TEMA 10. 1

Question 1

10.1 ALTERACIÓN Y BIODETERIORO DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Answer 1

¿Qué es el biodeterioro?
* Características del alimento
* Microorganismos colonizadores
* Cambios provocados por los microorganismos
* Control de la alteración del alimento

Question 2

deterioro

Answer 2

cambios que hacen que el alimento sea inaceptable para su consumo
- se manifesta en las propriedades organolepticas (aspecto , olor , sabor).

Causas :
- Dano fisico
- Aire ( oxidacion : cambios en el color , enraciamiento de grasas)
- Luz (perdida de color y vitaminas )
- temperatura ( acceleracion del deterioro , crescimiento de microorganismos )

Question 3

Bio deterioro - agentes biologicos

Answer 3

Enzimas presentes en los alimentos ( maduracion de frutas y vegetales ) : peroxidasa , lipoxigenasa

microorganismos (degradacion de nutrientes )
-insectos , roedores

Question 4

¿QUÉ ES EL BIODETERIORO?

Answer 4

En muchos casos, el biodeterioro es causado por microorgansmos no patógenos, aunque el alimento deteriorado puede causar trastornos al consumidor, por la presencia de metabolitos tóxicos procedentes de la degradación microbiana de nutrientes.

Por otra parte, la presencia de canIdades significaIvas de un patógeno no siempre causa alteraciones en las propiedades organolépIcas del alimento.

Question 5

CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO: COMPOSICIÓN

Answer 5

Lipidos : trigliceridos 98%
fosfolipidos
acidos grasos
esteroles
vit liposolubles : A, D, E , y K

Lactosa : importante en la absorcion del calcio
intolerancia - diarreas

Proteoliticos
BAL
Lipoliticos
- contaminantes que pueden desarrollarse

Question 6

ESTRUCTURA

Answer 6

• la grasa se encuentra formado globulos protegidos por una membrana de fosfolipidos
• para utilisar la grasa los microorganismos tienen que tener fosfolipasas y otras enzimas liticas

Question 7

SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS

Answer 7

• lactoferrina
• lactoperoxidasa
  -lipozima
  -(IgA , IgG , IgM )
  (termolabiles 80C)

Question 8

PRODUCTOS LACTEOS

Answer 8

1. yogurt : bacterias del acido lactico (BAL)
2. Queso : menor contenido en agua (menor aw) mayor contenido en sal ( menor aw)
3. Mantequilla : menor contenido en aqgua (menor aw) mayor contenido en sal (menor aw) mayor contenido graso
4. Leches evaporadas , concentradas , desecadas : menor contenido en agua ( menor aw)

Question 9

MICROORGANISMOS COLONIZADORES: ORIGEN

Answer 9

1. cuando el leche es extraido de la vaca uede passar por dos processos :
2. esterilisacion donde destroye todos los microorg y esporas y despues deshidratada para formar leche evaporado
3. passa por higienisacion donde hay la destruccion de patogenos y formas vegetativas banales

incluye < 10^5 CFU/ml

y en seguida puded ser transformada en leche en polvo por la deshidratacion total o puede ser deshidratado parcialmente para formar leche condensada donde se anade sacarosa

Question 10

origen de bacterias en el processo de coleccion de leche

Answer 10

1. vegetales : bacterias del acido lactico
   Pseudomonas
   Psicrotrofos
2. suelo : esporulados
3. equipo de ordeno
4. ubres (mamas) : bacterias del acido lactico
5. heces : coliformes
6. camiones de transporte y tanques de recepcion

Question 11

MICROORGANISMOS COLONIZADORES

Answer 11

-Bacterias fermentadoras de lactosa
-Bacterias psicrófilas y psicrotrofas
-Bacterias esporuladas

Question 12

1. FERMENTADORAS DE LACTOSA

Answer 12

Son mesófilas, descomponen la leche a temperatura ambiente.

Bacterias del ácido lác.co
Lactobacillus Lactococcus Leuconostoc Enterococcus Pediococcus
*Animales: piel, canal del pezón, heces.
*Piensos.

Algunos coliformes
Enterobacter Klebsiella
*Animales: heces.

Question 13

PSICROTROFOS

Answer 13

Especies psicrotrofas de los géneros Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes,
Micrococcus, Bacillus
Crecimiento en frío (4 a 7 °C)
Producción de proteasas y lipasas termorresistentes

LECHE ALMACENADA EN CUBAS DE REFRIGERACIÓN
Desarrollo de bacteria psicrotrofas

PASTEURIZACIÓN
Las bacterias mueren
Las enzimas persisten activas -> Prosigue el deterioro

Tipo de degradación:
Actividad proteolítica :
metabolito :
Péptidos de la caseína
Caseína desestabilizada
consequencias :
Sabor amargo
Coagulación

Actividad lipolítica
Metabolito:
Ácidos grasos libres
Enranciamiento

Coagulación por proteasas
de bacterias psicrotrofas

Question 14

ESPORULADAS

Answer 14

Resisten los procesos de pasteurización.
* *
Bacillus (B. sub5lis, B. cereus, B. licheniformis, B. megaterium, B. stearothermophilus).
Clostridium (C. aerogenes, C. butyricum, C. tyrobutyricum).

B. cereus es psicrotrofo
1. Forma diarreica
2. Forma emética

Aunque crece lentamente a temperaturas bajas a los 15 días llega a 106 UFC.

Question 15

HONGOS

Answer 15

ORIGEN: AMBIENTAL

Productos en los que se ve favorecido el crecimiento de los hongos:
* Yogurt y queso fresco (pH ácido).
* Leche condensada, quesos y mantequilla (baja actividad de agua).

unicelulares / levaduriformes :

Candida
Rhodotorula
Yarrowia
Kluyveromyces Debaryomyces

filamentos :
Aspergillus
Fusarium
Cladosporium
Geotrichium
Alternaria

Question 16

CAMBIOS PROVOCADOS POR LOS MICROORGANISMOS

Answer 16

1. Bacterias acido lacticas :
   Lactobacillus , lactococcus , leuconostoc

lactosa -> (fermentacion) acido( lactico, acetico, propionico) y otros productos = causa mal sabor

el descenso del pH por la presencia del acido lactica causa un sabor acido y causa coagulacion de la leche

2. produccion de exopolisacaridos
   causa viscosidad y una textura viscosa

Question 17

Quesos

Answer 17

se addiciona las bacterias : lactococcus lactis
Streptococcus thermophilus
que causan la acidificacion y coagulacion que forman un cuajo y passan por calor , prensado y son deshidratados y liberan suero

en seguida son saladas y passan por maduracion

Question 18

CONTROL DE LA ALTERACIÓN DEL ALIMENTO

Answer 18

-Buenas prácticas de higiene: ganadería, ordeño, almacenamiento, envasado, conservación,y fabricación productos lácteos.
-Enfriamiento rápido de la leche después del ordeño y mantenimiento de la leche cruda por debajo de 7C.
-Pasteurización y refrigeración posterior.
-Esterilización (UHT, ultra high temperature).

Question 19

PASTEURIZACIÓN

Answer 19

¿Qué porcentaje de los microorganismos presentes se destruye mediante la pasteurización?
El efecto germicida se sitúa alrededor del 95%, es decir, de un recuento total de 105 UFC/ml (=100.000) en leche cruda permanecen unos 10^3 UFC/ml de microorganismos termorresistentes en leche pasteurizada.

¿Qué bacterias tienen importancia para
la conservación de leche pasteurizada?
Ya que leche pasteurizada generalmente se conserva en frío, solo tienen importancia las bacterias que pueden crecer a temperaturas de frigorífico (bacterias psicrotrofas).