M3S2 Recettes : viandes

Question 1

Définition de la blanquette de veau

Answer 1

Cuisson d’une viande dans un bouillon aromatisé par départ à froid (pochage) accompagnée d’une sauce liée par un roux puis par une liaison protido-lipidique (jaune d’oeuf et crème). Cuisson par expansion.

Question 2

Ingrédients de la blanquette de veau

Answer 2

120 g d’épaule de veau
10 g de farine
10 mL de margarine/ d’huile
10 g de crème fraîche
½ jaune d’oeuf
¼ de citron jaune
60 g de champignons de Paris
60 mL de vin blanc
50 g de carottes
50 g de poireaux
¼ de branche de céleri
30 g d’oignon
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Sel, poivre

Question 3

Matériel blanquette de veau

Answer 3

Planche à découper
Éminceur
Cocotte
Casserole
Spatule en bois
Tamis
Bol

Question 4

Technique : blanquette de veau

Answer 4

• préparer et émincer les légumes
• parer la viande et découper en cubes régulier de taille moyenne
• dans une cocotte déposer les légumes (pas les champignons); le veau, le vin et le bouquet garni. Ajouter de l’eau (affleurer)
• départ à froid, porter à ébullition. baisser pour une ébullition légère et régulière.
• A 45min : ajouter les champignons. Assaisonner
• A ~1h45 faire une sauce blanche (béchamel mais avec avec 200mL de bouillon)
• retirer le bouquet thym laurier et verser la sauce blanche sur la viande égouttée du bouillon
• Remettre à cuire pour quelques minutes
• Dans un bol délayer la crème , le jaune et un filet de citron. Ajouter le mélange à la viande et reporter sur le feu pour cuire le jaune.
• assaisonner et servir chaud

Question 5

Condition de réussite de la blanquette de veau

Answer 5

La viande doit cuire suffisamment longtemps afin d’être tendre, la blanquette se prépare donc dès le début de la séance de travaux pratiques.

Lors de l’ajout de la sauce blanche sur la viande, il ne doit presque plus rester de bouillon dans la cocotte afin de ne pas diluer la sauce blanche

Question 6

Définition de la blanquette de dinde

Answer 6

Cuisson d’une viande dans un bouillon aromatisé par départ à froid (pocher) accompagné d’une sauce liée par un roux. Cuisson par expansion.

Question 7

Ingrédients de la blanquette de dinde

Answer 7

120 g de filet épais de dinde
10 g de farine
10 mL de margarine, d’huile
10 g de crème fraîche
½ jaune d’oeuf
¼ de citron jaune
60 g de champignons de Paris
60 mL de vin blanc
50 g de carottes
50 g de poireaux
¼ de branche de céleri
30 g d’oignon
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Sel, poivre

Question 8

Matériel pour la blanquette de dinde

Answer 8

Planche à découper
Éminceur
Cocotte
Casserole
Spatule en bois

Question 9

Technique blanquette de dinde

Answer 9

• préparer et émincer les légumes
• parer la viande et découper en cubes régulier de taille moyenne
• dans une cocotte déposer les légumes (AVEC les champignons); le veau, le vin et le bouquet garni. Ajouter de l’eau (affleurer)
• départ à froid, porter à ébullition. baisser pour une ébullition légère et régulière.
• A 20min faire une sauce blanche avec 200mL de bouillon
• retirer le bouquet thym laurier et verser la sauce blanche sur la viande égouttée du bouillon
• Remettre à cuire pour quelques minutes
• Dans un bol délayer la crème , le jaune et un filet de citron. Ajouter le mélange à la viande et reporter sur le feu pour cuire le jaune.
• assaisonner et servir chaud

Question 10

Conditions de réussite de la blanquette de dinde

Answer 10

Lors de l’ajout de la sauce blanche sur la viande, il ne doit presque plus rester de bouillon dans la cocotte afin de ne pas diluer la sauce blanche

Question 11

Définition de la ballotine de volaille

Answer 11

Cuisson d’une viande dans un liquide par départ à chaud (pocher). Cuisson par concentration.

Question 12

Ingrédients de la ballotine de volaille

Answer 12

1 escalope de volaille de 100 à 125 g
50 g d’épinards frais
20 g d’oignon
10 mL d’huile de tournesol
20 g de ricotta
1 jaune d’oeuf
20 g de parmesan râpé
Sel, poivre

Question 13

Matériel de la ballotine de volaille

Answer 13

Casserole
Planche à découper
Éminceur
Film alimentaire
Poêle
Bol
Fouet
Gants

Question 14

Technique de la ballotine de volaille

Answer 14

• Préparer les légumes : équeuter les épinards et émincer les oignons.
• Faire revenir les oignons avec 5 mL d’huile végétale. Ajouter les épinards jusqu’à évaporation de leur eau de constitution.
• Ouvrir l’escalope en deux dans le sens de la longueur puis la disposer bien à plat sur une planche. Utiliser des gants à usage unique pour cette opération afin de ne pas manipuler l’escalope à mains nues.
• Dans un bol, mélanger la ricotta, le jaune d’œuf, le parmesan. Assaisonner puis mélanger cette farce avec les épinards.
• Placer cette farce sur l’escalope ouverte en deux. Refermer l’escalope et la rouler bien serrée dans du film alimentaire.
• Plonger l’escalope en ballottine dans une casserole d’eau préalablement chauffée. Cuire environ 15 minutes.
• Prélever la ballottine, enlever le film alimentaire puis faire revenir la ballottine dans 5 ml d’huile végétale afin d’obtenir une ballottine bien dorée.
• Servir chaud.

Question 15

Condition de réussite de la ballotine

Answer 15

Le film alimentaire doit être parfaitement hermétique au moment de l’immerger dans l’eau.

Question 16

Utilisations de la ballotine

Answer 16

La farce à l’intérieur de la ballottine peut être réalisée
à partir de différents légumes.

On peut éventuellement réaliser une ballottine de volaille nature.

Question 17

Définition de la côte de porc aux herbes de Provence

Answer 17

Grillade. Cuisson par concentration

Question 18

Ingrédients pour la côte de porc aux herbes de Provence

Answer 18

1 côte de porc de 125 à 150 g (prise en compte de la partie non comestible : l’os)
5 mL d’huile de tournesol
Herbes de Provence
Sel, poivre

Question 19

Matériel de pour la côte de porc

Answer 19

Poêle
Spatule

Question 20

Technique pour la côte de porc aux herbes de Provence

Answer 20

Préchauffer la poêle et la matière grasse.

Placer la côte de porc dans la matière grasse chaude.

Assaisonner avec sel, poivre et les herbes de Provence.

Cuire en fonction de l’épaisseur de la côte de porc et jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée sur
chaque face.

Question 21

Conditions de réussite de la cote de porc aux herbes de Provence

Answer 21

Le porc est une viande qui doit être parfaitement cuite afin d’éviter les risques parasitaires.

Ne pas piquer la viande pour la retourner afin de ne pas faire sortir les sucs. Il est préférable d’utiliser une spatule.

Question 22

Définition de l’escalope viennoise

Answer 22

Viande panée (c’est un sauté). Cuisson par concentration.

Question 23

Ingrédients de l’escalope viennoise

Answer 23

1 escalope de veau de 100 à 125 g
½ oeuf
10 g à 15 g de chapelure
10 mL d’huile de tournesol
10 g de farine
1 rondelle de citron
Sel, poivre

Question 24

Matériel pour l’escalope viennoise

Answer 24

Assiette creuse ou récipients creux
Poêle
Spatule

Question 25

Technique pour l'escalope viennoise

Answer 25

Préparer trois récipients pour : - la farine, - l’œuf battu en omelette, - la chapelure. Assaisonner la viande puis la passer successivement dans : - la farine, - l’oeuf battu en omelette, - la chapelure. Faire chauffer l’huile dans une poêle et poser délicatement l’escalope panée. Laisser cuire 5 minutes de chaque côté à feu doux et à découvert. L’escalope panée doit être bien dorée. Retourner délicatement l’escalope avec une spatule. Dresser, décorer avec le citron et servir chaud.

Question 26

Conditions de réussite pour l'escaloppe viennoise

Answer 26

Cuisson à faire au dernier moment car le maintien en température doit être limité dans le temps pour préserver les qualités organoleptiques de la préparation.

Question 27

Définition du poulet basquaise

Answer 27

Braisé de poulet aux poivrons et à la tomate. Cuisson mixte.

Question 28

Ingrédients du poulet basquaise

Answer 28

1 cuisse de poulet (250 g de poids brut, 1 unité) 120 g de tomates concassées ou tomates entières pelées appertisées 60 g de poivrons 20 g d’oignon 40 mL de vin blanc 40 g de jambon de Bayonne (facultatif) ¼ de gousse d’ail 10 mL d’huile végétale 5 g de sucre (facultatif) Sel, poivre

Question 29

Matériel pour le poulet basquaise

Answer 29

Cocotte Cuillère en bois Planche à découper Éminceur

Question 30

Technique poulet basquaise

Answer 30

- Préparer les légumes selon le principe de la marche en avant. Émincer les poivrons, l’oignon et hacher ou presser la gousse d’ail. - Préchauffer l’huile. Faire sauter la cuisse de volaille de manière à ce qu’elle soit bien dorée sur toutes les faces afin de conserver les sucs à l’intérieur de la pièce de viande. - Retirer la viande de la cocotte tout en la maintenant au chaud (couvrir de papier aluminium et mettre à l’étuve si le temps d’attente avant de remettre en cuisson est trop long) afin de limiter le développement bactérien. - Faire revenir la garniture aromatique pendant quelques minutes : poivron, ail, oignon. - Placer à nouveau la viande dans la cocotte avec la garniture, mouiller avec le vin blanc. - Pour finir, ajouter la tomate, le jambon coupé en lamelles (si choisi), le sel et le poivre. - Goûter la garniture et ajouter 5 g de sucre si l’acidité est prédominante. Cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes. - Rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson. Servir chaud

Question 31

Définition d'un veau Marengo

Answer 31

Ragoût à la tomate. cuisson mixte

Question 32

Ingrédients pour le veau Marengo

Answer 32

120 g d’épaule de veau 10 mL d’huile végétale 50 g d’oignon 75 g de carottes 10 g de farine 50 mL de vin blanc 5 g de concentré de tomate 150 g de tomates concassées ou tomates pelées appertisées Sel, poivre

Question 33

Matériel Veau Marengo

Answer 33

Cocotte Cuillère en bois Planche à découper Éminceur

Question 34

Technique du veau Marengo

Answer 34

- Préparer les légumes selon le principe de la marche en avant. Émincer l’oignon et les carottes. - Parer la viande. Faire revenir la viande dans l’huile chaude avec l’oignon et les carottes. La viande doit être bien dorée sur toutes les faces. - Singer avec la farine, c’est-à-dire qu’on saupoudre la viande et la garniture de farine. - Mouiller avec le vin blanc et environ 100 mL d’eau afin de ramollir la croûte rissolée et permettre l’échange de substances nutritives et aromatiques entre la viande et la sauce. Mélanger de manière à obtenir un mélange homogène. - Ajouter le concentré de tomate et les tomates concassées. Assaisonner. - Laisser cuire environ 1 h 30 tout en vérifiant régulièrement la quantité de liquide ; on doit obtenir en fin de cuisson une sauce liée sans que la viande ne soit sèche. - Rectifier l’assaisonnement avant de servir chaud.

Question 35

Conditions de réussite du veau Marengo

Answer 35

La viande doit être suffisamment cuite de manière à être tendre et non sèche. Le veau Marengo doit être commencé au début de la séance de travaux pratiques.

Question 36

Définition du veau braisé aux carottes

Answer 36

braisé de veau. Cuisson mixte.

Question 37

Ingrédients du veau braiser aux carottes

Answer 37

120 g d’épaule de veau 10 mL d’huile végétale 70 mL de vin blanc 30 g d’oignon 80 g de carottes Sel, poivre

Question 38

Matériel pour le veau braisé aux carottes

Answer 38

Cocotte Planche à découper Éminceur Cuillère en bois

Question 39

Technique du veau braisé aux carottes

Answer 39

- Préparer les légumes selon le principe de la marche en avant. Émincer les légumes. - Mettre l’huile à chauffer dans une cocotte et faire revenir la viande sur toutes les face. - Ajouter les carottes et l’oignon émincés, laisser cuire quelques minutes. Assaisonner. - Mouiller avec le vin blanc et environ 150 mL d’eau préalablement tiédis afin de provoquer un échange entre la viande et le liquide de mouillement. - Couvrir et cuire 1 h 15 à feu doux pour éviter l’évaporation de l’eau. Rectifier l’assaisonnement avant de servir chaud.

Question 40

Conditions de réussite du veau Marengo

Answer 40

La viande doit être cuite suffisamment longtemps. Il est donc essentiel de commencer le veau braisé au début de la séance de travaux pratiques. Vérifier régulièrement la cuisson pour conserver un liquide de mouillement afin de ne pas faire sécher la viande.

Question 41

Utilisations du veau Marengo

Answer 41

On peut également réaliser un veau braisé aux olives

Question 42

Définition de l'Osso bucco

Answer 42

Ragoût de jarret de veau à la tomate et aux carottes. Cuisson mixte.

Question 43

Ingrédients pour l'Osso Bucco

Answer 43

150 g de jarret de veau 50 g d’oignon 30 g de céleri 2 grosses tomates fraîches 2 carottes 1 cuillère à café de concentré de tomates 50 mL de vin blanc 10 g de farine 10 mL d’huile végétale ¼ de gousse d’ail Sel, poivre

Question 44

Matériel pour l'Osso Bucco

Answer 44

Cocotte Planche à découper Éminceur Cuillère en bois

Question 45

Technique de l'Osso Bucco

Answer 45

- Préparer les légumes selon le principe de la marche en avant. Émincer les légumes : oignon, céleri, carottes, ail. Peler, épépiner et couper en dés les tomates fraîches. (Si la peau s’enlève difficilement, vous pouvez plonger les tomates quelques secondes dans l’eau bouillante puis les refroidir afin de stopper la cuisson, la peau s’enlèvera ainsi facilement.) - Mettre la pièce de viande à cuire: Faire colorer sur toutes les faces afin de former une croûte rissolée et colorée permettant de conserver les sucs à l’intérieur. - Ajouter la garniture aromatique (oignon, céleri, ail et carottes) et faire revenir quelques minutes. - Singer avec la farine en enrobant les pièces de viande et la garniture aromatique. - Ajouter les tomates en dés, le concentré de tomates ainsi que le vin blanc. - Laisser mijoter à couvert au moins 1 h en ajoutant une petite quantité d’eau si nécessaire. Servir chaud.

Question 46

Définition du lapin à la moutarde

Answer 46

sauté de lapin à la moutarde. Cuisson par concentration.

Question 47

Ingrédients pour le lapin à la moutarde

Answer 47

120 g de râble de lapin 2 cuillères à soupe de moutarde mi-forte 5 mL d’huile végétale Sel, poivre

Question 48

Matériel pour le lapin à la moutarde

Answer 48

Sauteuse ou poêle Spatule

Question 49

Technique du lapin à la moutarde

Answer 49

- Enduire le râble de lapin de moutarde. - Préchauffer l’huile dans une sauteuse ou dans une poêle. Faire sauter les râbles de lapin à feu vif en les colorant bien de chaque côté pour former une croûte rissolée et conserver les sucs à l’intérieur de la pièce de viande. Assaisonner. - Laisser cuire 20 minutes à feu doux non couvert. Servir chaud.

Question 50

Conditions de réussite du lapin à la moutarde

Answer 50

Afin de saisir la pièce de viande, la matière grasse doit être bien chaude. Cuire à feu doux afin d’éviter une surcuisson en surface. Ne pas piquer la viande pour ne pas provoquer la libération des sucs. La cuisson peut être réalisée également au four.

Question 51

Définition du boeuf bourguignon

Answer 51

Ragoût de bœuf sauce au vin rouge (lardons, champignons). Cuisson mixte.

Question 52

Ingrédients pour le boeuf bourguignon

Answer 52

120 g de paleron de boeuf 15 g de poitrine fumée 10 mL d’huile végétale 10 g de farine 70 mL de vin rouge 30 g d’échalote 50 g de champignons de Paris 100 g carotte ¼ de gousse d’ail 1 branche de thym et 1 feuille de laurier Sel, poivre

Question 53

Matériel pour le boeuf bourguignon

Answer 53

Cocotte Planche à découper Éminceur Cuillère en bois

Question 54

Technique boeuf bourguignon

Answer 54

- Préparer les légumes selon le principe de la marche en avant. Tailler les légumes : échalotes, ail, carotte. - Parer la viande. - Dans la cocotte, faire revenir la viande dans l’huile chaude afin de former une croûte colorée et rissolée pour conserver les sucs à l’intérieur de la pièce de viande. - Retirer les morceaux en les conservant au chaud pour éviter la prolifération microbienne. - Faire rissoler l’échalote, l’ail, la carotte ainsi que la poitrine fumée préalablement coupée en petits morceaux. - Déposer la viande. Singer et ajouter le vin rouge et 100 mL d’eau. Saler et poivrer. - Au bout d’une heure de cuisson, ajouter les champignons préalablement lavés et coupés en lamelle. - Cuire encore 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Servir chaud.

Question 55

Conditions de réussite du boeuf bourguignon

Answer 55

On peut ajouter un peu d’eau au cours de la cuisson s’il en manque de manière à ce que la viande ne se dessèche pas.

Question 56

Information boeuf bourguignon

Answer 56

On peut également utiliser de la macreuse ou du jumeau.

Question 57

Définition de ragoût veau au curry

Answer 57

Ragoût de veau au curry. Cuisson mixte.

Question 58

Ingrédient du ragoût de veau au curry

Answer 58

120 g d’épaule de veau sans os 20 g d’oignons 10 g d’huile végétale 10 g de farine 5 g de fond de veau 1 cuillère à café de curry Sel, poivre

Question 59

Matériel ragoût de veau au curry

Answer 59

Cocotte Planche à découper Éminceur Cuillère en bois

Question 60

Technique du ragoût de veau au curry

Answer 60

- Mettre à chauffer 5 g de fond de veau dans 200 mL d’eau. - Parer la viande. La détailler en cube. - Faire rissoler la viande et dorer les oignons. Saupoudrer de farine et de curry. - Mouiller avec le fond de veau, mélanger et assaisonner. Attention : le fond de veau est déjà salé, il est important de goûter avant d’assaisonner. - Porter à légère ébullition puis laisser cuire à couvert sur feu moyen pendant au moins 1 h afin d’attendrir la viande et de lier la sauce. - Rectifier l’assaisonnement. Servir chaud.

Question 61

Définition du pain de viande

Answer 61

Préparation de viande hachée liée aux protéines de l’oeuf cuite au four.

Question 62

Ingrédients du pain de viande

Answer 62

100 g de viande rouge hachée 30 g d’oignon 1 oeuf 30 mL de crème liquide 5 mL d’huile d’olive Sel, poivre

Question 63

Matériel du pain de viande

Answer 63

Poêle Planche à découper Éminceur Moule ou ramequin pour la cuisine au four Bol

Question 64

Technique du pain de viande

Answer 64

- Préchauffer le four à 180 °C (th 6). Émincer l’oignon après l’avoir préalablement lavé. - Faire revenir l’oignon dans la matière grasse chaude. - Mélanger la viande hachée émiettée avec l’oignon, la crème fraîche et l’oeuf battu en omelette. - Assaisonner. Placer la préparation dans un moule chemisé. - Cuire au four pendant 25 minutes. On peut servir ce plat accompagné d’un coulis de tomate.

Question 65

Condition de réussite du pain de viande

Answer 65

La préparation doit être parfaitement assaisonnée avant cuisson, il ne sera plus possible de rectifier l’assaisonnement par la suite.

Question 66

Utilisation du pain de viande

Answer 66

On peut également utiliser de la volaille qui sera de préférence mixée.