M5S3 Recettes Poissons Flashcards
• Expérimenter les techniques de cuisson des poissons
Définition d’une coquille de poisson
Cabillaud cuit au court-bouillon émietté et lié avec une sauce blanche
Ingrédients coquille de poisson
120 g de cabillaud
20 g de carottes
25 g d’oignons
10 g de beurre
10 g de farine
10 g de chapelure
Thym, laurier
Sel, poivre
Matériel coquille de poisson
Ramequin pour cuisson au four
2 casseroles
Spatule en bois ou polyglass
Louche
Couteau
Planche à découper
Technique coquille de poisson
Émincer finement les carottes et les oignons.
Préparer le court-bouillon avec les carottes, les oignons, le thym, le laurier, le sel et le poivre.
Départ à froid, puis laisser infuser avec un frémissement pendant 20 minutes.
Filtrer le court-bouillon et le remettre à chauffer.
Ajouter le poisson. Faire cuire avec un léger frémissement pendant 5 à 6 minutes.
Réaliser une sauce blanche:
Prélever 125 mL de bouillon.
Réaliser un roux blanc, puis mouiller avec le bouillon. Remettre à cuire et faire épaissir à feu doux en remuant constamment.
Retirer le poisson du bouillon. Émietter le poisson et mélanger avec la sauce.
Dresser en coquille ou dans un ramequin individuel, parsemer de chapelure et mettre à dorer au four.
Servir.
Définition Thon basquaise
Braisé de thon à base de tomates et de poivrons
Ingrédients Thon basquaise
120 g de thon rouge (environ 1 tranche)
50 g d’oignons
¼ de gousse d’ail
120 g de tomates
70 g de poivrons
20 g de lard fumé
10 mL d’huile végétale
Sel, poivre
Matériel thon basquaise
Couteau
Planche à découper
Cocotte
Spatule
Technique thon basquaise
Émincer les tomates, le poivron, l’oignon et l’ail.
Couper le lard en dés.
Enlever la peau du thon si nécessaire.
Mettre l’huile à chauffer dans une cocotte. Faire revenir l’ail, l’oignon et le lard.
Ajouter le poisson pour le saisir et former une croûte rissolée et dorée sur toutes les faces.
Ajouter ensuite les tomates et les poivrons.
Cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Définition du pain de poisson sauce tomate
Poisson cuit au court-bouillon lié à l’œuf lors d’une cuisson secondaire au four
Ingrédients du pain de poisson sauce tomate
100 g de filet de poisson maigre
30 g d’oignons
30 g de carottes
1 oeuf calibre moyen
¼ de gousse d’ail
10 g de farine pour chemiser le moule
Bouquet garni : thym, laurier
Sauce blanche:
10 g de farine
10 g de matière grasse + 10 g (pour la sauce tomate) de matière grasse
Sauce tomate:
30 g d’oignon
120 g de tomates concassées
Herbes de Provence
Sel, poivre
Technique du pain de poisson sauce tomate
Préchauffer le four à 180 °C.
Émincer finement les oignons et les carottes.
Préparer le court-bouillon avec les carottes, les oignons, l’ail, le thym et le laurier, sel et poivre.
Départ à froid, puis laisser infuser avec un frémissement pendant 20 minutes.
Faire cuire le poisson dans le court-bouillon filtré.
Faire cuire avec un léger frémissement pendant 5 à 6 minutes.
Réaliser une sauce blanche :
Prélever 80 mL de bouillon.
Réaliser un roux blanc puis mouiller avec le bouillon.
Remettre à cuire et faire épaissir à feu doux en remuant constamment.
Émietter le poisson, le mélanger à la sauce.
Ajouter l’œuf à la préparation précédente.
Verser dans un moule chemisé.
Cuire au four pendant 30 minutes dans un bain-marie.
Pendant la cuisson, réaliser la sauce tomate :
Mettre la matière grasse à chauffer et faire revenir l’oignon émincé.
Ajouter les tomates concassées. Assaisonner avec le sel, le poivre, les herbes de Provence.
Laisser mijoter.
Quand le pain de poisson est cuit (pointe d’un couteau sèche), démouler, napper de sauce tomate et servir sans attendre
Utilisation pain de poisson sauce tomate
Le poisson peut être remplacé par de la viande hachée ou des légumes hachés ou mixés.
Définition du filet de poisson grenobloise
poisson cuit sauté avec une garniture citron et câpres
Ingrédients filet de poisson à la grenobloise
120 g de filet de poisson maigre
10 g de beurre
10 g de farine
5 à 10 g de câpres
5 ml d’huile
½ citron jaune
Sel, poivre
Persil
Matériel filet de poisson à la grenobloise
Planche à découper
Couteau
Poêle
Technique filet de poisson sauce grenobloise
Éplucher ¼ de citron à vif et le couper en cubes. Presser l’autre quart.
Laver et hacher finement le persil.
Éponger les filets dans du papier absorbant. Les assaisonner et les fariner.
Faire chauffer de l’huile dans une poêle, quand elle est chaude, mettre à cuire les filets farinés 5 à 6 minutes de chaque côté.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole.
Lorsque le poisson est cuit, dresser sur un plat de service, verser le jus et les dés de citron, les câpres, arroser de beurre fondu, décorer avec le persil et servir sans attendre.
Ingrédients filet de julienne sauce blanche
120 g de filet de julienne
10 g de court-bouillon déshydraté (adapter la quantité au volume selon la présentation en cube, en sachet ou en poudre)
10 g de farine
10 g de beurre
Sel fin, poivre moulu
Définition : Filet de julienne sauce blanche
poisson cuit au court-bouillon, servi avec une sauce blanche
Matériel filet de julienne sauce blanche
Spatule
Casserole
Technique filet de julienne sauce blanche
Préparer le court-bouillon en ajoutant le court-bouillon déshydraté dans de l’eau. Mettre à chauffer.
Ajouter le poisson.
Faire cuire avec un léger frémissement pendant 5 à 6 minutes.
Réaliser une sauce blanche:
Prélever 125 mL de bouillon.
Réaliser un roux blanc puis mouiller avec le bouillon. Remettre à cuire et faire épaissir à feu doux en remuant constamment.
Retirer le filet de poisson tout en le conservant entier.
Napper de sauce blanche et servir accompagné de pâtes, de riz ou de pommes de terre
Ingrédients filet de cabillaud pané
120 g de cabillaud
½ oeuf calibre moyen
10 g de farine
40 g de chapelure
10 à 15 mL d’huile végétale (pour paner)
1 rondelle de citron
Définition de cabillaud pané
filet de poisson pané cuit dans une matière grasse chaude
Matériel cabillaud pané
Assiette
Poêle antiadhésive
Spatule
Technique cabillaud pané
Battre l’œuf en omelette dans une assiette creuse, saler, poivrer.
Verser la farine sur une assiette plate.
Verser la chapelure sur une assiette plate.
Enrober le poisson successivement de farine, d’œuf et de chapelure.
Prendre une poêle antiadhésive.
Cuire le poisson dans l’huile chaude, en le retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
Servir immédiatement décoré d’une rondelle de citron.
Définition filet de limande meunière
filet de poisson fariné cuit dans un corps gras chaud
ingrédients filet de limande meunière
120 g de filet de limande
10 g de farine
10 mL d’huile végétale
Sel, poivre
Matériel filet de limande meunière
Assiette
Poêle
Spatule
Technique filet de limande meunière
Éponger les filets dans du papier absorbant. Les assaisonner et les fariner.
Mettre l’huile à chauffer, saisir le poisson fariné et laisser cuire 5 à 6 minutes sur chaque face jusqu’à ce que le poisson soit doré.
Servir immédiatement.
Définition papillote de saumon à l’aneth
pavé de saumon cuit dans une papillote au four
Ingrédients papillote de saumon à l’aneth
1 pavé de saumon
30 g de crème fraîche épaisse
Sel, poivre
Aneth
Matériel papillote de saumon à l’aneth
Assiette ????
Poêle ????
Spatule ???
Technique papillote de saumon à l’aneth
Préchauffer le four à th 6 (180 °C).
Déposer chaque pavé de poisson sur un papier sulfurisé.
Ajouter 1 cuillère à soupe de crème fraîche et saupoudrer d’aneth. Saler et poivrer, refermer la papillote.
Enfourner 15 minutes.
Servir immédiatement dans la papillote.
