M3S2 Pratique : produits laitiers Flashcards
Définition : béchamel
sauce obtenue par une liaison amylacée
Ingrédients par personne : béchamel
125 ml de lait ½ écrémé
10 g de matière grasse (beurre, margarine ou huile)
10 g de farine
Sel, poivre
Muscade (facultatif)
Matériel pour effectuer : une béchamel
Casserole
Spatule en bois ou polyglass
Technique : béchamel
Dans une casserole, faire chauffer la matière grasse.
Hors du feu, ajouter la farine d’un coup, remuer avec une spatule pour créer une bonne dispersion de la farine dans la matière grasse.
Sur le feu, remuer jusqu’à obtenir une consistance mousseuse avec une légère odeur de biscuit : il s’agit d’un roux blanc.
Hors du feu, ajouter d’un coup le lait tout en mélangeant. Assaisonner.
Cuire 8 minutes sur le feu en remuant continuellement afin d’éviter les grumeaux lors de l’épaississement de la préparation.
Vérifier l’assaisonnement.
Maintenir la sauce au chaud si elle n’est pas utilisée immédiatement pour éviter toute prolifération microbienne.
Conditions de réussite: béchamel
La quantité de matière grasse doit toujours être équivalente à la quantité de farine ou de fécule.
Lors de la cuisson, remuer en permanence afin d’éviter la formation de grumeaux.
Utilisation : béchamel
Soufflé au fromage,
Œuf poché sauce aurore,
gratin de légumes…
Définition : soufflé (au fromage)
Préparation d’aliments généralement cuits et hachés ou réduits en purée, liés avec une sauce épaisse
à laquelle sont ajoutés des blancs battus en neige qui provoquent la levée.
Ingrédients par personne : soufflé au fromage
100 ml de lait ½ écrémé
10 g de farine de blé
10 g de beurre doux
1 oeuf extra-frais
30 g de gruyère râpé
Sel fin, poivre moulu, muscade moulue
Matériel : soufflé au fromage
Casserole
Spatule en bois
Maryse
Batteur
Ramequin à soufflé
Technique : soufflé
Préchauffer le four th 6 (180 °C).
Réaliser une béchamel. Ajouter sel, poivre, muscade.
Incorporer le gruyère râpé.
Séparer les blancs d’oeufs des jaunes.
Ajouter les jaunes d’oeufs à la béchamel légèrement refroidie.
Battre les oeufs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la béchamel à l’aide d’une maryse.
Verser la préparation dans un ramequin à soufflé chemisé.
Mettre au four Th 6 (180
°) pendant 25 à 30 minutes.
Servir immédiatement.
Organisation: soufflé
il est important de savoir l’heure à laquelle on servira le soufflé pour calculer l’heure à laquelle il sera nécessaire de commencer le travail. Le soufflé doit être servi immédiatement à la sortie du four car il retombe très vite.
Condition de réussite : soufflé
Le soufflé est obtenu à partir d’une mousse instable (blancs montés en neige), la préparation doit être immédiatement enfournée après l’incorporation des blancs.
Un beau soufflé est bien doré et triple de volume.
Tant que les protéines n’ont pas coagulé, l’air peut s’échapper et le soufflé peut retomber.
Il est important de ne pas ouvrir la porte du four jusqu’à la fin de la cuisson.
Variantes : soufflé au fromage
Soufflé au fromage et au jambon:
On remplace les 30 g de fromage par 15 g de fromage et 20 g de jambon blanc.
Soufflé au thon:
On remplace le fromage par 50 g de thon
Définition : crème pâtissière
crème obtenue par une liaison mixte amylacée et au jaune d’œuf.
Ingrédient par personne : crème pâtissière
125 ml de lait ½ écrémé
1 jaune d’oeuf extra-frais
10 g de farine de blé
15 g de sucre en poudre
⅛ gousse de vanille ou 10 g de chocolat noir
