M10S1 Produits sucrés Flashcards
Connaître les propriétés du sucre.
Comme se nomme le sucre blanc utilisé en cuisine ? D’où provient il ?
Le sucre blanc utilisé en cuisine se nomme saccharose, il provient de la betterave sucrière ou de la canne à sucre.
Sous quelle forme peut on trouver du sucre ?
Le sucre se retrouve sous différentes formes :
* sucre en poudre,
* sucre morceau,
* sucre glace,
* sucre perlé ou en grains (pour les chouquettes par exemple).
Il confère une saveur sucrée aux desserts, mais il est également utilisé dans les plats sucrés-salés.
Quelles propriétés possède le saccharose :
- Solubilité
Le saccharose est très soluble dans l’eau.
Quand on plonge un fruit dans une solution très sucrée, il gagne du sucre et perd de l’eau : on utilise cette propriété pour cuire un fruit dans un sirop par exemple.
Un fruit sec plongé dans l’eau perd du sucre et gagne de l’eau : pruneau sec ou raisin sec que l’on veut réhydrater. - Chaleur
Le sucre, sous l’action de la chaleur, fond et change de couleur, il brunit : c’est le caramel qu’on utilise en confiserie ou pâtisserie.
Qu’est ce que le sirop de sucre ?
Le sirop de sucre est une solution d’eau et de sucre dont la consistance visqueuse varie avec le rapport eau/sucre et avec la durée du chauffage.
Technique de préparation d’un sirop :
Choisir une casserole à fond épais en acier inoxydable.
Dissoudre le sucre dans l’eau et chauffer sans remuer mais en tournant la casserole pour répartir la chaleur.
Amener à ébullition.
La cuisson se poursuit jusqu’à la concentration désirée.
Comment évalue t-on la quantité de sucre d’un sirop ?
On peut utiliser un densitomètre gradué en degré Baumé.
1° Baumé = 25 g de sucre par litre.
Quelles sont les propriétés d’un sirop ?
- Solubilité :
1 litre d’eau à 0 °C peut absorber environ 1,7 kg de sucre.
1 litre d’eau à 100 °C peut absorber environ 4,8 kg de sucre.
L’augmentation de la température augmente donc la solubilité.
La concentration des sirops varie de 20 à 50° Baumé. - Cristallisation :
La cristallisation existe s’il y a des impuretés dans le sucre, si l’on brasse la solution ou encore s’il y a ébullition violente. Il faut ajouter une cuillère à café de jus de citron pour 200 g de sucre pour retarder le phénomène de cristallisation.
Quelles sont les températures de cuisson du sucre pour obtenir un sirop / nappe ?
De 100 à 105 °C
Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées.
Quelles sont les températures de cuisson du sucre pour obtenir un filet ?
Petit de 106 °C à 110 °C
Fruits confits, gelées et mousses de fruits.
Crème au beurre, fruits confits, mousses aux fruits
Quelles sont les températures de cuisson du sucre pour obtenir un petit boulé, boulé et gros boulé ?
Petit boulé:
De 111 °C à 117 °C
Meringue italienne.
Boulé :
De 118 à 120 °C
Caramels mous
Gros
Gros Boulé
De 125 à 130 °C
Pâte d’amande fondante
Quelles sont les températures de cuisson du sucre pour obtenir un petit cassé et grand cassé ?
Petit Cassé
De 135 à 140 °C
Pâte d’amande, nougat, caramel
Grand Cassé
De 145 à 150 °C
Décors en sucre tiré, Sucre filé, fruits secs déguisés.
Quelles sont les températures de cuisson du sucre pour obtenir un caramel ?
150 °C et +
