M11S3 Sans gluten Flashcards
• Connaître les indications nécessitant une alimentation sans gluten. • Choisir les aliments appropriés. • Savoir adapter les recettes et les techniques.
Quel est le principe général de l’alimentation sans gluten ?
Le principe de l’alimentation sans gluten est l’exclusion totale de la gliadine, une protéine constituante du gluten.
Cette alimentation est indiquée dans la maladie cœliaque, qui est une intolérance chronique au gluten, due au développement d’une réponse immunologique adaptative à la muqueuse de l’intestin grêle en présence de gliadine.
Qu’est ce que la gliadine ? Où la retrouve t-on ?
La gliadine est une protéine constituante du gluten, que l’on trouve dans quatre céréales :
- le blé,
- le seigle,
- l’orge,
- l’avoine
Qu’observe t-on depuis plusieurs année quant au gluten ?
Depuis quelques années, il est aussi apparu que certains patients présentent des symptômes liés à la consommation de gluten en l’absence de marqueurs de la maladie cœliaque.
Les symptômes s’amenuisent avec une alimentation sans gluten.
On parle de sensibilité au gluten non cœliaque.
Quels sont les produits laitiers à supprimer de l’alimentation ?
Yaourts aux céréales.
Petits suisses aux céréales.
Fromages frais aux céréales.
Fromages lavés à la bière.
Quels sont les produits laitiers à vérifier ?
Préparations industrielles à base de lait : flans, crèmes, mousses.
Lait aromatisé, lait gélifié.
Yaourt aromatisé ou aux fruits.
Produits laitiers allégés.
Fromage à moisissures ou à tartiner.
Quels sont les produits laitiers autorisés ?
Lait frais, pasteurisé, stérilisé UHT, concentré, en poudre.
Yaourts, fromages blancs, petits suisses nature.
Fromage à pâte cuite, fermenté, à pâte molle et à pâte pressée.
Quels sont les produits VPO à supprimer de l’alimentation ?
Viandes panées ou en croûte.
Jambonneau pané.
Tomates farcies industrielles.
Pâté en croûte, friand, quiche, bouchée à la reine ou bouchée de poisson, galantine.
Quenelles de viande ou de poisson industrielles.
Boudin créole ou antillais.
Ravioli, cannelloni, gnocchis.
Poissons farinés ou panés, cuisinés industriellement ou façon traiteur.
Crêpe au poisson ou aux fruits de mer.
Quels sont les fruits et légumes à supprimer de l’alimentation ?
Figues séchées dans la farine
Quels sont les produits sucrés et salés à supprimer de l’alimentation ?
Viennoiseries, beignets, crêpes, gaufres, pâtisseries et biscuits sucrés du commerce.
Gâteaux ou biscuits.
Desserts lactés contenant des biscuits.
Pâtes à tarte, cornet de glace.
Quels sont les boissons à supprimer de l’alimentation ?
Bière, panaché.
Quels sont les aides culinaires à supprimer de l’alimentation ?
Sauce soja, Savora.
Quels sont les VPO à vérifier ?
Plats cuisinés du commerce ou traiteur à base de viande ou de poisson.
Préparations à base de viande hachée cuisinée.
Pâtés industriels, farces industrielles.
Boudin blanc.
Purée, mousse et crème de foie gras.
Saucisson cuit, à l’ail.
Saucisse sèche, chorizo, cervelas.
Beurre de poisson, soupe de poisson, surimis.
Quels sont les produits composés de légumes et fruits à vérifier ?
Potages en sachet ou en boîte.
Plats cuisinés.
Fruits oléagineux grillés à sec.
Fruits confits et marrons glacés.
Pâtes de fruit du commerce.
Quels sont les féculents à vérifier ?
Céréales de petit déjeuner, galettes de riz.
Farine et galettes de sarrasin.
Quels sont les produits sucrés et salés à vérifier ?
Sucre glace, sucre vanillé, nougat, dragées, calissons.
Pâte à tartiner, confiseries, chewing-gum, bonbons.
Chocolat en poudre ou tablette.
Crème glacée
Préparations industrielles en poudre pour dessert lacté.
Chips nature et aromatisés.
Biscuits soufflés, chips au maïs.
Quels sont les boissons à vérifier ?
Infusions.
Mélange chicorée-café.
Certaines poudres pour boisson
Quels sont les aides culinaires à vérifier ?
Mélange d’épices moulues, curry, moutardes, vinaigre de malt, sauces.
Levure chimique.
Quels sont les VPO autorisés ?
Viandes fraîches, nature, surgelées.
Steak haché pur bœuf.
Confit, foie gras au naturel.
Abats nature, boudin noir, andouille, andouillette, tripes.
Jambon blanc, cru, bacon, épaule cuite.
Rillettes.
Jambonneau non pané, poitrine salée fumée ou non, chair à saucisse nature, mortadelle, fromage de tête, museau de porc, lard.
Saucisses AOC (Morteau, Francfort, Strasbourg, Montbéliard).
Poissons frais, salés, fumés, surgelés crus,
en conserve au naturel, à l’huile et au vin blanc.
Crustacés et mollusques frais surgelés ou au naturel, œufs de poissons.
Œufs.
Quels sont les fruits et légumes autorisés ?
Légumes frais, surgelés au naturel, en conserve au naturel.
Soja.
Fruits frais, surgelés au naturel, secs,
en conserve au naturel, confits en vrac.
Figues séchées au soleil.
Compotes.
Fruits oléagineux (noix, noisette, amandes, olives…), marrons, châtaignes.
Quels sont les féculents autorisés ?
Pommes de terre fraîches, sous vide, en flocons.
Patate douce.
Mais, riz, sarrasin, millet, sésame, quinoa, sorgho, igname et leurs dérivés (farine, fécule, crème, grain, galettes, polenta, semoule, flocons et amidons).
Produits diététiques de substitution sans gluten.
Quels sont les produits sucrés et salés autorisés ?
Sucre de betterave, de canne, fructose.
Miel.
Confitures et gelées de fruits pur fruit pur sucre.
Pâtes de fruits maison.
Caramel liquide.
Crème de marron pur fruit pur sucre.
Mousse au chocolat pur cacao.
Crème à base de Maïzena, de riz, de fécule ou de gélatine.
Quelles sont les boissons autorisés ?
Café nature, lyophilisé, chicorée.
Thé.
Jus de fruits.
Sodas.
Tous les apéritifs et digestifs.
Quelles sont les aides culinaires autorisées ?
Extrait ou essence de fruits.
Aromates.
Épices pures.
Poivre en grains.
Sel.
Cornichons.
Levure de boulanger sèche ou fraîche.
Quelles sont les adaptations culinaires à mettre en place dans le cadre d’un régime cœliaque ?
On utilisera des céréales sans gluten, ainsi que leurs dérivés, afin de remplacer le blé et les autres céréales contenant du gluten.
On pourra ainsi utiliser :
- la pomme de terre : fécule de pomme de terre, perles d’Orient ;
- le maïs : mais appertisé, Maïzena, semoule de maïs (polenta) ou farine de maïs ;
- le riz : crème de riz, semoule de riz ;
- la farine de sarrasin (sous réserve de vérification) ;
- la farine de châtaigne ;
- la farine de soja ;
- le manioc : crème de manioc, tapioca.
Il est possible d’utiliser également de la farine sans gluten ou des produits dérivés (pain, pâtes, biscuits, pâtisseries, biscottes, müesli…).
Pour les préparations à base de levure chimique comme les cakes, on supprimera la levure qui contient de l’amidon de blé et on montera les blancs en neige afin d’avoir une pâte aérée et qui pousse bien
Qu’entraine l’utilisation de farine sans gluten dans les préparations ?
La farine sans gluten contient beaucoup moins de protéines que la farine de blé classique (elle peut d’ailleurs être utilisée dans les régimes hypoprotidiques).
L’absence de gluten donne des préparations plus friables et moins volumineuses car celui-ci a la particularité de rendre les pâtes élastiques et extensibles.
La farine sans gluten pourra être utilisée dans les mêmes proportions que la farine de blé.
L’utilisation de Maïzena donne des préparations plus sèches et cassantes.
Il faudra donc faire attention aux temps
de cuisson, notamment si elle est utilisée dans la réalisation de biscuits ou pâtisseries.
Ingrédients du cake au jambon et à l’emmental (2 personnes) :
1 oeuf
50 g de farine de riz
30 mL d’huile
15 mL de lait demi-écrémé
40 g de jambon blanc
20 g d’emmental râpé
Sel, poivre
3 g de beurre (moule)
Matériel du cake au jambon et à l’emmental
Saladier
Batteur électrique
Spatule
Moule à cake
Technique du cake au jambon et à l’emmental
Préchauffer le four thermostat 6 (180 °C).
Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf avec l’huile.
Ajouter les farines tamisées en remuant énergiquement.
Ajouter le lait.
Assaisonner (sel, poivre).
Mélanger.
Incorporer, à la spatule, le blanc d’œuf monté en neige.
Ajouter le jambon blanc coupé en petits morceaux et l’emmental râpé et mélanger délicatement afin de ne pas faire retomber les blancs.
Verser la pâte dans le moule beurré et enfourner pendant 40 minutes environ.
Remarques pour le cake au jambon et à l’emmental :
La farine de blé utilisée dans la recette traditionnelle a été remplacée ici par de la farine de riz.
Le blanc d’œuf monté en neige va se dilater à la cuisson et provoquer la levée de la pâte ce qui évitera l’utilisation de la levure chimique.
