Alimentos - Temperatura de Conservação Flashcards
Alimentos - Temperatura de Conservação 2
Frios
Salgados
Frios / Salgados - Balcão
Deve ter termômetro → indicando a temperatura.
Frios - Temperatura
Devem estar a uma baixa temperatura, no máximo de 8º C
Salgados - Temperatura
Devem estar em uma estufa a uma temperatura de 56º C
Temperatura - Por que influencia no crescimento microbiano?
Enzimas → funcionam a determinadas temperaturas.
Enzimas - Bactéria em Baixa Temperatura
Enzima → ?
Bactéria → ?
Enzimas - Bactéria em Baixa Temperatura
Enzima → não irá trabalhar direito.
Bactéria → entra em estágio de latência.
Arroz Cru - O que contém?
Contém esporos de bactérias que irão sobreviver ao cozimento.
Arroz Cru - Esporos de Bactérias → Bactérias
Bacillus cereus
Arroz Cru - Bacillus cereus
100% do arroz cru contém esse esporo de bactéria
Arroz Cru - Bacillus cereus → Cozimento
20m → arroz está pronto → não é o suficiente para matar o esporo.
Arroz Cru - Bacillus cereus → Variações de Temperatura
Temperatura Geladeira → ?
Temperatura Ambiente → ?
Arroz Cru - Bacillus cereus → Variações de Temperatura
Temperatura Geladeira → esporo continua sendo esporo.
Temperatura Ambiente → temperatura boa para a bactéria → muda para a forma vegetativa → e libera toxinas
Bacérias - em Baixas Temperaturas
Não morre → está “dormindo” → Estágio de Latência.
Baixas Temperaturas → Estágio de Latência
Estágio aonde a bactéria não irá se multiplicar e nem liberar toxinas.
Bactérias no Alimento - Toxinas 2
Toxina 1 → causa vômito
Toxina 2 → causa diarreia
Termômetro - Temperatura 3
Até 5°
Entre 5 e 60°
Acima de 60º
Até 5° → ?
Entre 5 e 60° → ?
Acima de 60º → ?
Até 5° → inerte
Entre 5 e 60° → temperatura de perigo
Acima de 60º → não se proliferam
Entre 5 e 60° → Temperatura de Perigo
Bactérias → ?
Crescem → ?
Entre 5 e 60° → Temperatura de Perigo
Bactérias → irão se multiplicar.
Crescem → mesofilos e alguns psicrófilos.
Acima de 60° → Se proliferam:
Termofilos → só que eles não causam mal para nós.
Acima de 60º → Não se proliferam: 2
Staphylococcus
Salmonela → temperatura ótima 43° C
Staphylococcus / Salmonela
São patógenos → causas doenças para nós.
Temperatura - Importância
Fator Limitador de Crescimento