friture et émulsions Flashcards
Quels impacts a l’action de l’eau, de l’oxygène et de la chaleur lors de la friture?
Impact de dégradation, production de composés potentiellement cancérigènes et toxiques, pertes de AGPI et d’antioxydants (tocophérols).
La détérioration lors de la friture se fait surtout à partir de quel point?
Le point de fumé.
Quels impacts ont la polymérisation des produits de l’oxydation et des AGPI lors de la friture?
Augmente la viscosité de l’huile, formation de produits toxiques, accumulation de résidus collants sur les parois de la friteuse, tendance à mousser, coloration brune.
Vrai ou faux: la teneur en produits de dégradations lors de la friture augmente avec la durée et la température d’utilisation.
Vrai.
Selon la législation européenne, l’huile doit être jetée à 24% de quoi?
Composés polaires.
À partir de quelle température augmentent les composés de détérioration de l’huile et quelle est la température idéale de friture?
À partir de 200 degrés et plus, la température idéale est de 180 en moyenne, 150 idéalement selon les études.
Je suis la température à laquelle une matière grasse commence à se dégrader sous l’effet de chaleur.
Le point de fumé.
Qu’est-ce qui abaisse le point de fumé? ( friture)
Utilisation répétée, présence de AG à chaîne courte, présence de AG libres, mono et diglycérides, grande surface de contact avec l’air, présence de particules étrangères, présence d’eau.
Qu’est-ce qui varie selon le cultivar, les procédés et la présence d’additifs et résidus?
Le point de fumé des huiles.
Quels sont les points de fumée des graisses en ordre croissant?
1) Beurre 150-175, 2) Beurre clarifié 200 degrés, 3) Shortening avec émulsifiant 180-190, 4) Shortening sans émulsifiants 230.
Une huile qui fume est-elle dangereuse?
Oui, la fumée apporte des composés volatils irritants pour les voies respiratoires et les produits de dégradation sont nocifs si consommés à répétition.
Cuire avec une combinaison beurre + huile est-il plus sécuritaire?
Non, le beurre brunit à partir de 120 degrés et l’huile n’empêche pas de brûler.
Quels sont les facteurs à considérer pour choisir une huile à friture?
1) Point de fumé, 2) Degré d’insaturation.
Comment le degré d’insaturation influence le choix d’une huile à friture?
Si très polyinsaturée, plus de détérioration oxydative. Faibles en acide linoléique et linolénique sont recommandés.
Quelles huiles sont recommandées et non recommandées pour la friture?
Carthame et soya = non recommandés; Canola, tournesol, arachide, olive raffinée = préférables.
Quelles précautions sont à prendre pour les huiles?
Attention aux feux domestiques, jamais laisser chauffer sans supervision, utiliser des huiles avec un point de fumé de plus de 200 degrés C, utiliser des friteuses étroites et profondes, utiliser un thermomètre, filtrer après chaque utilisation, ajouter 20% huile fraîche à chaque usage, assécher les aliments à frire, ne pas saler avant de frire, éviter d’utiliser plus de 3-5 fois, entreposer hermétiquement à l’abri de la lumière.
L’huile de friture remplace quoi à la surface de l’aliment?
Une partie du gras ou de l’eau.
L’absorption de l’huile dans les aliments est variable à cause de quoi?
À cause des différentes surfaces de contact.
Dans quelles conditions se fait un excès d’absorption d’huile?
Température d’huile trop basse, huile détériorée, grande surface de contact avec l’huile.
Quels sont les moyens pour éviter un excès d’absorption d’huile?
Utiliser plus d’huile, cuire une petite quantité d’aliment à la fois, utiliser des aliments à température pièce, utiliser un thermomètre, couper les aliments en plus petits morceaux.
Quelle est la définition d’une émulsion?
Suspension colloïdale dans laquelle un liquide est dispersé en fine gouttelettes dans un autre liquide.
Quelles sont les phases d’une émulsion?
Phase dispersée (habituellement non polaire) et phase continue (habituellement polaire).
Que se passe-t-il durant une agitation sans émulsifiants de deux produits non miscibles?
L’huile reste dispersée temporairement, mais finit par coalescence.
Quels sont les rôles de l’émulsifiant?
Réduire la tension superficielle, empêcher la coalescence des gouttelettes.
Quels sont les deux types d’émulsion?
Temporaire et permanente.
Je suis le type d’émulsion très liquide, on se sépare rapidement après agitation.
Temporaire.
Je suis le type d’émulsion très épaisse, très stable.
Permanente.
Donne des exemples d’émulsions.
Beurre, margarine, mayonnaise, sauce hollandaise, vinaigrette.
Donne des exemples d’émulsifiants.
Lécithine, mono et di glycéride, amidon, pectine.
Comment faire une mayonnaise maison?
1 oeuf, 15ml de jus de citron, 5ml de moutarde (facultatif), 250 ml huile.
Est-ce possible de faire de la mayonnaise juste avec le blanc d’oeuf?
Oui.
