TEMA 11 Flashcards
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
Objetivo: prevenir o retardar el daño causado por los microorganismos y el efecto nocivo sobre el alimento.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTO
Los microorganismos pueden desarrollarse en los alimentos:
1.Provocando su alteración 2.Produciendo enfermedades
Para evitar esto se puede:
* Evitar el acceso de los microorganismos al alimento.
* Prevenir el crecimiento de los microorganismos y evitar la
germinación de las esporas.
* Eliminar los microorganismos y las esporas de los alimentos.
TIPOS Y MODALIDADES
- A través de medidas higiénico-sanitarias:
- Recolección.
- Instrumentos y materiales empleados en el procesado de los alimento. - Almacenamiento.
- Manipuladores. - Modificando los factores intrínsecos y extrínsecos y a través de:
- Métodos físicos
- Métodos químicos - Métodos biológicos
- Modificando los factores intrínsecos y extrínsecos y a través de:
- Métodos Fisicos: - Calor
- Frío
- Desecación - Aw
- Alta presión
- Radiación
- Atmósfera controlada
- Métodos químicos
- Conservantes an:microbianos
- Métodos biológicos
- An:microbianos de origen natural - Bacterias del ácido láctico (BAL)
- Bacteriófagos
MÉTODOS FÍSICOS: CALOR
El calor desnaturaliza las proteínas y los ácidos nucléicos. Se utiliza fundamentalmente
el calor húmedo.
Esterilización comercial -> Calor suficiente para destruir las endosporas de Clostridium botulinum en los alimentos enlatados.
0-40 - crescimiento (bacterias , mesofilas y psicrotrofas )
60-90 - pasteurizacion :
muerte de formas vegetativas de bacterias patogenas y de la mayoria de microorganismos responsables de deterioro
inactivacion de enzimas
110C- esterilisacion comercial :
pueden quedar esporas viables a condicion de que el medio (alimento) no permite su germinacion y el posterior crescimiento bacteriano
120C - esterilisacion :
muerte de todos los microorganismos (incluyendo esporas)
calor : factores:
tiempo
humidad
** notes 5
tecnologias para esterilizacion comercial
- Calentamiento despues del envasado (alimento preenvasado):
processo discontinuo:
calentamiento
enfriamiento
-> sobrecalentamiento : efectos adversos sobre cualidades organolepticas y calidad nutricional - Calentamiento antes del envasado
Alimento -> bombeo a traves de conductos calentadores
alta temperatura (>130C )poco tiempo (segundos)
-se incrementa la estabilidad con menores alteraciones del alimentos
->
enfriamiento
->
llenado de envases esteriles y cerrado hermetico
MÉTODOS FÍSICOS: FRÍO
16-> -2C
alimentos no congelados
detencion del crecimiento y el metabolismo de las bacterias
MÉTODOS FÍSICOS: FRÍO
Limitaciones:
* Evitar las fluctuaciones de temperatura.
* Las bacterias psicrotrofas pueden crecer a temperaturas bajas (Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, Pseudomonas).
* Las temperaturas bajas pueden alterar la calidad de algunos alimentos (p.e., frutas).
CONGELACIÓN
La congelación daña a los microorganismos:
Choque frio
Daño por formación de cristales de hielo
- Choque osmótico
Sin embargo, no puede considerarse un proceso letal,
es solo un procedimiento de conservación que impide el
crecimiento microbiano.
Los microorganisms supervivientes pueden
crecer al descongelar el alimento
La descongelación produce un líquido
rico en nutrientes - Se facilita la entrada de microorganismos
a través de los tejidos del alimento
dañados por la congelación
MÉTODOS FÍSICOS: ACTIVIDAD DEL AGUA
Desecación: disminución de la actividad de agua disponible para los
microorganismos.
– Es necesario que la humedad se mantenga ≤ 70%.
– Debe ser lo más rápido posible.
– Liofilización: método de conservación en el cual se deseca mediante el vacío, los alimentos. Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco.
Osmófilo: altas presiones osmóticas, tales como altas concentraciones de azúcar.
Halófilo: altas concentraciones salinas.
MÉTODOS FÍSICOS: ACTIVIDAD DEL AGUA
Menores requerimientos de agua disponible:
(crecimiento en medios con alta osmolalidad):
Enterobacterias, vibrios, clostridios (ay > 0.95)
Listeria monocytogenes (aw > 0.90)
Staphylococcus aureus (ay > 0.85)
Hongos (ay > 0.80)
Bacterias halófilas (a. > 0.70)
Mohos osmófilos (ay > 0.60)
Sin crecimiento microbiano (ay < 0.60)
> Resistencia a la desecación (supervivencia en productos secos)
Cronobacter sakazakil
Endosporas bacterianas
MÉTODOS FÍSICOS: IRRADIACIÓN
RADIACIÓN GAMMA:
Buen poder de penetración
Daños en el DNA (mediados por radicales oxidantes
generados durante la irradiación)
Sin alteraciones en el producto (recurrir a
tratamientos previos para desnaturalizar enzimas y
estabilizar el producto)
ex:
Carnes
Pescados
Frutos secos
Granos
Especias
RAYOS X
RADIACIÓN ULTRAVIOLETA: Gran eficacia microbicida, pero bajo poder de penetración
MÉTODOS FÍSICOS: ALTA PRESIÓN
Inactivación microbiana por múltiples factores, alteración de la membrana que provoca el vertido del plasma celular.
MÉTODOS FÍSICOS: ATMÓSFERA CONTROLADA
Atmósfera modificada:
Consiste en: Reducción de O2 e incremento de CO2 y N2.
Se genera: Ambiente gaseoso modificado para disminuir la respiración.
Se logra: Reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático.
Vacío:
Consiste en: Retirar el aire para extender el periodo de caducidad.
Se logra: Detener la actividad de los microorganismos aerobios conservando
las características organolépticas.
Limitaciones:
- Algunas esporas permanecen latentes y se activan tras la apertura.
- No se detiene la proliferación de anaerobios productores de toxinas.
MÉTODOS FÍSICOS: ALTA PRESIÓN
(“‘High-Pressure Processing”, HPP)
Alimento _>
Bolsas cerradas (eliminar todo el aire
que sea posible)
->
Presión hidrostática
(300 - 500 MPa = 3,000 - 5,000 Atmósferas
Muerte de bacteria (formas vegetativas)
Inactivación de virus
Ejemplos: tratamiento de ostras (extracción simultánea de la carne)
lonchas de jamón cocido
centros de jamón curado
cremas de verduras
zumos
derivados lácteos
MÉTODOS QUÍMICOS: ÁC. GRASOS DE CADENA CORTA
Conllevan la adición de conservantes o antimicrobianos alimentarios.
notes **6 and 7
Otros conservantes químicos: Ácido cítrico, Ácido fumárico, Nitritos, Sulfitos, etc. Nitrosaminas
