les fromages Flashcards by Flix R.

Quelles sont les étapes clés de la fabrication fromagère?

coagulation (lait → caillé)
égouttage (caillé → caillé ferme)
moulage (caillé ferme → fromage frais)
affinage (fromage frais → fromage affiné)

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Nommer les 3 méthodes de coagulation du lait possible.

par acidification seulement
par un enzyme (origine animale ou microbienne)
par action combinée

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Qu’est-ce qui peut être utilisé pour la coagulation par acidification seulement?

Ferments lactiques ou ajout d’un acide

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Qu’est-ce qui peut être utilisé pour la coagulation par action combinée?

Ferments lactiques et enzyme

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Quel type de coagulation est le plus utilisé?

coagulation par action combinée

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Quels types de fromages sont fabriqués suite à la coagulation par action combinée?

pâtes molles
brie
camembert

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Quels types de fromages sont fabriqués suite à la coagulation par enzyme (origine animale ou microbienne)?

cheddar
suisse
bocconcini
mozzarella

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Quels types de fromages sont fabriqués suite à la coagulation par acidification seulement?

fromage cottage
ricotta, à la crème
quark
tvorog

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Suite à l’ajout de l’acide pour la coagulation du lait, qu’arrive-t-il?

formation d’un gel de protéines qui emprisonne le lactosérum

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Suite à l’ajout d’enzyme (origine animale ou microbienne) au lait pour la coagulation, qu’arrive-t-il?

agglomération des caséines avec minéraux et mg mais sans le lactosérum

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Quels enzymes sont utilisés pour produire la coagulation du lait?

Rénine provenant de l’estomac du veau
Protéase de source fongique ou microbiologique
Pepsine provenant de l’estomac du porc

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Comment se déroule la réaction de la coagulation du lait par enzymes?

Hydrolyse le lien peptidique spécifique de la κ caséine : la partie hydrophile se solubilise dans la phase aqueuse, ce qui déstabilise la micelle.
Partie hydrophobe restante réagit avec le calcium et est précipitée sous forme de caillots.

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Qu’est ce qui se forme suite à la mise en contact d’enzymes et du lait?

un caillot formé est ferme, caoutchouteux et riche en Ca, qui se sépare facilement du lactosérum par égouttage

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Qu’utilise-t-on pour la coagulation par acides?

un ingrédient acide (ex. vinaigre, jus de citron…)

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Vrai ou faux? Concernant la coagulation par acides, à un pH normal du lait = 6,5 - 6,7 les micelles se repoussent (charge nette négative).

vrai

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À un pH de ___ = ponts iso-électrique : charge nette est modifiée par la présence des ions H+.

4,6

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Que se passe-t-il lors de la coagulation par acides à un pH de 4,6?

Phosphate de Ca quitte les micelles et se solubilisent
Micelles s’agglomèrent
Formation d’un caillot (gel) mou
Calcium demeure dans le lactosérum

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Le caillé mou renferme encore le lactosérum, c-à-d le yogourt?

vrai

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Comment peut être séparé le caillé du lactosérum?

par égouttage (avec ou sans chauffage et brassage)

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Qu’est-ce que l’affinage du fromage?

période de maturation du fromage (qq semaines à qq années)

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L’affinage conduit à 5 types de fromages, lesquels?

Croûte fleurie
Croûte lavée
Pâte persillée
Affiné dans la masse avec trous
Affiné dans la masse sans trous

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Quels types de fromage sont considérés non-affinés : sans maturation?

Quark
fromage cottage
tvorog
havarti
fromage en grains
mozzarella
bocconcini

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Quels changements peuvent se produire durant l’affinage?

dégradation des protéines
lipolyse des TG
production d’acide lactique
veines bleues (persillage)
croûte fleurie
formation de trous

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Lors de la dégradation de protéine (affinage), qu’est-ce qui modifie la saveur?

Présence d’aa qui possèdent saveur sucrée ou amère
Présence de NH3 libres = arôme d’ammoniaque
Libération de H2S = arôme sulfureux

Lors de la dégradation de protéine (affinage), comment peut être modifiée la texture?

Camembert: moisissures dégradent les protéines de la croûte fleurie vers le centre = crémeux Cheddar: devient plus friable selon durée: doux (2 mois), moyen(36 mois), fort (> 9 mois), extra fort (> 15 mois)

Quel type de changement pendant l’affinage suis-je?

Les enzymes présentes dans le fromage provoquent la protéolyse de la caséine en aa libres. ## Footnote dégradation des protéines

Qu’est-ce que la lipolyse des TG lors de l’affinage?

Estérases sécrétées par les bactéries et moisissures dans les fromages permettent la libération d’AG libres Libération d’AG libres à chaîne courte, volatils AG libres à chaîne plus longue sont dégradés en acétate et autres composés volatils

Que confère la production d’acide lactique lors de l’affinage du fromage?

une saveur « piquante » au fromage

Qu’est-ce qui survient lors de la production d’acide lactique lors de l’affinage?

Après 2 semaines d’affinage, le lactose dans le fromage est presque entièrement converti en acide lactique. (Plus un fromage est affiné, moins il contient de lactose)

Quels fromages ont formés des trous suite à l’affinage?

suisse emmental

Quels fromages possèdent des points bleus suite à l’affinage?

roquefort gorgonzola danois

Quels fromages possèdent une croûte blanche et duveteuse?

brie camembert

Qu’est ce que la croûte fleurie produite durant l’affinage?

Moisissures qui se développent à la surface des fromages Croûtes blanches et duveteuses Inoffensives et comestibles

Qu’est-ce que les veines bleues (persillage) produites durant l’affinage?

Production de spores par moisissures (à l’intérieur du fromage) qui nécessitent l’O2 on « pique » mécaniquement la pâte pour permettre accès à O2

Qu’est-ce qui cause la formation de trous pendant l’affinage?

Fermentation propionique de certaines bactéries qui produisent du CO2 (trous)

Comment sont classifiés les fromages?

par leur type de pâtes (ferme, fraîche, persillé, molle, semi-ferme)

Nommer des exemples de fromages fondus.

Cheez Whiz, Velveeta, tranches Singles, La vache qui rit

Vrai ou faux? La composition des fromages fondus a été normalisée par la Loi sur les aliments et les drogues (LAD).

vrai

Concernant les fromages fondus, la teneur en calcium est ___(1)______ et le sodium ______(2)_____.

intéressante (1), élevé (2)

Quelle quantité minimale de fromage contiennent les fromages fondus?

51%

Qu’est-ce qui constitue les fromages fondus?

Mélange de fromages naturels (cheddar, mozzarella, …) qui ont été râpés, fondus et pasteurisés. Ensuite on mélange avec sel, eau, acide, colorants (carotène, curcuma, paprika), agents émulsifiants (phosphate de Na, citrate de Na), agents de conservation. La préparation chaude est ensuite versée dans des bocaux, paquets ou sachets de plastique.

Qu’est-ce qui constitue les fromages analogues?

Composés d’eau et d’huile de palme, avec du sel, de la caséine, du lactosérum, de l’acide lactique, de l’acide ascorbique, des agents de textures (amidon, fécule de pomme de terre) et un colorant artificiel. o moins de protéines o Plus de sodium o une quantité moindre ou équivalente de gras saturés o Utilisés en raison de leur rentabilité attribuable à la simplicité de leur fabrication

Qu’est-ce qui détermine la texture et le comportement à la chaleur lors de la cuisine avec les fromages?

composition (eau, mg) procédé de fabrication acidité

Lorsqu’on cuisine avec des fromages, que survient à la chaleur?

Fonte = amollissement Élasticité = capacité de s’étirer lorsque fondu (requiert interactions entre protéines en présence de phosphate de Ca) ex. fromages en pâte filée style mozzarella, fromage en grains

Qu’est-ce qui favorise la fonte des fromages, mais nuit à l’élasticité?

La protéolyse et le vieillissement puisqu’ils défont des liens entre les protéines

Donne des exemples de la protéolyse et le vieillissement des fromages.

Cheddar doux (jeune) fond et s’étire Cheddar extra-fort (vieilli) fond plus facilement mais ne s’étire pas

Nomme des fromages à haute teneur en humidité.

ricotta cottage tvorog

Nomme des fromages allégés (réduits en mg).

cheddar mozzarella

Nomme des fromages très acides/salés.

feta halloumi

Nomme des fromages à pâte ferme, peu ou non-affinés.

mozzarella fromage en grains cheddar doux

Nomme des fromages très affinés.

parmesan cheddar extra-fort romano

Quelle est la particularité des fromages très affinés?

fondent mais ne s’étirent pas car peu d’interactions entre les protéines

Quelle est la particularité des fromages à pâte ferme, peu ou non-affinés?

Fondent bien et s’étirent Matrice de protéine intacte et présence de phosphate de Ca dans la matrice

Quelle est la particularité des fromages très acides/salés?

S’amolissent mais ne s’étirent pas

Quelle est la particularité des fromages allégés (réduits en mg)?

Durcissent et deviennent secs lors du gratinage Ok pour sauces, utiliser chaleur peu élevée Ceux à 15-18% performent bien

Quelle est la particularité des fromages à haute teneur en humidité?

S’incorporent facilement à d’autres ingrédients

Nommer des astuces pour les sauces au fromage.

Râper finement Éviter fromages pasta filata Utiliser fécule (protection contre séparation du gras) Une fois les fromages incorporés, chauffer à feu doux (ne pas faire bouillir) : vin dans les fondues Suisses Éviter de remuer vigoureusement : les protéines pourraient coaguler

Nommer des astuces pour les plats gratinés.

Choisir fromages pasta filata ou affinés (3 à 6 mois) d’au moins 18% mg Gratiner au dernier moment (fondu et doré) Éviter excès de cuisson car causera séparation du gras et le fromage deviendra très dur