TEMA 9 Flashcards
CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
Se entiende por contaminación toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Básicamente esas materias pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo físico.
No todos los microorganismos que contienen los alimentos tienen la misma importancia sanitaria.
- Alterantes à responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos.
*2. Patógenos o causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias à los productos que los contienen no tienen, en general, signos de alteración. Su presencia es difícil de detectar, un aspecto que facilita su consumo ya que la contaminación no es evidente.
SABES EN QUE SITUACIONES ES MUY FRECUENTE QUE SE CONTAMINEN LOS ALIMENTOS?
Conservación de los alimentos a temperatura ambiente.
* Refrigeración insuficiente.
* Interrupción de la cadena de frío.
* Manipulación incorrecta.
* Malas condiciones higiénicas del local y menaje sucio.
* Elaborar alimentos con gran antelación a su consumo.
* Cocción insuficiente.
* Alimentos de fuentes u orígenes no seguros.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
- Contaminación primaria o de origen:
Se presenta durante el proceso mismo de producción del alimento.
Actualmente, resulta muy difícil producir vegetales totalmente exentos de contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su intestino, con lo cual casi siempre resulta inevitable que algunos alimentos vengan con algún grado de contaminación desde el lugar de producción.
- Contaminación directa:
Posiblemente es la forma más simple de contaminación y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula.
Ejemplos: gotas de saliva que arroja el manipulador al estornudar o toser en las elaboraciones, cuando el manipulador con heridas infectadas toca el alimento.
Insectos durante el proceso de elaboración.
*3. Contaminación cruzada:
El paso de cualquier contaminante (bacteria, producto químico, elemento físico), de un alimento o materia prima contaminados a un alimento que no lo está.
FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO Y SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
- en los aliminetos hay los nutrientes y dependiendo de las condiciones ambientales da las condiciones perfectas para el crescimiento bacteriano
-El Crecimiento, Supervivencia y Muerte de los microorganismos Dependen de factores intrínsecos y extrínsecos
Microorganismos proteolíticos
Bacterias Gram+: Clostridium, Bacillus, Streptococcus, Micrococcus
* Bacterias Gram-: Proteus, Pseudomonas
* Hongos: Aspergillus, Penicillium, Mucor
Factores intrínsecos
Composición
* Agentes antimicrobianos
* Físico-químicos
* Estructura física y estado de conservación
Factores extrínsecos
-Temperatura
* Atmósfera de almacenamiento
* Tiempo
FACTORES INTRÍNSECOS: COMPOSICIÓN
La riqueza en nutrientes de un alimento favorece el crecimiento
microbiano.
La presencia mayoritaria de un determinado tipo de nutrientes (proteínas, carbohidratos, lípidos) favorecerá el desarrollo de determinados microorganismos (en cada caso, predominarán los microorganismos más capacitados para usar los nutrientes mayoritarios como sustratos).
- microorganismos proteoliticos
- licroorganismos lipoliticos
FACTORES INTRÍNSECOS: AGENTES MICROBIANOS
PROPIOS DEL ALIMENTO
Lisozima; Muramidasa (cataliza la hidrólisis del enlace
glicosídico entre N-acetil-glucosamina y
N-acetil-murámico)
Actividad frente a bacteria Gram-positivas (Clostridium,
Bacillus, Listeria…)
Se encuentra en la clara de huevo y en la leche
Lactoferrina; Proteína de la leche que une hierro
Inhibe a bacterias con alto requerimiento de hierro
(Clostridium, Pseudomonas, Salmonella…..)
Alicina; agente antimicrobiano presente en el ajo
Especias, aceites esenciales, isotiocianatos.
- ANADIDOS (ADITIVOS CONSERVANTES)
Ácidos acético, láctico, benzoico (p-hidroxi-benzoico,
parabenos), sulfitos, nitratos y nitritos.
Microorganismos lipolíticos
Bacterias Gram+: Bacillus, Lactobacillus, Corynebacterium,
Staphylococcus, Micrococcus
* Bacterias Gram-: Serratia, Enterobacter, Pseudomonas, Aeromonas
* Hongos: Aspergillus, Penicillium, Alternaria, Rhizopus
FÍSICO-QUÍMICOS
Agua disponible (Aw)
Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto.
La sal baja la Aw y se utiliza para conservar alimentos
leite : 0,99
carne : 0,98
harina 0,70
Aw mínima de algunas bacterias :
Hongos xerofíticos
0.6
Microorganismos halófilos
0.75
Bacterias
0.9
La disponibilidad de agua útil para el crecimiento microbiano depende de la
concentración de solutos: a mayor concentración, menos agua libre
Carnes, pescados y vegetales frescos: Mayoría de bacterias
Cárnicos curados : Staphylococcus aureus
Levaduras
Jarabes y alimentos salados y
Alimentos secos y deshidratados
(vegetales y sopas deshidratadas,
cacao, leche en polvo, granos) :
Bacteria halófilas
Levaduras y mohos
osmófilos (sacarófilos: utilizan
disacáridos para mantener la
integridad de la membrana)
Valor de pH
El pH ácido afecta negativamente al crecimiento microbiano
Se require gasto de energía para mantener neutro el pH intracelular
El gradiente de protones a través de la membrana (fuerza protón-motriz)
resulta alterado
El grado de protonización (ionización) de los aminoácidos se ve afectado
Como consecuencia de estas alteraciones, cambia la expresión de algunos
genes
La mayoría de los patógenos bacterianos no crecen a pH < 4.4
Valores de pH en alqunos alimentos:
Clara de huevo > 7.0
Leche, jamón, pescados 7.0 - 6.5
Melón, diversos vegetales, carne cruda 6.5 - 5.3
Requesón, alimentos fermentados 5.3-45
Tomate, zumos de frutas, yogur < 4.5
ESTRUCTURA FÍSICA Y ESTADO DE CONSERVACIÓN
La trituración aumenta la superficie contaminable y favorece la distribución
y el desarrollo de los microorganismos : Mayor riesgo de
contaminación
Si la cubierta protectora de frutas o
vegetales diversos está alterada por
efectos mecánicos (golpes, presión,
enzimas autoliticas…) o por una
contaminación microbiana inicial, se
favorece la penetración y desarrollo
de otros microorganismos : La mala conservación y el deterioro favorecen la contaminación
FACTORES EXTRÍNSECOS TEMPERATURA
Procesamiento
* Altas temperaturas:
* Esterilización.
* Pasteurización: resisten especies de Bacillus, Micrococcus,
Lactobacillus, Clostridium y Listeria.
Sobreviven las esporas.
- Almacenamiento
- Temperatura ambiente: crecen los mesófilos.
- Temperaturas bajas: crecen los psicrófilos y psicotrofos (Clostridium
botulinum y Listeria). - Congelación: los microorganismos no crecen pero sobreviven.
- Temperatura alta: mesófilos y termófilos (óptimos a 55oC).
La mayoría de las bacterias contaminantes de alimentos son mesófilas (Tema 2.3): la refrigeración a temperatura < 5 °C inhibe su Crecimiento.
- Psicrófilos: Infrecuentes, no suponen un riesgo significativo para la conservación de alimentos
- Psicrotrofos: Algunas bacterias patógenas pueden crecer a temperatura de refrigeración, aunque los tiempos de generación son largos (crecimiento lento):
Yersinia enterocolitica Listeria monocytogenes Pseudomonas fluorescens Clostridium botulinum
