TEMA 10.4 Flashcards
ALTERACIÓN Y BIODETERIORO DEL PESCADO Y MARISCO.
Características del alimento
* Microorganismos colonizadores
* Cambios provocados por los microorganismos
* Control de la alteración del alimento
CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO: COMPOSICIÓN
Contienen proteínas de alto valor biológico como las de la carne y los huevos.
Alto contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas.
Bajo contenido en lípidos pero de gran calidadad.
-> acidos grasos Omega
MICROORGANISMOS COLONIZADORES: ORIGEN
Endógeno:
■ Infección inicial: animal infectado.
Exógeno:
■ Medio ambiente: temperatura del agua, contenido en sal y
aguas costeras.
■ Utensilios y manejo: Ganchos, cuchillos, mesas, cajones, etc.
■ Procesado: descarga de la pesca, evisceración y en acuicultura agua con heces humanas.
Medio ambiente: temperatura del agua, contenido en sal y aguas costeras.
– Aguas tropicales > aguas templadas
– Aguas tropicales: mesófilos
– Aguas templadas: psicrotrofos
– Arrastre > línea
Procesado: descarga de la pesca, evisceración y en acuicultura agua con
heces humanas.
– Procesado a bordo:
■ mantener en hielo ■ salmuera
■ congelación
MICROORGANISMOS COLONIZADORES: ORIGEN MARISCO
Gambas y similares mueren poco después de ser capturadas. - Bacterias del ambiente marino.
- Manipulación.
- Moluscos bivalvos se alimentan filtrando agua.
- Microbiota refleja calidad del agua -> Bioindicadores.
- Agua de lavado.
MICROORGANISMOS COLONIZADORES
Las agallas y branquias son los tejidos más sensibles de ser colonizados. El crecimiento en biofilms.
*** look at powerpoint
CAMBIOS PROVOCADOS POR LOS MICROORGANISMOS
*** look at notes for table 2
Compuestos nitrogenados no proteicos (NNP): compuestos de nitrógeno que algunos organismos vivos pueden converNr en proteínas.
- tejidos musculares
- facilitan el desarollo bacteriano
-OTMA - aa libres que producen aminas biogenas
-nucleotidos ATP , ADP, AMP - look at notes 3
- el deterioro de pescados -> inmediatamente post morten -> por la microbiota bacteriana
-> y por reacciones quimicas oxidacion y enzimaticas de degradacion -> caracteristicas fisico-quimicas (aw) ,PH , liquido , enzima
-> limitan considerablemente su vida util
CONTROL DE LA ALTERACIÓN DEL ALIMENTO
CONTROL DE LA ALTERACIÓN DEL ALIMENTO
1. Métodos que impiden la colonización microbiana de los alimentos: HIELO, CONGELACIÓN.
- Métodos que inactivan los microorganismos presentes en los alimentos: CALOR (cocción a 121C) Y RADIACIONES (UV, gamma).
- Métodos de almacenamiento que impiden o retrasan el crecimiento de los microorganismos en los alimentos: SALAZÓN, AHUMADO, ESCABECHADO.
- Conservantes:
NaCl, ácidos benzóico, sórbico, nitritos. Acidificación con vinagre
Atmósfera modificada con CO2
- Métodos que impiden la colonización microbiana de los alimentos: HIELO, CONGELACIÓN.
– Enfriamiento rápido a <5 C o <2C tras captura. Previenen el crecimiento de mesófilas y de mayoría de las psicrófilas.
– ENHIELADO CON:
■ AdiAvos conservadores: (sales de Ca, Na, Mg)
■ AnAbióAcos (tetraciclinas cloranfenicol)
– CONGELACION: Rápida en aire a -18oC o -20oC
La congelacióń rápida a bordo en los barcos de captura.
- Métodos de almacenamiento que impiden o retrasan el crecimiento de los microorganismos en los alimentos: SALAZÓN, AHUMADO, ESCABECHADO.
- conservas : pescados enlatados , con tratamiento termico , no altera la composicion
- salazon : seco : extension de sal por capas
humedo : en solucion de sal , previo al ahumado - ahumado : por humo de madera no resinosa
modifican color , olor y sabor
en frio o caliente - escabechado:
con sal y vinagre
medio acido y menos agua disponible
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
-Metódos sensoriales:
Apariencia, olor, sabor y textura.
- Métodos bioquímicos y químicos:
Determinación de: amoniaco, Óxido de trimeAlamina (TMA), aminas biógenas. - Métodos Fisicos:
Propiedades eléctricas (>alteración >conducAvidad), pH. - Métodos microbiológicos:
Recuento total de microorganismos, bacterias del deterioro, bacterias patógenas.
