TEMA 10.3 Flashcards
10.3 ALTERACIÓN Y BIODETERIORO DE LA CARNE.
Características del alimento
* Microorganismos colonizadores
* Cambios provocados por los microorganismos
* Control de la alteración del alimento
CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO: COMPOSICIÓN
Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes
blandas comesNbles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”. Incluyendo tejido muscular y órganos.
Aw: 0,99
Agua: 74-80%
Proteínas: 15-22%
Lípidos: variable Carbohidratos: 0-1,2%
¿Carne picada?
Mayor superficie de descomposición. La descomposición cambia sus propiedades organolépNcas: color, sabor, olor y textura.
MICROORGANISMOS COLONIZADORES: ORIGEN
Origen endógeno:
infección del animal
* Piel, pelo, lana.
* Pezuñas.
* Tracto gastrointestinal.
Origen exógeno:
contaminación postmortem
* Ambiente mataderos: suelo, aerosoles.
* Instrumentos y manos de los operarios, matarifes y personal que realiza el desuello, escaldado, raspado y evisceración.
*Transporte.
Cuatro grupos de microorganismos
Patógenos: para los animales, para el hombre o para ambos.
■ Causantes de alteraciones: No patógenos pero su metabolismo altera la
carne.
■ Tolerables: no patógeno ni alterantes con escasa actividad metabólica.
■ Beneficiosos: mejoran o aseguran la calidad de la carne.
MICROORGANISMOS COLONIZADORES: PATÓGENOS
Microorganismos endógenos en el animal presentes antes del procesado: animal enfermo.
- Bacillus anthracis: anthrax, por contacto con piel y pelo.
- Mycobacterium tuberculosis: tuberculosis bovina, ingesAón de leche.
- Brucella: Brucelosis consumo de leche o derivados.
- Virus de la fiebre a-osa: alto contagio entre animales. No al hombre.
Microorganismos exógenos: contaminación postmortem.
* Salmonella
* Campylobacter
* E. coli
* Shigella
* S. aureus
* L. monocytogenes
* C. botulinum
* B. cereus
CAUSANTES DE ALTERACIONES
BACTERIAS
* Bacterias lácticas (BAL)
* Enterobacterias
* Pseudomonas
HONGOS
*Mucor, Rhizopus y Thamnidium producen micelios de aspecto algodonoso, de color blanco a gris, en la superficie de las canales - el florecido.
*Cladosporium herbarum y C. cladosporoides: Originan manchas negras.
*Penicillium sp. y Cladosporium sp. Originan manchas amarillas. *Sporotrichum carnis. Originan manchas blancas.
MICROORGANISMOS COLONIZADORES:
ADHERENCIA Y FORMACIÓN DE BIOFILMS
Las bacterias se adhieren con el EPS
Se multiplican y forman biofilms
Hasta el 80% de un biofilm puede ser material polisacarídico
No todas las bacterias del biofilm producen polisacáridos
MULTIPLICACIÓN
Tiene lugar durante el almacenamiento.
* En almacenamiento en frío.
1) Al principio predominan mesófilos sobre psicrófilos y psicotrofos.
2) Posteriormente predominan psicrófilos y psicotrofos, a veces queda una sola especie.
En aerobiosis:
Pseudomonas, Moraxella y Acinetobacter.
En anaerobiosis (atmósfera modificada): Lactobacillus.
- En almacenamiento a temperatura ambiente. Predominan los mesófilos.
Clostridium (anerobiosis) y enterobacterias.
Los microorganismos que predominan en esta etapa dependen también
de otros factores intrínsecos y extrínsecos de la carne.
Disminución de la Aw (desecación, adición de sal, azúcares….)
orden decreciva de aw:
Gram positivos
Hongos
Hongos y levaduras osmófilos (0.8)
Por debajo de Aw 0.6 no crecen los microorganismos.
CAMBIOS PROVOCADOS POR LOS MICROORGANISMOS
Los signos de alteración se presentan cuando el número de bacterias alcanza cifras de 10^7 -10^8 UFC/cm2 superficie.
- Limosidad (formación biofilm).
- Cambio de color.
- Cambio de olor.
- Aparición de mohos superficiales: manchas.
CAMBIOS PROVOCADOS POR LOS MICROORGANISMOS
-Limosidad: capa viscosa, en la superficie por contaminación bacteriana; Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus.
■ Cambio de color: manchas de diversas tonalidades según microorganismo:
– Coloración roja o azul verdoso: Pseudomonas.
– Color amarillento: Micrococcus y Flavobacterium.
– Coloración rosada o roja: Sarcina, Micrococcus y alguna levaduras.
– Coloración negra, blanca o azul verdosa: Penicilium, Cladosporium.
■ Cambios de olor:
– Olor féAdo (proteolísis) formación de SH2, indol, amoniaco, aminas, cadaverina.
– Enranciamiento: Oxidación de las grasas intervienen los enzimas lipolíAcos microbianos.
CAMBIOS PROVOCADOS POR LOS MICROORGANISMOS
Microbiota presente según la carne u2lizada y zona de picado.
■ Al picar aumenta la temperatura y se favorece el crecimiento de los microorganismos como Salmonella y E. coli productor de toxina Shiga O157:H7 (EHEC enterohemorrágico).
■ En almacenamiento aeróbico Pseudomonas ssp. causa cambios de olor, textura, color y hace que la carne se torne babosa.
■ Tras el consumo de oxígeno se torna anaeróbico, y permite el crecimiento de las bacterias facultaJvas predominantes (Escherichia, Serra5a, Enterobacter, Proteus).
■ Es importante tener en cuenta factores como:
* La temperatura de la carne antes de picarla.
* La higiene de la máquina de picar.
* La temperatura de conservación de la carne ya picada.
Métodos que inactivan los microorganismos presentes en los alimentos.
Mantener la refrigeración constante.
* Asegurar la acidificación con un iniciador acAvo y adición de
carbohidratos.
* Niveles altos de glucógeno en los músculos de la canal suponen un mayor desarrollo de ácido lácGco (necesario para el proceso de producción de la carne) que baja el pH y retrasa el desarrollo de bacterias alterantes.
Métodos que impiden la colonización microbiana de los alimentos.
Desinfección / Lavado con agua (inmersión o nebulización a presión) Ej. aves después del desplumado y eviscerado.
* Mantener la carne a temperatura bajas.
* UAlizar adiAvos autorizados.
* Higiene adecuada del personal, locales y almacenes.
* Evitar la contaminación cruzada con diversos productos.
* Mantener la cadena de frío.
CONTROL DE LA ALTERACIÓN DEL ALIMENTO
Carnes curadas y embutidos:
Curado -> con sal, azúcar, Nitrato o nitrito sódico, vinagre.
Funciones: conservantes, saborizantes, fijador del color y bactericidas.
■ Baja aw inhibe crecimiento bacteriano:
* Curado en seco: los agentes del curado se aplican por frotación a la
superficie de la carne.
*Salmuerado: las carnes se sumergen en una salmuera de los agentes del curado.
CONTROL DE LA ALTERACIÓN DEL ALIMENTO
-Métodos que impiden la colonización microbiana de los alimentos.
-Métodos que inactivan los microorganismos presentes en los alimentos.
-Métodos de almacenamiento que impiden o retrasan el crecimiento de los microorganismos en los alimentos.
