production et classement des viandes Flashcards
Quel est le type de viande dont la consommation augmente constamment?
le poulet
Quel est le type de viande dont la consommation descend?
boeuf
D’où provient la majorité du boeuf disponible au Qc?
Alberta
Quelles sont les principales races de boeuf produites?
angus, charolais, limousin, simmental
Que sont les veaux d’embouche?
Nourris du lait de sa mère et de pâturage, les mâles sont élevés pour la boucherie (300 kg - parquets d’engraissement), les femelles sont utilisées comme mamans pour donner naissance à d’autres.
Vrai ou faux, il y a environ 4200 fermes de vaches de boucheries au QC?
Vrai, soit 4264
En quoi consiste l’engraissement de la production de bœuf?
changement dans alimentation, nourris de moulée (principalement maïs), atteint 670 kg après →abattage.
Comment se passe la production de l’œuf au poulet?
producteurs d’oeufs d’incubation (36 au QC), couvoirs jusqu’à leur éclosion (21 jours), producteurs de poulet (6 à 9 semaines)
En quoi consiste l’alimentation des poulets?
moulée (grains principalement + farine/graisse animale 8%), SANS hormones, interdiction de l’utilisation de certains antibiotiques
Vrai ou faux, même si l’utilisation préventive de certains antibiotiques pouvait causer une antibiorésistance, cette pratique est toujours admise?
faux, depuis 2014 ce n’est pas admis.
Quels sont les trois types d’agneau que l’on retrouve dans les élevages du Québec?
agneau de lait (le plus léger), agneau léger, agneau lourd (agneau du QC) âgé de moins de 1 an.
Quels agneaux sont les plus rares au Qc?
de lait et léger
Qui suis-je, je vends mes animaux aux abattoirs?
les éleveurs de viande et volaille
Qui suis-je, je vends mes carcasses (entières ou découpées) à des intermédiaires?
les abattoirs
Combien de types d’abattoirs et quels sont-ils?
3, fédéraux, provinciaux de type A, de proximité.
Nous sommes les types d’abattoirs dont l’inspection se fait tous les jours?
fédéraux (sous la juridiction de ACIA, peut être exporté) et provinciaux de type A (MAPAQ)
Je suis le type d’abattoir qui peut uniquement vendre au détail à la boucherie attenante à l’abattoir et pas d’inspection permanente?
de proximité (MAPAQ)
Quels sont les règles d’abattage standard de ACIA?
Immobilisation, étourdissement (coup sur la tête, exposition CO2, courant électrique, arme à feu), hissé ou accroché, saignée (sectionnement rapide, simultané et complet des jugulaires et des carotides).
Quel est l’exemption pour l’abattage rituel (halal, casher)?
exemption de l’étourdissement, la saignée cause la perte de connaissance, un seul coup de couteau (va et vient OK)
Quel est le but du classement des viandes et volailles?
regrouper les aliments selon des critères de qualité, peut servir de base pour le paiement des producteurs.
Est-ce que le classement (qualité visuelle, gustative, rendement…) des viandes et volailles est obligatoire?
non
Est-ce que l’inspection (qualité sanitaire) est obligatoire?
oui
Quels sont les critères de classement du bœuf?
le rendement possible en viande, le niveau de persillage, épaisseur, âge, texture et couleur du gras et muscle
En quoi consiste le critère de rendement possible en viande pour le bœuf?
degré de masse musculaire
En quoi consiste le critère de classement du niveau de persillage pour le bœuf?
gras intramusculaire (minces filaments dispersés entre les faisceaux), critère utilisé pour le boeuf Canada A seulement
En quoi consiste le critère de classement de l’épaisseur de la couche de gras extérieur du boeuf?
c’est lui qui couvre la carcasse
En quoi consiste le critère de classement de l’âge pour le boeuf?
si plus jeune, plus tendre
En quoi consiste le critère de classement de la texture et couleur du gras et du muscle pour le bœuf?
un gras de bonne qualité sera ferme et blanc, et un muscle de bonne qualité sera ferme et rouge vif
Quelles sont les catégories de classement du bœuf?
Canada A, B, D ou E
Je suis le seul type de boeuf vendu au détail en pièces de viande?
la catégorie A
En quoi consiste la catégorie A du classement du bœuf?
jeunes bovins, viande de couleur rouge à grain fin, muscles fermes.
Les trois niveaux de rendements de viande maigre de boeuf sont classés?
A1>A2>A3
Les 4 niveaux de persillage sont classés?
prime > AAA > AA > A
En quoi consiste le classement du boeuf CANADA B?
jeunes animaux, pas sur le marché = b1 aucun persillage ou couche de gras trop mince.
En quoi consiste le classement de boeuf Canada D?
Bovins adultes destinés à la production de viande hachée et aux produits transformés.
En quoi consiste le classement Canada E?
Souvent plus vieux, masculinité prononcée, viande sombre, texture collante.
Est-ce que le bœuf certifié est une stratégie de marketing?
oui, car c’est une certification non-gouvernementale
Qu’est-ce que le boeuf ANGUS?
race écossaise, inclut seulement carcasse AAA, vieillis au moins 14 jours.
Qu’est-ce que le boeuf Wagyu?
très cher, race japonaise. prédisposition génétique à l’accumulation de gras intramusculaire.
Le classement du boeuf ne se pratique pas beaucoup au Québec, vrai ou faux?
faux, davantage au Qc
Le classement du veau est basé sur la conformation de la carcasse, quelles sont les catégories?
qualité désignée par les lettres A, B, C et couleur du muscle cotée de 1 à 4.
La majorité des veaux classés sont?
des veaux de grain
Qu’est-ce qui est nécessaire pour recevoir la marque de veau de grain du Québec certifiée?
le classement du veau (les meilleurs sont canada A1 ou A2)
Vrai ou faux, les porcs pour abattage ont des âges variés, les mâles et les femelles sont utilisées pour la production de viande?
faux, tous des jeunes (7 à 8 mois de vie)
Les critères de classement pour la volaille entière inclut la conformité de la carcasse, la quantité de chair et répartition sur la carcasse et la quantité et répartition de la couche de gras, quel critère est manquant?
l’habillage (présence de défaut)
Quelles sont les catégories en épicerie de volaille entière?
canada A (carcasse quasi parfaite), canada utilité (même qualité que A mais une ou plusieurs parties du corps manquantes).
Donne des exemples d’autres types de viande?
volailles poulet, canard, oie, dindon, pigeon, mouton, cheval, grands gibiers bison, sanglier, lapin, autruche.
Vrai ou faux, si chassé, les viandes ont des réglementations pareil que les autres?
faux, différentes et pas sur le marché
Les abats représentent 15% de l’animal, vrai ou faux?
vrai
Donne des exemples d’abats blancs?
intestins, crépine, pieds, mamelles, thymus
Donne des exemples d’abats rouges?
foie, coeur, sang, rate, queue
