M1S3 Hypercholestérolémie Flashcards
• Connaître le principe d’une alimentation contrôlée en lipides • Choisir les aliments appropriés • Savoir adapter les recettes et les techniques
Quels sont les grands principes de l’alimentation adaptée au patient atteint d’hypercholestérolémie
associée ou non à une hypertriglycéridémie ?
La prise en charge hygiéno-diététique a pour but d’éviter dans la mesure du possible un traitement
médicamenteux.
Cette alimentation est basée sur une bonne répartition des acides gras alimentaires, la diminution des graisses animales, une augmentation des fibres, une éventuelle correction pondérale (association possible avec une alimentation contrôlée en énergie).
De plus, il est également conseillé, notamment
en cas d’hypertriglycéridémie (alimentation contrôlée en lipides +/- glucides), de limiter l’alcool et les glucides (produits sucrés et fructose notamment).
Dans une alimentation contrôlée en lipides, il est donc conseillé :
- de limiter l’apport en acides gras saturés,
- de limiter l’apport en cholestérol,
- d’augmenter l’apport en acides gras polyinsaturés notamment en ω3,
- d’augmenter les fibres et les antioxydants
- et éventuellement d’utiliser des aliments riches en stérols végétaux (mais l’intérêt de ces derniers reste encore toutefois controversé).
Qu’est ce que la dyslipidémie ? Quels types existe t-il ?
La dyslipidémie est en général caractérisée par une augmentation des concentrations du cholestérol et ou des triglycérides sériques.
On distingue trois grands types de dyslipidémies :
- l’hypercholestérolémie,
- l’hypertriglycéridémie
- l’hyperlipidémie mixte (augmentation du cholestérol et des triglycérides sériques)
Quels sont les produits laitiers à privilégier ?
Lait écrémé ou demi-écrémé,
yaourt au lait écrémé ou ½ écrémé,
fromage blanc à 0 - 3,3% (autrefois 0 ou 20 % MG)
petits suisses à 0 ou 20 % MG.
Fromages à moins de 45 % MG (quantité limitée).
Quels sont les VPO à privilégier ?
Viandes maigres : volaille sans peau (dinde, poulet, pintade…), veau, cheval, boeuf maigre (bavette, rumsteck, steak haché à 5 % MG…).
Jambon blanc dégraissé et découenné.
Tous les poissons y compris les poissons gras (3 à 4 fois par semaine).
Œufs en quantité limitée en fonction de la cholestérolémie.
Quels sont les fruits et légumes à privilégier ?
Tous les légumes frais, en conserve ou surgelés non cuisinés.
Tous les fruits y compris les fruits oléagineux, en limitant en cas d’hypertriglycéridémie les fruits au sirop, en compote sucrée, fruits séchés.
Quels sont les féculents à privilégier ?
Céréales en privilégiant celles riches en fibres : pâtes complètes, riz complet, pain complet…
Céréales plus raffinées : pain blanc, pâtes, riz, semoule, farines, crème de riz, fécule de pomme de terre…
Légumes secs : lentilles, pois chiches, haricots blancs et rouges…
Pommes de terre.
Céréales de petit déjeuner pauvres en MG et en saccharose.
Quelles sont les matières grasses à privilégier ?
Toutes, en privilégiant les matières grasses riches en AGI (huiles, margarines végétales).
Matières grasses allégées et crème fraîche allégée.
Pour cela, le beurre ou la crème fraîche seront à limiter.
Quelles sont les produits sucrés à privilégier ?
Ils seront à limiter en cas de correction pondérale ou hypertriglycéridémie.
Quelles sont les aides culinaires à privilégier ?
Alcool à condition qu’il y ait une cuisson (sauf si femmes enceintes, femmes allaitantes ou patients en sevrage alcoolique).
Celui-ci est déconseillé en cas d’hypertriglycéridémie.
Toutes les herbes aromatiques et les épices.
Moutarde, vinaigre, citron frais ou liquide.
Bouillon de volaille ou de bœuf dégraissé.
Vanille, fleur d’oranger, cacao dégraissé ou chocolat noir en faible quantité.
Quels sont les adaptations culinaires à effectuer ?
D’une façon générale, on limitera les acides gras saturés en faisant attention aux choix des aliments, que ce soit en termes de graisses cachées (charcuteries, plats cuisinés, pizzas, pâtisserie, fromage, etc.) mais aussi en termes de graisses visibles.
Pour cela, le beurre ou la crème fraîche seront à limiter.
Les matières grasses seront à ajouter crues à la fin de la préparation.
Elles seront à limiter dans le cadre d’une
alimentation contrôlée en énergie associée.
Il est conseillé d’avoir un apport suffisant en fibres privilégiant les préparations à base de fruits et de légumes, de céréales complètes ou de légumes secs.
Les préparations culinaires à base de poissons, notamment de poissons gras, seront à intégrer
régulièrement dans l’alimentation.
De même pour les préparations à base de volaille.
Utiliser de l’oignon, de l’ail, des aromates qui sont vecteurs d’antioxydants.
Privilégier les desserts à base de fruits. En cas d’hypertriglycéridémie endogène, ceux-ci sont par contre à limiter à 300 g, voire 150 g, par jour.
Limiter l’utilisation du saccharose.
Pourquoi le choix des ustensiles est il important ?
Le choix des ustensiles est très important car il permet de réaliser des cuissons sans matière grasse adaptées :
- poêle ou cocotte antiadhésive,
- autocuiseur,
- grill,
- micro-ondes,
- four avec lèchefrite
- ou rôtissoire.
Quels sont les modes de cuissons à prioriser ?
On limitera l’utilisation de matières grasses cuites et on privilégiera des cuissons sans matière
grasse :
- cuisson à l’eau,
- à l’étouffée,
- vapeur,
- micro-ondes,
- papillote,
- grillades,
- rôtis…
Quels sont les conseils en matière d’assaisonnement ?
Les assaisonnements peuvent être allégés en matières grasses cuites :
- les sauces pourront être épaissies par une liaison simple et non par un roux,
- les jus de viandes ou des poissons pourront être déglacés avec de la crème fraîche allégée, du citron, de la purée de tomate ou du bouillon dégraissé.
Quelles sont les recommandations quant à l’utilisation du beurre et de la crème ?
Le beurre sera de préférence à consommer cru (donc ne pas l’utiliser dans les recettes où il y a une cuisson) et à limiter à 10 g par jour.
La crème fraîche sera aussi à limiter dans les préparations culinaires (20 à 30 g maximum par jour) et utilisée de préférence crue.
Le beurre pourra être remplacé par des huiles végétales ou des margarines végétales plus riches en AGI.
Elles seront aussi de préférence à utiliser crues et de façon variée.
Il faudra aussi veiller à leur bonne utilisation (assaisonnement, cuisson).
Ingrédients de la vinaigrette en cas d’hypercholestérolémie :
10 mL d’huile de noix, colza et/ou lin
3 mL de vinaigre
10 g d’oignon
Sel, poivre
Persil
Matériel de la vinaigrette en cas d’hypercholestérolémie :
Bol
Fourchette
Technique de la vinaigrette en cas d’hypercholestérolémie :
Dissoudre le sel dans le vinaigre.
Ajouter le poivre puis l’huile petit à petit afin de former progressivement une émulsion.
Ajouter les oignons finement émincés et le persil haché.
Couvrir et réfrigérer jusqu’au service.
Remarques sur la vinaigrette en cas d’hypercholestérolémie :
On peut agrémenter cette vinaigrette d’autres aromates, d’ail, d’échalote selon convenance…
Ingrédients pour la salade de pois chiche :
75 g de pois chiches en conserve
25 g de tomates
10 mL d’huile d’olive
3 mL de vinaigre
¼ de gousse d’ail
Curry en poudre
Sel, poivre
Coriandre
Filet de citron jaune (1/8 d’unité)
Matériel pour la salade de pois chiche :
Bol
Fourchette
Saladier
Presse-agrumes
Technique pour la salade de pois chiche :
Rincer les pois chiches. Réserver.
Couper les tomates en petits cubes.
Hacher la coriandre et l’ail.
Presser le citron pour obtenir le jus à l’aide du presse-agrumes.
Préparer la vinaigrette dans le bol :
- dissoudre le sel dans le vinaigre ;
- ajouter la coriandre hachée, l’ail haché, le filet de jus de citron.
Dans un saladier, mélanger les pois chiches, les tomates, la vinaigrette.
Couvrir et réfrigérer jusqu’au service. La préparation se sert bien fraîche.
Remarque pour la salade de pois chiche :
On peu agrémenter cette vinaigrette avec d’autres aromates, d’ail, d’échalote selon convenance…
Afin d’améliorer la répartition en acide gras, il est important de varier les huiles. L’huile d’olive ne
contient quasiment pas d’AGE. Afin d’augmenter la part d’oméga 3, on peut utiliser d’autres huiles
comme l’huile de colza.
Des mélanges d’huiles peuvent également être utilisés.
Classiquement en prévention cardiovasculaire, le plus simple consiste à mêler un corps gras
émulsionné type margarine au tournesol avec 2 huiles, olive pour les cuissons et colza pour les
assaisonnements.
Ingrédients de la rillettes de sardine au fromage frais :
1 boîte de sardines à l’huile d’olive sans arêtes
60 g de fromage frais du type Saint-Morêt
15 mL de lait demi-écrémé
Ciboulette
10 g d’échalote
Un filet de jus de citron (1/8 d’unité)
Matériel pour la rillettes de sardine au fromage frais :
Mixer
Presse-agrumes
Techniques pour la rillettes de sardine au fromage frais :
Égoutter les sardines, les mixer ou les écraser avec le fromage frais et le lait.
Presser le citron avec le presseagrumes
afin d’en récolter le jus.
Dans un bol, mélanger la préparation mixée avec les échalotes hachées, la ciboulette ciselée et le filet de jus de citron.
Saler et poivrer
Couvrir et réfrigérer.
Remarque pour la rillettes de sardine au fromage frais :
Les sardines permettent un apport en ω3.
Il est possible de remplacer le fromage frais par le du fromage frais allégé si l’on souhaite diminuer l’apport en lipides.
Cette préparation peut être utilisée en entrée ou en apéritif pour agrémenter des tartines de pain
complet.
Ingrédients du poulet aux courgettes et curry en papillotes :
100 g de blanc de poulet
5 g de margarine végétale ou d’huile d’olive
200 g de courgettes
Sel, poivre
Curry en poudre
Matériel pour le poulet aux courgettes et curry en papillotes :
Poêle
Papier sulfurisé ou papillote en
silicone.
