M3S2 Pratique : produits laitiers Flashcards
Définition : béchamel
sauce obtenue par une liaison amylacée
Ingrédients par personne : béchamel
125 ml de lait ½ écrémé
10 g de matière grasse (beurre, margarine ou huile)
10 g de farine
Sel, poivre
Muscade (facultatif)
Matériel pour effectuer : une béchamel
Casserole
Spatule en bois ou polyglass
Technique : béchamel
Dans une casserole, faire chauffer la matière grasse.
Hors du feu, ajouter la farine d’un coup, remuer avec une spatule pour créer une bonne dispersion de la farine dans la matière grasse.
Sur le feu, remuer jusqu’à obtenir une consistance mousseuse avec une légère odeur de biscuit : il s’agit d’un roux blanc.
Hors du feu, ajouter d’un coup le lait tout en mélangeant. Assaisonner.
Cuire 8 minutes sur le feu en remuant continuellement afin d’éviter les grumeaux lors de l’épaississement de la préparation.
Vérifier l’assaisonnement.
Maintenir la sauce au chaud si elle n’est pas utilisée immédiatement pour éviter toute prolifération microbienne.
Conditions de réussite: béchamel
La quantité de matière grasse doit toujours être équivalente à la quantité de farine ou de fécule.
Lors de la cuisson, remuer en permanence afin d’éviter la formation de grumeaux.
Utilisation : béchamel
Soufflé au fromage,
Œuf poché sauce aurore,
gratin de légumes…
Définition : soufflé (au fromage)
Préparation d’aliments généralement cuits et hachés ou réduits en purée, liés avec une sauce épaisse
à laquelle sont ajoutés des blancs battus en neige qui provoquent la levée.
Ingrédients par personne : soufflé au fromage
100 ml de lait ½ écrémé
10 g de farine de blé
10 g de beurre doux
1 oeuf extra-frais
30 g de gruyère râpé
Sel fin, poivre moulu, muscade moulue
Matériel : soufflé au fromage
Casserole
Spatule en bois
Maryse
Batteur
Ramequin à soufflé
Technique : soufflé
Préchauffer le four th 6 (180 °C).
Réaliser une béchamel. Ajouter sel, poivre, muscade.
Incorporer le gruyère râpé.
Séparer les blancs d’oeufs des jaunes.
Ajouter les jaunes d’oeufs à la béchamel légèrement refroidie.
Battre les oeufs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la béchamel à l’aide d’une maryse.
Verser la préparation dans un ramequin à soufflé chemisé.
Mettre au four Th 6 (180
°) pendant 25 à 30 minutes.
Servir immédiatement.
Organisation: soufflé
il est important de savoir l’heure à laquelle on servira le soufflé pour calculer l’heure à laquelle il sera nécessaire de commencer le travail. Le soufflé doit être servi immédiatement à la sortie du four car il retombe très vite.
Condition de réussite : soufflé
Le soufflé est obtenu à partir d’une mousse instable (blancs montés en neige), la préparation doit être immédiatement enfournée après l’incorporation des blancs.
Un beau soufflé est bien doré et triple de volume.
Tant que les protéines n’ont pas coagulé, l’air peut s’échapper et le soufflé peut retomber.
Il est important de ne pas ouvrir la porte du four jusqu’à la fin de la cuisson.
Variantes : soufflé au fromage
Soufflé au fromage et au jambon:
On remplace les 30 g de fromage par 15 g de fromage et 20 g de jambon blanc.
Soufflé au thon:
On remplace le fromage par 50 g de thon
Définition : crème pâtissière
crème obtenue par une liaison mixte amylacée et au jaune d’œuf.
Ingrédient par personne : crème pâtissière
125 ml de lait ½ écrémé
1 jaune d’oeuf extra-frais
10 g de farine de blé
15 g de sucre en poudre
⅛ gousse de vanille ou 10 g de chocolat noir
Matériel : crème pâtissière
Plat pour bain-marie froid
Casserole
Saladier
Spatule en bois ou polyglass
Technique : crème pâtissière vanille /chocolat
Préparer un bain-marie froid.
Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue et laisser infuser (ou ajouter le chocolat et laisser jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu).
Séparer le blanc du jaune : le blanc peut être immédiatement éliminé afin d’éviter les risques microbiens.
Dans un saladier, blanchir le jaune et le sucre avec une spatule. La consistance doit être celle d’un ruban. Ajouter la farine.
Ajouter doucement le lait chaud non bouillant aromatisé tout en mélangeant.
Verser le mélange dans la casserole, puis mettre sur le feu à chauffer doucement sans cesser de remuer pendant 5 à 8 minutes. La préparation doit épaissir et ne pas avoir le goût d’amidon cru.
Verser la crème épaissie dans un ramequin, filmer au contact et placer dans un bain-marie froid ou dans une cellule de refroidissement rapide.
Lorsque la crème est refroidie, placer le ramequin au réfrigérateur.
Condition de réussite : crème pâtissière
Lors de la cuisson, remuer en permanence afin d’éviter la formation de grumeaux.
Placer le film en contact avec la crème lors du refroidissement afin d’éviter la formation d’une pellicule épaisse sur la crème.
Utilisation : crème pâtissière
Peut être servie en dessert, accompagnée d’un biscuit sec.
Permet de garnir une préparation comme un biscuit roulé ou une génoise, des choux…
D’autres parfums sont possibles : café, praliné, caramel…
Définition : Potage Crécy
Carottes cuites mixées dans un liquide et liées à la crème fraîche.
Ingrédients par personne : potage crécy
100 à 150 g de carottes fraîches
5 ml d’huile végétale
15 g de crème fraîche
250 ml d’eau
Sel fin, poivre moulu
Matériel : potage crécy
Moulin à légumes ou mixeur
Casserole
Couteaux
Planche à découper
Technique : Potage crécy
Tailler les carottes en rondelles.
Mettre l’huile à chauffer dans une casserole et y faire revenir les carottes.
Ajouter le liquide de manière à couvrir les légumes en choisissant une casserole adaptée. Assaisonner.
Couvrir la casserole et laisser cuire à frémissement. Mouliner le potage.
Lier à crème fraîche.
Rectifier l’assaisonnement au besoin.
Maintenir la préparation au bain-marie chaud (préparé en amont) ou en étuve.
Information : potage crécy
Les légumes peuvent être cuits directement dans le liquide sans être préalablement revenus dans la matière grasse ceci permettra d’alléger la préparation.
Le liquide de cuisson peut être : eau, lait, bouillon de viande, bouillon de légumes…
A quelle étape doit on incorporer le gruyère dans la recette du soufflé ?
On incorporé le gruyère à la béchamel après avoir assaisonné
