TEMA 11 Flashcards
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
Objetivo: prevenir o retardar el daño causado por los microorganismos y el efecto nocivo sobre el alimento.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTO
Los microorganismos pueden desarrollarse en los alimentos:
1.Provocando su alteración 2.Produciendo enfermedades
Para evitar esto se puede:
* Evitar el acceso de los microorganismos al alimento.
* Prevenir el crecimiento de los microorganismos y evitar la
germinación de las esporas.
* Eliminar los microorganismos y las esporas de los alimentos.
TIPOS Y MODALIDADES
- A través de medidas higiénico-sanitarias:
- Recolección.
- Instrumentos y materiales empleados en el procesado de los alimento. - Almacenamiento.
- Manipuladores. - Modificando los factores intrínsecos y extrínsecos y a través de:
- Métodos físicos
- Métodos químicos - Métodos biológicos
- Modificando los factores intrínsecos y extrínsecos y a través de:
- Métodos Fisicos: - Calor
- Frío
- Desecación - Aw
- Alta presión
- Radiación
- Atmósfera controlada
- Métodos químicos
- Conservantes an:microbianos
- Métodos biológicos
- An:microbianos de origen natural - Bacterias del ácido láctico (BAL)
- Bacteriófagos
MÉTODOS FÍSICOS: CALOR
El calor desnaturaliza las proteínas y los ácidos nucléicos. Se utiliza fundamentalmente
el calor húmedo.
Esterilización comercial -> Calor suficiente para destruir las endosporas de Clostridium botulinum en los alimentos enlatados.
0-40 - crescimiento (bacterias , mesofilas y psicrotrofas )
60-90 - pasteurizacion :
muerte de formas vegetativas de bacterias patogenas y de la mayoria de microorganismos responsables de deterioro
inactivacion de enzimas
110C- esterilisacion comercial :
pueden quedar esporas viables a condicion de que el medio (alimento) no permite su germinacion y el posterior crescimiento bacteriano
120C - esterilisacion :
muerte de todos los microorganismos (incluyendo esporas)
calor : factores:
tiempo
humidad
** notes 5
tecnologias para esterilizacion comercial
- Calentamiento despues del envasado (alimento preenvasado):
processo discontinuo:
calentamiento
enfriamiento
-> sobrecalentamiento : efectos adversos sobre cualidades organolepticas y calidad nutricional - Calentamiento antes del envasado
Alimento -> bombeo a traves de conductos calentadores
alta temperatura (>130C )poco tiempo (segundos)
-se incrementa la estabilidad con menores alteraciones del alimentos
->
enfriamiento
->
llenado de envases esteriles y cerrado hermetico
MÉTODOS FÍSICOS: FRÍO
16-> -2C
alimentos no congelados
detencion del crecimiento y el metabolismo de las bacterias
MÉTODOS FÍSICOS: FRÍO
Limitaciones:
* Evitar las fluctuaciones de temperatura.
* Las bacterias psicrotrofas pueden crecer a temperaturas bajas (Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, Pseudomonas).
* Las temperaturas bajas pueden alterar la calidad de algunos alimentos (p.e., frutas).
CONGELACIÓN
La congelación daña a los microorganismos:
Choque frio
Daño por formación de cristales de hielo
- Choque osmótico
Sin embargo, no puede considerarse un proceso letal,
es solo un procedimiento de conservación que impide el
crecimiento microbiano.
Los microorganisms supervivientes pueden
crecer al descongelar el alimento
La descongelación produce un líquido
rico en nutrientes - Se facilita la entrada de microorganismos
a través de los tejidos del alimento
dañados por la congelación
MÉTODOS FÍSICOS: ACTIVIDAD DEL AGUA
Desecación: disminución de la actividad de agua disponible para los
microorganismos.
– Es necesario que la humedad se mantenga ≤ 70%.
– Debe ser lo más rápido posible.
– Liofilización: método de conservación en el cual se deseca mediante el vacío, los alimentos. Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco.
Osmófilo: altas presiones osmóticas, tales como altas concentraciones de azúcar.
Halófilo: altas concentraciones salinas.
MÉTODOS FÍSICOS: ACTIVIDAD DEL AGUA
Menores requerimientos de agua disponible:
(crecimiento en medios con alta osmolalidad):
Enterobacterias, vibrios, clostridios (ay > 0.95)
Listeria monocytogenes (aw > 0.90)
Staphylococcus aureus (ay > 0.85)
Hongos (ay > 0.80)
Bacterias halófilas (a. > 0.70)
Mohos osmófilos (ay > 0.60)
Sin crecimiento microbiano (ay < 0.60)
> Resistencia a la desecación (supervivencia en productos secos)
Cronobacter sakazakil
Endosporas bacterianas
MÉTODOS FÍSICOS: IRRADIACIÓN
RADIACIÓN GAMMA:
Buen poder de penetración
Daños en el DNA (mediados por radicales oxidantes
generados durante la irradiación)
Sin alteraciones en el producto (recurrir a
tratamientos previos para desnaturalizar enzimas y
estabilizar el producto)
ex:
Carnes
Pescados
Frutos secos
Granos
Especias
RAYOS X
RADIACIÓN ULTRAVIOLETA: Gran eficacia microbicida, pero bajo poder de penetración
MÉTODOS FÍSICOS: ALTA PRESIÓN
Inactivación microbiana por múltiples factores, alteración de la membrana que provoca el vertido del plasma celular.
MÉTODOS FÍSICOS: ATMÓSFERA CONTROLADA
Atmósfera modificada:
Consiste en: Reducción de O2 e incremento de CO2 y N2.
Se genera: Ambiente gaseoso modificado para disminuir la respiración.
Se logra: Reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático.
Vacío:
Consiste en: Retirar el aire para extender el periodo de caducidad.
Se logra: Detener la actividad de los microorganismos aerobios conservando
las características organolépticas.
Limitaciones:
- Algunas esporas permanecen latentes y se activan tras la apertura.
- No se detiene la proliferación de anaerobios productores de toxinas.
MÉTODOS FÍSICOS: ALTA PRESIÓN
(“‘High-Pressure Processing”, HPP)
Alimento _>
Bolsas cerradas (eliminar todo el aire
que sea posible)
->
Presión hidrostática
(300 - 500 MPa = 3,000 - 5,000 Atmósferas
Muerte de bacteria (formas vegetativas)
Inactivación de virus
Ejemplos: tratamiento de ostras (extracción simultánea de la carne)
lonchas de jamón cocido
centros de jamón curado
cremas de verduras
zumos
derivados lácteos
MÉTODOS QUÍMICOS: ÁC. GRASOS DE CADENA CORTA
Conllevan la adición de conservantes o antimicrobianos alimentarios.
notes **6 and 7
Otros conservantes químicos: Ácido cítrico, Ácido fumárico, Nitritos, Sulfitos, etc. Nitrosaminas
MÉTODOS BIOLÓGICOS: BACTERIOCINAS
notes 8
Para preservación de alimentos: bacteriocinas producidas por bacterias
Gram-positivas
Inhiben a otras bacteria Gram-positivas (se han descrito moleculas
similares a bacteriocinas con amplio espectro de actividad)
Ejemplos de bacteriocinas usadas en alimentos:
Nisina (producida por Lactococcus lactis):
Inhibe a: Clostridium botulinum
Listeria monocytogenes
Se añade a: Leche, quesos, salsas, aderezos para ensaladas,
conservas envasadas
Pediocinas (producidas por Pediococcus acidolactici y
Lactobacillus plantarum);
Inhiben a: L. monocytogenes
Se añade a: Carnes, ensaladas, cremas
MÉTODOS BIOLÓGICOS: BAL
BACTERIAS DEL ÁCIDO LÁCTICO
Fermentación: descenso del pH a niveles que inhiben el
crecimiento de otras bacterias
Metabolitos antibacterianos: producción de bacteriocinas
y otros agents inhibidores del crecimiento
Otros posibles efectos biológicos favorables para el
hospedador
BACTERIA PROBIÓTICAS
Cuando se ingieren viables a dosis suficientes reportan
beneficios para la salud del hospedador
Extensión del concepto a otros microorganismos:
MICROORGANISMS PROBIÓTICOS
MÉTODOS BIOLÓGICOS: BACTERIÓFAGOS
Los bacteriófagos son muy específicos y, por lo general, pueden infectar solo una especie o un Zpo de bacteria.
* No se ha observado ningún efecto adverso o tóxico sobre las células eucariotas con el uso de bacteriófagos.
* Los fagos no cambian las propiedades organolép;cas de los productos alimenticios.
* Los bacteriófagos son altamente resistentes al estrés creado durante el procesamiento de alimentos.
MÉTODOS DE CONTROL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
CALIDAD
■ Control de calidad:
Actividad reguladora obligada y realizada por autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que los alimentos sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano.
■ Valoración de la calidad: Se realiza sobre indicadores de la calidad y permiten verificar la calidad:
– Sensorial: propiedades organolépticas y digestivas. Es subjetiva.
– Nutricional: Propiedades que satisfacen las necesidades nutricionales.
– Sanitaria: Que combaten el fraude y garantiza la salubridad del alimento.
– Tecnológica: Industrial, adecuación para su uso.
Indicadores de la calidad microbiológica de los alimentos:
– Reflejan la calidad microbiana del alimento en relación a la inocuidad. Se usan para evaluar la salubridad de los alimentos.
– Son organismos o productos metabólicos cuya presencia se usa para evaluar la calidad.
Criterios de los indicadores. Deben satisfacer los siguientes criterios:
– Ser detectables con facilidad y rapidez.
– Ser fácilmente diferenciables de otros microorganismos.
– Estar asociado al patógeno a indicar.
– Estar presente siempre que lo esté el patógeno.
– Que su número esté relacionado con el patógeno de interés.
– Tener necesidades de crecimiento y velocidad semejantes al patógeno.
– Estar ausente en los alimentos exentos del patógeno.
Ejemplos: grupo coliformes (Escherichia, Enterobacter, Klebsiella) y Enterococcus
MÉTODOS DE CONTROL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:
VALORES DE REFERENCIA
Son los que indican los límites máximos de microorganismos presentes en los alimentos elaborados de acuerdo a las BPM
Son parámetros de gestión de riegos que indican la aceptabilidad del alimento después de conocer los resultados del muestreo y análisis para la detección de microorganismos, sus toxinas/metabolitos o marcadores asociados a su patogenicidad
Son parámetros valiosos de la gestión de riesgos aplicados para detectar posibles problemas en el diseño y/o operación de los sistemas de control
PRINCIPIOS
Número de valores ha de limitarse para poder incrementar el número de muestras.
* Se escogen atendiendo a consideraciones ecológicos.
* Han de formulares con sumo cuidado en términos cuantitativos.
* Los microorganismos han de denominarse de forma taxonómicamente correcta.
* Los métodos han de ensayarse y describirse con todo detalle.
* Los valores de referencia numéricos han de deducirse de muestras obtenidas después
del tratamiento siguiendo las BPM.
Criterios microbiológicos según tipo de alimentos:
ALIMENTOS PROTÉICOS
Leche y quesos:
Leche cruda: Recuento de aerobios totales y gram negativos.
Leche pasteurizada: Recuento de psicrófilos gram positivos (Bacillus). Queso fresco: Presencia de Brucella.
Queso curado con leche pasteurizada: Presencia de S. aureus.
Carnes :
Carne fresca: con tratamientos térmicos solo valorar gram negativos Pseudomonas. Carne deshuesada: Valorar enterobacterias.
Carne picada: valores de referencia de 105 aerobios/g.
Carne de pollo: nunca consumir cruda.
Alimentos de origen marino:
Pescado de alta mar: Bajo recuento de microorganismos. Moluscos: Límites de enterobacterias y E. coli.
Huevos y derivados:
Huevos enteros: sin carga microbiana no hay que establecer criterios. Ovoproductos: Recuentos totales de 106 ufc/ml y de E. coli < 102 ufc/ml.
Hortalizas, verduras y tubérculos:
No se hacen estudios microbiológicos las alteraciones macroscópicas son criterios válidos de pérdida de calidad.
Para hortalizas considerar contaminación por microorganismos del esZércol y del agua de riego. Valores de referencia de 10ufc/g de E.coli, Enterocos y 105 de psicrófilos.
ALIMENTOS ÁCIDOS
Frutas zumos y refrescos:
Por las características no es necesario realizar recuentos.
Alimentos en encurtidos:
Es innecesario el control microbiológico solo control de los valores de pH.
Mantequilla:
Valoración de microorganismos lipolíticos por riesgo de enranciamiento.
Margarina:
Medida del pH en la fase acuosa y recuentos de lipolíticos.
ALIMENTOS PERECEDEROS PASTEURIZADOS NO ENVASADOS
Productos de pastelería:
Contaminación con E. coli es indicaZva de mala conservación. Empanadas de carne:
Debe controlarse enterobacterias, S. aureus y C. perfringens.
Pan:
Es innecesario el control solo controlar el enmohecimiento fácil de detectar.
