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ATA > M3S2 Recettes : viandes > Flashcards

M3S2 Recettes : viandes Flashcards

1
Q

Définition de la blanquette de veau

A

Cuisson d’une viande dans un bouillon aromatisé par départ à froid (pochage) accompagnée d’une sauce liée par un roux puis par une liaison protido-lipidique (jaune d’oeuf et crème). Cuisson par expansion.

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Q

Ingrédients de la blanquette de veau

A

120 g d’épaule de veau
10 g de farine
10 mL de margarine/ d’huile
10 g de crème fraîche
½ jaune d’oeuf
¼ de citron jaune
60 g de champignons de Paris
60 mL de vin blanc
50 g de carottes
50 g de poireaux
¼ de branche de céleri
30 g d’oignon
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Sel, poivre

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3
Q

Matériel blanquette de veau

A

Planche à découper
Éminceur
Cocotte
Casserole
Spatule en bois
Tamis
Bol

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4
Q

Technique : blanquette de veau

A
  • préparer et émincer les légumes
  • parer la viande et découper en cubes régulier de taille moyenne
  • dans une cocotte déposer les légumes (pas les champignons); le veau, le vin et le bouquet garni. Ajouter de l’eau (affleurer)
  • départ à froid, porter à ébullition. baisser pour une ébullition légère et régulière.
  • A 45min : ajouter les champignons. Assaisonner
  • A ~1h45 faire une sauce blanche (béchamel mais avec avec 200mL de bouillon)
  • retirer le bouquet thym laurier et verser la sauce blanche sur la viande égouttée du bouillon
  • Remettre à cuire pour quelques minutes
  • Dans un bol délayer la crème , le jaune et un filet de citron. Ajouter le mélange à la viande et reporter sur le feu pour cuire le jaune.
  • assaisonner et servir chaud
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5
Q

Condition de réussite de la blanquette de veau

A

La viande doit cuire suffisamment longtemps afin d’être tendre, la blanquette se prépare donc dès le début de la séance de travaux pratiques.

Lors de l’ajout de la sauce blanche sur la viande, il ne doit presque plus rester de bouillon dans la cocotte afin de ne pas diluer la sauce blanche

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6
Q

Définition de la blanquette de dinde

A

Cuisson d’une viande dans un bouillon aromatisé par départ à froid (pocher) accompagné d’une sauce liée par un roux. Cuisson par expansion.

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7
Q

Ingrédients de la blanquette de dinde

A

120 g de filet épais de dinde
10 g de farine
10 mL de margarine, d’huile
10 g de crème fraîche
½ jaune d’oeuf
¼ de citron jaune
60 g de champignons de Paris
60 mL de vin blanc
50 g de carottes
50 g de poireaux
¼ de branche de céleri
30 g d’oignon
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Sel, poivre

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8
Q

Matériel pour la blanquette de dinde

A

Planche à découper
Éminceur
Cocotte
Casserole
Spatule en bois

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9
Q

Technique blanquette de dinde

A
  • préparer et émincer les légumes
  • parer la viande et découper en cubes régulier de taille moyenne
  • dans une cocotte déposer les légumes (AVEC les champignons); le veau, le vin et le bouquet garni. Ajouter de l’eau (affleurer)
  • départ à froid, porter à ébullition. baisser pour une ébullition légère et régulière.
  • A 20min faire une sauce blanche avec 200mL de bouillon
  • retirer le bouquet thym laurier et verser la sauce blanche sur la viande égouttée du bouillon
  • Remettre à cuire pour quelques minutes
  • Dans un bol délayer la crème , le jaune et un filet de citron. Ajouter le mélange à la viande et reporter sur le feu pour cuire le jaune.
  • assaisonner et servir chaud
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10
Q

Conditions de réussite de la blanquette de dinde

A

Lors de l’ajout de la sauce blanche sur la viande, il ne doit presque plus rester de bouillon dans la cocotte afin de ne pas diluer la sauce blanche

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11
Q

Définition de la ballotine de volaille

A

Cuisson d’une viande dans un liquide par départ à chaud (pocher). Cuisson par concentration.

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12
Q

Ingrédients de la ballotine de volaille

A

1 escalope de volaille de 100 à 125 g
50 g d’épinards frais
20 g d’oignon
10 mL d’huile de tournesol
20 g de ricotta
1 jaune d’oeuf
20 g de parmesan râpé
Sel, poivre

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13
Q

Matériel de la ballotine de volaille

A

Casserole
Planche à découper
Éminceur
Film alimentaire
Poêle
Bol
Fouet
Gants

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14
Q

Technique de la ballotine de volaille

A
  • Préparer les légumes : équeuter les épinards et émincer les oignons.
  • Faire revenir les oignons avec 5 mL d’huile végétale. Ajouter les épinards jusqu’à évaporation de leur eau de constitution.
  • Ouvrir l’escalope en deux dans le sens de la longueur puis la disposer bien à plat sur une planche. Utiliser des gants à usage unique pour cette opération afin de ne pas manipuler l’escalope à mains nues.
  • Dans un bol, mélanger la ricotta, le jaune d’œuf, le parmesan. Assaisonner puis mélanger cette farce avec les épinards.
  • Placer cette farce sur l’escalope ouverte en deux. Refermer l’escalope et la rouler bien serrée dans du film alimentaire.
  • Plonger l’escalope en ballottine dans une casserole d’eau préalablement chauffée. Cuire environ 15 minutes.
  • Prélever la ballottine, enlever le film alimentaire puis faire revenir la ballottine dans 5 ml d’huile végétale afin d’obtenir une ballottine bien dorée.
  • Servir chaud.
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15
Q

Condition de réussite de la ballotine

A

Le film alimentaire doit être parfaitement hermétique au moment de l’immerger dans l’eau.

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16
Q

Utilisations de la ballotine

A

La farce à l’intérieur de la ballottine peut être réalisée
à partir de différents légumes.

On peut éventuellement réaliser une ballottine de volaille nature.

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17
Q

Définition de la côte de porc aux herbes de Provence

A

Grillade. Cuisson par concentration

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18
Q

Ingrédients pour la côte de porc aux herbes de Provence

A

1 côte de porc de 125 à 150 g (prise en compte de la partie non comestible : l’os)
5 mL d’huile de tournesol
Herbes de Provence
Sel, poivre

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19
Q

Matériel de pour la côte de porc

A

Poêle
Spatule

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20
Q

Technique pour la côte de porc aux herbes de Provence

A

Préchauffer la poêle et la matière grasse.

Placer la côte de porc dans la matière grasse chaude.

Assaisonner avec sel, poivre et les herbes de Provence.

Cuire en fonction de l’épaisseur de la côte de porc et jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée sur
chaque face.

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21
Q

Conditions de réussite de la cote de porc aux herbes de Provence

A

Le porc est une viande qui doit être parfaitement cuite afin d’éviter les risques parasitaires.

Ne pas piquer la viande pour la retourner afin de ne pas faire sortir les sucs. Il est préférable d’utiliser une spatule.

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22
Q

Définition de l’escalope viennoise

A

Viande panée (c’est un sauté). Cuisson par concentration.

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23
Q

Ingrédients de l’escalope viennoise

A

1 escalope de veau de 100 à 125 g
½ oeuf
10 g à 15 g de chapelure
10 mL d’huile de tournesol
10 g de farine
1 rondelle de citron
Sel, poivre

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24
Q

Matériel pour l’escalope viennoise

A

Assiette creuse ou récipients creux
Poêle
Spatule

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25
Q

Technique pour l’escalope viennoise

A

Préparer trois récipients pour :
- la farine,
- l’œuf battu en omelette,
- la chapelure.

Assaisonner la viande puis la passer successivement dans :
- la farine,
- l’oeuf battu en omelette,
- la chapelure.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et poser délicatement l’escalope panée.

Laisser cuire 5 minutes de chaque côté à feu doux et à découvert.

L’escalope panée doit être bien dorée.
Retourner délicatement l’escalope avec une spatule.

Dresser, décorer avec le citron et servir chaud.

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26
Q

Conditions de réussite pour l’escaloppe viennoise

A

Cuisson à faire au dernier moment car le maintien en température doit être limité dans le temps pour préserver les qualités organoleptiques de la préparation.

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27
Q

Définition du poulet basquaise

A

Braisé de poulet aux poivrons et à la tomate. Cuisson mixte.

28
Q

Ingrédients du poulet basquaise

A

1 cuisse de poulet (250 g de poids brut, 1 unité)
120 g de tomates concassées ou tomates entières pelées appertisées
60 g de poivrons
20 g d’oignon
40 mL de vin blanc
40 g de jambon de Bayonne (facultatif)
¼ de gousse d’ail
10 mL d’huile végétale
5 g de sucre (facultatif)
Sel, poivre

29
Q

Matériel pour le poulet basquaise

A

Cocotte
Cuillère en bois
Planche à découper
Éminceur

30
Q

Technique poulet basquaise

A
  • Préparer les légumes selon le principe de la marche en avant. Émincer les poivrons, l’oignon et hacher ou presser la gousse d’ail.
  • Préchauffer l’huile. Faire sauter la cuisse de volaille de manière à ce qu’elle soit bien dorée sur toutes les faces afin de conserver les sucs à l’intérieur de la pièce de viande.
  • Retirer la viande de la cocotte tout en la maintenant au chaud (couvrir de papier aluminium et mettre à l’étuve si le temps d’attente avant de remettre en cuisson est trop long) afin de limiter le développement bactérien.
  • Faire revenir la garniture aromatique pendant quelques minutes : poivron, ail, oignon.
  • Placer à nouveau la viande dans la cocotte avec la garniture, mouiller avec le vin blanc.
  • Pour finir, ajouter la tomate, le jambon coupé en lamelles (si choisi), le sel et le poivre.
  • Goûter la garniture et ajouter 5 g de sucre si l’acidité est prédominante.
    Cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes.
  • Rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson. Servir chaud
31
Q

Définition d’un veau Marengo

A

Ragoût à la tomate. cuisson mixte

32
Q

Ingrédients pour le veau Marengo

A

120 g d’épaule de veau
10 mL d’huile végétale
50 g d’oignon
75 g de carottes
10 g de farine
50 mL de vin blanc
5 g de concentré de tomate
150 g de tomates concassées ou tomates pelées appertisées
Sel, poivre

33
Q

Matériel Veau Marengo

A

Cocotte
Cuillère en bois
Planche à découper
Éminceur

34
Q

Technique du veau Marengo

A
  • Préparer les légumes selon le principe de la marche en avant. Émincer l’oignon et les carottes.
  • Parer la viande. Faire revenir la viande dans l’huile chaude avec l’oignon et les carottes. La viande doit être bien dorée sur toutes les faces.
  • Singer avec la farine, c’est-à-dire qu’on saupoudre la viande et la garniture de farine.
  • Mouiller avec le vin blanc et environ 100 mL d’eau afin de ramollir la croûte rissolée et permettre l’échange de substances nutritives et aromatiques entre la viande et la sauce. Mélanger de manière à obtenir un mélange homogène.
  • Ajouter le concentré de tomate et les tomates concassées. Assaisonner.
  • Laisser cuire environ 1 h 30 tout en vérifiant régulièrement la quantité de liquide ; on doit obtenir en fin de cuisson une sauce liée sans que la viande ne soit sèche.
  • Rectifier l’assaisonnement avant de servir chaud.
35
Q

Conditions de réussite du veau Marengo

A

La viande doit être suffisamment cuite de manière à être tendre et non sèche.

Le veau Marengo doit être commencé au début de la séance de travaux pratiques.

36
Q

Définition du veau braisé aux carottes

A

braisé de veau. Cuisson mixte.

37
Q

Ingrédients du veau braiser aux carottes

A

120 g d’épaule de veau
10 mL d’huile végétale
70 mL de vin blanc
30 g d’oignon
80 g de carottes
Sel, poivre

38
Q

Matériel pour le veau braisé aux carottes

A

Cocotte
Planche à découper
Éminceur
Cuillère en bois

39
Q

Technique du veau braisé aux carottes

A
  • Préparer les légumes selon le principe de la marche en avant. Émincer les légumes.
  • Mettre l’huile à chauffer dans une cocotte et faire revenir la viande sur toutes les face.
  • Ajouter les carottes et l’oignon émincés, laisser cuire quelques minutes. Assaisonner.
  • Mouiller avec le vin blanc et environ 150 mL d’eau préalablement tiédis afin de provoquer un échange entre la viande et le liquide de mouillement.
  • Couvrir et cuire 1 h 15 à feu doux pour éviter l’évaporation de l’eau.
    Rectifier l’assaisonnement avant de servir chaud.
40
Q

Conditions de réussite du veau Marengo

A

La viande doit être cuite suffisamment longtemps. Il est donc essentiel de commencer le veau braisé au début de la séance de travaux pratiques.

Vérifier régulièrement la cuisson pour conserver un liquide de mouillement afin de ne pas faire sécher la viande.

41
Q

Utilisations du veau Marengo

A

On peut également réaliser un veau braisé aux olives

42
Q

Définition de l’Osso bucco

A

Ragoût de jarret de veau à la tomate et aux carottes. Cuisson mixte.

43
Q

Ingrédients pour l’Osso Bucco

A

150 g de jarret de veau
50 g d’oignon
30 g de céleri
2 grosses tomates fraîches
2 carottes
1 cuillère à café de concentré de tomates
50 mL de vin blanc
10 g de farine
10 mL d’huile végétale
¼ de gousse d’ail
Sel, poivre

44
Q

Matériel pour l’Osso Bucco

A

Cocotte
Planche à découper
Éminceur
Cuillère en bois

45
Q

Technique de l’Osso Bucco

A
  • Préparer les légumes selon le principe de la marche en avant. Émincer les légumes : oignon, céleri, carottes, ail.
    Peler, épépiner et couper en dés les tomates fraîches.

(Si la peau s’enlève difficilement, vous pouvez plonger les tomates quelques secondes dans l’eau bouillante puis les refroidir afin de stopper la cuisson, la peau s’enlèvera ainsi facilement.)

  • Mettre la pièce de viande à cuire: Faire colorer sur toutes les faces afin de former une croûte rissolée et colorée permettant de conserver les sucs à l’intérieur.
  • Ajouter la garniture aromatique (oignon, céleri, ail et carottes) et faire revenir quelques minutes.
  • Singer avec la farine en enrobant les pièces de viande et la garniture aromatique.
  • Ajouter les tomates en dés, le concentré de tomates ainsi que le vin blanc.
  • Laisser mijoter à couvert au moins 1 h en ajoutant une petite quantité d’eau si nécessaire.
    Servir chaud.
46
Q

Définition du lapin à la moutarde

A

sauté de lapin à la moutarde. Cuisson par concentration.

47
Q

Ingrédients pour le lapin à la moutarde

A

120 g de râble de lapin
2 cuillères à soupe de moutarde mi-forte
5 mL d’huile végétale
Sel, poivre

48
Q

Matériel pour le lapin à la moutarde

A

Sauteuse ou poêle
Spatule

49
Q

Technique du lapin à la moutarde

A
  • Enduire le râble de lapin de moutarde.
  • Préchauffer l’huile dans une sauteuse ou dans une poêle. Faire sauter les râbles de lapin à feu vif en les colorant bien de chaque côté pour former une croûte rissolée et conserver les sucs à l’intérieur de la pièce de viande. Assaisonner.
  • Laisser cuire 20 minutes à feu doux non couvert.
    Servir chaud.
50
Q

Conditions de réussite du lapin à la moutarde

A

Afin de saisir la pièce de viande, la matière grasse doit être bien chaude.

Cuire à feu doux afin d’éviter une surcuisson en surface.

Ne pas piquer la viande pour ne pas provoquer la libération des sucs.

La cuisson peut être réalisée également au four.

51
Q

Définition du boeuf bourguignon

A

Ragoût de bœuf sauce au vin rouge (lardons, champignons). Cuisson mixte.

52
Q

Ingrédients pour le boeuf bourguignon

A

120 g de paleron de boeuf
15 g de poitrine fumée
10 mL d’huile végétale
10 g de farine
70 mL de vin rouge
30 g d’échalote
50 g de champignons de Paris
100 g carotte
¼ de gousse d’ail
1 branche de thym et 1 feuille de laurier
Sel, poivre

53
Q

Matériel pour le boeuf bourguignon

A

Cocotte
Planche à découper
Éminceur
Cuillère en bois

54
Q

Technique boeuf bourguignon

A
  • Préparer les légumes selon le principe de la marche en avant. Tailler les légumes : échalotes, ail, carotte.
  • Parer la viande.
  • Dans la cocotte, faire revenir la viande dans l’huile chaude afin de former une croûte colorée et rissolée pour conserver les sucs à l’intérieur de la pièce de viande.
  • Retirer les morceaux en les conservant au chaud pour éviter la prolifération microbienne.
  • Faire rissoler l’échalote, l’ail, la carotte ainsi que la poitrine fumée préalablement coupée en petits morceaux.
  • Déposer la viande. Singer et ajouter le vin rouge et 100 mL d’eau. Saler et poivrer.
  • Au bout d’une heure de cuisson, ajouter les champignons préalablement lavés et coupés en lamelle.
  • Cuire encore 30 minutes.
    Rectifier l’assaisonnement.
    Servir chaud.
55
Q

Conditions de réussite du boeuf bourguignon

A

On peut ajouter un peu d’eau au cours de la cuisson s’il en manque de manière à ce que la viande ne se dessèche pas.

56
Q

Information boeuf bourguignon

A

On peut également utiliser de la macreuse ou du jumeau.

57
Q

Définition de ragoût veau au curry

A

Ragoût de veau au curry. Cuisson mixte.

58
Q

Ingrédient du ragoût de veau au curry

A

120 g d’épaule de veau sans os
20 g d’oignons
10 g d’huile végétale
10 g de farine
5 g de fond de veau
1 cuillère à café de curry
Sel, poivre

59
Q

Matériel ragoût de veau au curry

A

Cocotte
Planche à découper
Éminceur
Cuillère en bois

60
Q

Technique du ragoût de veau au curry

A
  • Mettre à chauffer 5 g de fond de veau dans 200 mL d’eau.
  • Parer la viande. La détailler en cube.
  • Faire rissoler la viande et dorer les oignons. Saupoudrer de farine et de curry.
  • Mouiller avec le fond de veau, mélanger et assaisonner. Attention : le fond de veau est déjà salé, il est important de goûter avant d’assaisonner.
  • Porter à légère ébullition puis laisser cuire à couvert sur feu moyen pendant au moins 1 h afin d’attendrir la viande et de lier la sauce.
  • Rectifier l’assaisonnement.
    Servir chaud.
61
Q

Définition du pain de viande

A

Préparation de viande hachée liée aux protéines de l’oeuf cuite au four.

62
Q

Ingrédients du pain de viande

A

100 g de viande rouge hachée
30 g d’oignon
1 oeuf
30 mL de crème liquide
5 mL d’huile d’olive
Sel, poivre

63
Q

Matériel du pain de viande

A

Poêle
Planche à découper
Éminceur
Moule ou ramequin pour la cuisine au four
Bol

64
Q

Technique du pain de viande

A
  • Préchauffer le four à 180 °C (th 6).
    Émincer l’oignon après l’avoir préalablement lavé.
  • Faire revenir l’oignon dans la matière grasse chaude.
  • Mélanger la viande hachée émiettée avec l’oignon, la crème fraîche et l’oeuf battu en omelette.
  • Assaisonner. Placer la préparation dans un moule chemisé.
  • Cuire au four pendant 25 minutes.
    On peut servir ce plat accompagné d’un coulis de tomate.
65
Q

Condition de réussite du pain de viande

A

La préparation doit être parfaitement assaisonnée avant cuisson, il ne sera plus possible de rectifier l’assaisonnement par la suite.

66
Q

Utilisation du pain de viande

A

On peut également utiliser de la volaille qui sera de préférence mixée.

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