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ATA > M6S2 Recettes amylacées > Flashcards

M6S2 Recettes amylacées Flashcards

• Expérimenter les recettes à base de féculents

1
Q

Définition du riz au lait

A

cuisson par absorption dans du lait.

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2
Q

Ingrédients riz au lait :

A

200 mL de lait ½ écrémé
30 g de riz rond
15 g de sucre en poudre
1/2 cuillère à café de vanille liquide

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3
Q

Matériel riz au lait :

A

Tamis
Casserole
Spatule
Plat pour bain-marie

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4
Q

Technique riz au lait :

A

Laver le riz rond afin d’éliminer l’amidon superficiel.

Crever le riz

Cuire à demi couvert pour éviter les débordements, sur feux doux afin de limiter l’évaporation du lait, sans remuer.

Sucrer à mi-cuisson.

Cuire 20 à 30 minutes jusqu’à absorption totale du lait.

Attention : il faut remuer le riz doucement à la fourchette pour ne pas abîmer les grains ; il faut bien surveiller la cuisson car c’est une préparation qui attache très facilement. Il faut surveiller l’évaporation régulièrement, mener la cuisson très lentement, choisir un récipient adapté au volume de la préparation.

Placer la préparation dans un ramequin de présentation couvert.

Placer dans un bain-marie froid pendant 20 minutes puis mettre au froid positif pour éviter la prolifération microbienne.

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5
Q

Que signifie crever le riz ?

A

Mettre le riz dans une quantité d’eau froide et porter à ébullition quelques minutes à découvert, ceci pour éclater les grains afin de faciliter l’hydratation et l’absorption du lait. Ceci permet de réduire le temps de cuisson.

Égoutter et verser immédiatement le riz dans le lait bouillant non sucré additionné de vanille (ou éventuellement d’un autre arôme).

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6
Q

Utilisation riz au lait :

A

Utile pour les recette du Riz au lait, riz à la Condé, gâteau de riz.

La quantité de riz peut varier en fonction du résultat escompté. Le riz au lait peut être réalisé sur une base de 10 % de riz lorsqu’on veut un résultat moelleux. On peut éventuellement ne pas faire de précuisson afin de laisser l’amidon autour du grain qui lie la préparation.

Le riz peut être remplacé par de la semoule.

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7
Q

Définition Riz à la condé :

A

Cuisson par absorption dans du lait lié au jaune d’œuf et souvent accompagné de fruits cuits.

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8
Q

Ingrédients riz à la condé

A

200 mL de lait ½ écrémé
30 g de riz rond
10 g de sucre en poudre
50 g de fruits au sirop
½ jaune d’oeuf extra-frais
½ cuillère à café de rhum (facultatif)
½ cuillère à café de vanille liquide

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9
Q

Matériel riz à la condé

A

Tamis
Casserole
Spatule
Plat pour bain-marie

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10
Q

Technique riz à la condé ?

A

Réaliser un riz au lait.

Clarifier l’oeuf.

Ajouter le jaune d’oeuf. Faire épaissir quelques minutes sur le feu.

Hors du feu, ajouter les fruits au sirop coupés en petits morceaux. On peut également dresser les fruits en décoration à côté.

Verser dans un ramequin. Filmer.

Laisser refroidir dans un bain-marie d’eau froide.

Démouler et dresser la préparation. Conserver au froid positif couvert.

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11
Q

Définition du gâteau de riz :

A

Cuisson en milieu aqueux du riz, lié par les protéines de l’œuf entier lors d’une seconde cuisson au four

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12
Q

Ingrédient gâteau de riz

A

200 mL de lait ½ écrémé
30 g de riz rond
10 g (pour le riz au lait) + 10 g (pour le caramel) de sucre en poudre
½ cuillère à café de vanille liquide
½ oeuf moyen

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13
Q

Matériel gâteau de riz :

A

Moule (ramequin) passant au four
Tamis
Casserole
Spatule
Plat pour bain-marie

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14
Q

Technique gâteau de riz :

A

Préchauffer le four à 180 °C (th 6).

Réaliser un caramel et caraméliser le moule.

Réaliser un riz au lait, ajouter l’œuf préalablement battu en omelette.

Verser la préparation dans le moule.

Cuire 30 minutes au bain-marie au four.

À la sortie du four, placer dans un bain-marie froid pendant 30 minutes en changeant l’eau régulièrement puis placer au froid positif en l’absence de cellule de refroidissement rapide.

Démouler à froid.

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15
Q

Définition du gâteau de semoule

A

Cuisson de semoule dans du lait, liée par les protéines de l’œuf entier lors d’une seconde cuisson au four.

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16
Q

Ingrédients du gâteau de semoule

A

150 mL de lait ½ écrémé
30 g de semoule
10 g (pour la semoule au lait) + 10 g (pour le caramel) de sucre en poudre
½ cuillère à café de vanille liquide
10 g de raisins secs
½ cuillère à café de rhum
½ oeuf moyen

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17
Q

Matériel du gâteau de semoule

A

Moule (ramequin) passant au four
Tamis
Casserole
Spatule
Plat pour bain-marie

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18
Q

Technique du gâteau de semoule

A

Préchauffer le four à 180 °C (Th 6).

Réaliser un caramel et caraméliser le moule.

Placer les raisins secs dans un ramequin avec le rhum et de l’eau chaude.

Réaliser une semoule au lait, ajouter l’oeuf préalablement battu en omelette ainsi que les raisins réhydratés.

Verser la préparation dans le moule.
Cuire 30 minutes.

À la sortie du four, placer dans un bain-marie froid pendant 30 minutes en changeant l’eau régulièrement puis placer au froid positif en l’absence de cellule de refroidissement.

Démouler à froid.

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19
Q

Définition tapioca au lait

A

Cuisson du tapioca dans du lait sucré aromatisé

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20
Q

Ingrédients tapioca au lait

A

15 g de tapioca
100 mL de lait ½ écrémé
10 g de sucre en poudre
¼ cuillère à café de vanille liquide

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21
Q

Matériel tapioca au lait

A

Casserole
Spatule
Ramequin
Plat pour bain-marie

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22
Q

Tapioca au lait

A

Porter le lait parfumé de vanille à ébullition.
Verser le tapioca en pluie dans le lait frémissant parfumé.

Cuire 5 minutes tout en remuant de temps en temps.

Sucrer à mi-cuisson.

Verser dans un ramequin. Filmer.

Laisser refroidir dans un bain-marie d’eau froide pendant 20 minutes puis placer le ramequin au froid positif.

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23
Q

Définition crème persane

A

Cuisson du tapioca dans du lait.

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24
Q

Ingrédients crème persane

A

100 mL de lait ½ écrémé
10 g de tapioca
10 g de sucre en poudre
½ oeuf moyen
Pour aromatiser : ½ cuillère à café de vanille liquide (ou ½ cuillère à café d’extrait de café liquide ou ½ cuillère à café de rhum ou 5 g de cacao ou zeste de citron).

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25
Q

Matériel de la crème persane :

A

Casserole
Spatule
Ramequin individuel
Batteur à oeufs
Saladier
Plat pour bain-marie

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26
Q

Technique de la crème persane

A

Faire chauffer le lait avec l’extrait de vanille liquide.

Verser le tapioca en pluie en tournant, faire reprendre l’ébullition et cuire à feu très doux environ 5 minutes en tournant sans arrêt ( les grains de tapioca doivent être bien gonflés et fondants, goûter pour s’en assurer).

Clarifier l’œuf et mélanger le jaune avec la moitié du sucre.

Ajouter ce mélange au tapioca au lait et remettre quelques minutes sur feu doux en tournant et laisser en attente hors du feu.

Battre le blanc en neige et y ajouter à la fin l’autre moitié du sucre.

Ajouter ce blanc au mélange précédent en mélangeant délicatement de bas en haut. Dresser en ramequin, couvrir et faire refroidir en bain marie froid.

Réfrigérer rapidement dès que la température a baissé.

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27
Q

Définition de la crème meunière :

A

crème liée par une liaison amylacée

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28
Q

Ingrédients de la crème meunière :

A

8 g de beurre
8 g de farine
125 mL de lait
15 g de chocolat
5 g de sucre en poudre

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29
Q

Matériel de la crème meunière :

A

Casseroles
Spatule
Ramequin
Plat pour bain-marie

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30
Q

Technique de la crème meunière :

A

Placer le chocolat dans le lait avec le sucre.

Porter le lait à feu doux jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.

Réaliser une béchamel sucrée :
Réaliser un roux avec le beurre et la farine.

Ajouter le lait refroidi pour éviter la formation de grumeaux hors du feu, puis remettre sur le feu.

Remuer constamment jusqu’à l’épaississement afin d’éviter la formation de grumeaux.

Continuer de remuer hors du feu pour permettre à la préparation de commencer à refroidir.

Verser la préparation dans un ramequin. Filmer.

Placer dans un bain-marie froid puis au froid positif afin d’éviter la prolifération microbienne

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31
Q

Utilisation de la crème meunière :

A

Accompagne un dessert, permet de garnir une génoise, un biscuit roulé.

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32
Q

Définition du gratin dauphinois :

A

pommes de terre cuites au four dans de la crème et du lait.

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33
Q

Ingrédients du gratin dauphinois :

A

250 g de pommes de terre Bintje
80 mL de crème liquide
80 mL de lait ½ écrémé
Sel, poivre
⅛ de gousse d’ail
Muscade en poudre

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34
Q

Matériel du gratin dauphinois :

A

Planche à découper
Économe
Couteaux
Saladier
Plat à gratin

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35
Q

Technique du gratin dauphinois :

A

Préchauffer le four à 180 °C (Th 6).

Laver, peler et laver les pommes de terre, les couper en tranches fines.

Placer les pommes de terre dans une terrine, ajouter la crème, le lait, la muscade, le sel, le poivre et la gousse d’ail hachée ou écrasée.

Enrober les pommes de terre afin que l’assaisonnement soit bien réparti.

Verser le contenu de la terrine dans un plat à gratin.

Enfourner pendant 40 minutes. Vérifier la cuisson avant de sortir le gratin.

36
Q

Condition de réussite du gratin dauphinois :

A

Le choix de la variété de pommes de terre est important.

Le gratin ne doit pas avoir un aspect liquide mais crémeux.

37
Q

Définition des pommes de terre à l’anglaise

A

Pommes de terre cuites à l’eau accompagnées de beurre et de persil.

38
Q

Ingrédients des pommes de terre à l’anglaise

A

250 g de pommes de terre
15 g de beurre
Persil frais
Sel

39
Q

Matériel des pommes de terre à l’anglaise

A

Planche à découper
Passoire
Couteaux

40
Q

Techniques des pommes de terre à l’anglaise

A

Préparer les pommes de terre et le persil selon le principe de la marche en avant.

Hacher le persil.

Cuire les pommes de terre dans une grande quantité d’eau bouillante salée.

Tailler les pommes de terre en cubes.

Mettre le beurre à fondre.

Servir les pommes de terre arrosées de beurre fondu et parsemées de persil haché.

41
Q

Définition des pâtes à la carbonara

A

Pâtes cuites dans un grand volume d’eau salée, accompagnées d’une sauce à base de crème fraîche et d’œuf..

42
Q

Ingrédients des pâtes à la carbonara

A

60 à 80 g de tagliatelles
10 cL de crème fraîche
1 jaune d’oeuf
50 g de lardons
Sel, poivre

43
Q

Matériel des pâtes à la carbonara

A

Casserole
Poêle
Bol
Passoire

44
Q

Technique des pâtes à la carbonara

A

Mettre l’eau à bouillir avec un couvercle pour favoriser une ébullition rapide.

Pendant ce temps, placer les lardons dans une poêle sans matière grasse (les lardons fourniront suffisamment de graisse).

Faire dorer les lardons.

Mettre les pâtes à cuire selon le temps de cuisson déterminé sur le paquet (en fonction des pâtes choisies).

Clarifier l’œuf, éliminer immédiatement le blanc puisqu’il ne sera plus utilisé (c’est un produit fragile à température ambiante).

Dans un bol, mélanger la crème fraîche, le jaune d’œuf, le sel et le poivre.

Égoutter les pâtes.

Ajouter la sauce et les lardons aux pâtes.
Servir immédiatement chaud.

45
Q

Définition riz pilaf

A

riz enrobé de matière grasse chaude avant une cuisson dans un faible volume d’eau.

46
Q

Ingrédients riz pilaf

A

60 g de riz long
10 mL d’huile végétale
Eau (liquide) : 2,5 fois le volume
Sel

47
Q

Matériel riz pilaf

A

Casserole
Spatule

48
Q

Technique riz pilaf

A

Faire chauffer la matière grasse végétale dans une casserole.

Enrober les grains de riz de matière grasse chaude jusqu’à ce qu’ils soient translucides mais non dorés.

La matière grasse empêchera les grains de riz de s’agglutiner, c’est-à-dire la formation de l’empois d’amidon.

Cuire dans un liquide aromatisé ou non. Le volume de liquide est 2,5 fois supérieur à celui du riz.

Le liquide doit être bouillant pour coaguler l’assise protidique.

Servir chaud.

49
Q

Utilisation riz pilaf

A

Servi en accompagnement d’un plat de viande ou de poisson

50
Q

Définition de la salade de riz :

A

Riz préalablement cuit assaisonné avec une sauce vinaigrette.

51
Q

Ingrédients de la salade de riz :

A

40 g de riz long
50 g de tomates
50 g de thon
5 olives noires
10 mL d’huile végétale
2 mL de vinaigre de vin
1 petite cuillère à café de moutarde
Sel, poivre

52
Q

Matériel de la salade de riz :

A

Casserole
Planche à découper
Couteaux
Passoire
Bol

53
Q

Technique de la salade de riz :

A

Faire cuire le riz façon créole, c’est-à-dire dans un grand volume d’eau salée.

Pendant ce temps, laver et couper les tomates en dés.

Désinfecter la boîte de thon si nécessaire et égoutter le thon.

Couper les olives en deux.

Égoutter le riz en le refroidissant sous l’eau froide.

Ajouter les tomates, les olives noires et le thon. Mélanger.

Confectionner une sauce vinaigrette en mélangeant la moutarde et le vinaigre puis en ajoutant progressivement l’huile d’olive.

Assaisonner la salade.

Couvrir et conserver au froid positif jusqu’à la dégustation.

54
Q

Condition de réussite de la salade de riz :

A

Le riz ne doit pas être collant, il est donc important de respecter le temps de cuisson et de le passer sous l’eau froide afin d’enlever l’amidon superficiel.

55
Q

Définition du rizotto aux champignons:

A

Riz enrobé de matière grasse et cuit dans un faible volume d’eau jusqu’à absorption.

56
Q

Ingrédients du rizotto aux champignons :

A

50 g de riz rond pour risotto
120 g de champignons
20 g de Parmigiano Reggiano
5 g de bouillon de volaille
¼ d’oignon
1 carotte
10 mL d’huile d’olive

57
Q

Matériel du rizotto aux champignons :

A

Planche à découper
Couteaux
Râpe
Casserole

58
Q
A

Préparer les légumes selon le principe de la marche en avant.

Peler et émincer finement l’oignon et la carotte.
Émincer les champignons.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole, ajouter l’oignon et laisser cuire 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre sans le colorer.

Ajouter la carotte, remuez régulièrement.
Pour finir, ajouter les champignons. Cuire 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer le bouillon de volaille :
Mettre 5 g de bouillon de volaille dans 250 ml d’eau.
Porter le bouillon à ébullition.

Verser le riz dans la casserole contenant la garniture aromatique et mélangez pendant 2 minutes afin qu’il s’imprègne de l’huile d’olive et que les grains de riz deviennent translucides sans qu’ils soient colorés.

Mouillez avec le bouillon chaud progressivement, au fur et à mesure de son absorption, sans trop remuer pour ne pas faire éclater tous les grains de riz.

Cuire à feu moyen.

Lorsque le riz est cuit, éteindre le feu et ajouter le parmesan râpé préalablement.

Couvrir et laisser reposer 2 minutes.
Servir ensuite immédiatement chaud.

59
Q

Condition de réussite du rizotto aux champignons :

A

Le riz doit être parfaitement cuit.

Le risotto doit rester humide, il ne doit pas être sec.

Ne pas mélanger continuellement au risque de faire éclater les grains de riz, ce qui sera moins savoureux à la dégustation.

Le bouillon déjà prêt est riche en sel, le parmesan apportera lui aussi du sel, il faut donc être vigilant sur l’assaisonnement.

60
Q

Utilisations du rizotto :

A

Le risotto peut être réalisé avec différents éléments : fruits de mers, épinards, lardons…

61
Q

Définition du riz cantonnais :

A
62
Q

Ingrédients du riz cantonnais :

A

50 g de riz
15 g de champignons noirs
15 g de jambon blanc
1 oeuf
20 g de petits pois extra-fins
5 mL de matière grasse végétale
1 cuillère à café de sauce nuoc-mâm
Persil plat
Coriandre
Sel, Poivre

63
Q

Technique du riz cantonnais :

A

Réhydrater les champignons noirs en les plaçant dans un bol couvert d’eau chaude.

Ciselez le persil et la coriandre après les avoir soigneusement lavés.

Mettre une casserole d’eau à chauffer. Faire cuire les petits pois puis les égoutter.

Cuire le riz façon créole.

Cuire l’œuf dans une poêle en omelette sur les 2 faces, comme une crêpe.
Découper l’omelette en petits dés.

Émincer les champignons réhydratés ainsi que le jambon blanc.

Mélanger le riz, les dés d’omelette, les petits pois, les champignons noirs et le jambon blanc.

Assaisonner avec la sauce nuoc-mâm et parsemer avec les herbes fraîches émincées.

Servir immédiatement.

63
Q

Matériel du riz cantonnais :

A

Casserole
Passoire
Planche à découper
Couteaux
Bol

64
Q

Définition du taboulé

A

grains de semoule gonflés avec la pulpe de tomate accompagnés d’aromates

65
Q

Matériel du taboulé

A

Planche à découper
Couteaux
Bol
Saladier

65
Q

Ingrédients du taboulé

A

30 g de couscous grains moyens
50 g de pulpe de tomates concassées
20 g d’oignons
80 g de tomates
50 g de poivrons
5 mL d’huile d’olive
5 mL de jus de citron
Menthe
Sel, Poivre

66
Q
A

Placer la semoule dans un saladier.

Ajouter la pulpe de tomate, l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre.

Filmer. Placer au froid positif pendant 45 minutes.

Préparer les légumes selon le principe de la marche en avant en les désinfectant puisqu’ils seront consommés crus.

Tailler les tomates et les poivrons en dés.
Conserver au froid positif.

Sortir le taboulé du réfrigérateur et vérifier que la semoule est bien gonflée et non croquante.

Ajouter les tomates et les poivrons au taboulé.

Servir dans une assiette en entrée avec une feuille de menthe préalablement lavée.

Le stockage de ce plat se fait au froid positif

67
Q

Utilisation du taboulé

A

Ce plat est utilisé en général en entrée.

68
Q

Définition de la salade de lentille à l’échalote

A

Lentilles cuites dans un grand volume d’eau accompagnées d’une sauce vinaigrette.

69
Q

Ingrédients de la salade de lentille à l’échalote

A

30 g de lentilles vertes
10 mL d’huile d’olive
5 g de moutarde
2 mL de vinaigre de vin
20 g d’échalotes
Sel, poivre

70
Q

Matériel de la salade de lentilles aux échalotes

A

Casserole
Planche à découper
Couteaux
bol

71
Q

Technique de la salade de riz :

A

Cuire les lentilles selon la technique de cuisson des légumes secs.

Égoutter et refroidir sous l’eau froide.
Pendant ce temps, laver, éplucher et émincer l’échalote.

Confectionner la sauce vinaigrette :

Mélanger la moutarde et le vinaigre de vin.
Ajouter progressivement l’huile d’olive.
Assaisonner.
Mélanger la vinaigrette, les échalotes et les lentilles.
Conserver couvert au froid positif.

72
Q

Définition du chili con carne :

A

Haricots rouges cuits avec des légumes des épices et du boeuf haché.

73
Q

Ingrédients du chili con carne :

A

100 g de viande hachée
150 g de haricots rouges en conserve
5 mL d’huile d’olive
100 g de poivron rouge (facultatif)
200 g de tomates fraîches ou 100 g de tomates concassées
¼ de gousse d’ail
¼ de piment
30 g d’oignons
Sel, poivre, paprika, cumin, origan

74
Q

Matériel du chili con carne :

A

Casserole
Planche à découper
Couteaux

75
Q

Technique du chili con carne :

A

Préparer les légumes selon le principe de la marche en avant.

Couper les poivrons en lamelles sans omettre d’enlever les graines et les nervures.

Ébouillanter les tomates fraîches pour retirer la peau (opération facultative si les tomates sont pelées et appertisées ; dans ce cas, il faudra désinfecter la boîte de conserve avant ouverture).

Émincer l’oignon.
Hacher l’ail.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile végétale, faire revenir les oignons et l’ail.

Ajouter les poivrons et laisser cuire 10 minutes.
Ajouter la viande hachée, la tomate, les piments, puis laisser cuire à nouveau 10 minutes.

Assaisonner avec le sel, le poivre et le paprika.

Verser les haricots et laisser mijoter 10 minutes.

Il ne faut pas laisser cuire trop longtemps pour éviter que les haricots rouges ne soient réduits en purée.

76
Q

Définition de la purée de pois cassés :

A

Pois cassés cuits dans un milieu aqueux puis mixés.

77
Q

Définition de la purée de pois cassés :

A

80 g de pois cassés
1 carotte
10 g de beurre doux
¼ d’oignon
Sel, poivre

78
Q

Définition de la purée de pois cassés :

A

Cocotte
Mixeur

79
Q

Définition de la purée de pois cassés :

A

Laver les pois cassés.

Préparer les légumes selon le principe de la marche en avant.

Émincer les carottes et les oignons.
Placer les pois cassés, les carottes et les oignons dans une cocotte.

Ajouter 4 à 5 fois le volume d’eau.
Faire cuire 40 à 50 minutes sur feu moyen à couvert.
Assaisonner à mi-cuisson.

Retirer du liquide s’il est présent en trop grande quantité.

Mixer les pois cassés, les carottes et les oignons. Ajuster la quantité de liquide pour former une purée souple.

Ajouter le beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Remettre sur le feu.
Servir immédiatement chaud.

80
Q

Définition des haricots blancs à la crème :

A

Haricots blancs additionnés de crème fraîche et de persil.

81
Q

Ingrédients des haricots blancs à la crème

A

150 g de haricots blancs en conserve
20 g de crème fraîche
Persil
Sel, poivre

82
Q

Matériel des haricots blancs à la crème

A

Cocotte
Planche à découper
Couteaux
Passoire

83
Q

Techniques des haricots blancs à la crème

A

Désinfecter la boîte de conserve.

Égoutter et rincer les haricots blancs.

Placer les haricots blancs additionnés de crème fraîche dans une cocotte.

Faire chauffer sur feu doux pendant 10 à 15 minutes.

Assaisonner.

Parsemer de persil haché, préalablement soigneusement lavé.

Servir immédiatement.

ATA (21 decks)

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