M1S2 Alimentation hyperprotidique et/ou hyperénergétique Flashcards
• Connaître les indications nécessitant une alimentation • Choisir les aliments appropriés • Savoir adapter les recettes et les techniques
Quels sont les principes de base de l’alimentation enrichie en protéines et/ou en énergie ?
L’alimentation enrichie consiste à augmenter l’apport nutritionnel des préparations avec des produits de base ou des produits diététiques.
Cela a pour objectif d’augmenter l’apport énergétique et/ou protéique d’une ration sans en augmenter le volume.
Suivant le type d’enrichissement choisi, une alimentation pourra être hyper-énergétique ou
hyperprotidique ou les deux à la fois.
Quels sont les indications à un régime hypercalorique et/ou protéique?
Les principales indications de ce type d’alimentation sont:
- la dénutrition,
- l’anorexie,
- la dysphagie,
- les réalimentations post chirurgie bariatrique…
mais aussi les situations d’hypercatabolisme où les besoins en énergie et/ou protéines sont accrus (alimentation pour grands brûlés, cicatrisation, suites d’hémorragies, tumeurs…).
Comment peut on enrichir un alimentation en protéines ?
Pour enrichir une alimentation en protéines, il est conseillé d’une part de majorer les aliments
naturellement riches en protéines dans l’alimentation (produits laitiers, viandes/poissons/oeufs), et de
choisir des aliments de bonne qualité protéiques (ex : viandes de première catégorie, oeufs, morceaux maigres de poissons…).
D’autre part, on pourra ajouter aux préparations du lait écrémé en poudre, du lait concentré non
sucré, de la crème de gruyère, du fromage râpé, du jaune d’oeuf.
On peut également avoir recours à de la poudre de protéines.
De combien doit être augmenter la préparation pour être dite enrichie en protéines?
Un enrichissement d’une préparation
est valable si on augmente d’au moins 5 g la quantité de protéines de la recette traditionnellement réalisée.
A quoi faudra t-il veiller lors de l’utilisation du jaune d’œuf ?
Lorsqu’on utilise du jaune d’œuf, il faudra être vigilant concernant les risques microbiologiques : l’œuf devra être chauffé au-dessus de 63 °C.
Si l’œuf doit être incorporé dans une préparation du type potage, penser à diluer le jaune dans un peu de potage tiédi, puis l’incorporer au potage chaud.
Si le jaune d’œuf est mis directement dans le potage chaud, les protéines vont coaguler et il y aura des suspensions protéiques jaunâtres désagréables à la dégustation.
Quelle est la teneur en protéine de la poudre de protéines ? A quoi faudra t-il veiller lors de l’utilisation de la poudre de protéines ?
Elle contient en moyenne 85 à 90 g de protéines/100 g.
Dans ce cas précis, il faudra veiller à ne pas utiliser une quantité de poudre de protéines supérieure à 10 % de la quantité totale de la préparation.
Celle-ci peut donner un arrière-goût désagréable à la préparation et modifier sa texture et son aspect.
Il faudra donc moduler les quantités utilisées en fonction de la préparation réalisée
Comment peut on enrichir l’alimentation en énergie ?
Si on cherche à enrichir l’alimentation en énergie, on aura recours à des aliments énergétiques, donc riches en lipides et en glucides notamment complexes.
On pourra donc utiliser les matières grasses, les fruits oléagineux, les aliments riches en glucides simples comme le sucre, la confiture, le miel, le chocolat, le caramel, la crème de marron, les fruits séchés, les aliments riches en glucides complexes (farine, floraline, tapioca, vermicelles, semoule fine, perles du japon, flocons de pommes de terre…).
On pourra également avoir recours à la poudre de dextrine maltose.
Pourquoi la poudre de dextrine maltose est elle intéressante dans les régimes hypercaloriques ? Combien de glucides apporte 100g de maltodextrine ?
Elle est intéressante car elle permet d’enrichir les préparations en glucides complexes, donc en énergie, sans augmenter le volume, la texture et le goût. Celle-ci a un goût relativement neutre et peut être ajoutée à une boisson ou à un plat chaud ou froid.
L’ajout de cette poudre ne modifie ni le goût, ni la couleur, ni la texture de la préparation.
100 g de poudre de dextrine maltose apportent 95 g de glucides dont 8 g de glucides simples.
Deux à trois cuillères à soupe sont l’équivalent de 10 à 15 g de poudre et peuvent être utilisées dans 150 g ou 150 mL de préparation.
Comment se fait la répartition des repas dans un régimes hypercalorique et hyperprotéique ?
Il est souvent nécessaire de fractionner l’alimentation en 3 repas principaux complétés par des collations (exemple : 10 h, 16 h, 22 h).
Cela doit être adapté au rythme de vie du patient ou à la structure d’accueil.
En effet, selon le fonctionnement, la mise en place d’une collation n’est pas toujours possible.
A quoi faudra t-il veiller pour que l’alimentation enrichie en protéine et/ou en énergie reste agréable ?
Il est indispensable que les préparations aient du goût. Pour cela, utiliser des aromates, des épices sans excès, de la moutarde, du citron, de l’oignon, de l’ail, de l’échalote, des matières grasses crues…
Que peut on faire pour les patients ayant des troubles de la mastication ?
Parfois, la texture de l’alimentation pourra être modifiée, dans le cas par exemple de troubles de la mastication, de la déglutition ou d’une fatigue persistante.
Que peut on utiliser pour enrichir l’alimentation en texture modifier ?
L’enrichissement est alors plus facile dans les préparations à texture hachée ou moulinée.
On pourra utiliser :
- le jaune d’oeuf dans les sauces, les crèmes, les purées, les potages ;
- la poudre de lait dans toutes les préparations à base de lait ou de légumes ;
- le lait concentré non sucré dans les boissons, les entremets, les crèmes, les flans sucrés ou salés, les soufflés sucrés ou salés…
- du fromage dans tous les plats salés (crème de gruyère, emmental râpé, mascarpone, gorgonzola, fromage fondu enrichi en crème…) ;
- du jambon mixé ou de la viande mixée ou du poisson mixé dans les purées, les potages…
- des matières grasses dans les plats salés mais aussi sucrés ;
- des produits sucrés comme le chocolat, le caramel, la crème de marron, la confiture de lait, les coulis
de fruits… dans les préparations sucrées.
Quid des compléments nutritionnels oraux ?
Des compléments nutritionnels oraux peuvent aussi être prescrits lorsque l’alimentation est insuffisante et ne couvre pas les besoins nutritionnels.
Ils sont à prendre en supplément des repas (en guise de collation, 2 à 3 heures avant le prochain repas).
Parmi ces produits, on trouve notamment des crèmes ou des boissons hypercaloriques, et hyperprotidiques, des madeleines enrichies, des pains au lait ou encore des jus de fruits.
Cela permet de s’adapter au gout de chaque patient.
Parfois les patients sont écœurés d’avoir toujours les mêmes produits ; sachez que les crèmes et les boissons peuvent être cuisinées.
Ingrédients de la crème de potiron enrichie :
7 à 10 g de farine
7 à 10 g d’huile (le poids d’huile doit être identique à celui de la farine)
100 g de potiron
50 g de pommes de terre
15 g de crème fraîche
15 g de fromage fondu
1 jaune d’oeuf
Bouquet garni : thym, laurier, persil
Sel, poivre
Matériel de la crème de potiron enrichie :
Casserole
Couvercle
Mixeur
Techniques de la crème de potiron enrichie :
Faire revenir les légumes et les pommes de terre préalablement coupés en morceaux dans l’huile.
Singer avec la farine et réaliser un roux blanc.
Mouiller avec l’eau froide.
Ajouter le bouquet garni, le sel, le poivre.
Laisser cuire à feux doux et à couvert pendant 20 minutes (ceci afin d’éviter une évaporation d’eau
excessive). Les légumes doivent être juste couverts.
Retirer le bouquet garni.
Ajouter la crème fraîche et le fromage fondu. Mixer
Prélever une petite quantité de potage pour diluer le jaune d’oeuf (ceci évite une coagulation rapide des protéines du jaune d’oeuf, donc un aspect de filaments jaunâtres) et mélanger au reste du potage.
Remettre sur le feu quelques minutes.
Remarques sur la crème de potiron enrichie :
L’enrichissement dans cette crème de potiron est un exemple d’enrichissement en énergie et en protéines.
Les protéines sont apportées par le jaune d’oeuf et le fromage fondu ajoutés à la recette traditionnelle, et l’énergie par la crème fraîche et le fromage fondu..
Ingrédients du potage de pdt et carotte enrichi :
100 g de carottes
50 g de pommes de terre
40 g de jambon
10 g de crème fraîche ou de beurre
1 crème de gruyère
Bouquet garni
Sel, poivre
Techniques du potage de pdt et carotte enrichi :
Faire bouillir l’eau avec le bouquet garni. (Départ à froid possible)
Ajouter les carottes puis, à mi-cuisson, les pommes de terre.
Assaisonner et laisser cuire à couvert et à feux doux pendant 20 minutes (ceci afin d’éviter une évaporation d’eau excessive).
Les légumes doivent être juste couverts.
Retirer le bouquet garni et mixer avec le beurre ou la crème fraîche crus, la crème de gruyère ainsi que le jambon préalablement haché au hachoir.
Matériel du potage de pdt et carotte enrichi :
Casserole
Couvercle
Mixeur
Remarques sur le potage de pdt et carotte enrichi :
Il est possible de réaliser cette recette départ à froid afin d’avoir un bouillon qui a encore plus de goût.
Cette recette est aussi un exemple d’enrichissement en énergie et en protéines. Le jambon et le fromage fondu apportent des protéines.
Le fromage fondu et les matières grasses apportent de l’énergie sous forme de lipides.
Ingrédients de la purée de pdt enrichie :
250 g de pommes de terre
40 à 50 mL de lait entier
10 g de crème fraîche ou de beurre
10 g d’emmental râpé
1 jaune d’oeuf
Sel, poivre
Technique de la purée de pdt enrichie :
Cuire les pommes de terre à l’autocuiseur pendant 10 minutes. Faire chauffer le lait salé et poivré.
Passer les pommes de terre cuites au presse-purée en ajoutant le lait aromatisé au fur et à mesure.
Ajouter le jaune d’oeuf, le gruyère râpé et la matière grasse (beurre ou crème fraîche).
Faire chauffer de nouveau pour stériliser le jaune d’oeuf.
Matériel de la purée de pdt enrichie :
Autocuiseur
Presse-purée
Casserole
Remarque sur la purée de pdt enrichie :
Cette recette est un exemple d’enrichissement en énergie et en protéines.
Le jaune d’oeuf et l’emmental apportent des protéines, et la matière grasse et le fromage apportent de l’énergie sous
forme de lipides..
Ingrédients de la quiche lorraine enrichie :
100 g de farine
50 g de beurre (+ 5 g pour le moule)
100 g de crème fraîche entière à 30 % MG
2 oeufs
50 g de jambon blanc
30 g d’emmental râpé
Sel, Poivre Muscade moulue Eau
20 g de poudre de protéines
40 g de légumes secs
Matériel de la quiche lorraine enrichie :
Moule à tarte
Saladier
Fouet
Papier cuisson
Technique de la quiche lorraine enrichie :
Réaliser la pâte brisée et laisser reposer pendant 20 minutes au moins à couvert et en réfrigération.
Préchauffer le four thermostat 6.
Foncer le moule à tarte préalablement beurré avec la pâte brisée.
Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. La recouvrir d’un papier cuisson et de légumes secs afin qu’elle ne gonfle pas durant la cuisson. Faire précuire 10 minutes au four.
Dans un saladier, battre les oeufs entiers en omelette.
Ajouter l’emmental râpé, la crème fraîche et la poudre de protéines. Saler et poivrer. Ajouter la noix de muscade. Mélanger.
Sur la pâte précuite, disposer les dés de jambon et verser l’appareil à flan.
Faire cuire environ 20 minutes au four.
Remarque de la quiche lorraine enrichie :
L’enrichissement est ici un enrichissement protéique avec la poudre de protéines et énergétique avec l’utilisation de crème fraîche à 30 % uniquement.
Il aurait été possible d’enrichir également la quiche avec du lait écrémé en poudre ou un jaune d’oeuf supplémentaire.
On peut envisager des recettes de tartes salées similaires avec de la béchamel enrichie par exemple.
