M2S1 Théories : œufs

Question 1

Quel est la composition en protéine du jaune œuf?

Answer 1

L’œuf est composé pour 2/3 de blanc
– constitué de 11 % de protéines (ovalbumine)

et pour 1/3 de jaune
– constitué de 16 % de protéines (ovovitelline, ovoglobuline).

Question 2

Quel est le calibre moyen d’un œuf?

Answer 2

Un œuf calibre moyen pèse de 53 g à 63 g, le jaune pèse 20 g.

Question 3

Composition (CIQUAL) d’un œuf?

Answer 3

Protéines: 12g
Lipides: 11g
Glucide: /

Ca: 55mg
Fer: 1,5mg
Na: 130mg
K: 125g

Question 4

Température de coagulation du blanc d’œuf (albumine)

Answer 4

Il coagule entre 60 °C et 70 °C

Question 5

Température de la coagulation complète

Answer 5

Elle se fait à 80-85 °C.

Question 6

Comment obtenir un épaississement d’une préparation à base d’oeuf ? Exemple

Answer 6

Si la préparation contient de l’amidon avant la coagulation du jaune.

L’empois stabilise le jaune qui peut être porté à ébullition sans former de flocs (grumeaux).

Ex: crème pâtissière

Question 7

Qu’est ce que l’empois?

Answer 7

c’est un solution plus ou moins épaissie formée par de l’amidon mis en présence d’un liquide chaud

Question 8

Quels facteurs peuvent élever le facteur de coagulation?

Answer 8

• la nature du liquide : la dilution dans le lait élève la température de coagulation (91 °C à 93 °C pour le jaune d’œuf en solution dans le lait) ;
• la présence de sucre élève la température de coagulation : la crème anglaise est plus facile à réussir avec une concentration élevée en sucre car elle supportera des températures plus élevées de cuisson et le risque de floculation est moindre.

Question 9

Quels facteurs abaissent la température de coagulation

Answer 9

• la dilution : la température de coagulation est plus basse si la protéine est pure ;
• la vitesse de chauffage : si on chauffe lentement, la coagulation a lieu à une température plus basse ;
• la présence d’alcool ou d’acide dans le liquide facilite la coagulation (vinaigre pour les œufs pochés).

Question 10

Quels sont les deux types de cuisson des œufs?

Answer 10

• cuisson des œufs dans un liquide
• cuisson des œufs à la chaleur sèche

Question 11

En quoi consiste la cuisson des œufs dans un liquide?

Answer 11

Cette technique consiste à coaguler entièrement ou partiellement l’œuf en l’immergeant dans un liquide avec ou
sans coquille.

Le liquide est principalement de l’eau. Elle peut être additionnée de différents éléments visant à favoriser la coagulation ou à transmettre des qualités gustatives à l’œuf dans le cas de l’œuf poché.

Question 12

Caractéristiques de la cuisson d’un œuf à la coque

Answer 12

Température: 61°C
Aspect du blanc : coagulé partiellement
Aspect du jaune : liquide
Durée: 3min

Question 13

Caractéristiques de la cuisson d’un œuf mollet

Answer 13

Température: 64°C
Aspect du blanc : coagulé entièrement
Aspect du jaune : coagulé partiellement
Durée: 5min

Question 14

Caractéristiques de la cuisson d’un œuf poché

Answer 14

Température: /
Aspect du blanc : coagulé partiellement
Aspect du jaune : liquide
Durée: 2-3min

Question 15

Caractéristiques de la cuisson d’un œuf dur

Answer 15

Température: 84°C
Aspect du blanc : coagulé entièrement
Aspect du jaune : coagulé entièrement
Durée: 10min

Question 16

En quoi consiste la cuisson à chaleur sèche ?

Answer 16

Cette technique consiste à cuire l’œuf à la poêle ou au four sans adjonction d’eau.

Question 17

Caractéristique de la cuisson d’un œuf au plat

Answer 17

Cuisson : sautée
Aspect du blanc : coagulé lisse
Aspect du jaune : liquide et chaud
Durée: 2-3 min

Question 18

Caractéristique de la cuisson d’une omelette

Answer 18

Une face est coagulée et l’autre face doit rester crémeuse
Durée: 3-4 min

Question 19

Caractéristique de la cuisson d’un œuf brouillé

Answer 19

Cuisson: bain-marie
Flocons coagulé au milieu d’une partie crémeuse
Durée: 10 min

Question 20

Caractéristique de la cuisson d’un œuf cocotte

Answer 20

Cuisson: BM au four
Aspect du blanc : coagulé entièrement
Aspect du jaune : coagulé partiellement
Durée: 6-8 min

Question 21

Qu’est ce que la liaison protidique à l’œuf entier?

Answer 21

Cela consiste à lier une préparation par coagulation de l’œuf entier:

ex : crème renversée et crème en pot

Question 22

Cuisson et service d’une crème renversée

Answer 22

BM
150 °C (Th 5)
45 minutes

Démoulée

Question 23

Cuisson et service d’une crème prise en pot

Answer 23

BM
150 °C (Th 5)
35 à 40 minutes

Non démoulée

Question 24

Qu’est ce que la liaison protidique au jaune d’œuf ? Exemple

Answer 24

Cela consiste à lier une préparation avec le jaune d’œuf.
Il s’agit principalement de la réalisation de la crème anglaise, qui pourra servir dans la réalisation d’un œuf à la neige, d’une île flottante, d’une glace.

Question 25

Comment peut on utiliser le pouvoir moussant d’un œuf?

Answer 25

Lorsqu’on bat un œuf, les cellules protidiques sont capables de se distendre, d’emmagasiner de l’air. Le mélange
augmente alors de volume. Si on laisse le mélange au repos, les cellules se contractent à nouveau et l’œuf devient
fluide, le mélange retombe.
On se sert de ce phénomène pour : la pâte à choux, la pâte levée aux blancs d’œuf, la pâte levée à la levure.