Structure et composition de la viande Flashcards
Que réfère le terme viande ?
Le terme viande réfère surtout aux muscles.
Quelles sont les trois composantes de la viande ?
Les trois composantes de la viande sont : fibres musculaires, tissu adipeux, tissu conjonctif.
Quels sont les trois compartiments des fibres musculaires ?
Trois compartiments des fibres musculaires : myofibrilles, fibres, faisceau.
Quelle est la composition d’une fibre musculaire ?
Composition d’une fibre musculaire : 200 myofibrilles en parallèles, entourée d’une membrane (sarcolemme).
Qu’est-ce que l’endomysium ?
L’endomysium est le tissu conjonctif enveloppant chaque fibre.
Qu’est-ce que le périmysium ?
Le périmysium est le tissu conjonctif enveloppant des milliers de fibres regroupées en faisceaux.
Qu’est-ce que l’épimysium ?
L’épimysium est l’enveloppe commune entourant un muscle (ensemble de faisceaux).
Comment se termine l’épimysium ?
L’épimysium se termine à deux extrémités par un tendon qui permet son attachement aux os.
Qu’est-ce que le grain de la viande considère ?
Le grain de la viande considère l’agencement des faisceaux, l’importance et l’organisation du tissu conjonctif.
Quelles sont les composantes des tissus conjonctifs ?
Les composantes des tissus conjonctifs sont : des protéines, soit élastine, réticuline, collagène.
Comment peut-on décrire l’élastine ?
L’élastine est jaunâtre, élastique, plus présente dans le cou, épaules, croupe, articulations, ne se transforme pas en gélatine, texture caoutchouteuse et élastique après cuisson.
Comment peut-on décrire la réticuline ?
La réticuline est semblable au collagène, avec de petites fibres de tissu conjonctif formant un réseau autour des cellules musculaires, soutient d’autres tissus.
Vrai ou faux : la tendreté de la viande peut être affectée par la coagulation des protéines et la formation d’un gel lorsque cuit à des températures élevées.
Vrai.
Le collagène est-il prédominant dans le tissu conjonctif de la viande ?
Vrai, il représente 0.2 à 2% du poids.
Je suis blanchâtre et composé de trois fibrilles de tropocollagène enroulées sur elles-mêmes (triple hélices).
Qu’est-ce que le collagène ?
Sur quoi le collagène forme-t-il des enveloppes ?
Le collagène forme des enveloppes sur les fibres musculaires (endomysium), faisceaux musculaires (périmysium), muscles (épimysium).
Qu’est-ce qui mesure la réticulation du collagène ?
Le nombre et nature des liaisons entre les fibrilles et fibres du collagène.
L’âge et l’exercice augmentent-ils la réticulation en augmentant la quantité de collagène ?
Non, ils augmentent la dureté, mais pas la quantité de collagène.
Le collagène, étant flexible mais non-extensible, ne peut pas se transformer en gélatine, vrai ou faux
Faux, il se transforme en gélatine à partir de 50 degrés Celsius.
Comment peut-on décrire le tissu adipeux dans la viande ?
quantité variable (5 à 30% selon âge, sexe,race, alimentation) - le degré de saturation (fermeté/texture) et couleur dépendent aussi de âge race alimentation, sert de protection de sorganes, isolation sous-cutanée et inter-musculaire, persillage (marbling) intramusculaire (entres le faisceaux musculaires), responsable de la saveur de la viande (aidé par le persillage)
Quelle est la description des glucides dans la viande ?
Le glycogène représente 0.5% à 1% du poids du muscle, composé de ribose, glucose et désoxyribose, ce sont des sucres réducteurs.
À quoi est attribuée la couleur de la viande ?
la présence de myoglobine ( stockage O2) (réserve de fer dans la viande, plus que tu bouge, plus de myoglobine, les phoques ont besoin de bcp de réserve donc très riche en myoglobine, les lapins font des petits sauts, besoin de moins de réserve donc blanc)
Quels facteurs font varier l’intensité de la couleur rouge dans la viande ?
type de fibre musculaire (rouge, blanche,intermédiaire), espèce, âge, alimentation (veau de lait= viande pâle, vs grain)exercice (cuisse vs poitrine, lapin vs phoque), nitrates et nitrites (charcuteries), exposition à O2, exposition à la chaleur et entreposage
Quelle est la couleur de la viande lors de l’emballage sous-vide ?
La viande a une couleur rouge violacée due à la deoxymyoglobine (pas de O2 présent).
Qu’est-ce qui est responsable de la couleur rouge vif de la viande dans des emballages perméables à l’O2 ?
L’oxymyoglobine est responsable de la couleur rouge vif.
Qu’est-ce qui est responsable de la viande rouge brunâtre exposée à l’air trop longtemps ?
La metmyoglobine est responsable de la viande rouge brunâtre.
