M1S3 Hypercholestérolémie

Question 1

Quels sont les grands principes de l’alimentation adaptée au patient atteint d’hypercholestérolémie
associée ou non à une hypertriglycéridémie ?

Answer 1

La prise en charge hygiéno-diététique a pour but d’éviter dans la mesure du possible un traitement
médicamenteux.

Cette alimentation est basée sur une bonne répartition des acides gras alimentaires, la diminution des graisses animales, une augmentation des fibres, une éventuelle correction pondérale (association possible avec une alimentation contrôlée en énergie).

De plus, il est également conseillé, notamment
en cas d’hypertriglycéridémie (alimentation contrôlée en lipides +/- glucides), de limiter l’alcool et les glucides (produits sucrés et fructose notamment).

Dans une alimentation contrôlée en lipides, il est donc conseillé :

• de limiter l’apport en acides gras saturés,
• de limiter l’apport en cholestérol,
• d’augmenter l’apport en acides gras polyinsaturés notamment en ω3,
• d’augmenter les fibres et les antioxydants
• et éventuellement d’utiliser des aliments riches en stérols végétaux (mais l’intérêt de ces derniers reste encore toutefois controversé).

Question 2

Qu’est ce que la dyslipidémie ? Quels types existe t-il ?

Answer 2

La dyslipidémie est en général caractérisée par une augmentation des concentrations du cholestérol et ou des triglycérides sériques.

On distingue trois grands types de dyslipidémies :

• l’hypercholestérolémie,
• l’hypertriglycéridémie
• l’hyperlipidémie mixte (augmentation du cholestérol et des triglycérides sériques)

Question 3

Quels sont les produits laitiers à privilégier ?

Answer 3

Lait écrémé ou demi-écrémé,

yaourt au lait écrémé ou ½ écrémé,

fromage blanc à 0 - 3,3% (autrefois 0 ou 20 % MG)

petits suisses à 0 ou 20 % MG.

Fromages à moins de 45 % MG (quantité limitée).

Question 4

Quels sont les VPO à privilégier ?

Answer 4

Viandes maigres : volaille sans peau (dinde, poulet, pintade…), veau, cheval, boeuf maigre (bavette, rumsteck, steak haché à 5 % MG…).

Jambon blanc dégraissé et découenné.

Tous les poissons y compris les poissons gras (3 à 4 fois par semaine).

Œufs en quantité limitée en fonction de la cholestérolémie.

Question 5

Quels sont les fruits et légumes à privilégier ?

Answer 5

Tous les légumes frais, en conserve ou surgelés non cuisinés.

Tous les fruits y compris les fruits oléagineux, en limitant en cas d’hypertriglycéridémie les fruits au sirop, en compote sucrée, fruits séchés.

Question 6

Quels sont les féculents à privilégier ?

Answer 6

Céréales en privilégiant celles riches en fibres : pâtes complètes, riz complet, pain complet…

Céréales plus raffinées : pain blanc, pâtes, riz, semoule, farines, crème de riz, fécule de pomme de terre…

Légumes secs : lentilles, pois chiches, haricots blancs et rouges…

Pommes de terre.

Céréales de petit déjeuner pauvres en MG et en saccharose.

Question 7

Quelles sont les matières grasses à privilégier ?

Answer 7

Toutes, en privilégiant les matières grasses riches en AGI (huiles, margarines végétales).

Matières grasses allégées et crème fraîche allégée.

Pour cela, le beurre ou la crème fraîche seront à limiter.

Question 8

Quelles sont les produits sucrés à privilégier ?

Answer 8

Ils seront à limiter en cas de correction pondérale ou hypertriglycéridémie.

Question 9

Quelles sont les aides culinaires à privilégier ?

Answer 9

Alcool à condition qu’il y ait une cuisson (sauf si femmes enceintes, femmes allaitantes ou patients en sevrage alcoolique).
Celui-ci est déconseillé en cas d’hypertriglycéridémie.

Toutes les herbes aromatiques et les épices.

Moutarde, vinaigre, citron frais ou liquide.

Bouillon de volaille ou de bœuf dégraissé.

Vanille, fleur d’oranger, cacao dégraissé ou chocolat noir en faible quantité.

Question 10

Quels sont les adaptations culinaires à effectuer ?

Answer 10

D’une façon générale, on limitera les acides gras saturés en faisant attention aux choix des aliments, que ce soit en termes de graisses cachées (charcuteries, plats cuisinés, pizzas, pâtisserie, fromage, etc.) mais aussi en termes de graisses visibles.

Pour cela, le beurre ou la crème fraîche seront à limiter.

Les matières grasses seront à ajouter crues à la fin de la préparation.
Elles seront à limiter dans le cadre d’une
alimentation contrôlée en énergie associée.

Il est conseillé d’avoir un apport suffisant en fibres privilégiant les préparations à base de fruits et de légumes, de céréales complètes ou de légumes secs.

Les préparations culinaires à base de poissons, notamment de poissons gras, seront à intégrer
régulièrement dans l’alimentation.

De même pour les préparations à base de volaille.

Utiliser de l’oignon, de l’ail, des aromates qui sont vecteurs d’antioxydants.

Privilégier les desserts à base de fruits. En cas d’hypertriglycéridémie endogène, ceux-ci sont par contre à limiter à 300 g, voire 150 g, par jour.

Limiter l’utilisation du saccharose.

Question 11

Pourquoi le choix des ustensiles est il important ?

Answer 11

Le choix des ustensiles est très important car il permet de réaliser des cuissons sans matière grasse adaptées :

• poêle ou cocotte antiadhésive,
• autocuiseur,
• grill,
• micro-ondes,
• four avec lèchefrite
• ou rôtissoire.

Question 12

Quels sont les modes de cuissons à prioriser ?

Answer 12

On limitera l’utilisation de matières grasses cuites et on privilégiera des cuissons sans matière
grasse :

• cuisson à l’eau,
• à l’étouffée,
• vapeur,
• micro-ondes,
• papillote,
• grillades,
• rôtis…

Question 13

Quels sont les conseils en matière d’assaisonnement ?

Answer 13

Les assaisonnements peuvent être allégés en matières grasses cuites :

• les sauces pourront être épaissies par une liaison simple et non par un roux,
• les jus de viandes ou des poissons pourront être déglacés avec de la crème fraîche allégée, du citron, de la purée de tomate ou du bouillon dégraissé.

Question 14

Quelles sont les recommandations quant à l’utilisation du beurre et de la crème ?

Answer 14

Le beurre sera de préférence à consommer cru (donc ne pas l’utiliser dans les recettes où il y a une cuisson) et à limiter à 10 g par jour.

La crème fraîche sera aussi à limiter dans les préparations culinaires (20 à 30 g maximum par jour) et utilisée de préférence crue.

Le beurre pourra être remplacé par des huiles végétales ou des margarines végétales plus riches en AGI.

Elles seront aussi de préférence à utiliser crues et de façon variée.

Il faudra aussi veiller à leur bonne utilisation (assaisonnement, cuisson).

Question 15

Ingrédients de la vinaigrette en cas d’hypercholestérolémie :

Answer 15

10 mL d’huile de noix, colza et/ou lin
3 mL de vinaigre
10 g d’oignon
Sel, poivre
Persil

Question 16

Matériel de la vinaigrette en cas d’hypercholestérolémie :

Answer 16

Bol
Fourchette

Question 17

Technique de la vinaigrette en cas d’hypercholestérolémie :

Answer 17

Dissoudre le sel dans le vinaigre.

Ajouter le poivre puis l’huile petit à petit afin de former progressivement une émulsion.

Ajouter les oignons finement émincés et le persil haché.

Couvrir et réfrigérer jusqu’au service.

Question 18

Remarques sur la vinaigrette en cas d’hypercholestérolémie :

Answer 18

On peut agrémenter cette vinaigrette d’autres aromates, d’ail, d’échalote selon convenance…

Question 19

Ingrédients pour la salade de pois chiche :

Answer 19

75 g de pois chiches en conserve
25 g de tomates
10 mL d’huile d’olive
3 mL de vinaigre
¼ de gousse d’ail
Curry en poudre
Sel, poivre
Coriandre
Filet de citron jaune (1/8 d’unité)

Question 20

Matériel pour la salade de pois chiche :

Answer 20

Bol
Fourchette
Saladier
Presse-agrumes

Question 21

Technique pour la salade de pois chiche :

Answer 21

Rincer les pois chiches. Réserver.

Couper les tomates en petits cubes.

Hacher la coriandre et l’ail.

Presser le citron pour obtenir le jus à l’aide du presse-agrumes.

Préparer la vinaigrette dans le bol :
- dissoudre le sel dans le vinaigre ;
- ajouter la coriandre hachée, l’ail haché, le filet de jus de citron.

Dans un saladier, mélanger les pois chiches, les tomates, la vinaigrette.

Couvrir et réfrigérer jusqu’au service. La préparation se sert bien fraîche.

Question 22

Remarque pour la salade de pois chiche :

Answer 22

On peu agrémenter cette vinaigrette avec d’autres aromates, d’ail, d’échalote selon convenance…

Afin d’améliorer la répartition en acide gras, il est important de varier les huiles. L’huile d’olive ne
contient quasiment pas d’AGE. Afin d’augmenter la part d’oméga 3, on peut utiliser d’autres huiles
comme l’huile de colza.

Des mélanges d’huiles peuvent également être utilisés.

Classiquement en prévention cardiovasculaire, le plus simple consiste à mêler un corps gras
émulsionné type margarine au tournesol avec 2 huiles, olive pour les cuissons et colza pour les
assaisonnements.

Question 23

Ingrédients de la rillettes de sardine au fromage frais :

Answer 23

1 boîte de sardines à l’huile d’olive sans arêtes
60 g de fromage frais du type Saint-Morêt
15 mL de lait demi-écrémé
Ciboulette
10 g d’échalote
Un filet de jus de citron (1/8 d’unité)

Question 24

Matériel pour la rillettes de sardine au fromage frais :

Answer 24

Mixer
Presse-agrumes

Question 25

Techniques pour la rillettes de sardine au fromage frais :

Answer 25

Égoutter les sardines, les mixer ou les écraser avec le fromage frais et le lait. Presser le citron avec le presseagrumes afin d’en récolter le jus. Dans un bol, mélanger la préparation mixée avec les échalotes hachées, la ciboulette ciselée et le filet de jus de citron. Saler et poivrer Couvrir et réfrigérer.

Question 26

Remarque pour la rillettes de sardine au fromage frais :

Answer 26

Les sardines permettent un apport en ω3. Il est possible de remplacer le fromage frais par le du fromage frais allégé si l’on souhaite diminuer l’apport en lipides. Cette préparation peut être utilisée en entrée ou en apéritif pour agrémenter des tartines de pain complet.

Question 27

Ingrédients du poulet aux courgettes et curry en papillotes :

Answer 27

100 g de blanc de poulet 5 g de margarine végétale ou d’huile d’olive 200 g de courgettes Sel, poivre Curry en poudre

Question 28

Matériel pour le poulet aux courgettes et curry en papillotes :

Answer 28

Poêle Papier sulfurisé ou papillote en silicone.

Question 29

Technique pour le poulet aux courgettes et curry en papillotes :

Answer 29

Préchauffer le four thermostat 6. Faire colorer le poulet des deux côtés dans une poêle avec la matière grasse végétale chaude. Émincer les courgettes en demi-rondelles. Les disposer sur une feuille de papier cuisson ou dans une papillote en silicone. Ajouter le poulet par-dessus. Saler et poivrer. Saupoudrer de curry selon convenance. Fermer la papillote. Cuire au four pendant 20 minutes.

Question 30

Remarque sur le poulet aux courgettes et curry en papillotes :

Answer 30

La peau des courgettes sera de préférence conservée afin de permettre d’une part une meilleure tenue à la cuisson, mais également une augmentation de l’apport en fibres. Le citron peut être remplacé par d’autres éléments aromatiques : épices, herbes, moutarde, oignons... On peut également intégrer d’autres légumes (attention car certains légumes comme les haricots verts, les carottes nécessitent une précuisson avant la mise dans la papillote). Classiquement, en prévention cardio-vasculaire, le plus simple consiste à mêler un corps gras émulsionné type margarine au tournesol avec 2 huiles, olive pour les cuissons et colza pour les assaisonnements.

Question 31

Ingrédients pour le pavé de saumon à l'aneth :

Answer 31

1 pavé de saumon 1/6 de citron jaune Aneth Sel, poivre

Question 32

Matériel pour le pavé de saumon à l'aneth :

Answer 32

Plat allant au four

Question 33

Technique pavé de saumon à l'aneth :

Answer 33

Préchauffer le four thermostat 6. Dans un plat allant au four, disposer le pavé de saumon (peau vers le dessous). Saupoudrez d’aneth. Saler et poivrer. Disposer les rondelles de citron. Enfourner et cuire 15 minutes.

Question 34

Remarque sur le pavé de saumon à l'aneth

Answer 34

Le saumon fait partie des poissons gras. Il est donc particulièrement intéressant pour son apport en ω3.

Question 35

Ingrédients pour l'aubergine à la tomate au four

Answer 35

200 g d’aubergines 100 à 150 mL de coulis de tomate 10 mL d’huile d’olive Basilic frais

Question 36

Matériels pour l'aubergine à la tomate au four

Answer 36

Plat allant au four Pinceau

Question 37

Techniques pour l'aubergine à la tomate au four

Answer 37

Couper les aubergines dans le sens de la longueur. À l’aide du pinceau, badigeonner les aubergines d’huile d’olive. Les faire griller au four pendant une dizaine de minutes en les retournant à mi-cuisson afin qu’elles soient colorées (elles n’ont pas besoin d’être totalement cuites). Dans un plat allant au four, disposer une couche d’aubergine grillées, un peu de coulis de tomates, une autre couche d’aubergines et le reste du coulis de tomates. Saler, poivrer et ajouter du basilic frais haché entre chaque couche. Remettre en température 20 minutes thermostat 6.

Question 38

Remarque sur les aubergines à la tomates

Answer 38

Le fait de griller les aubergines au four permet d’avoir une préparation plus goûteuse. Le coulis de tomate aurait également pu être remplacé par une concassée de tomates appertisées ou des tomates fraîches.

Question 39

Ingrédients pour une bechamel adaptée au dyslipidémie :

Answer 39

125 mL de lait ½ écrémé 10 mL d’huile de tournesol 10 g de farine Sel, poivre Noix de muscade

Question 40

Matériel pour une bechamel adaptée au dyslipidémie :

Answer 40

Casserole Fouet Cuillère en bois

Question 41

Technique pour une bechamel adaptée au dyslipidémie :

Answer 41

Dans une casserole, faire chauffer l’huile. Ajouter la farine hors du feu, puis remettre sur le feu afin de réaliser un roux blanc. Ajouter le lait froid. Faire épaissir à feu doux en remuant régulièrement avec la cuillère en bois ou le fouet s’il y a des grumeaux. Laisser cuire quelques minutes et assaisonner (sel, poivre, noix de muscade).

Question 42

Remarque pour une bechamel adaptée au dyslipidémie :

Answer 42

Le roux de la béchamel peut être remplacé par une liaison simple à la farine qui permet un épaississement de la préparation sans ajout de matière grasse. L’ajout de matière grasse pourra alors se faire en dernière étape, ce qui permet de conserver la matière grasse crue. On pourra également réaliser cette béchamel avec de la margarine végétale riche en AGI et en stérols végétaux.

Question 43

Ingrédients de la piperade adapté au dyslipidémie :

Answer 43

80 g de poivrons 80 g de tomates 40 g d’oignons 10 mL d’huile d’olive ¼ de gousse d’ail Sel, poivre Herbes de Provence Piment doux.

Question 44

Matériel pour la piperade adapté au dyslipidémie :

Answer 44

Cocotte Couvercle

Question 45

Technique pour la piperade adapté au dyslipidémie :

Answer 45

Dans la cocotte, faire revenir les oignons et les poivrons émincés dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates pelées et coupées en morceaux, l’ail, le sel, le poivre, les herbes de Provence et le piment doux. Laisser cuire à couvert et à feu doux 25 à 30 minutes en remuant de temps en temps.

Question 46

Remarques sur la piperade adapté au dyslipidémie :

Answer 46

On peut servir cette piperade avec de la viande ou du poisson. On peut aussi ajouter en fin de cuisson un à deux œufs battus en omelette en faisant attention de bien les décompter de la fréquence recommandée en fonction du taux de cholestérol (2 à 4 par semaine).

Question 47

Ingrédients pour le risotto aux champignons adapté au dyslipidémie :

Answer 47

50 à 60 g de riz 15 g d’oignons. 5 mL d’huile d’olive 30 g de champignons de Paris 5 g de concentré de tomates Sel, poivre

Question 48

Matériels pour le risotto aux champignons adapté au dyslipidémie :

Answer 48

Cocotte Couvercle

Question 49

Techniques pour le risotto aux champignons adapté au dyslipidémie :

Answer 49

Dans une cocotte, faire dorer les oignons émincés dans l’huile de tournesol. Ajouter le riz et faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter deux fois et demie le volume d’eau bouillante (pour un volume de riz) Ajouter le concentré de tomates, les champignons de Paris émincés. Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes en remuant de temps en temps. Servir rapidement après cuisson pour éviter que les grains de riz ne collent entre eux et rendent la préparation pâteuse.

Question 50

Remarques sur le risotto aux champignons adapté au dyslipidémie :

Answer 50

Il est possible de faire revenir avec les oignons d’autres légumes (courgettes, poivrons…) afin de varier les goûts. On peut également ajouter des morceaux de viande, comme de la dinde ou du poulet, ou encore des morceaux de poisson pour réaliser un plat complet. L’huile d’olive peut être remplacée par de la margarine végétale.

Question 51

Ingrédients pour le clafoutis aux abricots adapté au dyslipidémie :

Answer 51

100 mL de lait demi-écrémé 1 oeuf entier 30 g de farine 200 g d’abricots frais bien mûrs 10 g de sucre (ou moins) (5 g de margarine au tournesol)

Question 52

Matériel pour le clafoutis aux abricots adapté au dyslipidémie :

Answer 52

Passoire à pied ou fine Saladier Plat à gratin

Question 53

Technique pour le clafoutis aux abricots adapté au dyslipidémie :

Answer 53

Laver et dénoyauter les abricots. Disposer les oreillons dans un plat allant au four. Dans un saladier, mélanger l’oeuf entier avec le sucre. Ajouter la farine tamisée puis verser le lait petit à petit pour éviter les grumeaux. Ajouter la margarine végétale fondue et mélanger. Verser cet appareil à flan sur les fruits. Faire cuire environ 20 à 30 minutes thermostat 6. Vérifier la cuisson avec un couteau d’office (la lame du couteau doit ressortir propre)..

Question 54

Remarques sur le clafoutis aux abricots adapté au dyslipidémie :

Answer 54

Les abricots peuvent être remplacés par d’autres fruits frais ou au sirop au naturel pour limiter les glucides simples. Le sucre peut être diminué ou remplacé par un édulcorant en cas d’hypertriglycéridémie, afin de limiter également les glucides simples. La margarine peut être supprimée en cas de limitation des quantités de lipides journalières. L’œuf (ici une moitié d’œuf par personne) doit être décompté de la ration hebdomadaire du patient.

Question 55

Ingrédients pour la papillote de poire aux amandes :

Answer 55

1 poire 5 à 10 g d’amandes effilées

Question 56

Technique pour la papillote de poire aux amandes :

Answer 56

Laver la poire, l’éplucher et la couper en deux. La disposer sur un carré de papier cuisson ou une papillote en silicone. Saupoudrer d’amandes effilées (elles doivent être préalablement grillées à sec dans une poêle ou au four). Fermer la papillote. Cuire 20 minutes thermostat 6.

Question 57

Matériel pour la papillote de poire aux amandes :

Answer 57

Plat allant au four ou papillote en silicone

Question 58

Remarques sur la papillote de poire aux amandes :

Answer 58

Il est possible de conserver la peau de la poire et de la faire cuire avec pour une meilleure tenue à la cuisson et une présentation différente. L’ajout de fruits oléagineux comme les amandes permet d’augmenter l’apport en ω3.

Question 59

Ingrédients pour la tartelette aux fruits :

Answer 59

20 à 25 g de farine (+2 à 3 g pour fariner le plan de travail) 10 à 12 g de margarine au tournesol (+ 2 à 3 g pour le moule) 1 pincée de sel Eau 50 g de fruits

Question 60

Matériel pour la tartelette aux fruits :

Answer 60

Saladier Moule à tartelette Rouleau à pâtisserie

Question 61

Technique pour la tartelette aux fruits :

Answer 61

Réaliser la pâte brisée : - Dans un saladier mettre la farine et la pincée de sel. Mélanger. - Ajouter la margarine végétale divisée en « morceaux » (la margarine végétale est moins dure que le beurre étant donné la part importante en AGI, donc il n’est pas possible de faire des lamelles comme dans la recette traditionnelle). - Travailler du bout des doigts. - Ajouter l’eau puis former une boule de pâte. - Couvrir et réfrigérer. Laisser reposer au moins 20 minutes. Préparer les fruits et les couper en lamelles plus ou moins grandes suivant le type de fruits utilisés. Graisser le moule à l’aide de la margarine prévue à cet effet. Abaisser la pâte à l’aide du rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné et foncer le moule. Disposer les fruits. Faire cuire au four thermostat 6/7 pendant 30 minutes.

Question 62

Remarques sur la tartelette aux fruits :

Answer 62

Si on utilise des fruits comme des pommes ou des poires pouvant subir un brunissement enzymatique, prévoir sur le bon de commande du jus de citron. La pâte peut également être précuite au four avant d’ajouter les fruits. Dans ce cas précis, piquer la pâte à la fourchette et prévoir un papier cuisson et des légumes secs (10 à 15 g) afin d’éviter que la pâte ne gonfle pendant la précuisson. L’utilisation de margarine végétale permet d’augmenter les AGI et de diminuer les AGS par rapport à la recette traditionnelle faite au beurre. L’ajout de saccharose, donc de glucides simples, est inutile si l’on utilise des fruits bien mûrs.

Question 63

Ingrédients pour la salade d'orange aux noix et à la cannelle :

Answer 63

150 g d’orange 15 g de cerneaux de noix Cannelle

Question 64

Matériels pour la salade d'orange aux noix et à la cannelle :

Answer 64

Saladier

Question 65

Techniques pour la salade d'orange aux noix et à la cannelle :

Answer 65

Laver, peler à vif et couper l’orange en morceaux. Dans un saladier, mélanger les morceaux d’orange, la cannelle et les cerneaux de noix. Dresser dans un plat de service, couvrir et réfrigérer. Servir bien frais.

Question 66

Remarque sur la salade d'orange aux noix et à la cannelle :

Answer 66

L’orange est un fruit assez riche en fibres. L’utilisation des noix permet d’augmenter l’apport en AGPI. Elles pourraient être remplacées par des noisettes. Il est possible de prévoir un peu de jus d’orange frais à ajouter à la salade de fruits afin d’avoir une préparation moins « sèche ».

Question 67

Ingrédients pour la brique aux pêches :

Answer 67

2 feuilles de brick 125 g de pêches bien mûres 3 g de margarine végétale

Question 68

Matériels pour la brique aux pêches :

Answer 68

Casserole Couvercle Plaque allant au four Pinceau

Question 69

Techniques pour la brique aux pêches :

Answer 69

Faire une compote sans sucre à l’aide des pêches (il n’est pas nécessaire de la mixer ; on peut tout à fait conserver les morceaux de fruits coupés grossièrement). Préchauffer le four thermostat 7. (210°C) Étaler les deux feuilles de bricks. Au centre de chacune d’elle, disposer la compote de pêche légèrement refroidie. Replier par-dessus les deux demi-feuilles, un tiers vers le haut et un tiers vers le bas. Puis replier les côtés par-dessous. À l’aide du pinceau, étaler la margarine végétale. Enfourner et laisser cuire jusqu’à ce que la feuille de brick soit croustillante et colorée.

Question 70

Remarques sur la brique aux pêches :

Answer 70

La margarine végétale peut tout à fait être supprimée dans cette recette afin de limiter l’apport lipidique.