les fromages Flashcards
Quelles sont les étapes clés de la fabrication fromagère?
coagulation (lait → caillé)
égouttage (caillé → caillé ferme)
moulage (caillé ferme → fromage frais)
affinage (fromage frais → fromage affiné)
Nommer les 3 méthodes de coagulation du lait possible.
par acidification seulement
par un enzyme (origine animale ou microbienne)
par action combinée
Qu’est-ce qui peut être utilisé pour la coagulation par acidification seulement?
Ferments lactiques ou ajout d’un acide
Qu’est-ce qui peut être utilisé pour la coagulation par action combinée?
Ferments lactiques et enzyme
Quel type de coagulation est le plus utilisé?
coagulation par action combinée
Quels types de fromages sont fabriqués suite à la coagulation par action combinée?
pâtes molles
brie
camembert
Quels types de fromages sont fabriqués suite à la coagulation par enzyme (origine animale ou microbienne)?
cheddar
suisse
bocconcini
mozzarella
Quels types de fromages sont fabriqués suite à la coagulation par acidification seulement?
fromage cottage
ricotta, à la crème
quark
tvorog
Suite à l’ajout de l’acide pour la coagulation du lait, qu’arrive-t-il?
formation d’un gel de protéines qui emprisonne le lactosérum
Suite à l’ajout d’enzyme (origine animale ou microbienne) au lait pour la coagulation, qu’arrive-t-il?
agglomération des caséines avec minéraux et mg mais sans le lactosérum
Quels enzymes sont utilisés pour produire la coagulation du lait?
Rénine provenant de l’estomac du veau
Protéase de source fongique ou microbiologique
Pepsine provenant de l’estomac du porc
Comment se déroule la réaction de la coagulation du lait par enzymes?
Hydrolyse le lien peptidique spécifique de la κ caséine : la partie hydrophile se solubilise dans la phase aqueuse, ce qui déstabilise la micelle.
Partie hydrophobe restante réagit avec le calcium et est précipitée sous forme de caillots.
Qu’est ce qui se forme suite à la mise en contact d’enzymes et du lait?
un caillot formé est ferme, caoutchouteux et riche en Ca, qui se sépare facilement du lactosérum par égouttage
Qu’utilise-t-on pour la coagulation par acides?
un ingrédient acide (ex. vinaigre, jus de citron…)
Vrai ou faux? Concernant la coagulation par acides, à un pH normal du lait = 6,5 - 6,7 les micelles se repoussent (charge nette négative).
vrai
À un pH de ___ = ponts iso-électrique : charge nette est modifiée par la présence des ions H+.
4,6
Que se passe-t-il lors de la coagulation par acides à un pH de 4,6?
Phosphate de Ca quitte les micelles et se solubilisent
Micelles s’agglomèrent
Formation d’un caillot (gel) mou
Calcium demeure dans le lactosérum
Le caillé mou renferme encore le lactosérum, c-à-d le yogourt?
vrai
Comment peut être séparé le caillé du lactosérum?
par égouttage (avec ou sans chauffage et brassage)
Qu’est-ce que l’affinage du fromage?
période de maturation du fromage (qq semaines à qq années)
L’affinage conduit à 5 types de fromages, lesquels?
Croûte fleurie
Croûte lavée
Pâte persillée
Affiné dans la masse avec trous
Affiné dans la masse sans trous
Quels types de fromage sont considérés non-affinés : sans maturation?
Quark
fromage cottage
tvorog
havarti
fromage en grains
mozzarella
bocconcini
Quels changements peuvent se produire durant l’affinage?
dégradation des protéines
lipolyse des TG
production d’acide lactique
veines bleues (persillage)
croûte fleurie
formation de trous
Lors de la dégradation de protéine (affinage), qu’est-ce qui modifie la saveur?
Présence d’aa qui possèdent saveur sucrée ou amère
Présence de NH3 libres = arôme d’ammoniaque
Libération de H2S = arôme sulfureux
Lors de la dégradation de protéine (affinage), comment peut être modifiée la texture?
Camembert: moisissures dégradent les protéines de la croûte fleurie vers le centre = crémeux
Cheddar: devient plus friable selon durée: doux (2 mois), moyen(36 mois), fort (> 9 mois), extra fort (> 15 mois)
Quel type de changement pendant l’affinage suis-je?
Les enzymes présentes dans le fromage provoquent la protéolyse de la caséine en aa libres.
dégradation des protéines
Qu’est-ce que la lipolyse des TG lors de l’affinage?
Estérases sécrétées par les bactéries et moisissures dans les fromages permettent la libération d’AG libres
Libération d’AG libres à chaîne courte, volatils
AG libres à chaîne plus longue sont dégradés en acétate et autres composés volatils
Que confère la production d’acide lactique lors de l’affinage du fromage?
une saveur « piquante » au fromage
Qu’est-ce qui survient lors de la production d’acide lactique lors de l’affinage?
Après 2 semaines d’affinage, le lactose dans le fromage est presque entièrement converti en acide lactique. (Plus un fromage est affiné, moins il contient de lactose)
Quels fromages ont formés des trous suite à l’affinage?
suisse
emmental
Quels fromages possèdent des points bleus suite à l’affinage?
roquefort
gorgonzola
danois
Quels fromages possèdent une croûte blanche et duveteuse?
brie
camembert
Qu’est ce que la croûte fleurie produite durant l’affinage?
Moisissures qui se développent à la surface des fromages
Croûtes blanches et duveteuses
Inoffensives et comestibles
Qu’est-ce que les veines bleues (persillage) produites durant l’affinage?
Production de spores par moisissures (à l’intérieur du fromage) qui nécessitent l’O2
on « pique » mécaniquement la pâte pour permettre accès à O2
Qu’est-ce qui cause la formation de trous pendant l’affinage?
Fermentation propionique de certaines bactéries qui produisent du CO2 (trous)
Comment sont classifiés les fromages?
par leur type de pâtes (ferme, fraîche, persillé, molle, semi-ferme)
Nommer des exemples de fromages fondus.
Cheez Whiz, Velveeta, tranches Singles, La vache qui rit
Vrai ou faux? La composition des fromages fondus a été normalisée par la Loi sur les aliments et les drogues (LAD).
vrai
Concernant les fromages fondus, la teneur en calcium est ___(1)______ et le sodium ______(2)_____.
intéressante (1), élevé (2)
Quelle quantité minimale de fromage contiennent les fromages fondus?
51%
Qu’est-ce qui constitue les fromages fondus?
Mélange de fromages naturels (cheddar, mozzarella, …) qui ont été râpés, fondus et pasteurisés. Ensuite on mélange avec sel, eau, acide, colorants (carotène, curcuma, paprika), agents émulsifiants (phosphate de Na, citrate de Na), agents de conservation. La préparation chaude est ensuite versée dans des bocaux, paquets ou sachets de plastique.
Qu’est-ce qui constitue les fromages analogues?
Composés d’eau et d’huile de palme, avec du sel, de la caséine, du lactosérum, de l’acide lactique, de l’acide ascorbique, des agents de textures (amidon, fécule de pomme de terre) et un colorant artificiel.
o moins de protéines
o Plus de sodium
o une quantité moindre ou équivalente de gras saturés
o Utilisés en raison de leur rentabilité attribuable à la simplicité de leur fabrication
Qu’est-ce qui détermine la texture et le comportement à la chaleur lors de la cuisine avec les fromages?
composition (eau, mg)
procédé de fabrication
acidité
Lorsqu’on cuisine avec des fromages, que survient à la chaleur?
Fonte = amollissement
Élasticité = capacité de s’étirer lorsque fondu (requiert interactions entre protéines en présence de phosphate de Ca) ex. fromages en pâte filée style mozzarella, fromage en grains
Qu’est-ce qui favorise la fonte des fromages, mais nuit à l’élasticité?
La protéolyse et le vieillissement puisqu’ils défont des liens entre les protéines
Donne des exemples de la protéolyse et le vieillissement des fromages.
Cheddar doux (jeune) fond et s’étire
Cheddar extra-fort (vieilli) fond plus facilement mais ne s’étire pas
Nomme des fromages à haute teneur en humidité.
ricotta
cottage
tvorog
Nomme des fromages allégés (réduits en mg).
cheddar
mozzarella
Nomme des fromages très acides/salés.
feta
halloumi
Nomme des fromages à pâte ferme, peu ou non-affinés.
mozzarella
fromage en grains
cheddar doux
Nomme des fromages très affinés.
parmesan
cheddar extra-fort
romano
Quelle est la particularité des fromages très affinés?
fondent mais ne s’étirent pas car peu d’interactions entre les protéines
Quelle est la particularité des fromages à pâte ferme, peu ou non-affinés?
Fondent bien et s’étirent
Matrice de protéine intacte et présence de phosphate de Ca dans la matrice
Quelle est la particularité des fromages très acides/salés?
S’amolissent mais ne s’étirent pas
Quelle est la particularité des fromages allégés (réduits en mg)?
Durcissent et deviennent secs lors du gratinage
Ok pour sauces, utiliser chaleur peu élevée
Ceux à 15-18% performent bien
Quelle est la particularité des fromages à haute teneur en humidité?
S’incorporent facilement à d’autres ingrédients
Nommer des astuces pour les sauces au fromage.
Râper finement
Éviter fromages pasta filata
Utiliser fécule (protection contre séparation du gras)
Une fois les fromages incorporés, chauffer à feu doux (ne pas faire bouillir) : vin dans les fondues Suisses
Éviter de remuer vigoureusement : les protéines pourraient coaguler
Nommer des astuces pour les plats gratinés.
Choisir fromages pasta filata ou affinés (3 à 6 mois) d’au moins 18% mg
Gratiner au dernier moment (fondu et doré)
Éviter excès de cuisson car causera séparation du gras et le fromage deviendra très dur
