M10S2 Recettes de produits sucrés

Question 1

Définition de la mousse au chocolat :

Answer 1

chocolat fondu mélangé avec du sucre et un jaune d’oeuf, additionné de blanc d’oeuf foisonné

Question 2

Ingrédients d’une mousse au chocolat pour une personne :

Answer 2

30 g de chocolat noir
15 g de beurre doux
10 g de sucre
1 oeuf

Question 3

Matériel pour la mousse au chocolat pour une personne :

Answer 3

Casserole
Saladier ou bol selon le volume de mousse
Spatule
Maryse
Batteur électrique
Coupe de service

Question 4

Technique pour la mousse au chocolat :

Answer 4

Remplir une casserole d’eau sur 3 cm. Mettre à chauffer.

Faire fondre le chocolat en morceaux et le beurre au bain-marie.

Laisser jusqu’à la fonte complète, remuer pour que le chocolat ne cuise pas.

Hors du feu, ajouter le sucre. Mélanger pour le dissoudre.

Séparer le blanc du jaune selon la technique de la marche en avant pour les œufs.

Ajouter le jaune d’œuf.
Battre le blanc en neige ferme. Incorporer délicatement au mélange à l’aide d’une Maryse.

Verser dans le ramequin ou la coupe qui servira pour le service. Il ne sera plus possible ensuite de transvaser la mousse.

Couvrir et conserver au froid positif pendant au moins 2 heures, puis jusqu’au service pour permettre à la mousse de prendre.

Question 5

Définition d’un caramel :

Answer 5

Sucre qui sous l’action de la chaleur brunit et prend une couleur ambrée

Question 6

Ingrédients et matériel pour un caramel (1p) :

Answer 6

2 morceaux de sucre ou 10 g de sucre en poudre
Quelques gouttes de citron

Casserole

Question 7

Technique du caramel :

Answer 7

Chauffer les morceaux de sucre imbibés d’eau et de citron dans une petite casserole, sans remuer.

Dès que le caramel atteint une couleur ambrée uniforme, il est prêt.

Il faut alors l’utiliser immédiatement.

On peut :

• laquer les parois d’un moule (crème renversée au caramel) ;
• réaliser un décor en caramel en versant le caramel sur un papier sulfurisé ;
• verser le caramel sur une préparation (décor d’un chou à la crème).

Question 8

Définition d’une confiture d’abricot à la vanille :

Answer 8

Abricots cuits dans du sucre et de l’eau parfumés à la vanille

Question 9

Ingrédients (pour 1kg de fruits)

Answer 9

1 Kg d’abricots
750 g de sucre cristallisé
150 mL d’eau
½ de gousse de vanille

Question 10

Matériel pour la confiture d’abricots :

Answer 10

Casserole
Passoire
Planche à couper

Question 11

Technique de la confiture d’abricot à la vanille :

Answer 11

Préparer les abricots selon le principe de la marche en avant.

Couper les fruits en deux et ôter les noyaux.

Fendre la demi-gousse de vanille dans la longueur.

Dans une casserole, placer l’eau, le sucre, les abricots et la gousse de vanille.

Porter à ébullition et laisser cuire 20 à 30 minutes jusqu’à réduction du liquide.

Verser la confiture immédiatement dans les pots à confiture, fermer les pots.

Placer les pots dans un bain-marie froid afin de favoriser le refroidissement.