酒類飲料概論 Flashcards
お茶摘みの一番茶の収穫時
４〜５月
品質が最も高く、値段も最も高い
Triple Sec とCointreauとは
ホワイト・
キュラソー
アルコール度数４０度
無色
外観の要素
* 色調（ワインが若い、熟成した場合）
- 熟成度合い推測：グリーンやイェロー、青みや茶色みが見える場合がある
- 若い場合：グラスの淵に青みが見える（白ワインはグリーン、赤ワインは紫）
- 熟成した場合い：淵に茶色みが見える（白ワインは黄金から琥珀色、赤ワインはオレンジからレンガ色）
「バナナ」の香りからうかがえるワインの生産法
マセラシオン・カルボニック（第２アロマ）
主にソーヴィニヨン・ブランに見つかる化合物は
チオール化合物
（Thiol Components)
１５１０年フランス北部ノルマンディー地方のフェーカンのベネディクト派修道院で生まれたリキュール
Benedictine
２７種の薬草、スパイス
アルコール度４０度
琥珀色
「干し肉」、「熟成肉」、「なめし皮」、「ジビエ」などの動物系香りの由来
第３アロマ
コニャックの生産地区で面積最大、最小
- 最大：ファン・ボワ
- 最小：ボワ・オルディネール
日本茶の収穫後一次加工を経て保存性のある状態に加工の名前
荒茶
白ワインの味わいの官能チャート横軸の要素
甘味
中国酒の主要醸造酒（２）と蒸留酒（１）は
- 醸造酒：黄酒、老酒（長期熟成）
- 蒸留酒：白酒
正・誤
Crystal Geyserはアメリカ産
正
「ドライトースト」、「食パン」「白カビ」などの香りの由来
酵母
モルトウィスキーの製造工程で２回目の蒸留で最も香味
が好ましいい部分は何と呼ばれる？
本留
樽詰めするのは本留液だけ
余留液（前留、後留）は次回の再留で再び蒸留される
「トースト」、「きのこ」、「ブリオッシュ」の香りの由来
長期熟成したスパークリングワインの酵母自己分解
ジンの３大種類
- Geneva（オランダジン）
- Dry Gin（ロンドンジン）（現在量販されている大部分はロンドンタイプ）
- シュタインヘーガー（ドイツ）
アクアヴィットとは
北欧で製造されるスピリッツ
製法はジンと同じ
「ヴァニラ」、「ロースト」、「丁子」、「ナツメグ」の香りの由来
木樽熟成（第３アロマ）
フルーツ・ブランデーでCerise（スリーズ）は何の果物
さくらんぼ
フランスのキルシュのAOCとIGPは
- AOC Kirsche de Fougerolles
- IG Kirsch d `Alsace
Drambuieとは
スコットランド産のスコッチ・ウィスキーに蜂蜜やハーブを加えたリキュール
アルコール度４０度
琥珀色
シラーに含まれる胡椒の香りの元となる化合物
ロタンドン（Rotundone)
正・誤
乳酸発酵はウイスキー発酵でも起きる
正
ウィスキーの香味を豊かにする
コニャック地方で造られるブドウを原料としたブランデー、「オー・ド・ヴィー・ド・コニャック」の別名
「オー・ド・ヴィー・デ・シャラント」
Eau-deーVie de Prune(プリュヌ）の原料
すもも（プラム）
下面ビールと発祥地（２）
- ピルスナー：チェコ：プルセニュー
- ボック：ドイツ：アインベック
フランスのマールとは
- 搾りかす（圧搾後の残査固形分）
- ブドウの房や発酵終了後の醪を圧搾した後の果皮・種などの搾りかすを発酵・蒸留させたもの
老酒とは
長期間熟成させたもの
「女児紅」娘が生まれた時に製造し、嫁ぐ際に皆んなに振る舞う酒
紅茶の製造過程で日本茶と大きく違う点
製造過程で茶葉に含まれる酸化酵素を充分に働かせて製造されたもの
モルトウィスキーでの発酵所要時間
40時間
Grand Marnierとは
オレンジ・キュラソー
アルコール度数４０度
琥珀色
日本の酒造法でスピリッツとは（２）
* 蒸留酒の中でウィスキー、ブランデー、焼酎、原料用アルコールを除いたもの
* エキス分２度未満
いわゆるコーヒーベルトの緯度
南北２５度
テイスティングの標準
* 時間帯
* 環境
* 温度・湿度
* 注ぐ量
- 時間帯：午前中
- 環境：無臭、明るい照明、白いテーブルクロス
- 温度・湿度：１８〜２０度C・６０〜７０％
- 注ぐ量：５０ml
リキュール、 Absintheの原料のニガヨモギに含まれていて健康が損なわれると言われる成分
ツヨン
WHOが１９８１年に許容量を１０ppmに定めた
阿部喜兵衛が竹鶴政孝をスコットランドのグラスゴーに派遣した年は
１９１８年
Eaux -de-vie de vinでiFine(フィーヌ）とは
特に品質の良い地方の物の名称
スピリッツの製造法での区分例（２）
- 連続式蒸留焼酎でアルコール分３６度以上４５度以下
- ウィスキーやブランデーと原料は同じでも、留出時のアルコール分が９５度以上のもの
ニガヨモギが原料のリキュール
Absinthe
Eau-deーVie d `Abricot（ダブリコ）の原料
アンズ（アプリコット）
コニャックのVDL AOC名、生産可能色、アルコール度数
- Pineau des Charentes
- 赤、ロゼ、白
- １６〜２２度
ミネラルウォーターで一番硬度が高いブランドは
Contrexーフランス
コニャックの熟成表示で次の表示をコント番号で表せ：
* VS
* VSOP
* Napoleon
* XO
- VS：コント２
- VSOP：コント４
- Napoleon：コント６
- XO：コント１０
マルガリータのペースとして使用されるスピリッツは
テキーラ
ボルドリーの使用
ｸパージュ（混合に使用）
粘土質
世界での日本の消費量順位と消費量一位の国
- 日本：７位
- １位：中国
紹興酒とは
黄酒の中でも味わいが洗練され高級品
世界的にも有名
ドイツで「ピール純粋令」が制定された年
１５１６年
麦芽、ホップ、水以外は使用禁止
フランスではKirsch、ドイツではWasserと呼ばれる単式蒸留機で蒸留したブランデーの原料は
さくらんぼ
ビールの一人当たり消費量：第１位チェコと日本（リットル）
- チェコ：１８１.９L
- 日本：３５L
「きのこ」、「腐葉土」、「森の下生え」などの土系の香りの由来
第３アロマ
中国の黄酒の生産地、原料
主に糯米（もち米）
麹で発酵した醸造酒
日本酒に似る
中国何方
Frangelicoとは
イタリア産ヘーゼルナッツ風味のリキュール
アルコール度２０度
琥珀色
次のコーヒーの生産地：
* モカ
* マンデリン
* ブルーマウンテン
* カロシトラジャ
* キリマンジャロ
- モカ：エチオピア、イエメン
- マンデリン：インドネシア、スマトラ島
- ブルーマウンテン：ジャマイカ
- カロシトラジャ：インドネシア、スラウェシ島
- キリマンジャロ：タンザニア
モルトウィスキーの原料
- 二条大麦麦芽、モルトが使れる
- エール酵母
- 仕込み水は軟水がほとんど
スパークリンワインでグラスの淵に沿ってできる泡立ちの輪はフランス語と英語では？
- 仏：Cordon
- 英：Crown
「なめし皮」を意味するワインの唎き酒用語
Cuir
WHOの飲料水水質ガイドラインによる分類の量：
* 軟水
* 硬水
* 非常な硬水
- 軟水：硬度０〜６０mg/ L
- 硬水：硬度１２０〜１８０mg/ L
- 非常な硬水：硬度１８０mg以上
ラムで「アグリコール」とは
濃縮せずにサトウキビ汁をそのまま発酵して製造
カナディアンウィスキーのフレーバーの特徴は
ライトでマイルドなのでカクテルベースとしてr使いやすい
ビール製造免許による最低製造数量の基準がさげらた年月
１９９４年４月
年間２０００kL→６０k L
酵母の除去法による分類（３）
- 熱処理（パストリゼーション
- 生ビール：濾過
- 酵母を残す
任意の特定表示でラガービールとは
貯蔵工程で熟成させたビール
Chartreuseとは
フランスのアルプス山麓、ヴォワロンの修道院で１６０６年に生まれる
コリアンダーシードに大量に含まれている香りの化合物名
リナロール
紅茶の生産地域
赤道を挟み南北回帰線内、年中生産が可能（回帰線外では冬季は栽培されない）
テキーラの原料、ブルー・アガベに含まれている多糖類物
イヌリン
テースティングでのアタックとは
口に含んだ第１印象
下面醗酵ビールとは
発酵終了時に酵母が沈降する
テキーラが主に造られる産地州
メキシコ西部ハリスコ州
カルヴァドスの次の表示の熟成期間：
* Trois Pommes
* Vieux
* V.O.・V .S .O.P
* Napoleon、Hors d’age、Extra
- Trois Pommes：２年以上熟成
- Vieux：３年以上熟成
- V.O.・V .S .O.P：４年位上熟成
- Napoleon、Hors d’age、Extra：６年以上s熟成
ビール定義
- 麦芽、ホップ、水、および麦そのほかの政令で定める物品を原料として発行させたもので使用する麦芽の重量がホップおよび水以外に対する比率が50/100以上のもの
- アルコールど２０度未満
ビールに関する規則や罰則が含まれる「ハムラビ法典」はいつ頃制定された？
BC１７００年代半ば
熟す前のブドウは青臭くピーマンを連想させる香気成分をもちピーマンにも多量に含まれる
カベルネ・ソーヴィニヨンをはじめとしたボルドー原産のブドウ品種は多く含む化合物名
イソプチル・メドkシピラジン（IBMP)
酸味の量的・質的なコメントの例（２）
- 豊富
- 少なめ
- 溌剌とした
- しなやかな
「紅茶」、「タバコ」、「枯葉」などの植物系の香りの由来
- 第３アロマ
次のリキュールの原料の名称：
* パスティス・リカール（４５度、琥珀色）
* Ouzo （４０度前後、無色）
* サンブーカ（４０度前後、無色）
Anises
アニスの種子の香味を主体
無色のものでも、水を加えると白濁する
ドイツ名のフルーツブランデーの果実による方法の違い（２）
- Wasser：発酵し蒸留して造る
- Geist：浸漬し蒸留して造られる
ペルー、チリで有名なオー・ド・ヴィー・ド・ヴァンは
Pisco
アルマニャックのVDL AOC名、生産可能色、アルコール度数
- Floc de Gascogne
- ロゼ、白 （赤不可）
- １６〜１８度
日本のコーヒーの消費量と輸入国世界ランキング
消費量：４位（４３万トン）
輸入国：５位
次のアルマニャックのコント番号：
* Trois Etoiles
* VSOP
* XO, Hors d’age
- Trois Etoiles：コント１（コニャック＝＞コント２）
- VSOP：コント４
- XO, Hors d’age：コント１０
任意で特定表示の黒ビール、スタウトとは
濃色麦芽を一部使用
色の濃いビール
麦芽１トンから出来るウィスキーの量（L)
420L
ビールの定義で定められた物品の重量合計が規定を上回った場合、何と呼ばれる？
発泡酒
マラスキーﾉとは、原料は
イタリア産マラスカ種チェリー
アルコール度３２度
無色
緑茶製造における酸化酵素の止め方（２）
- 蒸す（日本では主に蒸し製法を採用。日本が代表的）
- 釜で炒める（他の緑茶生産国が採用）
紅茶製品の区分（３）
- Origin Tea（生産国、地区別）
- Blended Tea((各地のブレンド）
- Flavored Tea(花や果実などの香料や精油分などを吹き付ける）
アルマニャックの生産地区（AOC)
- Bas Armagnac（最高品質・最大面積、砂質土壌）
- Armagnac Tenareze
- HautーArmagnac（石灰質土壌）
- Armagnac
甘味、アルコールがワインのボディに与える影響
勝るとふくよかになる
口の前半（口当たり）、中盤（口中）、後半（口の奥）
で意識するワインの要素
- 口当たり：舌先の前方で捉える（アタック、甘味）
- 口中：触覚、嗅覚を意識する
- 口の奥：ワインのポテンシャル
「野禽獣」を意味するワインの唎き酒用語
Gibier
Muscは麝香鹿。Humusは腐葉土。Grilléはグリエ
酸味や渋みがワインのボディに与える影響
引き締まる
Eau-de-Vie de Framboise （フランボワーズ）の原料
ラズベリー（木苺）
外観の要素
* 輝き
- 酸度が高いと色素は安定して輝きは強く見え、低いと輝き具合は下がる
- 若い状態：輝きが強い
- 発展的、熟成した場合、輝き具合が下がる
- 網目の細かいフィルターで濾過した場合も輝きは強まる
「Isoamyl acetate/酢酸イソアミル」と呼ばれるアロマ化合物の香りの描写
バナナ
マセラシオン・カルボニックを行うことで出る発酵由来の香り。白ワインの低温発酵でも生まれ、清酒の吟醸香の1つにもなっている
正・誤
国立がん研究センターによれば、コーヒー摂取は死亡リスクを低滅させる
正
カルヴァドス地方で造られるアップル・ブランデーAOC（３）
- Calvados（２年以上熟成）
- Calvados Pays d’Auge（２年以上熟成）
- Calvados Domfrontais(3年以上熟成）
「硫黄」を意味するワインの唎き酒用語
Soufre
Noixはクルミ。Réglisseは甘草。Humusは腐葉土
Eau-deーVie de Mirabelle（ミラベル）の原料
黄色プラム
テースティングでの口に含む量と口中での滞留時間
- 口に含む量：５〜１０ml
- 口中での滞留時間：５〜１０秒
ラムのアグリコールで有名なAOCは
AOC Martinique Rhum agricole
マスカットやリースリングに含まれるテルベン類の香りの化合物名
リナロール（Linalool)
マスカット香
モルトウィスキーの製造工程で初留・再留とは
一度めの蒸留と２度目の蒸留
第３アロマの由来は
熟成によるアロマの変化、重合により現れワインに複雑性を与える
Dubonnetの原料は
きなの樹皮
きんきな（Quinquina)
マスカット・ベリーAにおおく含まれこのワインがもつイチゴの香りの元となっているケトン類の化合物名
フラネオール（Furaneol)
アルコールが与える重要な要素
味わいにヴォリューム感、刺激性を与える
Advocaatとは
オランダ、ドイツなどで生産されるエッグ・リキュール
卵黄１４０g・L以上
糖分１５０g・L以上
アルコール度１７〜２０度
黄色
コニャックの並質の土壌
砂質
５大ウィスキーで一番新しいのは
ジャパニーズウィスキー
アルマニヤッでのコニャックとの違い：
* 蒸留法
* 収穫年
* 土壌
* 販売不可期間
* 樽サイズ
- 蒸留法：連続式
- 収穫年：ミレジメが同年度のオー・ド・ヴィーのみを使用して造ることができる
- 土壌：砂主体（コニャック＝＞石灰岩）
- 販売不可期間：１年（コニャック＝＞２年）
- 樽サイズ： ４００L（コニャック＝＞３５０L)
オー・ド・ヴィー・ド・ヴァンで唯一のAOCは
Fine de Bourgogne
Southern Comfortとは
アメリカ産ピーチほか数１０種のフルーツとハーブで作られたリキュール
アルコール度２１度
琥珀色
日本でビールが作られるようになったのはいつごろ？
明治初期
ISO規格のワイングラスの
* 全高
* 直径
- 全高：155mm
- 直径: 65mm
二条大麦の特徴（４）
- 穀粒が大きく均一
- デンプン含量が多い
- 発芽力が旺盛で均一
- 酵素力が強い
正・誤
コーヒーにはポリフェノールが豊富に含まれている
正
クロロゲン酸（ポリフェノール）が多く含まれている
外観の要素
まとめ
外観の印象
ブドウの成熟度とワインの熟成度合い、産地（気候など）、醸造・熟成法などを推測する
オー・ド・ヴィー・ド・フリュイとは
- ブドウ、リンゴ以外のフルーツを原料としたフルーツ・ブランデー
- 単式蒸留機（Alambic a Repasse)または他の蒸留機を使用
Keemunの生産地
中国
テスティングの流れ（５）
- 外観
- 香り
- 味わい
- 余韻・後味
- 総合評価
抹茶とは
上級茶
広げて揉まずに乾燥させた抹茶用原料の「てん茶」を石臼などで挽く
日本茶の主な成分は（３）
カテキン類
カフェイン
アミノ酸類
世界の茶の生産量の紅茶と日本茶（緑茶）の割合
紅茶：６６％
緑茶：１％
アルコール度数が４２.３度のリキュール
Galliano
ウィスキーでの樽の蒸散で毎年減っていく率は（いわゆるエンジェルス・シェア）
２％
日本国民一人当たりのミネラルウォーターの年間消費量
３５.１L（２０２１年）
カクテルの４技法とは
- ビルド
- ステア
- シェーク
- ブレンド
ウィスキーとは
穀類を原料として糖化した液を発行させ蒸留しその留液を木製の貯蔵・熟成させた蒸留酒
紅茶のサイズ分けの名称は
グレイディング（等級区分）
品質の良し悪しではない
例：Orange Pekoe:７〜１１mm
味わいの要素（３）
- 酸味が基調となっているか
- ヴォリューム感がまさっているか
- バランス
テイスティングに行うにあたり重要な要素
- 先入観や固定観念を持たずに主観で行う
- 個人的な好みを前面に出さず、ポジティブな気持ちを持って臨む
- ワインの過去・現在・未来を知る
外観の要素
* 粘性
- アルコール度数、グリセリン量に関係する
テースティングのボディとは
ワインの重み、コクの大小
白ワインの味わいの官能チャートの縦軸のバランスによる酸味を中心から上に向かう表現（４）
（やさしい）
（バランス）
1. しなやかな
2. なめらかな
3. さわやかな
4. シャープな
上面醗酵ビールとは
発酵中に酵母が液面に浮かび上がる
世界の５大ウィスキー
- アイリッシュ
- スコッチ
- アメリカン
- カナディアン
- ジャパニーズ
コニャックの大手４大ブランドが全販売量の占める率は
８割
ヘネシー
マーテル
レミー・マルタン
クルボアジェ
上面ビールとその発祥地
- アルト：ドイツ：ディっせルドルフ
- バイツウェン：ドイツ：バイエルン
- エール：イギリス
- スタウト：イギリス
- トラピスト：ベルギー
カンパリとは
イタリアミラノ産のビター・オレンジ果皮でできたリキュール
アルコール度数：２５度
赤
アルマニャックで使用されるブドウ品集（４）
- ユニ・ブラン
- フォル・ブランシュ
- コロンバール
- バコ・ブラン
ビールの副原料
- 麦
- とうもろこし（コーン）
- デンプン（スターチ）
- 果実、コリアンダー、香辛料、ハーブ、花、蜂蜜（２０１８年より）
モルトウィスキーでの工程で「ピーテッド麦芽」とは
- 大麦を水に浸ませ、発芽しそれを完了するために乾燥させる工程
- モルトウィスキーではキルンに５０〜８０度Cの熱風を吹き込むがこの乾燥工程でピートを燃やしスモーキーフレーバーを与える
イタリアでブドウの搾りかすから造られるブランデーの名称
Grappa
樽熟成はほとんど無い、色の付かないうちに瓶詰めされるものが多い
蒸留後最低３ヶ月不活性の容器で熟成させ着色していないArmagenac AOCは
AOC Blanche Armagnac
テキーラの主なタイプとその熟成期間（５）
- テキーラ・ブランコ：樽熟成無しもしくは２ヶ月未満
- ホーベン：ブランコとレポサドをブレンド
- テキーラ・レポサド：２ヶ月以上１年未満
- テキーラ・アネホ：１年以上
- エクストラ・アネホ（ムイアネホ）：３年以上
不発酵茶とは
茶の葉が持つ酸化酵素の働きを止めて造られる茶＝＞緑茶
ワインの香りで捉えられる大きなポイント（３）
- 特徴や品質
2.ポテンシャル
3.熟成度合い
コニャックの熟成表示で次の表示をコント番号で表せ：
* Trois Etoiles
* Superieur
* Veilles Reserve
* Hors d’age
- Trois Etoiles：コント２
- Superieur：コント３
- Veilles Reserve：コント５
- Hors d’age：コント１０
外観の要素
*清澄度
- ワインの透明度、健全度を確認する
- 濾過、清澄作業を行いワインは健全であっても泥濁していることがある
Amarettoとは
アンズの核が原料
イタリア産アーモンド風味
アルコール度２８度
琥珀色
日本煎茶で最も上級な名称は
玉露（収穫前に約２０日遮光）
Eau-deーVie de Cassis（カシス）の原料
黒スグリ（ブラックカラント）
キュラソーとは
オレンジ果皮で香味形成した製品
ホワイト、オレンジなどさまざまの色
スコッチウィスキーでブレンドウィスキーが誕生した年は
１８６０年
白酒とは
中国古来の蒸留酒に対する一般的な名称
伝統的にはコウリャンを曲で糖化固体発酵
固体蒸留
アロマ化合物で「スミレの香り」は
βーイオノン
アルコール度数が１５〜６度のリキュール（２）
- Cynar（１６度）
- Suze（１５度）
スーズとは
フランスのリンドウ科ジェンシアンの根で作られたリキュール
アルコール度１５度
黄
日本茶の国内出産県トップ３
- 静岡県
- 鹿児島県
- 三重県
（上位３県が全生産量の約４/5を占める
「生のアーモンド」、「杏仁豆腐」などの香りはどんなワインを表している？
- MFLした白ワイン（第２アロマ）
ホップが広く利用されるようになった年代
１１世紀後半
テースティングでの酸味が与える影響(4)
- フレッシュ感
- バランス
- 骨格
- 余韻
「バター」、「クリーム」など乳製品系の香りのワインとは？
- 第２アロマ
- MLFした白ワイン
Creme de Cassisと
Creme de Mure Sauvage
の原料は’
Creme de Cassis: 黒スグリ（ブラック・カラント）紫
Creme de Mure Sauvage: 野イチゴ（ブラックベリー）赤
アルコール度１５〜２０度
ブーケ（Bouquet)とは第何アロマ？
第３アロマ
外観の要素
* 濃淡
- ブドウの成熟度合い、抽出度合い、ワインの濃縮感を推測できる
- （赤ワイン）果皮が厚い、粒が小さいと色が濃くなる
コニャックの熟成表示
コント
収穫翌年の４月１日から起算し、コント０となり、
翌々年の４月１日にコント１となる
ビールの酵母の性質による分類（２）
- 上面醗酵ビール
- 下面醗酵ビール
コニャックの総出荷量の内の輸出割合（％）
９８％
フランスのロレーヌ地方で黄色プラムの原料のAOCは
Mirabelle de Lorraine AOC
正・誤
Acqua Pannaはフランス産
誤
イタリア産
Eau-deーVie de Poire Williams (ポワール・ウィリアム）の原料
洋梨
ジンとは（２）
- 穀類を原料とし麦芽や酵素剤を利用して糖化、発酵、蒸留して得られたグレーンスピリッツにジュニパーベリーやコリアンダーシードなどのボタニカル（草根木皮）を浸して再蒸留したもの
- 無色透明で主要原料のジュニパーペリー由来の爽快感があり、マティーニなどのベースとしてオーセンティクカクテルに使用される場合も多い
Esprit De Cognacとは（３）
- ヴァン・ムースの調整用
- アルコール８０〜９０度
- ３回蒸留
正・誤
Evian, Volvic、Acqua Panna, Crystal Geyser わ
炭酸なし
正
イエーガーマイスターとは
ドイツ産焦茶色のハーブやスパイスが原料のリキュール
アルコール度３５度
テキーラとは
竜舌蘭品種（Blue Agave)から法定産地で造られるもの
正・誤
ラム・アグリーコル（マルティニック）でのシロップや糖蜜の添加は禁止。高温での石灰水の添加も禁止
正
コニャックのブドウ品種（３）
- サン・テミリオン（ユニ・ブラン）
- フォル・ブランシュ
- コロンバール
外観の要素
* 泡立ち
- 発泡性の有無
ワインが若く、フレッシュな状態であることを示す - 再発酵による炭酸ガス残存っもありうる
ミネラルウォーターで一番硬度が低いフランドは
Surgivaーイタリア
茶のアミノ酸濃度の半分を占めるアミノ酸とは
チアニン
リキュールの酒造法での定義
- 酒類と糖類、その他の物品（酒類を含む）を原料とした酒類で、エキス分２度以上
- 甘口
ミネラルウォーターの硬度とは
カルシウムイオンおよびマグネシウムイオンの量を炭酸カルシウムに換算したもの
ワイン中に含まれる揮発酸の大部分を占める酸の種類
酢酸
揮発酸はVA（Volatile acidの略）とも。主として酢酸や酢酸エチル。
紅茶のAssamとDarjeelingの生産地は
北インド
Chartreuse Vert
Chartreuse Jaune
のアルコール度数
- Vert： ５５度
- Jaune: 40度
フランス語で：
* 蒸留酒
* ワインを蒸留したもの
* 果実酒かすを蒸留したもの
* ブドウ以外の果実名フルーツブランデー
- 蒸留酒：オー・ド・ヴィー
- ワインを蒸留したもの：オー・ド・ヴィー・ド・ヴァン
- 果実酒かすを蒸留したもの：オー・ド・ヴィー・ド・マール
- ブドウ以外の果実名フルーツブランデー：オー・ド・ヴィー・フリュイ
紅茶のUvaの生産地は
スリランカ・東部山岳帯
チナール（Cynar)とは
イタリア産アーティチョークが主要原料の焦茶色のリキュール
アルコール度１６度
アロマの「キャンディ」「吟醸香」第何アロマ，どのようなワインを表している？
- 第２アロマ
- 低温発酵の白ワイン
ゲヴェルツトラミネールに含まれるテルペン類の香りの化合物名
ゲラニオール（Geraniol）
バラ
EU規定のリキュールの糖分含有量（通常、クレーム・ド）
- 通常：１００g・ L以上アルコール度数１５％’以上の酒精飲料のうち）
- Crede de:２５０g・L以上（Creme de Cassis ４００g・L以上）
コニャックの生産方法：
* 樽サイズ
* 販売不可期間
* アルコール度数
- 樽サイズ：３５０L
- 販売不可期間：４月１日から最低２年間
- アルコール度数：４０度以上
ウィスキーの発酵液のアルコール度数
７〜９％
ワインの香りで捉えらる要素（５）
- 健全性
- 豊かさ（強弱）
- 特徴（品種、醸造・熟成由来）
- 複雑性
- 熟成度合い
- 香りの印象（現時点での’熟成段階を分析・判断する）
コニャックの生産地区：最高から並質（６）
- グランド・シャンパーニュ
- プティット・シャンパーニュ
- ボルドリー
- ファン・ボワ
- ボン・ボワ
- ボワ・オルディネール
１８３０年にアイルランド人で連続蒸留機を改良しスコッチのグレーンウィスキーの生産開始に貢献した人物は
イーニアス・カフェ
「ヘーゼルナッツ」、「くるみ」、「蜂蜜」、「カラメル」の香りの由来
- 第３アロマ
- 貴腐、フロール（産膜酵母）熟成
ラム・アグリコールの製法規定でサトウキビの収穫期は何月まで
１月１日から８月３１日まで
中国酒の主要麹
曲（餅麹）
原料穀物を蒸さない。生で粉砕し加水後、レンガ状に成型してカビを培養
ビールの3大発明とは
- １８６６年：低温殺菌法（パストリゼーション）」：パストォール
- １８７３年：アンモニア冷凍機：リンデ
- １８８３年：酵母の純粋培養法：ハンセン
モルトウィスキーで樽に使用する木材は？
ナラ（オーク）
赤ワインの官能チャートの３角は？
- タンニン分
- 酸味
- 甘味
５０％以上のGrande Champagene、残りPetite Champangneのブレンドの呼称
Fine Champagne
世界市場品の８割を占めるラムのタイプ
「トラディショナル」
糖蜜を使用
OuzoとSambucaのアルコール度数
４０度前後
コーヒーの１００mlのカフェインの量
約６０mg
ウオッカとは
トウモロコシ、小麦、大麦などの穀類、ジャガイモなどのイモ類を原料とし糖化、発酵、連続式蒸留機で蒸留し、得られたスピリッツを白樺炭で濾過した蒸留酒
「Ethyl caproate/カプロン酸エチル」と呼ばれるアロマ化合物の香りの描写
リンゴ、パイナップル
カプロン酸エチルは、日本酒の章の中で「セルレニン耐性酵母」のくだりでも登場する、清酒の代表的な吟醸香成分
ホップに含まれる特有の苦味や香りをビールに働きかける化学品？
ルプリン
ワインの香りカテゴリー（３）
- 第一アロマ：原料ブドウに由来する香りー果実、花、草木
- 第２アロマ：アルコール発酵、マロラクティック発酵やマセラシオン・カルボニックによって生まれる香り
- 第２アロマ：熟成由来の香り。熟成によるアロマの変化、重合により現れ、ワインに複雑性を与える
「Furaneol®/フラネオール®」と呼ばれるアロマ化合物の香りの描写
イチゴ
ブドウ由来で、ヴィティス・ラブルスカに比較的多く含まれる。そのため、マスカット・ベーリーAにも見られる。
スペインのブランデー
の主要品種
アイレン
ラムとは
サトウキビの絞り汁
や糖蜜（精糖の際に生じる副産物：Molasses, Treacle, Melasse)を発酵、蒸留した物
ウィスキーでの樽での熟成中の変化で分解が起きる例をあげよ
リグニンが分解されヴァニラ香の成分ヴァニリンが生成
コニャックの蒸留生産方法
単式蒸留機
アランビック・ア・ルパス、シャラント型蒸留機
ウィスキーでのアミラーゼの働きとは
- アミラーゼは大麦を発芽させ造る工程
- 麦芽を粉砕しお湯を混ぜるとアミラーゼが働き糖化を進める
「4EP/4-エチル・フェノール」と呼ばれるアロマ化合物の香りの描写
馬小屋臭、馬の汗
ワイン概論の章でも掲載。ブレタノミセスと呼ばれる酵母由来。4EG（4-エチル・グアイアコール）と合わさって馬小屋臭の元となる。フェノレ、ブレットとも。
正・誤
Perrier, Pellegrinoは炭酸ガスあり
正
テキーラ以外の地理的表示で竜舌蘭を使用していないもの
Charanda（チャランダ）：サトウキビ原料
熟した赤いコーヒーの実はなんと呼ばれている
コーヒーチェリー
ビールの主原料
- 麦芽主として２条大麦、ホップ、水
茅台酒とは
貴州翔産
国酒で国家貴賓客にも振る舞われる醤香型の中国白酒
ワインの香りに関する唎き酒用語「Soufre」が属するもの
Chimique/Chemical
主な紅茶の生産大陸（２）
- アジア
- 北アフリカ
日本の酒税法でブランデーとは
果実もしくは果実および水を原料として発酵させたアルコール含有物、または果実酒（果実かすを含む）を蒸留したもので、蒸留の際の流出時のアルコール分は９５度未満とされるもの
グレーンウィスキーの原料
- トウモロコシ、小麦（ブレンドして使用しない）
- 六条大麦麦芽（高い酵素力をもつ）
- ディスティラーズ酵母
- 仕込み水制限無し
マールの３AOC
- Marc d’Alsace Gewurztraminer(アルコール度数４５度以上）
- Marc de Bourgogne
- Marc du Jura
バーボンの原料の特徴は’
トウモロコシが５１％以上
ワインの香りに関する唎き酒用語「Soufre」の意味
硫黄
アクアヴィットの主な原料（３）
- キャラウェイ
- フェンネル
- アニス
Pernod Absintheのアルコール度数
６８度
サービス方法でTPOとは
5W2H
When, Where. Who,
What, Why,
How, How much
コーヒーの現在生産されている種類（２）
- アラビカ種（高地で栽培）
- カネフォラ種（低地で栽培）
コニャックの最高土壌
石灰岩
（グランド、プティット・シャンパーニュ）
Eau-deーVie de Quetsche（ケッチェ）
紫色プラム
正・誤
日本ではプレミックスされた低アルコール度数のものもリキュールとして扱われる
正
正・誤
Volvic はフランス産
正
コーヒーの浅煎りと深煎りの特徴
- 浅煎り：酸味が強い
- 深煎り：苦味やコクが強い
いわゆる馬小屋臭は何の成分が原因で
ブレタノミセス（Brettanomyces）
テキーラで定めている地域以外で製造された蒸留酒、その他の竜舌蘭品種から造られるもの名称
Mezcal（メスカル）
赤ワインでの官能チャートで次の表現は何を表している？
「がっちりした」、「力強い」、「肉厚な」、「豊潤な」
タンニン分と甘味のバランス
１９９０年の農林水産省のミネラルウォーター類の品質表示ガイドラインに基づくと：
下記の分類はどのような処理が行われる？
* ナチュラウォーター
* ボトルドウォーター（地下水）
- ナチュラウォーター：濾過・沈殿・加熱殺菌以外の物理的・科学的処理は行わない
- ボトルドウォーター（地下水）：濾過・沈殿・加熱殺菌以外に本来成分を大きく変化させる処理を行う（ミネラル分の調整など）
Eau-deーVie de Myrtille（ミルティーユ）の原料
コケモモ
次の用語例で表される味わいの要素とは：
* しなやかな
* 丸みのある
* ふくよか
* クリーミー
* ねっとりとした
テクスチャ
自然酵母ビール
ランビック：ベルギー；ブリュ
セル
リキュールとは
蒸留酒に果実・香草・花などの香味を抽出または付与し、砂糖やシロップ、着色料などを添加し調整したもの
