M6S2 Recettes amylacées

Question 1

Définition du riz au lait

Answer 1

cuisson par absorption dans du lait.

Question 2

Ingrédients riz au lait :

Answer 2

200 mL de lait ½ écrémé
30 g de riz rond
15 g de sucre en poudre
1/2 cuillère à café de vanille liquide

Question 3

Matériel riz au lait :

Answer 3

Tamis
Casserole
Spatule
Plat pour bain-marie

Question 4

Technique riz au lait :

Answer 4

Laver le riz rond afin d’éliminer l’amidon superficiel.

Crever le riz

Cuire à demi couvert pour éviter les débordements, sur feux doux afin de limiter l’évaporation du lait, sans remuer.

Sucrer à mi-cuisson.

Cuire 20 à 30 minutes jusqu’à absorption totale du lait.

Attention : il faut remuer le riz doucement à la fourchette pour ne pas abîmer les grains ; il faut bien surveiller la cuisson car c’est une préparation qui attache très facilement. Il faut surveiller l’évaporation régulièrement, mener la cuisson très lentement, choisir un récipient adapté au volume de la préparation.

Placer la préparation dans un ramequin de présentation couvert.

Placer dans un bain-marie froid pendant 20 minutes puis mettre au froid positif pour éviter la prolifération microbienne.

Question 5

Que signifie crever le riz ?

Answer 5

Mettre le riz dans une quantité d’eau froide et porter à ébullition quelques minutes à découvert, ceci pour éclater les grains afin de faciliter l’hydratation et l’absorption du lait. Ceci permet de réduire le temps de cuisson.

Égoutter et verser immédiatement le riz dans le lait bouillant non sucré additionné de vanille (ou éventuellement d’un autre arôme).

Question 6

Utilisation riz au lait :

Answer 6

Utile pour les recette du Riz au lait, riz à la Condé, gâteau de riz.

La quantité de riz peut varier en fonction du résultat escompté. Le riz au lait peut être réalisé sur une base de 10 % de riz lorsqu’on veut un résultat moelleux. On peut éventuellement ne pas faire de précuisson afin de laisser l’amidon autour du grain qui lie la préparation.

Le riz peut être remplacé par de la semoule.

Question 7

Définition Riz à la condé :

Answer 7

Cuisson par absorption dans du lait lié au jaune d’œuf et souvent accompagné de fruits cuits.

Question 8

Ingrédients riz à la condé

Answer 8

200 mL de lait ½ écrémé
30 g de riz rond
10 g de sucre en poudre
50 g de fruits au sirop
½ jaune d’oeuf extra-frais
½ cuillère à café de rhum (facultatif)
½ cuillère à café de vanille liquide

Question 9

Matériel riz à la condé

Answer 9

Tamis
Casserole
Spatule
Plat pour bain-marie

Question 10

Technique riz à la condé ?

Answer 10

Réaliser un riz au lait.

Clarifier l’oeuf.

Ajouter le jaune d’oeuf. Faire épaissir quelques minutes sur le feu.

Hors du feu, ajouter les fruits au sirop coupés en petits morceaux. On peut également dresser les fruits en décoration à côté.

Verser dans un ramequin. Filmer.

Laisser refroidir dans un bain-marie d’eau froide.

Démouler et dresser la préparation. Conserver au froid positif couvert.

Question 11

Définition du gâteau de riz :

Answer 11

Cuisson en milieu aqueux du riz, lié par les protéines de l’œuf entier lors d’une seconde cuisson au four

Question 12

Ingrédient gâteau de riz

Answer 12

200 mL de lait ½ écrémé
30 g de riz rond
10 g (pour le riz au lait) + 10 g (pour le caramel) de sucre en poudre
½ cuillère à café de vanille liquide
½ oeuf moyen

Question 13

Matériel gâteau de riz :

Answer 13

Moule (ramequin) passant au four
Tamis
Casserole
Spatule
Plat pour bain-marie

Question 14

Technique gâteau de riz :

Answer 14

Préchauffer le four à 180 °C (th 6).

Réaliser un caramel et caraméliser le moule.

Réaliser un riz au lait, ajouter l’œuf préalablement battu en omelette.

Verser la préparation dans le moule.

Cuire 30 minutes au bain-marie au four.

À la sortie du four, placer dans un bain-marie froid pendant 30 minutes en changeant l’eau régulièrement puis placer au froid positif en l’absence de cellule de refroidissement rapide.

Démouler à froid.

Question 15

Définition du gâteau de semoule

Answer 15

Cuisson de semoule dans du lait, liée par les protéines de l’œuf entier lors d’une seconde cuisson au four.

Question 16

Ingrédients du gâteau de semoule

Answer 16

150 mL de lait ½ écrémé
30 g de semoule
10 g (pour la semoule au lait) + 10 g (pour le caramel) de sucre en poudre
½ cuillère à café de vanille liquide
10 g de raisins secs
½ cuillère à café de rhum
½ oeuf moyen

Question 17

Matériel du gâteau de semoule

Answer 17

Moule (ramequin) passant au four
Tamis
Casserole
Spatule
Plat pour bain-marie

Question 18

Technique du gâteau de semoule

Answer 18

Préchauffer le four à 180 °C (Th 6).

Réaliser un caramel et caraméliser le moule.

Placer les raisins secs dans un ramequin avec le rhum et de l’eau chaude.

Réaliser une semoule au lait, ajouter l’oeuf préalablement battu en omelette ainsi que les raisins réhydratés.

Verser la préparation dans le moule.
Cuire 30 minutes.

À la sortie du four, placer dans un bain-marie froid pendant 30 minutes en changeant l’eau régulièrement puis placer au froid positif en l’absence de cellule de refroidissement.

Démouler à froid.

Question 19

Définition tapioca au lait

Answer 19

Cuisson du tapioca dans du lait sucré aromatisé

Question 20

Ingrédients tapioca au lait

Answer 20

15 g de tapioca
100 mL de lait ½ écrémé
10 g de sucre en poudre
¼ cuillère à café de vanille liquide

Question 21

Matériel tapioca au lait

Answer 21

Casserole
Spatule
Ramequin
Plat pour bain-marie

Question 22

Tapioca au lait

Answer 22

Porter le lait parfumé de vanille à ébullition.
Verser le tapioca en pluie dans le lait frémissant parfumé.

Cuire 5 minutes tout en remuant de temps en temps.

Sucrer à mi-cuisson.

Verser dans un ramequin. Filmer.

Laisser refroidir dans un bain-marie d’eau froide pendant 20 minutes puis placer le ramequin au froid positif.

Question 23

Définition crème persane

Answer 23

Cuisson du tapioca dans du lait.

Question 24

Ingrédients crème persane

Answer 24

100 mL de lait ½ écrémé
10 g de tapioca
10 g de sucre en poudre
½ oeuf moyen
Pour aromatiser : ½ cuillère à café de vanille liquide (ou ½ cuillère à café d’extrait de café liquide ou ½ cuillère à café de rhum ou 5 g de cacao ou zeste de citron).

Question 25

Matériel de la crème persane :

Answer 25

Casserole Spatule Ramequin individuel Batteur à oeufs Saladier Plat pour bain-marie

Question 26

Technique de la crème persane

Answer 26

Faire chauffer le lait avec l’extrait de vanille liquide. Verser le tapioca en pluie en tournant, faire reprendre l’ébullition et cuire à feu très doux environ 5 minutes en tournant sans arrêt ( les grains de tapioca doivent être bien gonflés et fondants, goûter pour s’en assurer). Clarifier l’œuf et mélanger le jaune avec la moitié du sucre. Ajouter ce mélange au tapioca au lait et remettre quelques minutes sur feu doux en tournant et laisser en attente hors du feu. Battre le blanc en neige et y ajouter à la fin l’autre moitié du sucre. Ajouter ce blanc au mélange précédent en mélangeant délicatement de bas en haut. Dresser en ramequin, couvrir et faire refroidir en bain marie froid. Réfrigérer rapidement dès que la température a baissé.

Question 27

Définition de la crème meunière :

Answer 27

crème liée par une liaison amylacée

Question 28

Ingrédients de la crème meunière :

Answer 28

8 g de beurre 8 g de farine 125 mL de lait 15 g de chocolat 5 g de sucre en poudre

Question 29

Matériel de la crème meunière :

Answer 29

Casseroles Spatule Ramequin Plat pour bain-marie

Question 30

Technique de la crème meunière :

Answer 30

Placer le chocolat dans le lait avec le sucre. Porter le lait à feu doux jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Réaliser une béchamel sucrée : Réaliser un roux avec le beurre et la farine. Ajouter le lait refroidi pour éviter la formation de grumeaux hors du feu, puis remettre sur le feu. Remuer constamment jusqu’à l’épaississement afin d’éviter la formation de grumeaux. Continuer de remuer hors du feu pour permettre à la préparation de commencer à refroidir. Verser la préparation dans un ramequin. Filmer. Placer dans un bain-marie froid puis au froid positif afin d’éviter la prolifération microbienne

Question 31

Utilisation de la crème meunière :

Answer 31

Accompagne un dessert, permet de garnir une génoise, un biscuit roulé.

Question 32

Définition du gratin dauphinois :

Answer 32

pommes de terre cuites au four dans de la crème et du lait.

Question 33

Ingrédients du gratin dauphinois :

Answer 33

250 g de pommes de terre Bintje 80 mL de crème liquide 80 mL de lait ½ écrémé Sel, poivre ⅛ de gousse d’ail Muscade en poudre

Question 34

Matériel du gratin dauphinois :

Answer 34

Planche à découper Économe Couteaux Saladier Plat à gratin

Question 35

Technique du gratin dauphinois :

Answer 35

Préchauffer le four à 180 °C (Th 6). Laver, peler et laver les pommes de terre, les couper en tranches fines. Placer les pommes de terre dans une terrine, ajouter la crème, le lait, la muscade, le sel, le poivre et la gousse d’ail hachée ou écrasée. Enrober les pommes de terre afin que l’assaisonnement soit bien réparti. Verser le contenu de la terrine dans un plat à gratin. Enfourner pendant 40 minutes. Vérifier la cuisson avant de sortir le gratin.

Question 36

Condition de réussite du gratin dauphinois :

Answer 36

Le choix de la variété de pommes de terre est important. Le gratin ne doit pas avoir un aspect liquide mais crémeux.

Question 37

Définition des pommes de terre à l'anglaise

Answer 37

Pommes de terre cuites à l’eau accompagnées de beurre et de persil.

Question 38

Ingrédients des pommes de terre à l'anglaise

Answer 38

250 g de pommes de terre 15 g de beurre Persil frais Sel

Question 39

Matériel des pommes de terre à l'anglaise

Answer 39

Planche à découper Passoire Couteaux

Question 40

Techniques des pommes de terre à l'anglaise

Answer 40

Préparer les pommes de terre et le persil selon le principe de la marche en avant. Hacher le persil. Cuire les pommes de terre dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Tailler les pommes de terre en cubes. Mettre le beurre à fondre. Servir les pommes de terre arrosées de beurre fondu et parsemées de persil haché.

Question 41

Définition des pâtes à la carbonara

Answer 41

Pâtes cuites dans un grand volume d’eau salée, accompagnées d’une sauce à base de crème fraîche et d’œuf..

Question 42

Ingrédients des pâtes à la carbonara

Answer 42

60 à 80 g de tagliatelles 10 cL de crème fraîche 1 jaune d’oeuf 50 g de lardons Sel, poivre

Question 43

Matériel des pâtes à la carbonara

Answer 43

Casserole Poêle Bol Passoire

Question 44

Technique des pâtes à la carbonara

Answer 44

Mettre l’eau à bouillir avec un couvercle pour favoriser une ébullition rapide. Pendant ce temps, placer les lardons dans une poêle sans matière grasse (les lardons fourniront suffisamment de graisse). Faire dorer les lardons. Mettre les pâtes à cuire selon le temps de cuisson déterminé sur le paquet (en fonction des pâtes choisies). Clarifier l’œuf, éliminer immédiatement le blanc puisqu’il ne sera plus utilisé (c’est un produit fragile à température ambiante). Dans un bol, mélanger la crème fraîche, le jaune d’œuf, le sel et le poivre. Égoutter les pâtes. Ajouter la sauce et les lardons aux pâtes. Servir immédiatement chaud.

Question 45

Définition riz pilaf

Answer 45

riz enrobé de matière grasse chaude avant une cuisson dans un faible volume d’eau.

Question 46

Ingrédients riz pilaf

Answer 46

60 g de riz long 10 mL d’huile végétale Eau (liquide) : 2,5 fois le volume Sel

Question 47

Matériel riz pilaf

Answer 47

Casserole Spatule

Question 48

Technique riz pilaf

Answer 48

Faire chauffer la matière grasse végétale dans une casserole. Enrober les grains de riz de matière grasse chaude jusqu’à ce qu’ils soient translucides mais non dorés. La matière grasse empêchera les grains de riz de s’agglutiner, c’est-à-dire la formation de l’empois d’amidon. Cuire dans un liquide aromatisé ou non. Le volume de liquide est 2,5 fois supérieur à celui du riz. Le liquide doit être bouillant pour coaguler l’assise protidique. Servir chaud.

Question 49

Utilisation riz pilaf

Answer 49

Servi en accompagnement d’un plat de viande ou de poisson

Question 50

Définition de la salade de riz :

Answer 50

Riz préalablement cuit assaisonné avec une sauce vinaigrette.

Question 51

Ingrédients de la salade de riz :

Answer 51

40 g de riz long 50 g de tomates 50 g de thon 5 olives noires 10 mL d’huile végétale 2 mL de vinaigre de vin 1 petite cuillère à café de moutarde Sel, poivre

Question 52

Matériel de la salade de riz :

Answer 52

Casserole Planche à découper Couteaux Passoire Bol

Question 53

Technique de la salade de riz :

Answer 53

Faire cuire le riz façon créole, c’est-à-dire dans un grand volume d’eau salée. Pendant ce temps, laver et couper les tomates en dés. Désinfecter la boîte de thon si nécessaire et égoutter le thon. Couper les olives en deux. Égoutter le riz en le refroidissant sous l’eau froide. Ajouter les tomates, les olives noires et le thon. Mélanger. Confectionner une sauce vinaigrette en mélangeant la moutarde et le vinaigre puis en ajoutant progressivement l’huile d’olive. Assaisonner la salade. Couvrir et conserver au froid positif jusqu’à la dégustation.

Question 54

Condition de réussite de la salade de riz :

Answer 54

Le riz ne doit pas être collant, il est donc important de respecter le temps de cuisson et de le passer sous l’eau froide afin d’enlever l’amidon superficiel.

Question 55

Définition du rizotto aux champignons:

Answer 55

Riz enrobé de matière grasse et cuit dans un faible volume d’eau jusqu’à absorption.

Question 56

Ingrédients du rizotto aux champignons :

Answer 56

50 g de riz rond pour risotto 120 g de champignons 20 g de Parmigiano Reggiano 5 g de bouillon de volaille ¼ d’oignon 1 carotte 10 mL d’huile d’olive

Question 57

Matériel du rizotto aux champignons :

Answer 57

Planche à découper Couteaux Râpe Casserole

Answer 58

Préparer les légumes selon le principe de la marche en avant. Peler et émincer finement l’oignon et la carotte. Émincer les champignons. Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole, ajouter l’oignon et laisser cuire 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre sans le colorer. Ajouter la carotte, remuez régulièrement. Pour finir, ajouter les champignons. Cuire 10 minutes. Pendant ce temps, préparer le bouillon de volaille : Mettre 5 g de bouillon de volaille dans 250 ml d’eau. Porter le bouillon à ébullition. Verser le riz dans la casserole contenant la garniture aromatique et mélangez pendant 2 minutes afin qu’il s’imprègne de l’huile d’olive et que les grains de riz deviennent translucides sans qu’ils soient colorés. Mouillez avec le bouillon chaud progressivement, au fur et à mesure de son absorption, sans trop remuer pour ne pas faire éclater tous les grains de riz. Cuire à feu moyen. Lorsque le riz est cuit, éteindre le feu et ajouter le parmesan râpé préalablement. Couvrir et laisser reposer 2 minutes. Servir ensuite immédiatement chaud.

Question 59

Condition de réussite du rizotto aux champignons :

Answer 59

Le riz doit être parfaitement cuit. Le risotto doit rester humide, il ne doit pas être sec. Ne pas mélanger continuellement au risque de faire éclater les grains de riz, ce qui sera moins savoureux à la dégustation. Le bouillon déjà prêt est riche en sel, le parmesan apportera lui aussi du sel, il faut donc être vigilant sur l’assaisonnement.

Question 60

Utilisations du rizotto :

Answer 60

Le risotto peut être réalisé avec différents éléments : fruits de mers, épinards, lardons…

Question 61

Définition du riz cantonnais :

Question 62

Ingrédients du riz cantonnais :

Answer 62

50 g de riz 15 g de champignons noirs 15 g de jambon blanc 1 oeuf 20 g de petits pois extra-fins 5 mL de matière grasse végétale 1 cuillère à café de sauce nuoc-mâm Persil plat Coriandre Sel, Poivre

Question 63

Technique du riz cantonnais :

Answer 63

Réhydrater les champignons noirs en les plaçant dans un bol couvert d’eau chaude. Ciselez le persil et la coriandre après les avoir soigneusement lavés. Mettre une casserole d’eau à chauffer. Faire cuire les petits pois puis les égoutter. Cuire le riz façon créole. Cuire l’œuf dans une poêle en omelette sur les 2 faces, comme une crêpe. Découper l’omelette en petits dés. Émincer les champignons réhydratés ainsi que le jambon blanc. Mélanger le riz, les dés d’omelette, les petits pois, les champignons noirs et le jambon blanc. Assaisonner avec la sauce nuoc-mâm et parsemer avec les herbes fraîches émincées. Servir immédiatement.

Question 63

Matériel du riz cantonnais :

Answer 63

Casserole Passoire Planche à découper Couteaux Bol

Question 64

Définition du taboulé

Answer 64

grains de semoule gonflés avec la pulpe de tomate accompagnés d’aromates

Question 65

Matériel du taboulé

Answer 65

Planche à découper Couteaux Bol Saladier

Question 65

Ingrédients du taboulé

Answer 65

30 g de couscous grains moyens 50 g de pulpe de tomates concassées 20 g d’oignons 80 g de tomates 50 g de poivrons 5 mL d’huile d’olive 5 mL de jus de citron Menthe Sel, Poivre

Answer 66

Placer la semoule dans un saladier. Ajouter la pulpe de tomate, l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Filmer. Placer au froid positif pendant 45 minutes. Préparer les légumes selon le principe de la marche en avant en les désinfectant puisqu’ils seront consommés crus. Tailler les tomates et les poivrons en dés. Conserver au froid positif. Sortir le taboulé du réfrigérateur et vérifier que la semoule est bien gonflée et non croquante. Ajouter les tomates et les poivrons au taboulé. Servir dans une assiette en entrée avec une feuille de menthe préalablement lavée. Le stockage de ce plat se fait au froid positif

Question 67

Utilisation du taboulé

Answer 67

Ce plat est utilisé en général en entrée.

Question 68

Définition de la salade de lentille à l'échalote

Answer 68

Lentilles cuites dans un grand volume d’eau accompagnées d’une sauce vinaigrette.

Question 69

Ingrédients de la salade de lentille à l'échalote

Answer 69

30 g de lentilles vertes 10 mL d’huile d’olive 5 g de moutarde 2 mL de vinaigre de vin 20 g d’échalotes Sel, poivre

Question 70

Matériel de la salade de lentilles aux échalotes

Answer 70

Casserole Planche à découper Couteaux bol

Question 71

Technique de la salade de riz :

Answer 71

Cuire les lentilles selon la technique de cuisson des légumes secs. Égoutter et refroidir sous l’eau froide. Pendant ce temps, laver, éplucher et émincer l’échalote. Confectionner la sauce vinaigrette : Mélanger la moutarde et le vinaigre de vin. Ajouter progressivement l’huile d’olive. Assaisonner. Mélanger la vinaigrette, les échalotes et les lentilles. Conserver couvert au froid positif.

Question 72

Définition du chili con carne :

Answer 72

Haricots rouges cuits avec des légumes des épices et du boeuf haché.

Question 73

Ingrédients du chili con carne :

Answer 73

100 g de viande hachée 150 g de haricots rouges en conserve 5 mL d’huile d’olive 100 g de poivron rouge (facultatif) 200 g de tomates fraîches ou 100 g de tomates concassées ¼ de gousse d’ail ¼ de piment 30 g d’oignons Sel, poivre, paprika, cumin, origan

Question 74

Matériel du chili con carne :

Answer 74

Casserole Planche à découper Couteaux

Question 75

Technique du chili con carne :

Answer 75

Préparer les légumes selon le principe de la marche en avant. Couper les poivrons en lamelles sans omettre d’enlever les graines et les nervures. Ébouillanter les tomates fraîches pour retirer la peau (opération facultative si les tomates sont pelées et appertisées ; dans ce cas, il faudra désinfecter la boîte de conserve avant ouverture). Émincer l’oignon. Hacher l’ail. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile végétale, faire revenir les oignons et l’ail. Ajouter les poivrons et laisser cuire 10 minutes. Ajouter la viande hachée, la tomate, les piments, puis laisser cuire à nouveau 10 minutes. Assaisonner avec le sel, le poivre et le paprika. Verser les haricots et laisser mijoter 10 minutes. Il ne faut pas laisser cuire trop longtemps pour éviter que les haricots rouges ne soient réduits en purée.

Question 76

Définition de la purée de pois cassés :

Answer 76

Pois cassés cuits dans un milieu aqueux puis mixés.

Question 77

Définition de la purée de pois cassés :

Answer 77

80 g de pois cassés 1 carotte 10 g de beurre doux ¼ d’oignon Sel, poivre

Question 78

Définition de la purée de pois cassés :

Answer 78

Cocotte Mixeur

Question 79

Définition de la purée de pois cassés :

Answer 79

Laver les pois cassés. Préparer les légumes selon le principe de la marche en avant. Émincer les carottes et les oignons. Placer les pois cassés, les carottes et les oignons dans une cocotte. Ajouter 4 à 5 fois le volume d’eau. Faire cuire 40 à 50 minutes sur feu moyen à couvert. Assaisonner à mi-cuisson. Retirer du liquide s’il est présent en trop grande quantité. Mixer les pois cassés, les carottes et les oignons. Ajuster la quantité de liquide pour former une purée souple. Ajouter le beurre. Rectifier l’assaisonnement. Remettre sur le feu. Servir immédiatement chaud.

Question 80

Définition des haricots blancs à la crème :

Answer 80

Haricots blancs additionnés de crème fraîche et de persil.

Question 81

Ingrédients des haricots blancs à la crème

Answer 81

150 g de haricots blancs en conserve 20 g de crème fraîche Persil Sel, poivre

Question 82

Matériel des haricots blancs à la crème

Answer 82

Cocotte Planche à découper Couteaux Passoire

Question 83

Techniques des haricots blancs à la crème

Answer 83

Désinfecter la boîte de conserve. Égoutter et rincer les haricots blancs. Placer les haricots blancs additionnés de crème fraîche dans une cocotte. Faire chauffer sur feu doux pendant 10 à 15 minutes. Assaisonner. Parsemer de persil haché, préalablement soigneusement lavé. Servir immédiatement.