M1S3 Les règles d'hygiène Flashcards
Maitriser les règles d'hygiène
Tenue du personnel
- Blouse blanche en coton
- Si la blouse blanche est courte : un tablier en coton
- Une coiffe enveloppant la chevelure (charlotte)
- Des chaussures plates propre et fermées
(Des sabot de cuisine peuvent être utiles lors des stages en restauration collective) - un pantalon de ville est accepté (propre et ne doit pas trainer au sol)
- Le port de bijoux étant interdit (bague, bracelet, montre, collier et boucle d’oreilles pendantes)
- Le maquillage est autorisé à condition d’être discret
- ongles coupés court, propre et sans vernis
- en cas de rhume le port du masque est conseillé et doit être changé régulièrement pendant l’épreuve.
-En cas de coupure ou de blessure, le port de gants jetables est obligatoire. La plaie devra être couverte hermétiquement sans aucun contact avec les denrées manipulées.
Lavage de la tenue
Cette tenue sera lavée à la fin de chaque séance de travaux pratiques.
Comportement du personnel
- interdit de macher un chewing gum
- interdit de gouter les préparation avec les doigts (utiliser une cuillère à changer à chaque dégustation)
- interdit de courir dans la cuisine pour des raisons d’hygiène et de sécurité
- rester calme et ne pas nuire à votre travail et celui des candidats
Lavages des mains: étapes
- se mouiller les mains avec du savon désinfectant
- frotter les paumes, entre les doigts, remonter jusqu’au poignet pour le 1er lavage des mains de la séance
- frotter les ongles avec une brosse à ongles pour le 1er lavage des mains de la séance
- rincer à l’eau claire ;
- s’essuyer les mains avec du papier à usage unique. Un essuie-main en tissu peut être toléré selon les centres.
Il doit être différent du torchon pour la vaisselle.
Quand effectuer le lavage des mains ?
Le lavage des mains doit être réalisé :
Le premier lavage des main dure une minute!
- à l’entrée en cuisine
- avant toute opération nécessitant la manipulation d’aliment.
Par exemple : réalisation de la pâte brisée, découpe des légumes ; - après toute opération sale. Par exemple : manipulation de légumes terreux, nettoyage du plan de travail
- entre chaque opération.
Dans le cas ou des gants sont nécessaires les gants se salissent au même rythme que les mains, ils devront être changés à chaque fois que le lavage des mains est nécessaire.
Définition: Le matériel
Le matériel comprend votre plan de travail, le matériel de pesée et tout le matériel utilisé au cours de la séance
pour la réalisation des préparations culinaires.
Hygiène matériel
- Plan de travail et balance désinfectés au début de la séance avec une lavette dédiée et un vaporisateur désinfectant pour nettoyage des surfaces puis rincer la lavette et rincer le plan de travail avec cette la lavette. Si il y a besoin de sécher la surface le torchon et interdit ! utiliser un essuie tout à usage unique.
-Vous devrez lors de la prise de matériel, vérifier la propreté avant utilisation
- Laver au fur et à mesure avec une lavette, d’un tampon abrasif et de produit vaisselle
- essuyer la vaisselle avec un torchon propre (utilisé uniquement pour ca)
Attention torchon toléré à l’épreuve mais interdite en restauration collective - Nettoyer, essuyer et ranger toute la vaisselle
- Nettoyer les plaques de cuisson, le four le plan de travail, la poubelle après l’avoir vidée et l’évier
L’ensemble des lavettes et torchons utilisé pendant la séance doivent être lavés après chaque séance
Hygiène de matières premières
- Les denrées doivent doivent impérativement comporter une date limite de consommation (DLC) ou une date de durabilité
minimale (DDM) non dépassée
Votre plan de travail se divisera en deux parties :
* d’un côté les denrées dites « propres », plutôt du côté éloigné de l’évier ;
* d’un côté les denrées dites « sales », plutôt du côté proche de l’évier.
Certaines denrées périssables nécessiteront d’être stockées au réfrigérateur. D’autres, notamment le rayon épicerie, pourront être stockées sur le plan de travail dans des récipients.
Dans tous les cas, les récipients doivent être filmés, à l’exception de denrées sèches (farine, sucre, maïzena,
épices, amandes, fruits secs, huile).
Définition matière première
Les matières premières représentent toutes les denrées nécessaires à la réalisation de vos préparations culinaires
Hygiène de matière première : boucherie - charcuterie, poissonnerie
Tous les aliments issus de ce groupe doivent être stockés au froid positif (+ 3 °C) et filmés.
Si vous avez besoin de couper les aliments, l’utilisation d’une planche et de couverts est nécessaire.
Vous ne devez en aucun cas manipuler ces produits à mains nues. Si la manipulation est nécessaire, l’utilisation
de gants jetables est obligatoire, notamment pour les produits qui ne cuiront pas. Ex : jambon blanc.
Hygiène de matière première : Fruits et légumes
Les végétaux peuvent être stockés sur le plan de travail, du côté « sale » et couverts par un film.
Un ordre précis doit être respecté lors de la préparation des fruits et légumes
(du sale vers le propre : c’est la
marche en avant) :
- laver les végétaux avant épluchage dans une passoire
- éplucher les végétaux. Disposer les végétaux épluchés dans un récipient propre et les épluchures dans un
autre ramequin ou dans un papier film. Les épluchures seront jetées immédiatement après cette étape - Laver les végétaux épluchés dans une passoire
- découper ou émincer les végétaux sur une planche à découper propre.
Les fruits et les légumes qui seront consommés crus doivent être désinfectés en additionnant deux gouttes d’eau de javel / 2 Cs de vinaigre dans un litre d’eau (salade verte, assiette de crudités, salade de fruits frais). En cas de manipulation de crudités après la désinfection, le port des gants est recommandé.
En cas d’utilisation de l’eau de javel, le rinçage est obligatoire afin d’éliminer les résidus de chlore toxiques.
Hygiène de matière première : Les œufs
L’œuf est un produit très contaminant car la coquille n’est ni lavée, ni désinfectée, après la ponte.
Le stockage peut se faire sur le plan de travail, du côté dit « sale », dans un récipient filmé.
Toute manipulation de l’œuf en coquille doit être suivie d’un lavage des mains, que ce soit lors de la prise de denrées ou au cours de la séance.
Comment clarifier un œuf:
Si vous avez besoin de clarifier l’œuf, c’est-à-dire séparer le blanc du jaune, deux techniques sont possibles :
* clarifier à la coquille : il est important de ne pas manipuler longtemps l’œuf. La séparation doit donc être rapide ;
* clarifier à la cuillère : il s’agit alors de casser l’œuf entier dans un récipient, puis de prélever le jaune à la cuillère.
Comment casser un œuf
Afin de ne pas contaminer la réparation, l’œuf devra être cassé sur un récipient isolé qui ne servira pas au cours
du TP, puis mis dans la préparation.
Hygiène de matière première : Les autres denrées
Les autres denrées ne nécessitent pas de précautions particulières, mis à part le respect des consignes de stockage:
- Crémerie (lait, crème, fromage) : stockage au froid positif dans des récipients filmés
- Épicerie (farine, huile, sucre…) : stockage sur le plan de travail en zone propre. Les denrées issues de boîtes de conserve doivent être filmées et entreposées au réfrigérateur
- Surgelés : stockage au froid négatif si possible, ou au froid positif lors de la décongélation dans des récipients filmés.
