日本酒・焼酎 Flashcards
瓶燗火入れとは
瓶詰めして湯煎する工程。手作業で行う、この工程飲みで火入れを行う特別な生詰酒がある
割水とは
加水によるアルコール調整
割水をしない「原酒（生原酒）」もある
伝統きょうかい酵母６号
* 別称
* 分離源
* 実用年
* 備考
- 別称：新政酵母
- 分離源：秋田市
- 実用年：1935年
- 備考：淡麗な酒質に最適
焼酎のGI（４）
* 指定年
* 産地
- 壱岐：1995年、長崎
- 球磨：1995年、熊本
- 琉球： 1995年、沖縄
- 薩摩：2005年、鹿児島
日本酒は酒税法では、何と呼ばれる
清酒
ワインと日本酒で地理的表示が指定されているGIは（３）
- 山形
- 山梨
- 長野
協会種別酵母１８０１号などのセルレニン耐性酵母とは
吟醸香性分カプロン酸エチルの生成のため脂肪酸合成酵素を特異的に阻害する薬剤セルレニンに耐性のある酵母
伝統きょうかい酵母７号
* 別称
* 分離源
* 実用年
* 備考
* 別称：真澄酵母
* 分離源：長野諏訪市
* 実用年：1946年
* 備考：華やかな香り
正・誤
一切濾さないどぶろく等は日本酒に分類されない
正
琉球焼酎の原料
- 米麹
- タイ米（インディカ種）
- 黒麹菌を用いて米を全て麹にして一度に仕込む「全麹仕込み」
- 黒麹菌は地元由来の麹菌
- 古酒（クース）は全量３年以上熟成させたもの
水は日本酒の何％を占める？
８０％
日本酒で必ず行われる、酒類の醪を液体部分と粕部分とに分離する全ての行為とは
濾す
日本酒に使われる酵母の種類
サッカロマイセス・セレビシエ
（ワインと同じ）
醪の発酵温度は
６〜１６度C
雑菌の繁殖を防ぎつつ糖化と発酵のバランスをとるため、ワインや他の蒸留酒よりも低温下での発酵に強い
山田錦
* 2020年生産量・順位
* 命名年
* 早生・晩生
* 出生
* 出生県
* 備考
2020年生産量・順位：２8,000ｔ、１位（３３.３％）
* 命名年：1936年
* 早生・晩生：晩生
* 出生：山田穂X短稈渡船
* 出生県：兵庫
* 備考：三木市、加東市。明治より村米制度や集落の格付けを行い品質向上に努めた
酒米は何段階に格付けされている？
６段階
特上ー特等ー〜３等ー規格外
本格焼酎とは
- 単式蒸留焼酎に限られる
- 指定の原料と麹を使用し、水以外の添加物を一切加えない
日本酒が国による指定された年
2015年
宮城県が1866年に宮城・純米の県宣言で酒米ではなく飯米の純米酒で高い評価を得た品種は
ササニシキ１００％
並行複発酵とは
糖化工程とアルコール発酵を同時進行させる、日本酒特有の醸造技術（焼酎造りでも行われる）
特定名称酒の規定（４）
- 精米歩合の表示義務
- 麹米の使用割合が１５％以上
- 「純米」とつくものは醸造アルコールの添加が認められていない
- 醸造アルコール（Alc ９５％換算）の使用量は白米重量の１０％未満まで
適量の添加は火落ち菌の増殖を防ぎ、より香り高く、すっきりした味わいに
日本酒に旨味やこくを与える重要な成分とは
アミノ酸
女酒に適した水「伏見の御香水」の取れる場所と硬軟性
- 京都府
- 軟水で、軽やかで優しい味わい
球磨焼酎の原料
- 米（ジャポニカ１００％）
- 地元では直火での熱燗「直燗」で米のうま味を引き立てる
日本酒三種類の定義とは
1.米、米麹、水：発酵、濾す
2.米、米麹、水、清酒粕、政令で定める物品（重量で米の５０％以下）：発酵、濾す
3.清酒<-清酒粕：濾す
男酒に適した水「灘の宮水」の取れる場所と水の硬軟性
- 兵庫県西宮市
- 硬水より。骨格のしっかりした味わい
都道府県別・製造数量順位
* 清酒
- 兵庫
- 京都
- 新潟
- 埼玉
- 秋田
特定名称酒の精米歩合
* 本醸造酒
* 特別本醸造酒・特別純米酒
* 吟醸酒・純米吟醸酒
* 大吟醸酒・純米大吟醸酒
* 純米酒
- 本醸造酒：７０％以下（３０％以上削る）
- 特別本醸造酒・特別純米酒：６０％以下もしくは特別な醸造法
- 吟醸酒・純米吟醸酒：６０％以下（４０％以上削る）
- 大吟醸酒・純米大吟醸酒：５０％以下（５０％以上削る）
- 純米酒：制限なしj
単発酵と単行複発酵の違い
- 単発酵：糖化が不要（ワイン）
- 単行複発酵：糖化と発酵を別々に行う（ビール）
日本酒のアルコール度未満数
２２度未満
雄町
* 2020年生産量・順位
* 命名年
* 早生・晩生
* 出生
* 出生県
* 備考
- 2020年生産量・順位
- 命名年
- 早生・晩生：晩生
- 出生：純血（江戸期〜岸本甚造が発見・選抜）
- 出生県：岡山
- 備考：1866年の選抜時は二本草と呼ばれた
単式蒸留が日本で最初に生まれた場所と世紀
- 沖縄
- １５世紀
単式蒸留焼酎の蒸留法（２）
- 常圧蒸留
- 減圧蒸留
2021年4月に清酒部門で指定を受けたG.I.
山梨
五百万石
* 2020年生産量・順位
* 命名年
* 早生・晩生
* 出生
* 出生県
* 備考
- 2020年生産量・順位：１８,０００ｔ、２位
- 命名年：1957年
- 早生・晩生：早生
- 出生：菊水X新２００号
- 出生県：新潟
- 備考：米質はやや硬く溶けにくい。淡麗という表現を生んだ
伝統きょうかい酵母１４号
* 別称
* 分離源
* 実用年
* 備考
- 別称：金沢酵母
- 分離源：北陸地方醪
- 実用年：1991年
- 備考： 特定名称酒に適する
原料米に必要な特徴（３）
- 適当な吸収性をもち、外硬内軟の蒸米が得られる
- 麹菌の菌系の侵入、破精込み（はぜこみ）が容易
- 酒母や醪造りにおいて消化性が良い
2021年6月に清酒部門で指定を受けたG.I.
長野
なぜ薩摩焼酎はさつまいもが主要
シラス台地が広く分布している鹿児島県は、水はけがよく地下水位が低い地域が多いため、サツマイモ栽培に適している
貴醸酒と清酒の違いは
貴醸酒は仕込み水に日本酒を使う
速醸系酒母とは（４）
- 醸造用乳酸を添加
- 約２週間で完成
- 1910年（明治43年）に開発
- 汚染に対する安全性が高く、現在の酒母造りの主流
常圧蒸留とは
- 醪を沸騰させるには、品温を８５〜９５度C くらいまで上げる
- 高い加熱をして始めて生まれる香味成分もある。豊かな味になる
上槽（じょうそう）とは
- 発酵後醪を搾る工程。伝統的に槽（ふね）と呼ばれる長い箱で行われたことから
- 現在は自動圧搾機が主流
- 高級酒には「雫搾り」「袋つり」と呼ばれる醪を酒袋に入れて吊るし、したたる液を集める方法も行われている
酒造好適米・酒米の特徴（２）
- 米粒中心部の白色不透明な部分、心白ーしんぱくが大きい
- 日本酒の香味の劣化につながるタンパク質の含有量が少ない
酒造用水の条件（４）
- 無色透明で味やにほいに異常がないこと
- p Hは中性または微アルカリ性
- 醸造に有害な鉄（０.０２ p pm以下）、マンガンの含有量が少ないこと
- カリウム、リン、マグネシウム、カルシウム、クロールなどを適度に含む
火入れとは
加熱による酵母・酵素の失活
６０〜６５度C
薩摩焼酎の原料
- サツマイモ
- 米麹または鹿児島県産サツマイモ芋麹
- 指定産地以外の奄美市、大島郡は「奄美黒糖焼酎」
減圧蒸留とは
- 蒸留機内の空気を抜いて減圧し沸点を下げる。４５〜５５度C程度で沸騰が可能
- 軽快で華やかな香と淡麗でソフトな飲み口
日本酒の製法（ステップ）
- 玄米を精米し白米に
- 白米を白米を洗米・浸漬・蒸きょう（原料米を蒸すこと。吹くよりも麹菌繁殖に適した水分含有量：３８〜４０％））させ蒸米に
- 蒸米に仕込み水を加え、麹菌添加、酵母添加し麹を造り酒母（酛）にする
- 酒母に初添（醪）、中添（醪）、留染（醪）：段仕込み（段掛け法）をして発酵させる（蒸米・麹・仕込み水を３回に分けて添加）
.
酒母の分類（２）
乳酸をどのように得るかで2つに大別
* 生酛系酒母（きもとけいしゅぼ）
* 速醸系酒母
一般酒、生酒、生詰酒の火入れ数
火入れ無し：生酒
一回火入れ：生詰酒
２回火入れ：一般酒
浸漬とは
原料に必要な水分を吸わせる作業
日本酒造りに用いる水の呼称
酒造用水
（洗米水、
浸漬水、
仕込用水、
割水など）
日本酒の酵母はアルコール数何度まで生成できる？
２０度
段仕込みの回数
通常四日
1.初添え（酵母１に対し２倍の原料を投入）
2.踊り（仕込み無し、酵母の増殖を待つ）
3.中添（４倍の量を投入）
4.留添え（８倍の原料を投入）
心白とは
米粒の中心部に発現することのある白色不透明な部分
新潟県が都道府県立として唯一有する、1930年設立の機関
新潟県醸造試験場。五百万石は農事試験場との共同開発。
「肥前酒」の名称で鎌倉幕府に酒を献上していたとの伝承が残る清酒のG.I.
佐賀
肥前国はほぼ現在の佐賀と長崎にあたる
伝統きょうかい酵母１４号
* 備考
カプロン酸エチル高生産性酵母
G.I.指定の単式蒸留焼酎「薩摩」で
原料となるサツマイモの主要品種
黄金千貫
焼酎とは
- 特定の原料アルコール発行させ蒸留した酒
- アルコール度：３６度未満ー連続式蒸留焼酎
- アルコール度：４５度以下ー単式蒸留焼酎
- ブレンド：混和焼酎
農産物規格規定で酒米は何と呼ばれる
醸造用玄米
美山錦
* 2020年生産量・順位
* 命名年
* 早生・晩生
* 出生
* 出生県
* 備考
- 2020年生産量・順位：５,７００ｔ、３位
- 命名年：1978年
- 早生・晩生：
- 出生：たかね錦の突然変異（ガンマ線照射）
- 出生県：長野県
- 備考：たかね錦の祖先の１つは亀の尾。耐冷性有
正・誤
「白山」
国産の醸造用玄米として一等以上に格付けされたものを、原料米及び米麹に使用する
正
「長野」が清酒部門のGI指定を受けた年
２０２１年
伝統きょうかい酵母９号
* 別称
* 分離源
* 実用年
* 備考
* 別称：香露酵母
* 分離源：熊本県
* 実用年：1953年
* 備考：華やかな香り
日本酒での政令で定める物品とは
- 醸造アルコール
- 糖類
- 酸味料
段仕込みの理由
蒸米、麹、仕込み水を酵母に加えることで、酵母の酸性度と酵母数の急激な低下による雑菌汚染を防ぐ
乳酸の日本酒に対する役割は
雑菌汚染を防ぎ、酸耐性のある日本酒酵母に有利な環境を保つ
- 連続式蒸留焼酎
- 単式蒸留焼酎
別名（２）
- 連続式蒸留焼酎：焼酎甲類・ホワイトリカー １
- 単式蒸留焼酎：焼酎乙類・ホワイトリカー ２
一般酒の製法（１０）
- 発酵
- 上槽
- 新酒（原酒）
- 滓引き・濾過
- 生酒
- 火入れ
- 貯蔵
- 割水
- 火入れ
- 瓶詰め
吟醸造りとは
吟味して醸造の意味
高精米・低温長期（４〜５週間）発酵
麹の造りかた
蒸米（麹米）に麹菌（麹かび）を繁殖させてつくる
正・誤
鹿児島県は江戸期以降、日本最大のサツマイモの生産地となっている
正
清酒で初のGI指定場所と指定年
- 白山（石川県）
- 2005年
「ひやおろし」とは
秋（９〜11月）
新酒をひと夏熟成させたもの
うま味、まろみが向上することを「秋上がり」、「秋晴れ」
夏を越せず酒質が低下したものを「秋落ち」という
2021年6月に清酒部門・ぶどう酒部門同時に指定を受けたG.I.
両方で指定されているところはいくつかあるが、同時認定はいまのところ長野県のみ
正・誤
日本酒にはもち米も用いられる
誤
粳米（うるち）が中心
「破精込み（はぜ込み）」とは
菌糸が米粒の中心部へ侵入すること
壱岐焼酎の主原料
- 麦（麦焼酎）
- 米麹 1/3, 大麦2/3
伝統きょうかい酵母１０号
* 別称
* 分離源
* 実用年
* 備考
* 別称：名利小川酵母
* 分離源：東北地方醪
* 実用年：1952年
* 備考：酸が少なく吟醸香が高い
都道府県別・製造数量順位
* 特定名称酒
- 兵庫
- 新潟
- 京都
- 秋田
- 山形
朝日山地や飯豊山地などの山々、信濃川や阿賀野川などの豊富な水資源を有する清酒のG.I.
新潟
日本有数の米作地帯で、五百万石の出生地かつ主産地
生酛系酒母（きもとけいしゅぼ）とは（３）
- 乳酸菌を利用（自然の乳酸菌を取り込み、乳酸によって殺菌汚染を防ぐ）
- 江戸初期に完成された「生酛」
明治時代に開発された「山廃」（１９０９年。 麹の酵素をあらかじめ浸出させた「水麹」などを利用し、山廃工程を廃止）
*4週間かかる
1. 技術や手間が要するが、旨味や酸の豊かな酒質を生みやすい
2022年4月に清酒部門で指定を受けたG.I.
滋賀
良い酒母の条件とは（３）
- 目的とする酒母が大量に培養されること
- 酒母に悪影響を与える他の微生物（殺菌）がないこと
- 乳酸が必要含有していること
特定名称酒の分類数、製造量ー清酒の全体からの割合（％）
- ８
- ４３％
兵庫県産山田錦の特A地区とされる産地の大半が位置する、清酒のG.I.
はリま
