M6S1 Les produits amylacés

Question 1

Quelle propriété à l’amidon au contact de l’eau ?

Answer 1

L’amidon est insoluble dans l’eau

Question 2

Quelle propriété à l’amidon à la chaleur humide ?

Answer 2

De 55 à 90 °C, les grains gonflent et forment l’empois d’amidon.

Il peut être opaque (pour les farines de blé riches en amylose) ou plus visqueux, plus épais (pour les farines de riz ou de maïs riches en amylopectine).

En refroidissant, il y a formation d’une pellicule de surface due à la rétrogradation de l’amylose.

Par contre, l’amidon peut être hydrolysé en dextrine sous l’action prolongée de la chaleur.

Question 3

Quelle propriété à l’amidon à la chaleur sèche ?

Answer 3

La dextrinisation de l’amidon induit une coloration blonde voire brune en cas de chaleur prolongée.

Question 4

Quelle propriété à l’amidon en présence de levures ?

Answer 4

La levure de boulanger ou de bière (Saccharomyces cerevisiae) augmente fortement le volume de la préparation.

La levure a deux effets successifs :

• hydrolyse enzymatique de l’amidon en maltose puis en glucose ;
• transformation de 25 % des sucres en alcool et gaz carbonique.

Question 5

Quelles sont les deux liaison possible grâce aux farines ?

Answer 5

• type bouillie”
• à base de roux

Question 6

Qu’est ce qu’une liaison type bouillie ?

Answer 6

Il s’agit de mélanger la farine directement dans un liquide (eau, lait…) puis de faire cuire ce mélange.

On obtient un empois d’amidon (solution épaissie).

Question 7

Comment peut on éviter l’apparition de grumeaux lors de la préparation d’un empois ?

Answer 7

• l’amidon doit être délayé dans un liquide froid en ajoutant le liquide progressivement ;
• remuer constamment au cours de la cuisson jusqu’à l’épaississement.

Question 8

Qu’est qu’une liaison à base de roux ?

Answer 8

Il s’agit d’une cuisson plus ou moins prolongée de l’amidon dans la matière grasse.

L’élévation de la température produit une vaporisation de l’eau de constitution de la matière grasse et une dextrinisation de l’amidon.

Question 9

Technique : roux blanc

Answer 9

• Sur feu doux, faire fondre la matière grasse.
• Hors du feu, ajouter d’un coup la farine et remuer pour mettre la farine en suspension dans la matière grasse. Faire cuire sur feu doux pour obtenir une consistance mousseuse et une odeur légère de biscuit. C’est le roux blanc.

Question 10

Quels autres roux existe t-il ? comment les obtient on ?

Answer 10

Le roux blond aura une couleur blonde et une odeur plus accentuée de biscuit.

Le roux brun aura une couleur châtaigne et une odeur forte de biscuit grillé ; on obtient une dextrinisation superficielle des grains de farine.

Question 11

Technique de cuisson: semoules et tapioca

Answer 11

Verser la semoule ou le tapioca en pluie dans un liquide bouillant, ceci pour coaguler le tissu protidique.

Cuire environ 10 minutes pour dextriniser totalement l’amidon.

Question 12

Utilisation : semoule et tapioca

Answer 12

Semoule au lait, tapioca au lait, gâteau de semoule ou de tapioca, crème persane…

Il existe d’autres spécialités à base de semoule et de tapioca comme les perles du japon, la Floraline (spécialité commerciale à base de tapioca et de semoule), la semoule de maïs (polenta), les fécules (Maïzena).

Question 13

Quel est l’objectif du rôtissage préalable de la semoule dans la matière grasse ?

Answer 13

On cherche à dextriniser la surface de la semoule, c’est-à-dire qu’on fait revenir la semoule dans la matière grasse jusqu’à ce que celle-ci dore.

On verse peu à peu du bouillon bouillant, on couvre et on laisse 10 à 15 minutes.

Question 14

Quand est ce qu’il est préférable de cuisiner les pâtes ?

Answer 14

Au dernier moment, avant de les servir :

C’est un aliment qui supporte peu l’attente tout en conservant les qualités organoleptiques obtenues en fin de cuisson.

Le temps entre la fin de cuisson et la dégustation doit donc être le plus court possible.

Question 15

Conditions de réussi de la cuisson des pâtes :

Answer 15

• Le volume d’eau doit être suffisant et atteindre environ les ¾ de la hauteur de la casserole.
• L’eau doit être portée à ébullition avant le salage afin de ne pas allonger le temps d’ébullition.
• Les pâtes sont ajoutées dans l’eau à ébullition de manière à coaguler l’enveloppe de gluten, avec éventuellement un filet d’huile d’olive.
• Cuire sur feu vif en respectant le temps de cuisson, les pâtes doivent rester séparées et non collées. Le temps de cuisson doit impérativement être vérifié sur le paquet car chaque type de pâtes peut avoir un temps de cuisson légèrement différent.

Question 16

Utilisation des pâtes :

Answer 16

Les pâtes chaudes pourront être proposées en sauce, en gratin, en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

Question 17

Pour une consommation froide des pâtes à quoi faudra t-il penser ?

Answer 17

Dans le cas d’une salade, il faut refroidir rapidement les pâtes après égouttage en les passant sous l’eau froide pour éviter qu’elles ne s’agglutinent.

Question 18

Quand est il préférable de cuire le riz ?

Answer 18

Il est préférable de cuisiner le riz au dernier moment avant de le servir : c’est un aliment qui supporte peu l’attente tout en conservant les qualités organoleptiques obtenues en fin de cuisson.

Le temps entre la fin de cuisson et la dégustation doit donc être le plus court possible.

Question 19

Condition de réussite de la cuisson du riz créole :

Answer 19

• Le volume d’eau doit être suffisant et atteindre environ les ¾ de la hauteur de la casserole.
• L’eau doit être portée à ébullition avant le salage afin de ne pas allonger le temps d’ébullition.
• Le riz est ajouté dans l’eau à ébullition de manière à coaguler l’enveloppe protéique.
• Cuire sur feu vif en respectant le temps de cuisson. Le temps de cuisson doit impérativement être vérifié sur le paquet car chaque type de riz peut avoir un temps de cuisson légèrement différent.

Question 20

Technique du riz pilaf :

Answer 20

Cette technique consiste à faire revenir le riz dans une matière grasse chaude avant sa cuisson dans une petite quantité de liquide.

• Enrober les grains de riz de la matière grasse chaude jusqu’à ce qu’ils soient translucides, mais non dorés.
  La matière grasse empêchera les grains de riz de s’agglutiner, c’est-à-dire la formation de l’empois d’amidon.
• Cuire dans un bouillon aromatisé ou non. Le volume de liquide est 2,5 fois supérieur à celui du riz. Le liquide doit être bouillant pour coaguler l’assise protidique.

Dans le risotto, le liquide est ajouté au fur et à mesure de son absorption.

Question 21

Technique du riz à l’indochinoise :

Answer 21

Cette technique consiste à cuire le riz dans une petite quantité de liquide de manière à éviter la formation d’un empois.

Le volume de liquide est 2,5 fois supérieur à celui du riz.

Le liquide doit être bouillant pour coaguler l’assise protidique. La cuisson se fait à couvert pour limiter l’évaporation de l’eau.

Question 22

Quelles sont les portions conseillées pour le riz ?

Answer 22

• Pour une entrée : 40 g de riz long par personne.
• Pour un plat principal : 60 g de riz long par personne.
• Pour un dessert : 30 g de riz rond par personne.

Les poids sont pesés avant cuisson (soit cru), on multiplie par 2,5 pour obtenir un poids cuit.

Question 23

Préparation des légumes secs :

Answer 23

• Trier les légumes secs afin d’éliminer les légumes secs charançonnés selon le type de produits disponibles.
• Les laver pour les débarrasser des poussières.
• Les laisser tremper environ 12 heures dans de l’eau froide pour obtenir un ramollissement de l’enveloppe cellulosique facilitant l’hydratation de l’albumen à la cuisson

Question 24

Techniques de de cuisson des légumes secs :

Answer 24

Le départ se fait dans l’eau froide non salée pour ralentir la coagulation des parties protidiques.

L’eau pénètre ainsi dans la graine, ce qui permet un ramollissement de la cellulose qui devient moins irritante.

L’amidon subit une dextrinisation partielle qui lui assure une meilleure digestibilité.

On utilise de l’eau non salée pour éviter la formation de chlorure de calcium et pour conserver les substances minérales hydrosolubles.

L’eau est salée en milieu de cuisson.

Question 25

Quelles sont le portions conseillées pour les légumes secs :

Answer 25

• Pour un potage : 30 g par personne.
• Pour une salade : 40 g par personne.
• Pour un plat principal : 70 à 80 g par personne.

Les poids sont pesés avant cuisson (soit cru), on multiplie par 2,5 pour obtenir un poids cuit.

Question 26

Quelles types de variétés existe t-il ?

Answer 26

• Pommes de terre à chair ferme : utilisées pour les cuissons à la vapeur, à l’eau, sautées, rissolées, en gratin. Exemple : Charlotte, Pompadour.
• Pommes de terre à chair fondante : utilisées pour les cuissons mijotées, en gratin, au four, en purée. Exemple : Agata, Monalisa.
• Pommes de terre à chair farineuse : utilisées pour les cuissons au four, potage, purée, frites. Exemple : Bintje, Victoria.

Question 27

Quels sont les avantages et inconvénients de l’épluchage ?

Answer 27

Il élimine les pesticides, la solanine, les produits de conservation et la terre.

Par contre, il élimine la vitamine C, il favorise l’oxydation des tanins, il rend la pomme de terre plus friable et elle s’imprègne plus facilement d’eau.

L’épluchage ne doit pas être réalisé trop tôt avant la cuisson.

Question 28

Quel est l’objectif de la cuisson de la pomme de terre ?

Answer 28

Elle a pour but de transformer l’amidon en produits digestibles

Question 29

Quels sont les types de cuisson possible pour la pomme de terre ?

Answer 29

• à l’eau
• à la vapeur
• au four
• braisée ou sautée
• en friture

Question 30

Technique de la cuisson à l’eau de la pomme de terre :

Answer 30

Il est préférable de ne pas éplucher la pomme de terre avant une cuisson à l’eau afin qu’elle conserve toutes ses saveurs.

Dans le cadre de la réalisation d’une purée par exemple, l’eau peut être remplacée par du lait.
Temps de cuisson : 20 à 30 minutes selon la taille des pommes de terre.

Question 31

Technique de la cuisson à la vapeur de la pomme de terre :

Answer 31

Il est également préférable de ne pas éplucher la pomme de terre avant cuisson.

Temps de cuisson : 10 à 15 minutes selon la taille des pommes de terre.

Question 32

Technique de la cuisson au four de la pomme de terre :

Answer 32

45 min à 200°C

Question 33

Technique de la cuisson à la vapeur de la pomme de terre :

Answer 33

20 minutes à 1 heure de cuisson

Question 34

Technique de la friture la pomme de terre :

Answer 34

8 à 9 minutes de cuisson dans un bain d’huile bouillant. Il faut deux cuissons pour des frites (une première sans coloration pendant 7-8 minutes puis une seconde plus rapide).

Question 35

Quelles sont les portions conseillées pour les pomme de terre ?

Answer 35

• Pour un potage : 50 g de pomme de terre pour 100 g de légumes par personne.
• Pour une salade : 100 à 150 g par personne.
• Gratin, purée : 200 g par personne.
• Frites : 300 g par personne.
• Sautées ou ragoût : 200 g à 250 g par personne.

Pour les pommes de terre, le poids cru ou cuit reste identique.

Question 36

Grammage d’une entrée amylacée ? Pour un plat ?

Answer 36

Entrée : 30 - 40g
Plat : 60-80g