M5S3 Recettes Poissons

Question 1

Définition d’une coquille de poisson

Answer 1

Cabillaud cuit au court-bouillon émietté et lié avec une sauce blanche

Question 2

Ingrédients coquille de poisson

Answer 2

120 g de cabillaud
20 g de carottes
25 g d’oignons
10 g de beurre
10 g de farine
10 g de chapelure
Thym, laurier
Sel, poivre

Question 3

Matériel coquille de poisson

Answer 3

Ramequin pour cuisson au four
2 casseroles
Spatule en bois ou polyglass
Louche
Couteau
Planche à découper

Question 4

Technique coquille de poisson

Answer 4

Émincer finement les carottes et les oignons.

Préparer le court-bouillon avec les carottes, les oignons, le thym, le laurier, le sel et le poivre.

Départ à froid, puis laisser infuser avec un frémissement pendant 20 minutes.

Filtrer le court-bouillon et le remettre à chauffer.
Ajouter le poisson. Faire cuire avec un léger frémissement pendant 5 à 6 minutes.

Réaliser une sauce blanche:
Prélever 125 mL de bouillon.
Réaliser un roux blanc, puis mouiller avec le bouillon. Remettre à cuire et faire épaissir à feu doux en remuant constamment.

Retirer le poisson du bouillon. Émietter le poisson et mélanger avec la sauce.

Dresser en coquille ou dans un ramequin individuel, parsemer de chapelure et mettre à dorer au four.
Servir.

Question 5

Définition Thon basquaise

Answer 5

Braisé de thon à base de tomates et de poivrons

Question 6

Ingrédients Thon basquaise

Answer 6

120 g de thon rouge (environ 1 tranche)
50 g d’oignons
¼ de gousse d’ail
120 g de tomates
70 g de poivrons
20 g de lard fumé
10 mL d’huile végétale
Sel, poivre

Question 7

Matériel thon basquaise

Answer 7

Couteau
Planche à découper
Cocotte
Spatule

Question 8

Technique thon basquaise

Answer 8

Émincer les tomates, le poivron, l’oignon et l’ail.
Couper le lard en dés.

Enlever la peau du thon si nécessaire.

Mettre l’huile à chauffer dans une cocotte. Faire revenir l’ail, l’oignon et le lard.
Ajouter le poisson pour le saisir et former une croûte rissolée et dorée sur toutes les faces.

Ajouter ensuite les tomates et les poivrons.
Cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Question 9

Définition du pain de poisson sauce tomate

Answer 9

Poisson cuit au court-bouillon lié à l’œuf lors d’une cuisson secondaire au four

Question 10

Ingrédients du pain de poisson sauce tomate

Answer 10

100 g de filet de poisson maigre
30 g d’oignons
30 g de carottes
1 oeuf calibre moyen
¼ de gousse d’ail
10 g de farine pour chemiser le moule
Bouquet garni : thym, laurier

Sauce blanche:
10 g de farine
10 g de matière grasse + 10 g (pour la sauce tomate) de matière grasse

Sauce tomate:
30 g d’oignon
120 g de tomates concassées
Herbes de Provence
Sel, poivre

Question 11

Technique du pain de poisson sauce tomate

Answer 11

Préchauffer le four à 180 °C.

Émincer finement les oignons et les carottes.
Préparer le court-bouillon avec les carottes, les oignons, l’ail, le thym et le laurier, sel et poivre.

Départ à froid, puis laisser infuser avec un frémissement pendant 20 minutes.

Faire cuire le poisson dans le court-bouillon filtré.
Faire cuire avec un léger frémissement pendant 5 à 6 minutes.

Réaliser une sauce blanche :
Prélever 80 mL de bouillon.
Réaliser un roux blanc puis mouiller avec le bouillon.
Remettre à cuire et faire épaissir à feu doux en remuant constamment.

Émietter le poisson, le mélanger à la sauce.
Ajouter l’œuf à la préparation précédente.
Verser dans un moule chemisé.

Cuire au four pendant 30 minutes dans un bain-marie.

Pendant la cuisson, réaliser la sauce tomate :

Mettre la matière grasse à chauffer et faire revenir l’oignon émincé.
Ajouter les tomates concassées. Assaisonner avec le sel, le poivre, les herbes de Provence.
Laisser mijoter.

Quand le pain de poisson est cuit (pointe d’un couteau sèche), démouler, napper de sauce tomate et servir sans attendre

Question 12

Utilisation pain de poisson sauce tomate

Answer 12

Le poisson peut être remplacé par de la viande hachée ou des légumes hachés ou mixés.

Question 13

Définition du filet de poisson grenobloise

Answer 13

poisson cuit sauté avec une garniture citron et câpres

Question 14

Ingrédients filet de poisson à la grenobloise

Answer 14

120 g de filet de poisson maigre
10 g de beurre
10 g de farine
5 à 10 g de câpres
5 ml d’huile
½ citron jaune
Sel, poivre
Persil

Question 15

Matériel filet de poisson à la grenobloise

Answer 15

Planche à découper
Couteau
Poêle

Question 16

Technique filet de poisson sauce grenobloise

Answer 16

Éplucher ¼ de citron à vif et le couper en cubes. Presser l’autre quart.
Laver et hacher finement le persil.

Éponger les filets dans du papier absorbant. Les assaisonner et les fariner.

Faire chauffer de l’huile dans une poêle, quand elle est chaude, mettre à cuire les filets farinés 5 à 6 minutes de chaque côté.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole.

Lorsque le poisson est cuit, dresser sur un plat de service, verser le jus et les dés de citron, les câpres, arroser de beurre fondu, décorer avec le persil et servir sans attendre.

Question 17

Ingrédients filet de julienne sauce blanche

Answer 17

120 g de filet de julienne
10 g de court-bouillon déshydraté (adapter la quantité au volume selon la présentation en cube, en sachet ou en poudre)
10 g de farine
10 g de beurre
Sel fin, poivre moulu

Question 17

Définition : Filet de julienne sauce blanche

Answer 17

poisson cuit au court-bouillon, servi avec une sauce blanche

Question 17

Matériel filet de julienne sauce blanche

Answer 17

Spatule
Casserole

Question 18

Technique filet de julienne sauce blanche

Answer 18

Préparer le court-bouillon en ajoutant le court-bouillon déshydraté dans de l’eau. Mettre à chauffer.

Ajouter le poisson.
Faire cuire avec un léger frémissement pendant 5 à 6 minutes.

Réaliser une sauce blanche:
Prélever 125 mL de bouillon.
Réaliser un roux blanc puis mouiller avec le bouillon. Remettre à cuire et faire épaissir à feu doux en remuant constamment.

Retirer le filet de poisson tout en le conservant entier.
Napper de sauce blanche et servir accompagné de pâtes, de riz ou de pommes de terre

Question 18

Ingrédients filet de cabillaud pané

Answer 18

120 g de cabillaud
½ oeuf calibre moyen
10 g de farine
40 g de chapelure
10 à 15 mL d’huile végétale (pour paner)
1 rondelle de citron

Question 18

Définition de cabillaud pané

Answer 18

filet de poisson pané cuit dans une matière grasse chaude

Question 18

Matériel cabillaud pané

Answer 18

Assiette
Poêle antiadhésive
Spatule

Question 18

Technique cabillaud pané

Answer 18

Battre l’œuf en omelette dans une assiette creuse, saler, poivrer.
Verser la farine sur une assiette plate.
Verser la chapelure sur une assiette plate.

Enrober le poisson successivement de farine, d’œuf et de chapelure.

Prendre une poêle antiadhésive.
Cuire le poisson dans l’huile chaude, en le retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
Servir immédiatement décoré d’une rondelle de citron.

Question 19

Définition filet de limande meunière

Answer 19

filet de poisson fariné cuit dans un corps gras chaud

Question 20

ingrédients filet de limande meunière

Answer 20

120 g de filet de limande
10 g de farine
10 mL d’huile végétale
Sel, poivre

Question 21

Matériel filet de limande meunière

Answer 21

Assiette
Poêle
Spatule

Question 22

Technique filet de limande meunière

Answer 22

Éponger les filets dans du papier absorbant. Les assaisonner et les fariner.

Mettre l’huile à chauffer, saisir le poisson fariné et laisser cuire 5 à 6 minutes sur chaque face jusqu’à ce que le poisson soit doré.

Servir immédiatement.

Question 23

Définition papillote de saumon à l’aneth

Answer 23

pavé de saumon cuit dans une papillote au four

Question 24

Ingrédients papillote de saumon à l’aneth

Answer 24

1 pavé de saumon
30 g de crème fraîche épaisse
Sel, poivre
Aneth

Question 25

Matériel papillote de saumon à l’aneth

Answer 25

Assiette ????
Poêle ????
Spatule ???

Question 26

Technique papillote de saumon à l’aneth

Answer 26

Préchauffer le four à th 6 (180 °C).

Déposer chaque pavé de poisson sur un papier sulfurisé.

Ajouter 1 cuillère à soupe de crème fraîche et saupoudrer d’aneth. Saler et poivrer, refermer la papillote.

Enfourner 15 minutes.
Servir immédiatement dans la papillote.