TEMA 12 Flashcards
TEMA 12. Principales aplicaciones de los microorganismos en la industria alimentaria
Industria de los productos lácteos.
* Microorganismos Probióticos.
* Alimentos funcionales.
* Industria de productos de panadería, cerveza y vino.
* Industria de productos fermentados: vegetales, carne y pescado. Otros.
INDUSTRIA DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS:
LECHES FERMENTADAS
** notes 9
INDUSTRIA DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS:
LECHES FERMENTADAS
1.Leche -> necessidades de conservacion
2. Derivados fermentados (kefir, yogurt) -
observaciones : sobre effectos beneficiosos : equilibrio de la microbiota intestinal
3. microorganismos prebioticos
INDUSTRIA DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS: QUESO
notes **10
¿QUÉ SON LOS PROBIÓTICOS?
ILSI: Microorganismos vivos, que cuando son ingeridos en dosis o cantidades suficientes, tienen efectos beneficiosos sobre la salud.
1.Identificación taxonómica
2.Recopilación de evidencia científica en intervenciones
3.Exclusión de patogenicidad
4.Definición del uso final
Lactobacillus y Bifidobacterium Bacillus - propiedades exclusivas
NGPs - (Akkermansia muciniphila, Faecalibacterium prausnitzii, Hafnia alvei, Bacteroides uniformis)
MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS PROBIÓTICOS
- patrogenos
- exclusion competitiva
- incremento funcion barrera
- produccion de antimicrobianos
- prebioticos y bacterias comerciales
- inmunorregulacion
MICROORGANISMOS PROBIÓTICOS
do pg 13
MICROORGANISMOS PROBIÓTICOS: COMERCIALIZACIÓN
Seguridad No patógenos /Libres de efectos adversos.
Estar vivos Resistentes a la elaboración del producto (ej. liofilización).
Llegar y permanecer vivos
Resistentes a pH bajo y capacidad de adherencia y colonización de la cavidad diana.
Estabilidad Permanecer estables durante la vida útil del producto.
Cantidad adecuada
Contener un número adecuado de microorganismos viables para lograr el efecto beneficioso demostrado.
Nomenclatura específica Género, especie y cepa específica determinados.
Evidencia científica Estudios controlados de eficacia en seres humanos.
Almacenamiento
Sustancias de vehículo o relleno que no afecten a la viabilidad de la cepa.
Efecto beneficioso
Cada cepa con el efecto beneficioso para el que ha mostrado evidencia.
Etiquetado
Etiqueta adjunta donde se especifiquen claramente estas características de forma clara y veraz.
ALIMENTOS FUNCIONALES
El concepto de alimento funcional nació en Japón en los años 80. Se introdujo, el concepto de alimentos que mejoran la salud y reducen el riesgo de contraer enfermedades.
def : Todo alimento que, además de su valor nutritivo, contiene componentes biológicamente activos que aportan algún efecto añadido y beneficioso para la salud y reducen el riesgo de contraer ciertas enfermedades.
OTROS PRODUCTOS: PREBIÓTICOS Y SIMBIÓTICOS
Probiótico
OTROS PRODUCTOS: PREBIÓTICOS Y SIMBIÓTICOS
Alimento suplementado con bacterias vivas que alcanzan el colon y favorece el balance de la microbiota intestinal, la salud y el bienestar.
Componentes: Lactobacilos, Bifidobacterias.
Alimento: Yogur y otros productos lácteos fermentados
Prebiotico
Alimento o suplemento no digestible y fermentables en el colon, que favorece el crecimiento selectivo de bacterias no patógenas con beneficios para la salud y bienestar.
Componentes: Inulina, Oligosacáridos, Lactulosa, Fructooligosacáridos.
Alimento: Alimentos naturales o incorporados a bebidas, productos lácteos, pastelería.
Simbiótico
Mezcla de pro y prebióticos, que favorece la supervivencia e implantación de microorganismos vivos con beneficios para la microbiota intestinal, la salud y el bienestar.
Componentes: Fructooligosacáridos + Bifidobacterias.
Alimento: Productos lácteos fermentados.
ALIMENTOS FUNCIONALES: EFECTOS BENEFICIOSOS
– Regulación el crecimiento, desarrollo y diferenciación. Alimentos enriquecidos en hierro, yodo, ácido fólico, ácidos grasos, calcio, vitamina A y D.
– Regulación del metabolismo. Alimentos enriquecidos con omega-3 o grasa monoinsaturada (ácido oleico), con fibra, bebidas y productos específicos para deportistas (barritas energéticas, etc.).
– Defensa contra el estrés oxidativo. Sustancias como vitaminas E y C, carotenoides, selenio, zinc, así como polifenoles de origen vegetal pueden paliar los procesos de oxidación.
– Sistema cardiovascular. Los lípidos sanguíneos pueden modificarse por la presencia de ciertos ácidos grasos (omega-3 y omega-6), de fibra y antioxidantes como los flavonoides que pueden inhibir la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) plasmáticas.
INDUSTRIA DE PRODUCTOS DE PANADERÍA, CERVEZA Y VINO
Saccharomyces cerevisiae
INDUSTRIA DE PRODUCTOS DE PANADERÍA, CERVEZA Y VINO
Saccharomyces cerevisiae
Producto
Pan- Crecimiento aerobio en la masa (producción de CO2, mínimo alcohol)
Vino - La fermentación convierte azúcares en alcohol (14% alcohol o menos).
Vino espumoso- Igual que el vino, en fermentación secundaria aparece CO2.
Cerveza- Convierte azúcares en alcohol y CO2 (menos de 4% alcohol cervezas ale más de 6% alcohol cervezas anejas).
Sake - El moho Aspergillus oryzae convierte el almidón en azúcares. La levadura convierte los azúcares en alcohol (14-16% alcohol).
Materia prima
Harina de trigo
Mosto de uva
Mosto de uva
Cebada germinada Malta, lúpulo
Arroz cocido
Bebidas destiladas (Proceso de destilación posterior a la fermentación por levadura): Ron, Coñac y whisky
produccion de cerveza
1. MALTEADO
- MALTEADO
Cebada→Malta (24-48h)
Germinación controlada
* Activación de enzimas: amilasas, glucanasas, proteasas
* Humedad elevada (50%)
* Aireación
* Temperatura (10-20oC)
* Aceleración del proceso
con hormonas (giberelinas)
* Se desarrolla color (1/3)
* El proceso se detiene por etapas
con calor y deshidratación (6%): Kilning (50-60oC/80-100oC)
- MOLIENDA Y MACERACIÓN
Malta->
H2O caliente, molido
1.Bagazo o cebadilla (residuo sólido: alimentación de ganado) 25%
2. Extracto de malta: wort (mosto dulce) 75%
La malta se pulveriza y se mezcla con agua caliente diferentes temperaturas (no superior a 100oC) y tiempos. La temperatura y la duración del proceso influirá en la composición final del producto.
nEs importante el contenido en sales del agua (afecta a las propiedades organolépticas)
n Aguas duras (↑SO4, CO3)
n Burtonización de aguas blandas
n Se activa una serie de enzimas (amilasas, glucosidasas, proteasas).
También se puede adicionar enzimas para mejorar el proceso.
- COCCIÓN
Extracto de malta ->
Mosto estéril Lúpulo (Humulus lupulus), 400-500 mg/HL
El mosto se hierve durante horas en calderas de cobre con lúpulo
* El lúpulo actúa como aromatizante: sabor amargo (resinas: α y β ácidos,
taninos, aceites esenciales), antiséptico y mantiene la espuma.
* El mosto se esteriliza y se concentra.
* Precipitan proteínas que podrían enturbiar el producto (gracias a taninos).
* Se inactivan enzimas activados en el macerado.
* Se desarrolla color (2/3).
