M6S1 Les produits amylacés Flashcards
• Connaître les produits amylacés et leurs utilisations possibles
Quelle propriété à l’amidon au contact de l’eau ?
L’amidon est insoluble dans l’eau
Quelle propriété à l’amidon à la chaleur humide ?
De 55 à 90 °C, les grains gonflent et forment l’empois d’amidon.
Il peut être opaque (pour les farines de blé riches en amylose) ou plus visqueux, plus épais (pour les farines de riz ou de maïs riches en amylopectine).
En refroidissant, il y a formation d’une pellicule de surface due à la rétrogradation de l’amylose.
Par contre, l’amidon peut être hydrolysé en dextrine sous l’action prolongée de la chaleur.
Quelle propriété à l’amidon à la chaleur sèche ?
La dextrinisation de l’amidon induit une coloration blonde voire brune en cas de chaleur prolongée.
Quelle propriété à l’amidon en présence de levures ?
La levure de boulanger ou de bière (Saccharomyces cerevisiae) augmente fortement le volume de la préparation.
La levure a deux effets successifs :
- hydrolyse enzymatique de l’amidon en maltose puis en glucose ;
- transformation de 25 % des sucres en alcool et gaz carbonique.
Quelles sont les deux liaison possible grâce aux farines ?
- type bouillie”
- à base de roux
Qu’est ce qu’une liaison type bouillie ?
Il s’agit de mélanger la farine directement dans un liquide (eau, lait…) puis de faire cuire ce mélange.
On obtient un empois d’amidon (solution épaissie).
Comment peut on éviter l’apparition de grumeaux lors de la préparation d’un empois ?
- l’amidon doit être délayé dans un liquide froid en ajoutant le liquide progressivement ;
- remuer constamment au cours de la cuisson jusqu’à l’épaississement.
Qu’est qu’une liaison à base de roux ?
Il s’agit d’une cuisson plus ou moins prolongée de l’amidon dans la matière grasse.
L’élévation de la température produit une vaporisation de l’eau de constitution de la matière grasse et une dextrinisation de l’amidon.
Technique : roux blanc
- Sur feu doux, faire fondre la matière grasse.
- Hors du feu, ajouter d’un coup la farine et remuer pour mettre la farine en suspension dans la matière grasse. Faire cuire sur feu doux pour obtenir une consistance mousseuse et une odeur légère de biscuit. C’est le roux blanc.
Quels autres roux existe t-il ? comment les obtient on ?
Le roux blond aura une couleur blonde et une odeur plus accentuée de biscuit.
Le roux brun aura une couleur châtaigne et une odeur forte de biscuit grillé ; on obtient une dextrinisation superficielle des grains de farine.
Technique de cuisson: semoules et tapioca
Verser la semoule ou le tapioca en pluie dans un liquide bouillant, ceci pour coaguler le tissu protidique.
Cuire environ 10 minutes pour dextriniser totalement l’amidon.
Utilisation : semoule et tapioca
Semoule au lait, tapioca au lait, gâteau de semoule ou de tapioca, crème persane…
Il existe d’autres spécialités à base de semoule et de tapioca comme les perles du japon, la Floraline (spécialité commerciale à base de tapioca et de semoule), la semoule de maïs (polenta), les fécules (Maïzena).
Quel est l’objectif du rôtissage préalable de la semoule dans la matière grasse ?
On cherche à dextriniser la surface de la semoule, c’est-à-dire qu’on fait revenir la semoule dans la matière grasse jusqu’à ce que celle-ci dore.
On verse peu à peu du bouillon bouillant, on couvre et on laisse 10 à 15 minutes.
Quand est ce qu’il est préférable de cuisiner les pâtes ?
Au dernier moment, avant de les servir :
C’est un aliment qui supporte peu l’attente tout en conservant les qualités organoleptiques obtenues en fin de cuisson.
Le temps entre la fin de cuisson et la dégustation doit donc être le plus court possible.
Conditions de réussi de la cuisson des pâtes :
- Le volume d’eau doit être suffisant et atteindre environ les ¾ de la hauteur de la casserole.
- L’eau doit être portée à ébullition avant le salage afin de ne pas allonger le temps d’ébullition.
- Les pâtes sont ajoutées dans l’eau à ébullition de manière à coaguler l’enveloppe de gluten, avec éventuellement un filet d’huile d’olive.
- Cuire sur feu vif en respectant le temps de cuisson, les pâtes doivent rester séparées et non collées. Le temps de cuisson doit impérativement être vérifié sur le paquet car chaque type de pâtes peut avoir un temps de cuisson légèrement différent.
Utilisation des pâtes :
Les pâtes chaudes pourront être proposées en sauce, en gratin, en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.
Pour une consommation froide des pâtes à quoi faudra t-il penser ?
Dans le cas d’une salade, il faut refroidir rapidement les pâtes après égouttage en les passant sous l’eau froide pour éviter qu’elles ne s’agglutinent.
Quand est il préférable de cuire le riz ?
Il est préférable de cuisiner le riz au dernier moment avant de le servir : c’est un aliment qui supporte peu l’attente tout en conservant les qualités organoleptiques obtenues en fin de cuisson.
Le temps entre la fin de cuisson et la dégustation doit donc être le plus court possible.
Condition de réussite de la cuisson du riz créole :
- Le volume d’eau doit être suffisant et atteindre environ les ¾ de la hauteur de la casserole.
- L’eau doit être portée à ébullition avant le salage afin de ne pas allonger le temps d’ébullition.
- Le riz est ajouté dans l’eau à ébullition de manière à coaguler l’enveloppe protéique.
- Cuire sur feu vif en respectant le temps de cuisson. Le temps de cuisson doit impérativement être vérifié sur le paquet car chaque type de riz peut avoir un temps de cuisson légèrement différent.
Technique du riz pilaf :
Cette technique consiste à faire revenir le riz dans une matière grasse chaude avant sa cuisson dans une petite quantité de liquide.
- Enrober les grains de riz de la matière grasse chaude jusqu’à ce qu’ils soient translucides, mais non dorés.
La matière grasse empêchera les grains de riz de s’agglutiner, c’est-à-dire la formation de l’empois d’amidon. - Cuire dans un bouillon aromatisé ou non. Le volume de liquide est 2,5 fois supérieur à celui du riz. Le liquide doit être bouillant pour coaguler l’assise protidique.
Dans le risotto, le liquide est ajouté au fur et à mesure de son absorption.
Technique du riz à l’indochinoise :
Cette technique consiste à cuire le riz dans une petite quantité de liquide de manière à éviter la formation d’un empois.
Le volume de liquide est 2,5 fois supérieur à celui du riz.
Le liquide doit être bouillant pour coaguler l’assise protidique. La cuisson se fait à couvert pour limiter l’évaporation de l’eau.
Quelles sont les portions conseillées pour le riz ?
- Pour une entrée : 40 g de riz long par personne.
- Pour un plat principal : 60 g de riz long par personne.
- Pour un dessert : 30 g de riz rond par personne.
Les poids sont pesés avant cuisson (soit cru), on multiplie par 2,5 pour obtenir un poids cuit.
Préparation des légumes secs :
- Trier les légumes secs afin d’éliminer les légumes secs charançonnés selon le type de produits disponibles.
- Les laver pour les débarrasser des poussières.
- Les laisser tremper environ 12 heures dans de l’eau froide pour obtenir un ramollissement de l’enveloppe cellulosique facilitant l’hydratation de l’albumen à la cuisson
Techniques de de cuisson des légumes secs :
Le départ se fait dans l’eau froide non salée pour ralentir la coagulation des parties protidiques.
L’eau pénètre ainsi dans la graine, ce qui permet un ramollissement de la cellulose qui devient moins irritante.
L’amidon subit une dextrinisation partielle qui lui assure une meilleure digestibilité.
On utilise de l’eau non salée pour éviter la formation de chlorure de calcium et pour conserver les substances minérales hydrosolubles.
L’eau est salée en milieu de cuisson.
