TEMA 10.6 Flashcards
ALTERACIÓN Y BIODETERIORO DE HARINAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA.
Características del alimento
* Microorganismos colonizadores
* Cambios provocados por los microorganismos
* Control de la alteración del alimento
CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO: COMPOSICIÓN
harinas - baja cuantidad de agua - desecacion
alto contenido de azucares -
- baja aw
Humedad: 12-15% Almidón: 61-73% Proteína: 9-14% (gluten) Carbohidratos: 1-2% Grasas: 1-2%
Minerales: 0.5-1% Vitaminas B1, B2, B3, B6, E
MICROORGANISMOS COLONIZADORES: ORIGEN
Endógeno:
■ Infección del grano por esporas de hongos presentes en el trigo.
Exogeno :
■ Recolección.
■ Almacenamiento: por hongos generalmente.
Recomendación: Agua < 14%
Humedad no superior al 75% Temperatura de 10-18C
MICROORGANISMOS COLONIZADORES
Bacterias:
Bacillus***
Flavobacterium Achromobacter
Micrococcus
Sarcina
Serratia
Alcalígenes
Hongos:
Aspergillus**
Penicillium
**
Alternaria Mucor Cladosporium Rhizopus Fusarium
Por bacterias:
Bacillus
Esporulados que resisten tratamientos térmicos.
Otras bacterias con menor importancia, bacterias lácticas.
Por hongos filamentosos :
Enmohecimiento, manchas coloreadas en la superficie. Penicillium por la producción de esporas y proliferación a 7-10oC. Aspergillus niger esporas con pigmentos amarillo, verde, negro.
Por levaduras:
Crecimiento visible (manchas) en las superficies de los productos. .Deterioro fermentativo: alcohol y gases
CONTROL DE LA ALTERACIÓN DEL ALIMENTO
Evitar procesos metabólicos de los granos: - Mantener los granos secos.
- Fumigar.
- Lavado antes de la molienda.
§ Control de los hongos: - Por métodos físicos:
- Control de la humedad.
- Control de la temperatura.
- Aireación adecuada.
- Control del pH, evitar la acidez.
- Por métodos químicos:
- Adición de antimicrobianos sintéticos: ácidos orgánicos. - Adición de antimicrobianos naturales: aceites esenciales.
