TEMA 10.7 Flashcards
ALTERACIÓN Y BIODETERIORO DE PRODUCTOS ENLATADOS.
Características del alimento
* Microorganismos colonizadores
* Cambios provocados por los microorganismos
* Control dela alteración del alimento
CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO
Son los alimentos procesados que, a temperatura ambiente y durante largos períodos de almacenamiento, conservan sus propiedades organolépticas, morfológicas y nutritivas, libres de posibilidad de contaminación.
CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO
CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO
1. Alimentos sellados en latas o frascos de vidrio a presión y posterior esterilización.
2. Alimento aislado para evitar la contaminación y oxidación.
3. Vida media más amplia sin refrigeración.
4. Apto para una gran variedad de productos.
5. Denominado también appertización.
En el siglo XVIII Napoleón ofreció una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”.
En 1810 José Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Métodos de conservación de las conservas y alimentos enlatados:
Pasteurización: destrucción de patógenos.
§ Esterilización: eliminación de todos los microorganismos. § Radiación: letal para todos los microorganismos.
§ Alta presión:
* Destrucción de bacterias patógenas (Salmonella, Listeria, E. coli) y no
patógenos.
* Conserva colores y sabores.
* Procesado en el envase final, se minimiza el riesgo de contaminación. * Método más novedoso.
CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO
CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO
Ventajas:
Económico
Fácil preparación
Buena conservación Alimentos fuera de temporada
Desventajas :
Requiere de la adición de conservantes
Pueden sufrir alteración según composición y las condiciones de almacenamiento
CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO – PLATOS PREPARADOS
- Son preparaciones culinarias, cocinadas o precocinadas, elaboradas de muy diversos productos: carnes, pescados, moluscos, crustáceos, huevos…, acompañados de salsas, productos lácteos, verduras, ovoproductos, legumbres, etc.
- Poseen individualmente, una microbiota específica.
- Están sometidos a numerosas manipulaciones para su preparación y conservación (cocciones, frituras, refrigeración…), que influyen notablemente sobre la naturaleza de dicha microbiota.
- Para que estos productos alcancen una buena calidad microbiológica, es necesario:
* Que las materias primas no estén contaminadas o lo estén mínimamente.
* Que durante su elaboración se eviten nuevos aportes microbianos y la proliferación de la microbiota presente.
* Que se conserven adecuadamente después de su elaboración.
La mayoría son pasteurizados y puede seleccionarse microbiota esporulada. Requieren almacenamiento en frio.
Refrigeración a 4oC Congelación a -18oC
Riesgos par`culares de los platos preparados:
Bacterias productoras de toxiinfecciones alimentarias:
Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus
Requieren de un control microbiológico muy estricto de la materia prima durante todas las fases de elaboración y almacenamiento.
MICROORGANISMOS COLONIZADORES: ORIGEN
Endógeno
Propia de cada tipo de alimento.
Exógeno
Procedente del medio ambiente, de las manipulaciones de los instrumentos etc.
MICROORGANISMOS COLONIZADORES
Grupo 1 poco ácidos
ph >5
*Carnes
*Pescados
*Leche *Hortalizas
Aerobios y anaerobios esporulados Bacterias no esporuladas
Hongos levaduriformes y filamentosos
Grupo 2 semiácidos
ph 4.5<5
*Mezclas de carne
*Sopas
*Salsas
Aerobios y anaerobios esporulados Bacteriasnoesporuladas
Hongos levaduriformes y filamentosos
Grupo 3 ácidos
ph 3.7<4.5
*Tomates
*Peras
*Higos
*Piña
*Otras frutas
Bacterias esporuladas Bacterias no esporuladas Hongos
Grupa 4 muy ácidos
ph <3.7
*Encurtidos *Zumos cítricos
MICROORGANISMOS COLONIZADORES
Aerobios esporulados:
Mesófilos: Bacillus ***macerans, B. polymixa Termófilos: B. stearothermophilus, B. cogulans. Fermentación simple con ácidos y gases.
Anaerobios esporulados:
Género Clostridium***
Mesófilos: C. botulinum, C. perfringens, C. sporogenes, C.bifermentans
Termófilos
Fermentación simple con ácidos y gases
Bacterias no esporuladas :
BAL:
Lactobacillus brevis, L. pleofructi, Leuconostoc mesenteroides
Levaduras:
No frecuentes por su sensibilidad a las altas temperaturas, solo presentes cuando el tratamiento térmico es inadecuado.
Hongos filamentosos
Byssochlamys fulva: en enlatados de alimentos ácidos Byssochlamys nivea
Penicillium, Aspergillus, Rhizopus nigricans, Rhizopus stoloniger
CAMBIOS PROVOCADOS POR LOS MICROORGANISMOS
** notes 4
CONTROL DE LA ALTERACIÓN DEL ALIMENTO
Adecuada esterilización comercial:
tratamiento térmico que garanticen la destrucción de las formas vegetativas, las esporas de bacterias patógenas o toxigénicas y los microorganismos capaces de alterar el producto en las condiciones normales de almacenamiento.
Garantiza la destrucción de C. botulinum.
§ Adecuado almacenamiento.
