SDA-COURS 8-Noix, graines oléagineuses Flashcards
Quelle est la définition botanique des noix ?
Botaniquement, ce sont des fruits.
Quelle est la définition culturelle des noix ?
Culturellement, ce sont des protéines végétales.
Complète la phrase : les noix ont une teneur particulièrement élevée en ___ ___, ce qui est bénéfique sur la santé ____.
acides gras polyinsaturés, cardiovasculaire.
Vrai ou faux : les noix sont des sources de protéines et de fibres.
Vrai.
Vrai ou faux : les noix sont des sources de manganèse, phosphore, magnésium, fer, zinc, cuivre, vitamine B1, vitamine B6 et folate.
Vrai, elles sont des sources de minéraux et vitamines.
Complète la phrase suivante concernant les enjeux des noix de cajou : Décorticage à la ___, principalement au Vietnam, Inde et Côte d’Ivoire. L’exposition à l’acide ___ anacardique, dans la ___ du cajou donne des ___ fréquentes. Le salaire est ____.
Main, anacardique, coque, brûlures, négligeable.
Quels types de noix sont les pires consommatrices d’eau pour garder l’arbre en vie et produire une grande quantité ?
Amande et cajou.
Quel nutriment des noix est surtout responsable de leurs propriétés fonctionnelles ?
Les lipides.
Les noix sont surtout utilisées pour quoi ?
- Pour leur arômes (noisettes, pistaches) dont les molécules volatiles sont plus relâchées lors du rôtissage. 2. Pour servir de véhicule d’arôme lorsque ajouté dans un mélange (ex pesto). 3. Pour leur aspect croquant.
Pourquoi les noix sont-elles susceptibles au rancissement ?
Car elles sont très riches en matières grasses.
Vrai ou faux : pour s’assurer d’acheter des bonnes noix non-rancis, il faut les acheter dans les épiceries où il y a beaucoup de roulement.
Vrai.
Où et comment doit-on entreposer les noix écalées à la maison ?
Au réfrigérateur ou au congélateur dans un contenant hermétique (pour éviter le transfert d’arômes).
Quelles sont les bonnes pratiques pour conserver les noix dans leur coquille ?
Les entreposer à moins de 10 °C et loin de la lumière et de la chaleur.
Qu’est-ce qu’une graine ?
Ce qui contient l’embryon d’une plante.
Vrai ou faux : le mot ‘graine’ inclut uniquement les semences pour le jardin.
Faux. Le mot ‘graine’ comprend aussi les noyaux de fruits, les noix, les grains céréaliers, les pseudocéréales et les légumineuses.
Complète : Certaines graines oléagineuses sont cultivées spécifiquement pour leur huile, comme le _______, le ________, le ________, et ________ et le ________.
canola, tournesol, arachide, soya, sésame.
Laquelle des graines suivantes n’est pas une légumineuse ni une noix, mais est une graine oléagineuse ?
Sésame.
Vrai ou faux : le sésame et l’olive sont tous les deux des graines oléagineuses.
Faux. Le sésame est une graine oléagineuse, mais l’olive est un fruit oléagineux.
Relie chaque terme à sa description correcte : a. Graine, b. Graine oléagineuse, c. Fruit oléagineux, d. Graines traitées ici.
a+4, b+3, c+2, d+1.
Qu’est-ce qu’une graine oléagineuse ?
Une graine à haute teneur en lipides.
Quelle affirmation est vraie concernant les graines ?
Elles sont riches en protéines et en fibres.
Parmi les graines les plus riches en fibres par 15 ml, on retrouve : ______ (4 g), ______ (3 g) et ______ (2,7 g).
chia, caméline, lin.
Vrai ou faux ? Les graines de lin contiennent plus d’omégas-3 que les graines de chia.
Vrai : 2,5 g pour le lin contre 1,9 g pour le chia (par 15 ml).
Parmi ces graines, laquelle est la plus riche en protéines par portion de 60 ml ?
Graines de chanvre.
En règle générale, les graines ont une meilleure teneur en ______ que les noix.
protéines.
Vrai ou faux, la plupart des graines sont riches en acides gras polyinsaturés.
Vrai.
Quelle est une utilisation courante des graines en collation ?
Consommées telles quelles.
Quelles graines sont considérées comme les plus grosses ?
Citrouille et tournesol.
Quel type de préparation peut inclure des graines, habituellement ?
Détrempes à muffins.
Quel est un usage courant des graines au déjeuner ?
Saupoudrées sur un gruau.
Quel beurre est dérivé d’une graine ?
Beurre de tournesol.
Le tahini est un beurre à base de graines de sésame.
Vrai.
Comment les graines de tournesol sont-elles souvent vendues ?
Dans leur écales, rôties et salées.
L’écale des graines de tournesol est comestible.
Faux.
Qu’est-ce qu’une pepita ?
Graine de citrouille sans écale.
Pourquoi les graines de citrouille du commerce sont-elles vertes ?
Elles proviennent de variétés sans écale.
Vrai ou faux, la plupart des graines de citrouille/courges sont protégées d’une écale beige fibreuse et peu goûteuse (comestible).
Vrai.
Quelle est une recommandation pour les graines de lin ?
Les moudre avant usage.
Pourquoi doit-on moudre les graines de lin ?
Leur tégument est peu digestible.
Quelle propriété caractérise les graines de lin et de caméline ?
Elles sont mucilagineuses.
Les graines de caméline sont récemment commercialisées au Québec pour ses graines ou son huile.
Vrai.
Quelle est la couleur des graines de caméline ?
Rouge-brun.
Vrai ou faux, les graines de caméline, de lin et de chia ont des propriétés mucilagineuses.
Vrai.
Qu’est-ce qu’une propriété mucilagineuse ?
Capacité d’absorber un liquide et de former un gel.
Quel aliment peut être substitué par les graines de lin, caméline ou chia grâce à leur propriété mucilagineuse ?
Les œufs dans les pâtisseries.
Quelle est l’origine des graines de chia ?
Amérique centrale.
Les graines de chia peuvent être blanches ou noires.
Vrai.
Quelle est la recette de base d’un pouding de chia ?
1 part graines / 4 parts liquide.
Quelle couleur peut avoir le sésame ?
Blanc et noir.
Quelle est l’origine du sésame ?
Asie du Sud.
Vrai ou faux, les graines de tournesol sont estimées comme la première plante cultivée pour son huile.
Faux, ce sont les graines de sésame.
Quelle affirmation est vraie à propos des graines de chanvre, qui sont une plante de cannabis ?
Elles ont une texture tendre.
Le chanvre cultivé pour les graines contient des molécules psychoactives.
Faux.
Quelle est la première étape après la récolte des fèves de cacao ?
Fermentation 5-7 jours.
Que permet le pressage de la masse de cacao ?
Séparer le beurre et le tourteau.
Complète les étapes de la matière première du chocolat : . F_____ (5-7 jours) et _____.
fermentation et séchage.
Choisis la bonne composition du chocolat :
masse de cacao, beurre de cacao, sucre, lécithine, parfois ingrédients du lait et arômes.
Quelle est la principale différence entre poudre de cacao naturelle et alcalinisée ?
L’alcalinisée a un pH plus élevé.
Pourquoi la poudre de cacao naturelle peut réagir avec le bicarbonate de soude pour faire lever les pâtisseries ?
Car elle a un pH acide de 5,3-5,8.
Que contient la poudre de cacao naturelle ?
10-12% de beurre de cacao résiduel.
Vrai ou faux, la poudre de cacao alcalisée est traitée avec du carbonate de Na ou K, mais ce ne sera pas inscrit dans liste d’ingrédients.
Faux.
Qu’est-ce que le dutch process ?
Poudre de cacao alcalisée.
Quel pourcentage de beurre de cacao contient le chocolat noir ?
25% de beurre de cacao
Quel pourcentage de beurre de cacao contient le chocolat au lait ?
10-12% de beurre de cacao
Quel pourcentage de gras contient le chocolat blanc ?
0% de gras
Qu’est-ce qu’un agent alcalinisant ?
Un agent alcalinisant
Quel est le traitement de la poudre de cacao alcalisée ?
Elle est traitée avec du carbonate de Na ou K, mais ce ne sera pas inscrit dans la liste d’ingrédients.
Faux, ce sera inscrit dans la liste d’ingrédients.
Qu’est-ce que le dutch process ?
Poudre de cacao alcalisée
Quels sont les avantages de la poudre alcalisée ?
Elle est moins acide, ressort les arômes chocolatés et fruités, est plus foncée et a une meilleure mouillabilité.
Quelle température fait fondre le beurre de cacao ?
40°C
Facile à dépasser
Que faut-il éviter lors de la fonte du chocolat ?
L’ajout d’eau ou tout autre liquide
Que faire si le chocolat devient grumeleux à cause de l’eau ?
Ajouter plus d’eau
Quel type de chocolat ne contient pas de masse de cacao ?
Chocolat blanc
Que contient obligatoirement le chocolat au lait ?
12% d’ingrédients laitiers
Pourquoi ne faut-il pas utiliser des brisures pour faire des enrobages ?
Elles manquent de beurre de cacao
Quelle est la température idéale pour laisser tiédir le chocolat et pour le cristalliser en forme 5 ?
26-28°C
Quel est le but du tempérage du chocolat ?
Obtenir un chocolat luisant et craquant
Quel composant du cacao est utilisé pour fabriquer la poudre de cacao ?
Tourteau de cacao
Quel chocolat contient le plus de masse de cacao ?
Chocolat non sucré
Quelle est la première étape du tempérage du chocolat ?
Fondre à plus de 45°C
Quelle affirmation est vraie concernant les brisures chocolatées ?
Elles contiennent souvent d’autres types de gras
Que retrouve-t-on dans le chocolat noir, mi-amer ou mi-sucré ?
Au moins 35% de masse de cacao
Quelle est la forme cristalline du beurre de cacao recherchée ?
Forme 5
Identifie le type de chocolat : La masse de cacao pure, Teneur élevée en beurre de cacao: 55%, Vendu en carrés pour cuisson, utilisé dans des desserts déjà très sucrés (brownies)
Chocolat non-sucré
Identifie le type de chocolat : Au moins 35% de masse de cacao, qtés variables de beurre de cacao et de sucre.
Chocolat noir, mi-amer, mi-sucré
Identifie le type de chocolat : Au moins 25% de masse de cacao et au moins 12% d’ingrédients laitiers (reste= principalement du sucre)
Chocolat au lait
Identifie le type de chocolat : Ne contient pas de masse de cacao, Au moins 20% beurre de cacao, au moins 14% ingrédients laitiers, Le reste = sucre
Chocolat blanc
Identifie le type de chocolat : Contiennent un peu moins de beurre de cacao que le chocolat vendu en carrés à cuisson ou en tablettes.
Brisures de chocolat
Quelles sont les deux précautions à prendre pour faire fondre le chocolat ?
- Éviter d’intégrer de l’eau ou tout autre liquide sinon il devient épais et grumeleux. 2. Ne pas chauffer à une température trop haute.
À quelle précaution correspondent ces instructions : Chocolat commence à brûler, Bris de l’émulsion: beurre de cacao se sépare de la masse, sucre et cacao s’agglomèrent ?
Ne pas chauffer à une température trop haute pour faire fondre le chocolat.
À quelle précaution correspondent ces instructions : Absorption d’eau par les cristaux de sucre et les particules de cacao = deviennent collantes et s’agglomèrent ?
Éviter d’intégrer de l’eau ou tout autre liquide sinon il devient épais et grumeleux.
Combien de polymorphismes a le beurre de cacao ?
6
Complète les phrases des étapes pour tempérer le chocolat : 1. Fondre de chocolat au-dessus de 45°C ( car tous les ___ ont ___) 2. ____ le chocolat fondu à 26-28°C (cristaux 4 et 5 sont formés) 3. Réchauffer à 31-32°C (cristaux ___ fondent) 4. Refroidir à nouveau (le gras se ____ selon le ____ présent)
Complète les phrases.
