TEMA 10.2 Flashcards
ALTERACIÓN Y BIODETERIORO DE LOS HUEVOS
Características del alimento
* Microorganismos colonizadores
* Cambios provocados por los microorganismos
* Control de la alteración del alimento
CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO: ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN
CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO: ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN
Peso medio: 60 g. *Cáscara 10% *Clara 60%
*Yema 30%
el huevo se forma libre de microorg , pero la puesta determina la contaminacion de la cascara con microorg del suelo y de las deposiciones
Biodeterioro: Bacteria proteolíticas Gram-negativas
Signos: Mal olor, acumulación de gas (flotabilidad)
La cáscara intacta es una barrera física para la penetración de microorganismos.
■ Sin embargo, la cáscara está atravesada por poros para permitir el intercambio de gases, y estos poros pueden ser utilizados como puerta de entrada por los microorganismos presentes en el exterior.
■ Las roturas o abrasiones de la cáscara permiten la entrada de microorganismos responsables del biodeteriororo del huevo.
■ La clara tiene inicialmente pH neutro, pero a los pocos días de almacenamiento la pérdida de CO2 lo eleva hasta 9.5, lo que dificulta el crecimiento de muchos microorganismos.
■ La clara contiene lisozima
MICROORGANISMOS COLONIZADORES: ORIGEN
Transovárica: poco frecuente.
* Oviductal: de la membrana vitelina al paso por el oviducto.
* Transcascárida: ambiental. Del nido, fecal, aire, atraviesan los poros de la cáscara.
* Son fundamentalmente Gram posiavos y bacilos Gram negaavos: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Proteus, Alcaligenes y diversos coliformes.
* Patógenos: Salmonella, Campylobacter, Listeria.
* Atraviesan los poros de la cáscara.
CAMBIOS PROVOCADOS POR LOS MICROORGANISMOS
Putrefacción incolora o blanca: Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes.
■ Putrefacción verde: Pseudomonas fluorescens.
■ Putrefacción negra: Proteus melanogenes, Pseudomonas, Aeromonas.
■ Putrefacción roja: Pseudomonas.
■ Alteraciones fúngicas:
– Sobre la cáscara: Penicillium, Chladosporium, Mucor, Alternaria.
– En el interior: Aspergillus, Penicillium, Mucor.
CONTROL DE LA ALTERACIÓN DEL ALIMENTO
Huevos con cáscara: medidas higiénicas en la recolección y almacenamiento.
■ Huevo líquido: medidas higiénicas, pasteurización y posterior refrigeración.
■ Mayonesa: medidas higiénicas y pasteurización.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
- Conservación en frío: Huevos refrigerados (4 oC).
- Métodos tradicionales: esterilización de la cáscara y taponar los
poros:
* Método chino: pintar la superficie del huevo con cal al 1%.
* Método del vidrio soluble: sumergir el huevo en salicilato al 1%.
* Adición de sal: Introducción de los huevos en salmuera (1.5% de sal).
* Otros métodos: enterramiento en sal, en cenizas de madera, pintar con alumbre, glicerina……
