TEMA 10.5 Flashcards
ALTERACIÓN Y BIODETERIORO DE PRODUCTOS VEGETALES.
Características del alimento
* Microorganismos colonizadores
* Cambios provocados por los microorganismos
* Control de la alteración del alimento
Composición química general de los productos vegetales %
Agua 85-87
Carbohidratos: 8-12
* Polisacáridos: pentosas, hexosas: celulosa y almidón.
* Oligosacáridos: disacáridos y trisacáridos: sacarosa, rafinosa.
* Monosacáridos: fructosa, glucosa, maltosa.
Proteínas: 0.9-2 Albúminas, globulinas, péptidos y aminoácidos.
Lípidos: 0.3-0.5 Ácidos grasos, ésteres, fosfolípidos y glucolípidos.
Vitaminas:
A, B, C, D, y E
Minerales:
Na, K, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Zn…
Otros:
Flavonoides, aromáXcos, porfirinas, alcaloides…
CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO: COMPOSICIÓN
Bajo en proteínas.
* Aw alta.
* pH para hortalizas de 5 a 7.
* pH para frutas 2 a 4.5.
* Presencia de sustancias anXmicrobianas como aceites esenciales.
* Sufren cambios tras la recolección:
* Pérdida de agua.
* Pérdida de peso.
* Pérdida de frescura.
* Acumulación de compuestos volátiles.
MICROORGANISMOS COLONIZADORES: ORIGEN
4 etapas potenciales de contaminación:
Cultivo :
1. contaminacion de la semillas
2. Contaminacion durante el crescimiento de los cultivos en el campo
Pos cosecha :
1. Contaminacion durante la recoleccion y manejo de la cosecha
2. Contaminacion durante el almacenamiento y transporte
cultivo
Cada vegetal tiene una microbiota (superficie, raíz) a partir de la cual se puede producir la alteración.
La microbiota depende: -Características del vegetal. -Factores ambientales (sequía, humedad, radiación solar). -Proximidad del suelo.
-Agua riego.
Post cosecha
-Se produce durante el almacenamiento y procesamiento.
-Procede: Medio ambiente, instrumentos, hombre.
-Es mayor en casos de: Cortado, laminado y picado industrial.
MICROORGANISMOS COLONIZADORES
Microorganismos que se encuentran en frutas y hortalizas
BACTERIAS
Pseudomonas Alcaligenes Erwinia Xanthomonas Micrococcus Bacterias lácticas Corinebacterias
HONGOS LEVADURAS
Fusarium Aerobasidium Sclerotinia Botrytis Penicillium Alternaria Rhizopus
mecanismo de accion :
- Biodeterioro microbiano de vegetales
- Microorganismos patogenos de vegetales :
-Mecanismos de penetracion (factores de virulencia) -> ACTIVO
-entran por danos mecanicos y enzimas autoliticas-> PASSIVO - Microorganismos contaminantes que degradan nutrientes :
-entran por danos mecanicos y enzimas autoliticas-> PASSIVO
CAMBIOS PROVOCADOS POR LOS MICROORGANISMOS
Corynebacterium *** Podredumbre de las patatas, moteado del maíz
Pseudomonas agarici Laminillas de champiñones
Pseudomonas corrugata ***
Necrosis del tomate
Pseudomonas marginalis Moteado de la col y de la lechuga
Pseudomonas syringae Podredumbre blanca de las hortalizas
Xanthomonas campestris Podredumbre de la coliflor
Xanthomonas oryzae Alteración del arroz
Rompen pectinas.
* Sustancias que inducen las pectinasas microbianas.
* Los microorganismos entran en la planta y fermentan de carbohidratos.
CONTROL DE LA ALTERACIÓN DEL ALIMENTO
HORTALIZAS
* Lavado y secado previo a la comercialización con agua clorada.
* Envasado en atmósfera modificada: reducción del O2 y aumento de N2 o CO2.
* Congelación.
* Deshidratación / liofilización.
* Esterilización y envasado.
FRUTAS
* Refrigeración.
* Tratamiento térmico en las enlatadas.
LEGUMBRES
* Control de la humedad < 1%
Medidas generales
- Durante la producción primaria
*Cultivar en zonas alejadas de focos de contaminación.
*Utilizar agua potable clorada para el riego y abonos no contaminados.
*Controlar los tratamientos fitosanitarios. *Controlar la recolección: utensilios, cajas y manos. - Durante el almacenamiento
*Utilizar cajas de un solo uso de cartón o madera.
*No transportar ni almacenar con otros productos de diferente origen. *Controlar la higiene de los vehículos de transporte y almacenamiento. - Durante el envasado de productos frescos
*Seleccionar solo los productos en buen estado. *Utilizar envases apropiados y limpios. *Manipulación con guantes.
