomme au four à la cannelle :

Answer 51

La conservation de la peau de la pomme permet un meilleur maintien à la cuisson.

La cannelle peut être remplacée par de la vanille, de la fleur d’oranger ou une cuillère à café de
chocolat noir en poudre.

Question 52

Ingrédient de la crème pâtissière mousseuse au citron :

Answer 52

125 mL de lait demi-écrémé ou écrémé
1 oeuf extra-frais
5 g de sucre en poudre
12 g de maïzena
Zestes de citron non traité

Question 53

Matériel de la crème pâtissière mousseuse au citron :

Answer 53

Fouet, batteur électrique
Casserole

Question 54

Technique de la crème pâtissière mousseuse au citron :

Answer 54

Faire chauffer le lait avec les zestes de citron.

Mélanger le jaune d’œuf et le sucre en poudre à l’aide du fouet.

Ajouter la maïzena et mélanger à nouveau à l’aide du fouet.

Verser sur ce mélange le lait chaud aromatisé.

Remettre la préparation sur le feu en remuant régulièrement et laisser cuire à feu doux en comptant une minute de cuisson à partir de l’épaississement.

Sortir du feu et descendre en température la préparation filmée au bain-marie froid ou en cellule de refroidissement.

Une fois la préparation refroidie, ajouter le blanc d’œuf monté en neige et fouetter pour obtenir une préparation mousseuse et sans morceaux de blancs.

Réfrigérer à couvert.

Question 55

Technique de la mousse au fruits :

Answer 55

Réaliser une compote très ferme en ajoutant éventuellement un parfum.

Battre le blanc en neige très ferme à l’aide du batteur électrique et l’incorporer délicatement à la maryse à la compote refroidie.

Réfrigérer la préparation filmée.

Question 56

Remarques de la mousse au fruits :

Answer 56

Si les fruits sont sucrés et mûrs, l’ajout d’édulcorant n’est pas nécessaire.

Question 57

Matériel de la mousse au fruits :

Answer 57

Batteur électrique
Spatule

Question 58

Ingrédients de la purée de pêches fraiches :

Answer 58

100 à 125 g de pêches mûres
Parfum éventuel (facultatif)

Question 59

Matériel de la purée de pêches fraiches :

Answer 59

Mixeur

Question 60

Technique de la purée de pêches fraiches :

Answer 60

Mixer la pêche dénoyautée et épluchée.
Réfrigérer la préparation filmée.

Question 61

Remarque de la purée de pêches fraiches :

Answer 61

Cette préparation peut être déclinée à volonté avec tous les fruits (fruits rouges, abricots…) et peut aussi être servie avec un laitage (yaourt nature ou fromage blanc à 0 ou 20 % MG ou petit suisse à 0 ou 20 % MG).

Question 62

Ingrédients charlotte à la framboise allégée :

Answer 62

250 g de fromage blanc à 0 % ou 20 % MG
250 g de framboises
24 biscuits à la cuillère (1 biscuit pèse 8 g, soit 190 g en tout)
100 mL de lait demi-écrémé ou écrémé
4 feuilles de gélatines (8 g)
1 citron

Question 63

Matériel pour la charlotte à la framboise allégée :

Answer 63

Moule à charlotte

Question 64

Technique de la charlotte à la framboise allégée :

Answer 64

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide puis les faire fondre dans le jus de citron
chaud.

Laver les framboises et les égoutter.

Mélanger le fromage blanc, la gélatine fondue dans le jus de citron et les framboises.

Verser dans une assiette le lait et y tremper rapidement les biscuits afin qu’ils ne soient pas trop imbibés de liquide et ramollis. Tapisser le moule de ces biscuits.

Au centre, verser la préparation à base de fromage blanc.

Couvrir avec le reste de biscuits.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.

Démouler la charlotte juste avant de servir.

Question 65

Remarque sur la charlotte aux framboise :

Answer 65

Afin de limiter le temps de prise de la gélatine, il est possible de majorer les doses de gélatine et
d’accélérer le refroidissement en cellule ou alterner congélateur et réfrigérateur.

Tous les fruits peuvent être utilisés.

Éviter cependant l’ananas car la gélatine ne prend pas.

Une mousse de fruits peut aussi remplacer la préparation à base de fromage blanc (cf. recette
précédente).

Les biscuits sont à prendre à équivalence avec une partie des glucides de la ration (pain ou féculents).

En effet, 100 g de biscuits (soit environ 12 biscuits) à la cuillère apportent 70 g de glucides environ. Ce sont des biscuits pauvres en matières grasses (4 % MG).